Reprise du message précédent :
@Doc ou le reste,
Ou est ce que je peux trouver la grille pour surlever le biscotto au bonne dimension ?

je recois mon P134H demain, et j'ai deja tout pour les modif,  
vraiment hate de m'y mettre  

Je suis sur 24h. Je boule direct après le pétrissage car avec le levain je trouve que les pâtons sont plus détendus et l'abaisse est facilitée. Oui j'utilise de la rouge mais avec la bleue c'était sensiblement pareil.
 

Merci Jansma. Je suis confus, je pensais que ça passerait à l'as . Cela dit tu as bon goût. J'avais gouter cette garniture chez Ciro Salvo et j'avais vraiment adoré. C'est une de mes préférée.

J'ai enfin eu des informations de chez Caputo sur les correspondances des farines:
 
Le paquet bleu de 1kg et le paquet bleu de 5kg "CLASSICA" correspondent à de la Caputo jaune en 25kg "SUPER"
Le paquet rouge de 1kg "pizza chef"" et celui de 5kg "CUOCCO" correspondent à la Caputo rossa "RINFORZATA" de 25kg

 
 
Dites, mon boulanger est en congés, et l'autre boulangerie à coté ne vendent pas de levure au détail.
Du coup j'ai acheté de la levure boulangère au supermarché, mais c'est pas de la fraiche.
 
J'imagine que ça change la donne ? Ou c'est les mêmes quantités, et le résultat sera similaire ?

Bon j'ai trouvé ma réponse :

http://www.undejeunerdesoleil.com/ [...] boulanger.
 
Après le gout n'est pas censé varier si la levure est de qualité, bon la ça doit pas trop être le cas, tant pis

Ce n'est pas tant un problème de goût mais plutôt un risque de sur ou sous maturation. La quantité de levure est déterminée au centième de gramme près, donc très précis. Plus ton protocole sera long plus ton risque d'erreur va augmenter.

Ah bin la du coup pour 500g de farine, j'ai du mettre 0.40g    
 
J'ai une balance de précision, mais bon c'est un truc chinois, bref on verra. Aussi je trouve que ça se dissous moins bien dans le verre d'eau, faut touiller plus longtemps pour que ca soit homogène.

bon, premier essai avec de la caputo rouge, 64% hydrat, 48h au frigo
 
content de la farine, elle était différente à travailler, et la pâte bien bonne.
mais cette fois,  j'ai une peu merdé sur les ingrédients: testé des san marzano, de la mozza caprese (pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau), je me suis tout de même parfois retrouvé avec une piscine, même sur les plus simples ( 3 cuillères de tomates / 4 bouts de mozza...)
et ça manquait un peu de goût pour certaines. (à force de changer d'ingrédients c'est parfois trop / parfois pas assez salé et forcément sans origan, ni emmental....   )
 
5 pizzas ce soir:
j'ai une une révélation sur la seconde, cuite en 2 minutes au lieu des 4 habituelles (paton plus petit, enfourné plus chaud, et... modif. roumaine du g3   )
j'ai êut un premier aperçu de pâte fondante et souple, c'était très intéressant! . par contre pour la reproductibilité je pense que je vais bien galérer (ça semble bien pire que pour mes débuts en expresso).
 

 
une parme pas trop mal cuite

Session pizzas pour deux ce soir.
Petit rouge (en fait blanc) de base (mis à part thermostat tuné et tourtière gamelle toussa).
 
Pâtons que j'avais congelé en décembre, protocole que je sais plus...
 

 

 
Ben c'était pas mauvais

Pizza du soir toute simple...
 

Je pense que ta mie aussi en générale est plus que correct . C'est la croute pas tant la mie qui était sèche. Mais effectivement tu as bien vu car il me semble qu'elles cuisaient plus longtemps que d'habitude. On devait être plus près de 60 sec. Je n'ai malheureusement pas regardé précisément. Il ne me semblait pourtant pas avoir de problème de maturation. Bizarre   !
Pour les tomates tu penses que c'est l'eau qui les rend acides ?? Comment corriges-tu ça? J'ai remarqué cela avec toutes les marques que j'ai testées, c'est parfois excellent et parfois "acide".
.

Tout simplement jolie...

Merci Zitoun  

Garniture simple, j'aime beaucoup, manque peut être un chouilla de cuisson sur le corniccione, mais c'est bien Nomdi

Merci Greg  

Fournée du soir.
Les deux à droite sont les mêmes, j'ai loupé la photo d'une marinara qui était pas mal.
PZ3, th 66%, levure sèche, autolyse 12heures, pétrissage Mum 20 mn, rabats, vrac 4heures, pâtons 210 grammes 6 heures, sous un torchon humide, cuisson au grill du four domestique.
Bof...

vous mangez combien de pizzas par semaine

Même réflexion
Mais qu'est ce que vous me faites envie avec vos pizzas, purée.

Bon sinon de mon côté: 36h depuis la mise au froid de mes pâtons 100% manitoba, pour le moment rien n'a bougé. Demain soir je les sortirai du frigo et les laisserai remonter à TA pendant 24h.

Selon le résultat, je prévoirai de mélanger de la PZ8 avec de la francine T45.

idem !

ils ne doivent pas manger leurs pizzas tout seul, l'essentiel est le régal des yeux et les idées que ça peut donner  

J'ai envie d'acheter un petit four circulaire pour pizzas, mais aucune envie de modifier le thermostat. Donc c'est un achat inutile si j'ai compris la page 6 de ce topik.

yesss j'ai reçu mon p134h hier, et il était nickel, la pierre intact( des soucis avaient été rencontré avec les différents transporteurs)
bon elle est un peu poussiéreuse, comme le biscotto a sa réception.
la bete a l'air bien finie et on sens la robustesse des pièces sauf peut être la tôle qui entour le four qui fait un chouia cheap.
sinon grosse prise ça l'air d’être du 5mm²  
bon hâte de l'ouvrir le bypasser de faire ma première pizza avec.
par contre y a t il des recommandation pour la ou les premières mise en route?

 
c'est loin d'être inutile, même sans modif., autour de moi les gens en sont déjà ravis  

Mais en bypassant un four déjà puissant à la base, t'as pas peur de cramer la prise sur laquelle tu vas le brancher? C'est du 10A? Ca suffit?

Tu veux dire + qu'avec leur four traditionnel?

oui rien a voir,
personne ne l'a modifié autour de moi et les pizzas cuisent en 4 / 5 minutes sans se prendre la tête à jongler, et sont déjà nettement meilleures qu'au four traditionnel

 
Bah moi aussi j'en fais 6 à chaque fois et pourtant on est que deux    
 
On en mange 3 à deux et on fait deux repas. Bien entendu le lendemain c'est réchauffé (au four tradi) et le corniccione a perdu de son moelleux mais pour les reste ça va.
 
Je trouve que 6 pâtons c'est une bonne répartition pour mon bac à pâtons. En plus avec une boîte de tomate de 400 gr j'arrive à garnir 6 pizzas.
 
Et quand je fais les pizzas vu que ma cuisine est pas mal encombrée je suis obligé de débarrasser tout ce qui traîne sur le plan de travail pour le mettre dans la pièce à côté momentanément du coup c'est un travail supplémentaire à chaque fois.
 
Pour finir, le four une fois qu'il est chaud il consomme guère donc au final en faire 3 ou 6 financièrement ça revient à peu près au même et c'est autant de travail et de préparation de la cuisine.

je suis brancher sur la prise du four de cuisine donc ca doit être du 16
le bypass ne prend le relais que pendant un temps réduit
mais je ne sais pas plus que ca

Ahah je viens de tomber sur des commentaire de gsans sur la recette de la pizza diffusée dans le blog "la cuisine de Bernard".  
 
HFR, l'excellence et l'exigence par delà ses frontières.

T'as pris une sonde K avec un afficheur ? Si oui t'as pris quoi ?

oui j'ai pris un thermocouple sur amazon  
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] CQZYYDKKN9
 
et les sondes avec ne tiennent pas +400°C donc j'en ai prix d'aliexpress
le lien je l'ai poster y a quelque temps mais normalement gsans la mis dans son pdf, tu peut y jeter un coup d'oeil si il est a jour
sinon tu peux filtrer sur mon pseudo

merci
c'est parce que justement les liens du pdf sur les sonde K ne fonctionnent plus
 
et y a pas mieux que ce vilain afficheur ?

Je lis pas l'italien, ce lien (page 6 du topik) abouti toujours sur le bon four si l'on ne souhaite pas modifier le thermostat?

http://www.ebay.it/itm/ROTEX-G3-FE [...] rmvSB=true

Bonjour a tous !!  
 
Je me presente : vanessa 29 ans et grande adepte de pates !!! Pate a pain , pate a pizza, pate a tout !
Mais voila je ne suis qu'une simple amatrice et n'ai finalement aucune vraie base pour tout ca.
 
Je suis tombe par hasard sur ce post de plus de 1000 pages et j'ai cru y voir des merveilles de pates a pizza !
 
Mais comment faites vous ?? Telle est ma question!  
 
Comme je disais il y'a plus de 1000 pages et y trouver les solutions pour une bonne pate fine, moelleuse, aeree est loin d'etre chose facile !
 
Donc voila ma demande est simple : pouvez vous me dire tous les secrets d'une pate digne d'un restaurant et non pas cette pate que toute menagere se contente de faire.  
Vous avez on dirait beaucoup de termes techniques et vraiment j'ai du mal a comprendre
Je souhaite faire comme vous quit a acheter tout ce qu'il faut !  
Je suis plus que motivee alors svp eclairez ma lanterne !  
 
Merci a tous

Salut, commence par lire la première page du topic, l'essentiel du secret est là. Ensuite, passe régulièrement pour suivre les réalisations des membres du topic, ils donnent souvent leur recette dans leurs posts.

 
Inutile si tu veux être aussi exigeant et intransigeant que les participants de ce topic. Je pense qu'ici, tu as à faire à des puristes absolus. Ce n'est pas une insulte, j'espère que personne ne le prendra mal, je suis épaté par le niveau des participants.        
En m'interessant à ce topic depuis quelques temps, je suis très impressionné par l'ambition générale de qualité ici et littéralement sidéré par le niveau de perfectionnisme de certains, dans cette quête initiatique de la recherche de la pizza primitiva : la pizza parfaite.
La napolitaine, c'est really serious business quoi
Continuez comme ça en tout cas, c'est un régal aussi pour les yeux

Bienvenue à toi Vanessa    
 
Te répondre demanderait des pages...
Si je devais préciser les pierres angulaires de ce forum je dirais qu'il te faut un four adapté ( un petit rouge comme on les appelle cest tres bien...), des ingrédients de premier choix ( on révèle les saveurs mais on sait pas transformer les citrouilles en carrosse) et pas mal d'expérimentation en ce qui concerne la pâte...
La farine doit obligatoirement être de type 00. Il en existe des Françaises mais les Italiennes ont meilleur goût...
Utilise PIZZACALC pour les dosages. Enfin, la levée doit se faire en deux temps, en vrac et en pâtons.
Parcours le fil et essaye les protocoles des pizzas qui te plaisent sans oublier de prendre des notes pour progresser.  
A toi de jouer !

Alors deja merci pour vos reponses!  
Mais qu'appelez vous un petit rouge ? Et cette farine si speciale ou la trouve t'on?  
C'est comme ci j'etais un bebe et que vous deviez m'apprendre a marcher tellement je suis novice par rapport a vous. Mais en tous cas bravo a tous !

Patientez encore un petit peu, la nouvelle version du calculateur ECP arrive, avec plein de nouveautés, notamment la traduction en français, la possibilité d'ajouter des notes perso dans la sauvegarde de vos recettes, des nouveaux protocoles à TA + frigo, pour la pizza et le pain, la prise en compte de la Biga et du Poolish, des additifs,...    
 

Moi ??    

C'est faux
On peut utiliser quasiment tous les types de farine et globalement je vois pas comment tu peux dire que les italiennes ont meilleurs goût (j'ai d'ailleurs un ami italien dont le père cultive du blé et qui me dit que les farines du nord de l'europe sont meilleures car la maturation/séchage est plus lent. Tiens, tiens ça vous rappelle rien ??? ). La principale raison c'est surtout qu'en Italie on trouve des farines spécifiquement développées pour la napolitaines et que du coup les caractéristiques techniques la rende plus adaptée pour la pizza en terme de taux d'absorption, élasticité, finesse à l'abaisse, etc... Mais on peut faire de très bonnes napo avec une T55 de base en supermarché français ou une T65 du meunier local. Faudra juste adapter un peu le protocole.