Reprise du message précédent :

 
Besoin de quelques petits réglages, mais pour une première avec le F1 ton résultat est très prometteur. Je pense qu'un meilleur pétrissage et plus de soin à l'abaisse devraient améliorer nettement le résultat   !

Ok merci    
Je vais partir sur une ronde alors vu qu'on fait déjà cette forme pour nos pizzas.
Et un bon site à conseiller?

Le problème c'est que ma pelle en alu accroche pas mal, d'où la forme bizarre... Je vais acheter de la semoule pour améliorer le glissement.  
 
Je pense en effet que j'ai pas fait assez de rabats et que la pâte a légèrement surmaturé.  
 
Finalement je me dis que le mod le plus important est le plat a lasagne sur la porte pour éviter un côté cramé et un côté cru.

Si tu enfournes ta pizz bien au fond du four, le problème est atténué.
Parfois quelques cm de différence changent beaucoup le résultat.
 
On parle bien toujours de pizza hein

 
gsans, le seul mec au monde qui peut te faire mal aux yeux avec la luminosité de ses photos en jpeg.    

La chaine youtube d'un pizzaiolo que j'ai pas vu ici, il a ouvert sa pizzeria récemment,
 
vidéo de l'abaisse  
https://www.youtube.com/watch?v=XAlk6JCNA_k
vidéo du transfert de la pizza
https://www.youtube.com/watch?v=BU64bA64SPY

Mouais...ça fait pas rêver!
Édit : c'est un peu le titi de la napolitaine

Il utilise du bon matos, le style de sa pizzeria est moderne et en dehors de la dubstep à chier, ses explications sont claires, il fait même sa mozza. Je trouve ça cool. http://pizzaprova.com/photo-gallery/
 
(ça démontre justement ce que "titi" disait sur la lenteur pour abaisser une napo, parce que oui, la rapidité est primordiale quand c'est un business).  

Merci Nomdi

Je sais pour les photos... Encore une histoire de protocole sûrement !  ^^

Salut Le Doc'

Au fur et a mesure des sessions tu apprivoiseras la bête, t'en fais pas, bien enfourner au fond c'est important, comme le dis Zitoun, on travaille le protocole pour arriver à ce que tu aimes au niveau goût.

Par expérience, t'emmerde pas avec de la semoule, aucun pizzaoilo n'abaisse avec de la semoule.... Moi je serais toi, j'achète soit une bonne pelle en alu anodisé, soit une bonne pelle en bois. Et à la limite tu fleure avec de la farine si tu sens que ça accroche.

Feloche et bienvenu au club

Premier tests avec le bypass et 65% TH (toujours en 18+6@TA)
 
Bon déjà ça change de la cuisson en 10 minutes et ma farine basique    
 
Sur la première j'ai testé de mettre la mozza un peu plus tard histoire de pas faire la soupe, c'était toujours un peu tôt.  

 
Sur la deuxième le four était plus chaud forcement, cuisson plus courte, mozza un peu plus tard

 
Soucis sur les deux, les pizza sont trop grandes pour le pti rouges 200gr le paton pourtant, va falloir réduire.
Le bord gonfle, mais vraiment pas des masses... et paradoxalement toujours ces soucis de surmaturation... l'abaisse est vraiment difficile...
 
La deuxième était top, ma meilleure jusque là, je sais pas si ça se voit de l'autre côté de l'écran    

Lunettes de soleil obligatoires...

Pizz du soir avec 22H d'autolyse + 24H en vrac et 24H en pâtons. 67% de TH, cuisson en 55 sec. Protocole au fouet testé, ben bof bof.  
Pas vu de changement notable, à part faire de la vaisselle en plus pour nettoyer le fouet avec de la pâte dessus.  
 
 
 
 

si t'aime pas le thon tu nous le dis ou alors c'est ton chat qui décide de la garniture

 
 
J'adore le thon , je n'ai pas de chat,  j'adore les chattes léopard. Bref à bon lurckeur entendeur

 
Merci gsans j'en profite pour te remercier pour tous les conseils prodigués ici et a coté (topics pains et pâtisserie), quel plaisir de voir tes posts toujours instructifs et tes photos qui donnent à chaque fois envie
 

C'est mieux mais je pense que tu enfournes trop tôt et la voûte n'est pas assez chaude. T'as un thermomètre infrarouge ?
Le mod ultime sur les petits rouges reste de passer la résistance du bas vers le haut

En fait je flippe pas mal que ça chauffe trop et que le pied en plastique au centre termine en compote    
 
(Je dois recevoir de quoi mesurer la T du four et de la pâte cette semaine)
 
 

 
J'ai acheté un modèle rond d'une trentaine de cm de diamètre et de 1cm d'épaisseur chez auchan à 6 EUR, c'est rien d'exceptionnel mais comparable à la pierre des fours rouges.  
 
J'ai testé pour faire des pains pitta, c'est parfait, juste sous le grill à 300°C faut juste enfourner rapidement. L'inertie est pas géniale.

mon p134h sera normalement expédié jeudi! d'ici 15j je devrais l'avoir  
 
 

 
 
niveau léopard , c'est du bon : https://www.youtube.com/watch?v=Lkt6kZE6t9g

https://www.youtube.com/watch?v=YIqVI8DU-Wk
 
Will a testé une épaisse plaque d'acier et la considère meilleure que la pierre de boulanger:
- plus grande conductivité thermique
- plus grande capacité calorifique
- la chaleur rayonnée par la plaque est plus homogène (que sans plaque)
- se nettoie mieux
Résultat: le temps de chauffe de la plaque est réduit, et la pizza cuit plus vite. La pâte est croustillante et plus molle à l'intérieur.

On peut acheter une plaque d'acier sur mesure par exemple ici: http://www.john-steel.com/acier/2- [...] aisse.html

le but de la pierre aussi est d'absorber l'humidité

Je trouve qu'ils parlent beaucoup et démontrent peu. La vidéo de 6 secondes vers le début n'étant pas convaincante.
 
22 minutes de blabla pour dire la même chose qu'el muchacho en 3 phrases...

Un peu ridicule leur test.... mais bon au niveau moléculaire doit y avoir une alchimie certaine, c'est pour ça
 
Elles sont magiques leurs pizzas, hum je les envie....

Vous voulez du léopard ???

Pizzas au levain de seigle, hydrat 62%. Je pense qu'avec le levain il faudra rehausser l'hydrat car cornicione trop sec. Alvéolage correct pour du levain mais rien d'extraordinaire.

J'ai remarqué que d'une session à l'autre, avec la même marque de sauce, parfois elle est acide et parfois non. Quelqu'un d'autre a-t-il déjà remarqué ça?

Putain de léopard de compet ! Bravo Olive, par contre t'aventure pas sur les forums des ayatollahs italiens, parce que là tes pizzas sont carbonisées pour eux...

Magnifique !  

Je ne sais pas pourquoi le léoprad est aussi prononcé chez moi, une idée    
En même temps la photo du forum la Verace n'a rien à m'envier niveau léopard...http://www.laverace.info/forum/
 

Merci nicoow  

Ptain Zitoun, ça envoie du bois !      
Elle est magnifique de chez magnifique !  
J'ai refait un empâtement au levain de seigle T130 ce soir, cette fois j'en ai mis 12.5% par rapport au poids de farine, on verra bien si le goût est plus perceptible.

C'est beau!    

T'es sur quelle durée Olive, au niveau maturation ? C'est de la rouge que tu utilises ?

Elle est incroyable Zitoun! Superbe!

Superbe !  

Les retours d'expérience sur amazon & co confirment.

Superbes Zitoun mais tu ne m'as pas demandé l'autorisation pour la garniture de la première !  
Tu ne savais pas que anchois-olives-câpres-mozza ça m'est réservé ? Bon pour cette fois ça ira !  

Pour une farine W360 vous conseillez quel temps de maturation à froid quand on débute et qu'on connaît pas encore sa farine? 4 jours?

C'est beaucoup 360 pour de la napo, j'ai des patons trop rigides avec de la 320 hydratée à 70% (à moins que le problème soit au pétrissage )
Pour la teglia c'est pas mal en revanche.

Je suis pas fan de la teglia.

Je vais partir sur 68% hydrat je pense, et tenter 4j de maturation à froid et bien attendre que le pâton remonte à 18° après sa sortie du frigo pour faire l'abaisse. On verra bien.

Et je vais en faire un autre 48h à TA (protocole en FP) pour voir quel protocole va le mieux.

@Doc ou le reste,
Ou est ce que je peux trouver la grille pour surlever le biscotto au bonne dimension ?