Reprise du message précédent :

 
 
 
Oui, et la pizza idéale, c'est celle que met effeuno sur you tube avec le p134H
 
Ce n'est pas la vidéo de effeuno, je ne trouve plus le lien, mais celle-là n'est pas mal :https://www.youtube.com/watch?v=CCy [...] zNT0HEUBlr  

C'était ironique !

Je sais que pour nous c'est terminé, irrécupérables.....  

 
Attention ne pas confondre le F1 et le p134h. En même temps F1 se dit effeuno en italien donc c'est l'embrouille garantie.
 
Bref le F1 d'effeuno ne vaut pas le p134h d'effeuno (résistances moins puissantes je crois)

Désolé, je suis pas trop dispo en ce moment, dgmarz me donne plein de boulot pour améliorer le calculateur ECP !
 
Pour la modif, oui c'est ça, j'ai tout enlevé (thermostat, thermofusible, plastiques) mais j'ai conservé le câblage d'origine.
Comme l'arrière du four est ouvert, les câbles sont aérés.
J'ai mis quand même un domino en céramique, et je commande l'allumage avec un bloc prise à interrupteur.

 
      C'est vrai que by-pass + biscotto + plaque d'alu sur la porte + surélévation de la pierre ça envoie du lourd et je ne reviendrais pas en arrière. Ce avec quoi je suis moins d'accord c'est qu'on aurait tendance à laisser penser que sans ça on ne peut pas faire de jolies et bonnes pizz.  
     L'autolyse c'est un autre sujet, je n'en fais pas, mais j'ai déjà essayé, et je suis plutôt satisfait de mes résultat. En même temps je suis revenu au levain car le goût est juste incomparable. Et longue autolyse + activation du levain + 24h ou 48h (pour une légèreté extrême) de maturation c'est un peu trop lourd à gérer. Après c'est personnel, mais j'aime travailler de manière simple et traditionnelle. Le plus possible en tous cas.  
 
       
 

 
ok, merci de ta réponse  

 
A l'heure actuelle, existe t-il encore une méthode dite "traditionnelle" ? D'après la petit séjour de David (Lagwepe) auprès des pizzaïolos napolitains, on a bien l'impression que chacun fait un peu comme il veut.... Je ne dis pas que c'est pas bien, au contraire, j'aime bien quand on s'aventure au delà de la méthode qui serait censé être la vérité.
 
Je crois surtout qu'il faut trouver ce que l'on recherche gustativement, en respectant certaines, règles (car oui ce n'est pas en mélangeant tout sans savoir ce que l'on fait, que l'on réussira à obtenir ce que l'on cherche, la cuisine en générale n'est pas juste un mélange des choses, mais bien plus).

Pizza au levain, 250gr, hydrat 64%, 24h à 18 degrés (on m'a offert une cave à vin ), 10% de levain à la T110 selon le tableau de Txcraig, le levain apporte tellement niveau gout, excellent! Reste à voir sur 48h avec un dosage de 1/2%.
Cuisson en 90s, j'ai suivi le conseil pour la température de la pierre, j'étais sur du 470.  Je testerais 48h la prochaine fois.


 
Mozza, coppa, reblochon.

Putain vous me faites envie avec votre levain !  
Faut absolument que je tente le coup un de ces jours.

 
Faut juste pas être pressé..... mais c'est clair que c'est beaucoup mieux que la levure fraiche mais chimique tout de même

 
???? explications ?  

Pourquoi pas pressé ? Et je vois pas trop en quoi c'est chimique ?

Un blog super, avec plein de photos de pizzas mais pas que.... en tout cas ça donne FAIM : http://davidericciardiello.blogspot.fr/

 
bah le levain c'est pas un mélange de farine et d'eau et qu'il faut laisser reposer puis nourrir encore quelques heures ??
je me trompe peut être...

Oui mais pourquoi tu dis que la levure fraîche est chimique ? tu sais ce que c'est de la levure de boulanger ou levure de bière ?

 
 
Belles ! Surtout la première (je trouve la deuxième trop garnie). On voit que tu as soigné l'abaisse.
C'est avec ou sans bypass pour toi ?

Oué c'est ça, farine + eau, Le chef se fait sur environ 1 semaine et des rafraîchis chaque jours à TA. Faut passer au frigo pour pas en jeter. C'est un mélange de levures et de bactéries.
 

Merci, oué j'ai fait le gros sur la deuxième, après comme il n'y a pas de crème fraiche, on va dire que c'est ok  . Non pas de bypass, mais j'aimerais bien descendre vers les 60s en cuisson, donc pourquoi pas à l'occasion.

 
suis pas très calé en histoire chimique mais je dirais que c'est comme une espèce de cellule vivante ( un peu comme des champignons ) et quand je parlais
de levain je voulais dire que c'est plus " naturel " et quand on fait une pizza ou du pain avec le levain, bah dejà niveau gout c'est le jour et la nuit ( ou presque )

Et un champignon c'est chimique ? (Amaniak t'es où là )
 
La levure de bière est autant naturelle qu'un levain, le goût est différent bien sur, après dire que c'est meilleur ou pas...  
 
C'est tout une histoire de savoir faire. Tu peux très bien faire de la merde avec du levain et vice-versa.
 

 
[edit] tu as déjà goûté une pizza au levain ?

Je pense que le mot "chimique" est malheureux. Il a dû écrire chimique en pensant "industriel". La levure de boulanger est industrielle, le levain est artisanal.

 
bien sur que non un champignon ce n'est pas chimique !! disons que le gout diffère c'est une évidence
mais c'est clair qu'utiliser de la levure fraiche c'est plus simple et moins contraignant

 
 
oui c'est ca merci à toi j'ai pas été " précis " voila je pensais à levain la methode artisanale

 
 
voilà  

levure de bière: Saccharomyces cerevisiae
 
Et pour les
 
Effect of leavening microflora on pizza dough properties

 
Le top Nicoow     ! Ca me fait plaisir que tu ais testé le levain. Tu te rends compte maintenant le plus que ça apporte niveau goût. Tes pizzas sont bien réussies car c'est pas aussi évident qu'avec la levure. Sur 48h tu auras un goût moins prononcé normalement mais une pizza beaucoup plus légère. Je préfère avec 24h mais fais le test.
Encore bravo    

   
 
Sur ce coup là tu as parfaitement raison, le levain c'est des levures. Et une levure c'est vivant donc forcément naturel... Même si on peut les produire industriellement.
 
En même temps faut pas croire que tout ce qui est naturel est forcément bon...  

 magnifique  

 
Merci, je vais encore testé comme ça, juste plus de thermostat avec tourtière et moule réflecteur et je verrai ensuite... Ça m'évitera de tou faire fondre desuite
Hier je l'ai retesté a vide, je suis a 390 degrés a 2,5 et 500 degrés a 3+ qd il coupe!

bravo, c'est très appétissant  

Nicoow, c'est du super beau boulot et ton abaisse est parfaite!

Ca fait un peu chier vos recettes en FP en anglais ou italien, c'est vraiment pas abordable quand on débute et qu'on est intéressé.

Pour celle la en FP:
pour 24h à température ambiante:
1550g de Caputo pizzeria
1l d'eau et 50g de sel marin
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt  
 
Pour la quantité de le levain, vous partez du principe qu'il est hydrat à 100%?
Et c'est quoi la différence entre le pointage et le pointage en vrac?

 
Bah oui mais la pizza est italienne, et il y a eu beaucoup d'italiens aux States, donc.... CQFD.  
 
Dans le cadre de la pizza, pointage = pointage vrac
 
Quand on débute pour moins risquer on peut commencer par une maturation au frigo. C'est un peu plus facile de gérer ces phases de maturation.

 
Je vais tester ça, mais ce qui est sur c'est que je vais rester sur le travail au levain.    
Merci pour les compliments.    
 
Il y a du monde vers Marseille, ça peut être sympa de se faire une bouffe. Jujustud devait ouvrir sa pizzeria à Aix dans les semaines qui arrivent, mais il n'a plus donné de nouvelles après son message sur son voyage à Naples.

En tout cas pour revenir la dessus, je ne suis pas pret a modifier le P134H. Je suis content avec le résultat avec le four d'origine et quand tout fonctionne je prefere ne rien changer

C'est comme pour les pizzas, y'a plusieurs écoles
 
 

 
Effectivement on a plus de nouvelles (il devait faire un choix pour un four électrique je crois...)

Voilà j'ai terminé ma plaque isolante pour la porte du four. C'est de la tôle d'alu lisse de 1,5 qu'on trouve en 25x50 dans tous les magasins de bricolage (~10 €) et qu'on découpe facilement à la cisaille.
Pas évident par contre de trouver le bon écartement des trous, là j'ai un peu bataillé avec la lime.
 
Je n'ai pas fait de fenêtre pour ne pas la fragiliser vu que c'est de l'alu et pas de l'inox (ça aurait été plus dur à couper).
 
Détail bizarre : quand j'ai démonté la porte vitrée il y avait des rondelles entre le support de la vitre et le cadre. 4 rondelles doublées, soit 8 rondelles, je n'ai pas compris leur utilité et ne les ai pas remises car ça rendait la porte trop épaisse et de plus ça compliquait le montage de l'ensemble (à chaque fois elles dégringolaient à l'intérieur).
 

 
Maintenant peut-être qu'il serait judicieux de rehausser ma biscotto ? J'avais essayé avec la porte pas isolé et je n'avais vu aucune différence, même pas 1 seconde de cuisson en moins. Peut-être que maintenant ça va apporter un petit plus ?

Si certains sont intéressés par une Formation pizza.

pour la réhausse de la biscotto, évite d'utiliser deux morceaux de tube carré, choisis plutôt une grille de Bbq pour qu'elle soit bien soutenue, il y a eu de la casse sur la confrérie: Pietra di palepizza crepata

 
Putain l'annonce qui fais peur....
 
Description :
devenais un pro de la pizza la formation comprend savoir faire les bâtons
(boule de pizza) les dosages la maîtrise de l étalage la cuisson four a bois ou électrique car c est pas la même façon de cuisson  
apprendre a faire la sauce tomate maison très important ce qui fait la difference au gout de la pizza
la formation ce fait a votre domicile cela demande d avoir un four classique gaz ou électrique
plus d information contacté moi

Et je suis gentil.....    
 
Bon, je le contacte