Reprise du message précédent :
La réaction de maillard est excellente, ça donne bien faim.

Excellente idée, ça serait passionnant !  Par contre pour la partie vidéo je suis très très nul.  
 
Tu as essayé d'envoyer un mp à Rita pour voir ? (aka mela67)

 
   
J'ai flashé sur l'abaisse bien circulaire faite au compas.

Il s'est dénoncé Charles le roi de la pizza sur 6Ter chez Norbert commis d'office ?  

Belle découverte hier pour ceux sur Paris.
Pour changer, si vous voulez manger une slice de pizza exactement comme à NY:
http://nickspizza.fr/
dans le 9e
en plus le boss est new yorkais et très sympa

Bon, qui est le mec du topic qui est passé sur la chaine 6ter dans l'émission "Norbert Commis d'Office" ?  
 
Je viens de voir un type qui fait ses propre pizza dans un four P134H et qui check ses températures au thermomètre et tout.

les photos présentes sur son site ne me font vraiment pas penser aux pizzas américaines  

quelque part, c'est une question de point de vue personnel  

30 balles la  pizza

 
5o Kalo
 
 
 
Roh j'avais pas vu qu'il était équipé d'un four spécial pizza ce malade !    
 
c'est un Effeuno F11

 
30 euros la pizza, euh ...

Salut, Nick, ça roule?

coucou
 
qui est charle de 6ter qui fait des pizza ?
 
il a dit "trotoir" au lieu de croute, il fait des "napolitaine", il étale la pate comme les tutos de ce topic
 
par contre sa sauce tomate avec des litres de bouillons !!!  
 
ps: la semaine derniere j'ai fait des pizza après quelques mois d'inactivité, mon four napoli express (le noir) a grillé, une petite etincelle dans l'apareil près de la base de la resistance et pouf plus rien  
j'espere qu'il y a un fusible la dedans à change que c pas la resistance qui a grillé !
 
heureusement que j'avais mon bon vieux alfredo de mes premieres pizza en secour
 

Ça a pété à des températures très hautes ? Si oui c'est probablement le thermofusible

ou peut etre comme moi,le sucre en plastique qui fond et les fils font contacts.ça a fait disjonter?

oui c'etait chaud, mais ca a fait l'etincelle quand je manipulais l'ouverture du couvercle, il y a peut etre eu un court circuit vu que ca fait longtemps que je l'avais pas utilisé, peut etre un point de rouille ?!
 
vait le demonter, mais je sais pas trop ou regarder ensuite.

Le court circuit ferai disjoncter le différentiel de suite. Là y'a un truc qui a cramé dans le four

La pizza "cheezy crust" de Norbert
 
J'ai moi aussi tout de suite pensé à ce topik en voyant l’émission, ça sent le forumeur taliban de la pizza qui maîtrise queude en fait  

 
rien qui a disjoncté, le four a fait des etincelles, le voyant s'est eteint, resistance aussi.

pizza du soir.

paton congelé (rouge.65%.40gr de sel/l)
il faut vraiment que je change ma levure,le congelo l a tué.

mozza,jambon,choux de bruxelle,origan

putain,passer avant gsans.

Retour sur ma session de midi spéciale "anniversaire" (4 ans du petiot), protocole de 40h avec Caputo pizzeria et 22% de farine de seigle T130, obligé de partir sur cette durée (impératif horaire oblige).
Et au final c'était bien sympas ! j'ai eu peur car au boulage pas mal d'air sur les pâtons, mais ça a bien maturé, et ça n'a pas fait de grosses cloques noires à la cuisson !    
 
2 "Baby" Margheritas et 1 spéciale "parents" avec Mozza buffala, San marzano natures, Saucisse de canard artisanale, les pâtons font 125gr et 250gr pour la grande.
 
Grosse régalade, la farine intégrale c'est vraiment bon au goût, mie géniale (pétrissage fouet/corne/mains ?), par contre protocole différent et forcément coloration du cornicionne différente (une peu comme Pere tient...). Enfournement à environ 550°c pour l'ensemble (T° en voûte).
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
En plus il a fait beau, on a mangé dehors  

rhaaaa,ce trottoir bien gonflé,cette mie.  
 

Y'a pas de secrets, la température du four c'est vraiment 70% du boulot, le reste c'est le protocole.
 
Je suis sûr que de la farine Francine basique, à un proto basique style 12h/24h, rendra presque aussi bien. Après le goût c'est certes autre chose.
 
Bravo gsans en tout cas

gsans tu voudrais pas faire un test avec de la farine basique pour voir ?
 
Là je viens de faire ma première pate avec la Mon fournil spécial pizza, la différence est colossale avec la farine que j'utilisais jusque là... j'ai bien du mal à imaginer que mes pizza vont avoir la même tête que d'habitude... réponse demain  

 
Hello Greg   ,
 
Jolie session. On a perdu le léopard depuis quelques temps mais tes pizzas restent très appétissantes avec un belle mie   !  
Les petites ont sacrément gonflé  .  

 
Merci le Doc, Je sais pas si c'est 70% du travail, mais ça contribue à la touche finale oui Et je suis pas sur qu'avec de la Francine on aurait le même résultat...
 

 
J'avais déjà testé avec de la farine non italienne, et bien il manquait quelque chose....
 

 
Le léopard il se barre en courant en voyant mes protocoles de test, il à peur ce con    
On reviendra à des choses plus classiques la prochaines fois Merci Olive. Le petiot voulait des boudins sur sa pizza.... j'ai fait des boudins...  
Je pense aussi que les 22% de farine intégrale y sont pour beaucoup dans le manque de léopard....

 
Merci Leau...
 
Moi aussi pour les emmerdes... mais moins pire que je croyais, en fait la farine intégrale absorbe vachement d'eau + le caisson en bois, et donc les pâtons étaient beaucoup moins "flasque" que d'habitude malgré le 68% d'hydrat (je pense que ça a même du baisser pas mal...). La prochaine fois, soit je monte en hydrat, vers les 72% avec le même % d'intégrale, soit je baisse à 10% d'intégrale pour une hydrat de 68%. Ou bien faire une longue autolyse pour bien détendre le réseau de gluten.... A tester.
 
Les italiens et leur lubie du charbon..
 
[edit] : Entièrement d'accord pour les vidéos reportage, il me semble qu'on en a déjà sorties en plus

Mie de ouf, Greg. Violente, la 4ème tof !

 
Merci François  

 
Superbe pizza! Le gros corniccione trop bon!! Ils ont du ce régalé!
Ça fait plaisir de voir des pizza comme ça après la vidéo que je viens de voir...
Je viens de regarder la vidéo de Charles sur 6ter... Pfff c'est abusé! J'ai coupé avant la fin! Même Norbert il est naze... Mais le Charles il est incroyable avec sa pizza 6 fromage!
Son pétrissage a 50% de TH... Ac sa quantité de levure au pif et laisser pousser sa pâte 2h au frigo... 6 an kil fait de la pizza le mec qd même!!!
Ensuite tu le vois poser le chèvre sur la mozza tellement il a plu de place pour caler ces 6 fromages!! Franchement c du niveau de la vidéo posté avec le mec ki fini la pizza au chalumeau...
Tout est horrible! Je conseil a personne de la regarder!! Moi c'est le genre de vidéo ki rend menerve...

Link de la vidéo ?

Jolie session Greg !    
 
Dommage que tes photos manquent de piqué      

Bonjour à tous !
 
Cela fait plusieurs mois que je ne suis pas venu sur ce topic et je vois que le nombre de pages a littéralement explosé ^^
Et gsans, tes photos sont comme d'habitudes superbes.
 
Alors j'ai une petite question, jusqu’à présent en tant que débutant j'ai toujours suivit le protocole avec la maturation à froid (800g farine + 1.5 g levure fraiche + 500 mL d'eau)
Du coup, j'aimerais bien tenter une maturation à température ambiante mais je ne saisis pas bien :  
 
* il faut obligatoirement de la levure de bière ou du levain ?
* le pointage et l’apprêt c'est quoi ?
 
J'achète ma farine en vrac chez un épicier italien, apparemment c'est la 5 Stagioni mais impossible de savoir les caractéristiques en détails.
 
Voila voila, merci à ceux qui pourront me répondre
 
PS: je met d'anciennes photos histoire de montrer à ce quoi j'arrivais  
 



 
 
 

 
Le massacre

charles et sa pizza aux 6 fromages, pour ceux qui ne l'ont pas vu
 
http://www.6play.fr/6ter/tous-les- [...] on-cousous
 

Bonjour à tous ,
 
Petit message aux marseillais du topic:
 
J'aimerais bien pouvoir reprendre de la Caputo pizzeria. Mais elle existe seulement en sac de 25kg. L'un ou plusieurs de vous serai(en)t-il(s) intéressé(s) pour un achat groupé? De plus je vais passer une commande sur youdreamitaly, principalement pour de la San Marzanno, même question que pour la farine?
 
Merci de me répondre rapidement

Bonjour à tous ,
 
Petit message aux marseillais du topic:
 
J'aimerais bien pouvoir reprendre de la Caputo pizzeria. Mais elle existe seulement en sac de 25kg. L'un ou plusieurs de vous serai(en)t-il(s) intéressé(s) pour un achat groupé? De plus je vais passer une commande sur youdreamitaly, principalement pour de la San Marzanno, même question que pour la farine?
 
Merci de me répondre rapidement

la pate de norbert est pas mal non plus.

Bonjour,
 
N'ayant pas encore de four à pizza digne de ce topic mais essayant de m'améliorer sur la pâte, je cherche à acheter une bonne pierre réfractaire pour notre four.
Plutôt carrée? Ronde? Des spécificités particulières?
 
Merci d'avance pour votre aide.
 
(ps: j'ai tenter de filtrer mais difficile...)

Première session avec mon nouveau P134H !!!
 
Protocole de 24h (10h+14H), 65% TH, le tout a TA a la caputto rouge.  
 
J'ai juste surélevé la pierre. Pas eu le temps de faire d'autres mod.  
 




 
Mon dieu ce goût... Un vrai goût de pizza napolitaine, avec cet arrière goût caramélisé... Fondante à souhait... Un délice.  
 
C'est vraiment un achat que je ne regrette pas. Le jour et la nuit par rapport au Delizia.  
 
Par contre ...

plus elle est grosse et plus elle est longue à chauffer.
j'imagine que tu vas faire des pizza ronde comme nous, donc prend rond.
 
met une plaque/leche fritte en dessous afin de reduire la partie du four à chauffer.

 
Besoin de quelques petits réglages, mais pour une première avec le F1 ton résultat est très prometteur. Je pense qu'un meilleur pétrissage et plus de soin à l'abaisse devraient améliorer nettement le résultat   !