Il y a moyen de baisser la force d'une farine? ma w320 est bien pour de la teglia mais autrement la pate est vraiment trop élastique (à 70% pourtant).

 
Le mieux c'est encore d'acheter une farine plus adaptée pour la Napolitaine  (force dans les W 240 )

Il me semblait que pour les napolitaines , les farines tournaient autour d'un W300 ?  

 
Il me semblait que pour les napolitaines , les farines tournaient autour d'un W300 ?  

Il y a moyen de baisser la force d'une farine? ma w320 est bien pour de la teglia mais autrement la pate est vraiment trop élastique (à 70% pourtant).

 
Le mieux c'est encore d'acheter une farine plus adaptée pour la Napolitaine  (force dans les W 240 )

 
Oui longue autolyse et maturation de 48h. Tu devrais améliorer les résultats. Je rejoins Mr-Sub, faut pas une farine trop forte pour la Napo.

 
Jolies pizz comme d'hab avec des photos de qualité en plus    

La deuxième a l'air de bien déboîter. Et cette mie !

@gsans
et une Marinara avec de.... (l'origan   )
>>>        

 
Ils sont rationnés les invités chez toi !    
 
très jolies Greg, belle coloration de la croute, on les croirait sorties d'un four à bois  
 
j'ai l'impression que la haute température aide à éviter le "fond blanc"  
 

Bon, résultat de mes essais. De la merde, comme d'habitude, même le chien n'en a pas voulu. Les rats non plus, il sont fuit la poubelle. Seuls les cafards - et encore les plus maigres - s'en sont régalés.
 
Bref, comme je l'ai dit l'autolyse a, étrangement, rendu ma pâte trop hydratée. Voir la photo de mon lisier en boîte :
 
http://i38.servimg.com/u/f38/13/26/25/11/dsc_0012.jpg
 
En gros, j'étalais ma pâte de la taille d'une pièce de 2 € puis sur la pelle je l'agrandissais à l'infini !  
Nous y voilà ! C'est le grand mystère du big-bang ! L'univers existait-il avant le big-bang et sous quelle forme ? Amaniak doit avoir une réponse ! Singularité quantique ou potentiel quantique ? tout est là ! Nous attendons avec impatience la thèse d'Amaniak !
 
Ensuite, à la cuisson je ne suis pas arrivé à avoir un brunissage de la croûte, même à 90 secondes de cuisson. Mais cela est probablement dû au fait que je n'ai pas le bypass et que je suis tout à fait incapable de le faire. Si quelqu'un peut me faire ce travail, je suis prêt à le payer 80 euros (hors achat matériel). Par contre, pas question que je paye le billet de train Bordeaux-Marseille pour ceux et ceusses qui comme par hasard habiteraient dans la région de Bordeaux ou du sud-ouest.
 
Ben au final je dois reconnaître, et ceci à contre-coeur car je n'aime pas donner raison à Gsans, que la mie était beaucoup plus légère que d'habitude. Oui, comme de la meringue, mais une meringue molle.  
 
Donc au final c'était bon quand même. Par contre mes photos sont nulles, je ne saurais jamais me servir d'un reflex ! Je fais la mise au point sur la partie la plus près de moi et le reste est flou ! J'y pige rien, par contre pas question de donner de l'argent à celui qui m'expliquera, faut pas déconner non plus.

 
Vraiment belle pizza, c'est clair que tu n'as rien a envier a un four à bois!
 
Tu mets un couvercle sur ton bac à pâton?
Quand je vois tes pâtons, tu n'as pas de petites bulles qui sortent... Sur les miens ça sort un peu... Est ce grave docteur? Sais tu a koi cela est du?
 
Merci

 
Il ne me reste plus beaucoup de farine, je vais revenir à la Monfournil et tester l'autolyse sur le reste de la w320 .
 
Pour résumer l'autolyse :  
- 50% de farine et autant d'eau mélangé (avec sel)
- moins de 22h de repos
- Je finis la pâte comme d'hab et je tente un 24+24h à TA
 
C'est bien ça?

Tiens qui parmis vous ici on bypassé leurs P134H et qui on gardé le four sans modif que je me fasse une idée?

 
Je vois,en chauffant à 300° t'arrivais à monter à combien en T° sur la pierre?

A propos de l’oxygénation de l’empâtement,  
 
 d’après Ramirez tout se joue au pétrissage, les rabats n'incorporent pas d'air !
 
 
la meilleure façon d'en incorporer d’après lui est d'utiliser la feuille au frasage ou un fouet.  
 

 
 
Et la théorie lui donne raison  
 
 

 
 
L'empatement de Mauro (65-66% d'hydrat) au pétrin à fourche pro après 19min de pétrissage et 1h de repos avant boulage.
 
http://img15.hostingpics.net/pics/491869mauro.jpg
 
 
 
 
 
 

 
Je ne saurais pas te dire je n'avais pas le thermomètre IR il y a 2/semaines. Tu veux que je fasse le test?

 
Merci, c'est un peu le but, une bonne pizza sortie d'un four électrique simulant un four à bois  
 
On a des bulles mais pas trop, sinon on peut penser à un début de surmaturation. Oui je met un couvercle sinon les pâtons s'assèchent.

 
 
Ok, tu te les fab toi même les bac?
Effectivement je pense que c de la sur maturation...

 
Tient c'est marrant ça... qui pour tester un pétrissage à la feuille ? (j'ai déjà fais mais pas pour un empâtement pour pizza... donc pâte et ingrédients différents).
 
Par contre Ramirez pour la vidéo sur Maurizio Capodicasa, c'est un empâtement pour Teglia où il utilise le fouet et la corne de pâtissier. (peut être essayer la même chose pour l'empâtement napolitain ?).

Il n'y a qu'un seul thermostat sur le petit rouge. L'autre c'est un thermofusible qui crame dès que la température approche les 450 °C (mais il crame définitivement, il faut le changer après).
 
Fais le mod de visser le thermostat en vissant franchement (un tour complet). Au bout d'un moment il ne se déclenchera plus si tu le mets sur 3.

Il n'y a qu'un seul thermostat sur le petit rouge. L'autre c'est un thermofusible qui crame dès que la température approche les 450 °C (mais il crame définitivement, il faut le changer après).
 
Fais le mod de visser le thermostat en vissant franchement (un tour complet). Au bout d'un moment il ne se déclenchera plus si tu le mets sur 3.

Il n'y a qu'un seul thermostat sur le petit rouge. L'autre c'est un thermofusible qui crame dès que la température approche les 450 °C (mais il crame définitivement, il faut le changer après).
 
Fais le mod de visser le thermostat en vissant franchement (un tour complet). Au bout d'un moment il ne se déclenchera plus si tu le mets sur 3.

Perso j'ai tout enlevé, mais j'ai du recâbler une petite partie, c'est pas sorcier mais je ne saurais plus trop expliquer et je n'ai pas pris de photos  
Ha et du coup ca peut être un peu dangereux, vu qu'il fonctionne en permanence il ne vaut mieux pas l'oublier brancher, pour ca, une minuterie sur la prise peut être utile

 
Tu as recabler une partie ac de la gaine haute température?
Et je thermofusible tu las juste enlevé?

Bon, résultat de mes essais. De la merde, comme d'habitude, même le chien n'en a pas voulu. Les rats non plus, il sont fuit la poubelle. Seuls les cafards - et encore les plus maigres - s'en sont régalés.
 
Bref, comme je l'ai dit l'autolyse a, étrangement, rendu ma pâte trop hydratée. Voir la photo de mon lisier en boîte :
 
http://i38.servimg.com/u/f38/13/26/25/11/dsc_0012.jpg
 
En gros, j'étalais ma pâte de la taille d'une pièce de 2 € puis sur la pelle je l'agrandissais à l'infini !  
Nous y voilà ! C'est le grand mystère du big-bang ! L'univers existait-il avant le big-bang et sous quelle forme ? Amaniak doit avoir une réponse ! Singularité quantique ou potentiel quantique ? tout est là ! Nous attendons avec impatience la thèse d'Amaniak !
 
Ensuite, à la cuisson je ne suis pas arrivé à avoir un brunissage de la croûte, même à 90 secondes de cuisson. Mais cela est probablement dû au fait que je n'ai pas le bypass et que je suis tout à fait incapable de le faire. Si quelqu'un peut me faire ce travail, je suis prêt à le payer 80 euros (hors achat matériel). Par contre, pas question que je paye le billet de train Bordeaux-Marseille pour ceux et ceusses qui comme par hasard habiteraient dans la région de Bordeaux ou du sud-ouest.
 
Ben au final je dois reconnaître, et ceci à contre-coeur car je n'aime pas donner raison à Gsans, que la mie était beaucoup plus légère que d'habitude. Oui, comme de la meringue, mais une meringue molle.  
 
Donc au final c'était bon quand même. Par contre mes photos sont nulles, je ne saurais jamais me servir d'un reflex ! Je fais la mise au point sur la partie la plus près de moi et le reste est flou ! J'y pige rien, par contre pas question de donner de l'argent à celui qui m'expliquera, faut pas déconner non plus.
 
http://i38.servimg.com/u/f38/13/26/25/11/dsc_0013.jpg
 
 
http://i38.servimg.com/u/f38/13/26/25/11/dsc_0014.jpg

 
Salut Jansma ,
     A mon avis on ne doit pas habiter bien loin. En échange de quelques Ricard je devrais pouvoir te donner un coup de main autant pour le by-pass que pour la pâte. Cependant j'aimerais donner mon avis sur la tournure que prend le topic depuis quelques temps: Ni le By-Pass du P134H ni l'autolyse sont les secrets de la réussite d'une belle pizza. Cela apporte un petit plus et encore je reste dubitatif sur le résultat final au sujet de l'autolyse. J'ai déjà essayé et   . Je ne dis pas qu'il ne faut pas en faire mais je ne pense pas qu'il faille se focaliser là-dessus surtout pour les "débutants". Après chacun sa sensibilité, mais j'ai une devise qui dit que plus on simplifie les choses plus on multiplie les chances d'avoir un bon résultat.  

 
Bonsoir, je suis d'accord avec toi au sujet de ta  devise. En tout cas c'est sympa de me proposer ton aide. C'est pas tombé dans l'oreille d'un sourd, le jour où je me décide j'achète le matos et je te contacte.
En attendant je vais commencer par isoler ma porte car j'en ai marre d'avoir un côté plus cuit que l'autre et je n'aime pas tourner la pizza en cours de cuisson (comme tu dis ça fait une manip de plus ce qui nous éloigne de la simplicité). Ceci dit chez palepizza ça fait 62 € avec les fdp je trouve ça vraiment très cher pour un bout de tôle.  
Une tôle de chez Casto découpée à la scie sauteuse me coûtera le quart de ce prix et ça par contre, je sais faire.

Voilà, en fait, on va tous virer le bypass, remettre tout d'origine, et on cuira nos pizzas en douceur  
 
Quel monde de brutes...
 

 
[Édit]  et aussi empâtement frigo, c'est plus pratique ! Sans autolyse hein !