Reprise du message précédent :

     Ayant pris un peu de retard dans le fil du topic, je ne sais pas si une réponse a déjà été donnée. La sonde de sécurité est toujours en fonction. Je n'ai plus toute l'architecture des branchements du four en tête. Cependant il me semble que j'ai essayé de faire au mieux et de simplifier la modif par rapport à celle des Italiens, en racourcissant notamment une longueur de fil. Maintenant d'autres solutions sont certainement possible. J'ai déjà pris beaucoup de temps pour réaliser ce tuto. Si tu veux essayer autrement pour tenter d'économiser 10cm de fil ou une cosses libre à toi mais c'est à tes risques et périls. Ce qui est sur c'est que la modif que j'ai proposé fonctionne. En tout cas avant de tenter autre chose tu dois bien comprendre le fonctionnement du four.

Si j'avais à choisir ça serait entre Gianni Acunto ou Stefano ferrara, je trouve que les deux font des fours remarquables, dans la tradition, avec des matériaux de qualité. Je ne parle pas de prix.

Je me posais aussi une question concernant les levains type Ischia. Dans un cadre professionnel, quand il faut faire de tres larges empatements, a-ton besoin d'entretenir une grosse quantite de levain ou un bocal suffit puisqu'on ne ponctionne que quelques grammes j'imagine? Il faut vraiment que je me penche la dessus...

 
 
Je confirme ! J'y suis allée vendredi passé et cette pizza est juste divine . Niveau prix, ça va encore... en effet, il y a pire ! Après le hic dans ce restaurant, c'est le temps d'attente pour s'asseoir car pas de réservation possible.

Ca m'arrive également. Ca rend les pizzas beaucoup plus légères. Parfois trop à mon goût.

Un grand "scientifique" de la pizza qui nous a beaucoup appris.
 

 
Habitant à Lausanne, la seule pizza que j'ai mangé et qui en valait la peine est celle de Gigios (avenue mont-repos 4)... question prix, on est au-dessus de Luigia à Genève. Néanmoins, Luigia va s'installer à Lausanne dès septembre 2015

@sub
 
Mon vrac donne  ça apres 18h à TA:

 
Je ne sais pas pourquoi mais je n'obtiens ce résultat qu'en pétrissant un minimum
sans recherche du point de pâte... et mon  cornicione est en progrès depuis...
Étrange...

Ça peut vite monter en poids/volume quand même, quand on voit le tableau du levain de Craig pour 18 degrés fixe pendant 24h c'est 10%/total farine environ.
 
https://www.youtube.com/watch?v=rPUtZWASvEc  

 
Ben je pense que tu utilises le double de ce dont tu as besoin si tu fait des rafraichis de 1 pour 1 ou un peu moins si c'est 1/3-2/3 En tous cas c'est ce que je ferais.

Ha ben tiens je pensais justement y aller prochainement !  Les pizzas ont l'air pas mal !  

Haha 50.- c'est rien pour une bouffe, ou alors a ce prix là c'est sans dessert et sans boissons !  

Ah merde ça par contre c'est chiant ! T'as attendu combien de temps ? Ils ont un bar au moins j'espère ?

 
 
Merci pour la réponse !

Pareil, j'ai de meilleurs résultats quand je ne cherche pas le point de pâte..

Pour la prochaine session, je pensais justement tester les 2 : petrissage "grossier" vs "point de pâte" (je ne suis pas super rigoureux, du coup je ne sais pas s'il n'y a que ça qui joue).

 
 
C'est quoi "meilleurs résultats" ? c'est difficile de comparer deux empâtements avec une cuisson à 250°c, c'est bien ça le problème.
 
Pour le vrac de Nomdi, c'est tout à fait normal, là c'est la maturation du vrac qui engendre ce réseau avec l'action de la levure, les italiens visiblement arrive à ce résultat juste en fin de pétrissage sans maturation.

Une pâte peut mûrir sans qu'elle ait atteint le point de pâte... D'ailleurs ça se voit assez bien que le point de pâte n'a pas été atteint (aspect "gras" et non lisse, texture irrégulière).
Je trouve que t'es en surmaturation vue la taille des bulles...

Est ce que quelqu'un constate une différence entre la caputo bleu pizzeria et la caputo rouge sur le résultat final?
La rouge est un peu plus forte sur le papier mais ça donne quoi a la fin?
Merci

 
Alors personnellement... j'ai dû attendre 45 minutes debout avec une amie un vendredi soir bondé. Il faudrait voir en semaine et à midi. Sinon, oui il y a un bar et presque tout le monde prenait un spritz .

Mie plus fondante et plus aérée.  
 
J'ai eu ça 2 fois (sur une quinzaine de sessions) et chaque fois j'avais tout fait à l'arrache par manque de temps : on mélange tout, ça fait un embryon de blob, on touche plus à rien
 
Mais je vais faire un test pour vois si ça vient de ça ou d'autre chose

Laquelle de ces 4 farines vous me conseilleriez pour faire une pizza sachant que je débute? Les histoires de PZ j'y comprends rien.  

Et pourquoi de la farine spéciale pizza d'abord? Le blé n'est pas le même que pour le pain?? Merci

http://www.bienmanger.com/achat-farine/usage-pizza/

@gsans
 
Je suis aussi convaincu que c est normal, d'autant plus que cet aspect un peu brut ne m'empêche pas d'obtenir de superbes pâtons bien lisses et qui se tiennent très bien...
Ce que je trouve bizarre c est qu'en cherchant à obtenir un vrac parfait (point de pâte), les pâtons ont au final moins de tenue... et la pizza est moins réussie. J'ai le même phénomène quand j'essaie au petrin...
Le travail pour arriver au point de pâte enlèverait il de la force à la farine ?

 
 
Tu nous mets des photos ?

 
 
PZ2

 
Non ça ne modifie pas la force de la farine le fait d'arriver au point de pâte. Il faudrait poster des photos pour se rendre compte

 
bonjour zitoun
 
je regarde juste le principe et nul est mon intention de faire le bypass pour l instant
 
de toute facon apres reflexion il ne faut pas debrancher le bloc securite car le bouton marche arret du four y est branche dessus!  
 
ce qui me genait un peu c'etait d avoir 2 cables branches sur une meme cosse et j essayais de voir s'il etait possible de faire le bypass sant denuder aucuns fils originels du four mais je ne crois pas...
 
par contre juste une question pour ceux qui ont fait le bypass le four etant eteint avec l inter d'origine si vous enclanchez le nouvel inter que vous avez installé il devait s'allumer et faire fonctionner la resistance du haut en clair la resistance du haut fonctionne four eteint? c est bien cela?
et la gaine thermoretractable utilisee elle resiste a la temperature?

Les derniers patons en date :
Pas de point de pâte, caputo pizzeria 67TH, 12H de pointage et autant d appret..
Je trouve qu'ils se tiennent bien...
 

 
Moi je passe régulièrement de l'une à l'autre. La différence n'est pas énorme.
 
La rouge absorbe un peu plus d'eau elle est donc plus facile à travailler.  
 
Peut-être que l'idéal c'est la bleue en hiver et la rouge en été ? (à TA bien sûr).
 
Pour ce qui est du goût celui qui voit une différence les yeux bandés je lui paye une pizza à l'autruche/barbe-à-papa/saucisson/nutella/ à la pizzeria chez Titi sur la Canebière (comprenne qui pourra).

 
 
Et le résultat après cuisson ?

 
Sur http://www.patisserie21.com/#MenuInfo l'article "La Brioche sans pétrissage" parle de cela. J' ai essayé, mais j'ai atteint le point de pate avec des rabats, après le résultat final était moche. Quand j'aurai bien apprivoisé mon levain avec un protocole classique, je vais essayer de nouveau.
 
"En effet, après avoir étudié de fond en comble la structure de la brioche, j'en suis arrivé à la conclusion que la brioche devait répondre aux mêmes règles que le pain et de ce fait qu'il n'était plus nécessaire de la pétrir. En effet, à présent, j'en ai la conviction qu'au bout de 3h le gluten se formerait de lui même."
"La pâte a été mélangée moins de 3mn. Je la retire de la cuve. Je la laisse se reposer à 25°C pour au moins 1h au bout de ce temps je la boule à peine. Si elle tend à se déchirer ou à coller je ne la touche pas. A chaque heure je fais une vérification. Au bout de 3h, quand je boule la pâte, le gluten est parfaitement formé la brioche retrouve son aspect comme si elle avait été pétri."
"cette méthode permet avec des farines fortes d'avoir les caractéristiques d'une farine forte avec la légèreté d'une farine moins riche en protéines."

j ai quand meme recu mon thermocouple que je comptais utiliser sans bypasser le four simplement par securite car comme j utilise comme vous tous le thermostat du haut a fond et que ma sonde de securite disjoncte a 500 °C (je l ai mesure maintenant) j ai donc vire la sonde de securite je l ai placee comme certains sur le cote
 
le probleme est que mes sondes qui supportent normalement  800 °C en fait fonctionnent mais le cable blanc et bleu noircit et se rigidifie et fume c 'est pas tres engageant donc j ai remis ma sonde de securite  
 
au cas ou j avais achete deux sondes en inox supportant les hautes temperatures mais j ose pas les mettre  
car l' inox conduisant bien la temperature faudrait pas que ca aille cramer les fils electriques du four qui sont sur le cote  
 
de plus comme ces sondes ont un cable un peu plus epais le cable en inox touche le fil du thermostat du haut au niveau du petit trou de la carcasse du four par lequel entrent les deux sondes et le cable du thermostat et ca me plait pas trop  
je n arrive pas a trouver de manchons isolants supportant 600°C que j aurai bien utilise autour du cable de mes sondes thermocouple si quelqu un a un lien?    

 
Ok merci!!
Et c'est quoi ton process avec c farine?

Ok merci, j'essaierai d'y aller plutôt en semaine alors !

Je ferai un retour ici...  

Comme Gsans PZ2, mais elle est un peu chère quand même. Si tu as la possibilité d'aller à Métro tu pourras avoir de la PZ3 pour moins cher. Sinon mon fournil dans certains magasins et il faut scruter les épiceries italiennes aussi.  
Et non ce ne sont pas forcement les même blés car on veut un résultat de pâte bien particulier pour la pizza. Résistant, élastique...

 
 
La grosse différence entre la pizza et la brioche c'est la quantité de levure que l'on met dans une brioche, la quantité de beurre et des œufs... donc on ne peut pas comparer à du pain et encore moins à une pâte à pizza. Pour la brioche, le réseau de gluten est développé dès la fin du pétrissage. La brioche se pétrit à très haute vitesse, et ensuite plus rien, plus de pétrissage, c'est la levure qui fait le reste, et les 2 phases de maturation/repos.
 
Pour faire une bonne brioche on utilise une farine de force, genre farine de gruau, ce qui n'est pas forcément le cas avec du pain ou de la pizza, encore une grosse différence.
 
Pour 500gr de farine on met environ 20gr de levure, essais de faire ça avec une pâte à pizza....
 
Attention de ne pas tout mélanger
 
Protocole Brioche : Pétrissage 15-20mns vitesse très rapide / repos à TA 1h ou au froid positif pendant 12h pour que la pâte double de volume/ on casse la levée/ boulage, mise en forme de la brioche/ levée 1h à TA, et cuisson.
 
C'est quand même bien différent d'un protocole de pizza...

J'essayerai d'y penser la prochaine fois

Marinara réalisée avec le pâton en question :
 

 
Effectivement, j'ai eu moi aussi de bons résultats avec un "no knead pizza dough" mais un peu aléatoire. Serious eat fait souvent des articles/essais intéressants à ce sujet
http://www.seriouseats.com/2011/06 [...] dough.html
http://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html
Comme le comparatif étonnant stand mixer/food processor (robot patissier / robot à lames) !
http://slice.seriouseats.com/archi [...] pizza.html

D'ailleurs gsans t'en penses quoi du tangzhong pour la brioche voire la pâte à pizza ? J'ai essayé de faire une brioche avec, j'ai trouvé ça pas mal et je me demande du résultat pour une pâte à pizza...

 
 
Ok , et la mie ? (important pour voir si ça change quoique ce soit).
 
Tu as un petit rouge ?

Il est facile d'atteindre "le point de pate" avec une petite quantité de pâte: On fait des rabats. Par contre quand on un ENORME volume de pâte, ça me semble plus compliqué, à moins qu'avec le robot on puisse l'atteindre.
Du coup le fait de faire reposé le vrac doit justement compensé la impossibilité de faire des rabats , non ?
 
Sinon, sur un autre sujet, je me disais que ça ne doit pas être bien compliqué de faire le genre de four que Sub avait posté :
 

 
Des briques réfractaires, une resistance de 1200W sur la voute, ça doit être jouable non ? Le tout avec une toute petite hauteur pour que ça chauffe à fond !

 
Dans un food processor la pâte pétrie atteint une t° bcp plus élevée donc c'est normal que les lévures s'activent plus, non?
Une levée en vrac supérieure n'indique pas un résultat meilleur...

 
 
Pour l'instant je n'ai pas testé, mais j'avais mis ça sur le topic pâtisserie :
 
"Sinon le rapport farine/eau pour le tangzhong c'est 1:5. Le mélange doit être chauffé à 65°c précis, il faut le laisser refroidir à TA pour être utilisé. C'est une sorte d'autolyse "chauffée" on va dire avec un rapport farine/eau un peu différent de l'autolyse classique utilisée en boulangerie."
 
Plutôt un (début d') empois d'amidon qu'une autolyse, non ?  
 
"Oui aussi, avec la chaleur, c'est sur que ça modifie pas mal la structure de la farine... mais le fait de laisser un mélange eau/farine à une température ambiante voir chaude peut faire penser à "style" d'autolyse pour qu'il y ait une modification.  
 
L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.  
 
Après je suis pas chimiste là..."

desolé je n ai pas pris la mie...
A la prochaine session...
Oui j'ai un petit rouge ( Delizia) avec
les deux resistances en haut.
Un modèle plus puissant est en cours car j ai l'impression
que ça pourrait être mieux...