Ok merci!!
Et c'est quoi ton process avec c farine?

Comme Gsans PZ2, mais elle est un peu chère quand même. Si tu as la possibilité d'aller à Métro tu pourras avoir de la PZ3 pour moins cher. Sinon mon fournil dans certains magasins et il faut scruter les épiceries italiennes aussi.  
Et non ce ne sont pas forcement les même blés car on veut un résultat de pâte bien particulier pour la pizza. Résistant, élastique...

Il est facile d'atteindre "le point de pate" avec une petite quantité de pâte: On fait des rabats. Par contre quand on un ENORME volume de pâte, ça me semble plus compliqué, à moins qu'avec le robot on puisse l'atteindre.
Du coup le fait de faire reposé le vrac doit justement compensé la impossibilité de faire des rabats , non ?

Sinon, sur un autre sujet, je me disais que ça ne doit pas être bien compliqué de faire le genre de four que Sub avait posté :
 
Des briques réfractaires, une resistance de 1200W sur la voute, ça doit être jouable non ? Le tout avec une toute petite hauteur pour que ça chauffe à fond !

Comme j'expliquais à Mr-Sub, faut pas non plus faire une fixette avec le vrac et son alvéolage, ça ne donne pas forcément une image "vraie" du résultat que l'on va obtenir en cuisson.
 
Après c'est vrai que ça serait intéressant de comparer avec un vrac très alvéolé.

Marinara réalisée avec le pâton en question :
 
http://imageshack.com/a/img540/223/t8Lf9B.jpg

Comme j'expliquais à Mr-Sub, faut pas non plus faire une fixette avec le vrac et son alvéolage, ça ne donne pas forcément une image "vraie" du résultat que l'on va obtenir en cuisson.
 
Je n'ai jamais eu de grosses alvéoles dans mon vrac en fin de pétrissage à la main par exemple (voir ma dernière session). Alors peut être que je m'y prend mal ? mais le résultat final et que j'obtient quand même de belles alvéoles au niveau du corniccione, et une mie fondante...
 
Après c'est vrai que ça serait intéressant de comparer avec un vrac très alvéolé.
 
David,
 
Tu as remarqué ce genre de truc du côté de Naples ? un vrac très alvéolé ? et tu as des différences ensuite à la cuisson au niveau de la mie, ou de la légèreté des pizzas ?

 
On peut très bien pétrir un minimum sans atteindre le point de pâte avec un long repos en vrac, par contre si l'on boule presque immédiatement comme les Napolitains, il est indispensable d'arriver au point de pâte.  
 

Je viens de retrouver cette photo de la précédente session,
également sans travail du point de pâte.
 
http://imageshack.com/a/img910/8807/ALLwBZ.jpg

Comme j'expliquais à Mr-Sub, faut pas non plus faire une fixette avec le vrac et son alvéolage, ça ne donne pas forcément une image "vraie" du résultat que l'on va obtenir en cuisson.
 
Je n'ai jamais eu de grosses alvéoles dans mon vrac en fin de pétrissage à la main par exemple (voir ma dernière session). Alors peut être que je m'y prend mal ? mais le résultat final et que j'obtient quand même de belles alvéoles au niveau du corniccione, et une mie fondante...
 
Après c'est vrai que ça serait intéressant de comparer avec un vrac très alvéolé.
 
David,
 
Tu as remarqué ce genre de truc du côté de Naples ? un vrac très alvéolé ? et tu as des différences ensuite à la cuisson au niveau de la mie, ou de la légèreté des pizzas ?

@krezke
 
Merci !
 
Non pas croustillante mais moelleuse juste comme j'aime... sans être non plus trop molle...
Difficile à décrire sans y goûter en fait  

Pour l'instant je n'ai pas testé, mais j'avais mis ça sur le topic pâtisserie :

"Sinon le rapport farine/eau pour le tangzhong c'est 1:5. Le mélange doit être chauffé à 65°c précis, il faut le laisser refroidir à TA pour être utilisé. C'est une sorte d'autolyse "chauffée" on va dire avec un rapport farine/eau un peu différent de l'autolyse classique utilisée en boulangerie."

Plutôt un (début d') empois d'amidon qu'une autolyse, non ?

"Oui aussi, avec la chaleur, c'est sur que ça modifie pas mal la structure de la farine... mais le fait de laisser un mélange eau/farine à une température ambiante voir chaude peut faire penser à "style" d'autolyse pour qu'il y ait une modification.
 
L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.
 
Après je suis pas chimiste là..."

C est de la POLPA MUTTI avec juste un peu de sel, rien de plus...
Je la trouve très bien alors que j'ai été très déçu par la San Marzano Cirio...

     Au risque de dire une connerie, je m'immisce dans la conversation. Je pense qu'à partir du moment ou tu pétris correctement et surtout avec le nombre de rabats que l'on fait le vrac est forcément plein d'air. Ce qui te fait penser que ce n'est pas le cas, c'est que tu as une pâte très hydratée, et que lorsque tu l'entailles ben les trous ou alvéoles se referment. De toute façon, si ta pâte à pris de la force et qu'elle est lisse c'est que tu as probablement emmagasiné de l'air. Et si le résultat final est au top (souvent mieux que ce que tu mangeras à Naples), c'est bien l'essentiel non?
Pour faire un test, que j'avais déjà fait, utilise une très faible hydrat, à blanc, sans levure ni rien et coupe ta pâte, tu verras de belles aérations c'est garanti !

Je viens de retrouver cette photo de la précédente session,
également sans travail du point de pâte.
 
http://imageshack.com/a/img910/8807/ALLwBZ.jpg

 
Pour moi la bleue c'est une fourchette entre 61 et 64% d'hydrat et la rouge entre 65 et 68%. (La fourchette c'est été/hiver sachant qu'en hiver j'hydrate davantage).
Pour le reste levure etc. c'est pizza2calc.
 
Puis 6 rabats pour la bleue et 4 pour la rouge (elle arrive plus vite au point de pâte).  
 
Puis la maturation vrac/pâton de 24 h à TA de 18 à 20° qui comme on l'a vu n'est pas rigide et peut aller de 19h en vrac / 5 h en pâtons à 2 h en vrac / 22 h en pâtons.  
(Je sais pas pourquoi mais les 22h en pâton ça ne m'inspire guère en été quand il fait 28° dans la pièce...)
 
La rouge supporterait mieux les longues maturations à ce qu'on dit mais j'avoue ne pas avoir essayé au-delà de 24h car ça ne m'arrange pas.
 
De toute  façon je te conseille largement la rouge tant que tu n'es pas arrivé à un stade avancé car elle est plus tolérante sur les petites erreurs.

 
 
La grosse différence entre la pizza et la brioche c'est la quantité de levure que l'on met dans une brioche, la quantité de beurre et des œufs... donc on ne peut pas comparer à du pain et encore moins à une pâte à pizza. Pour la brioche, le réseau de gluten est développé dès la fin du pétrissage. La brioche se pétrit à très haute vitesse, et ensuite plus rien, plus de pétrissage, c'est la levure qui fait le reste, et les 2 phases de maturation/repos.
 
Pour faire une bonne brioche on utilise une farine de force, genre farine de gruau, ce qui n'est pas forcément le cas avec du pain ou de la pizza, encore une grosse différence.
 
Pour 500gr de farine on met environ 20gr de levure, essais de faire ça avec une pâte à pizza....
 
Attention de ne pas tout mélanger
 
Protocole Brioche : Pétrissage 15-20mns vitesse très rapide / repos à TA 1h ou au froid positif pendant 12h pour que la pâte double de volume/ on casse la levée/ boulage, mise en forme de la brioche/ levée 1h à TA, et cuisson.
 
C'est quand même bien différent d'un protocole de pizza...

 
Ok merci! Je suis en attente de réception de la rouge! J'espère que je l'aurai au plus tard jeudi pour pouvoir envoyer ça pour ce WE !

 
?  
Tu dis justement le contraire de ce que l'article explique, il dit bien que la pratique actuelle est de faire une longue pétrie et rapide, alors qu'on peut se limiter au frasage. Si cela peut s'appliquer pour un empâtement compliqué comme une brioche, ça peut marcher pour une pâte à pizza, surtout qu'il dit bien " j'en suis arrivé à la conclusion que la brioche devait répondre aux mêmes règles que le pain et de ce fait qu'il n'était plus nécessaire de la pétrir." en plus on utilise des farines fortes également, 270-300W ? C'est sur la même tendance que le "No knead dought", comme le dit dus40, avec une pousse longue, peu de levure et une haute hydrat. Ce qui colle totalement à la "mode" d'ici.
Je ne dis pas que c'est la vérité, après des tests je tirerais des conclusions du résultat. Après tout, l'autolyse à été apprise sur un article de boulangerie.net et au début il y avait des sceptiques et encore ça reste limité à ce topic sur la pizza, bien que vous essayez de convertir pizzamaking.  

Décidément Gsans, tu auras toujours un contradicteur, c'est ton destin    

Je la trouve très bien alors que j'ai été très déçu par la San Marzano Cirio...

D'ailleurs, quelqu'un a t-il déjà testé ça :
 
http://www.cirio1856.fr/repository [...] omates.png
 
J'en ai une boite, j'ai bien envie de faire comme avec les San Marzano entières, juste mettre les filets sur une base mozza avec huile d'olive...

 
 
Mais c'est comme ça que l'on ressort le meilleur (en débattant, et en testant aussi, parce que c'est bien beau de parler, faut pratiquer aussi)

 
 
Pourquoi tu as downgradé ton bestron ? Trop de puissance ? ça n'aurait pas été mieux de mettre un regulateur pour pouvoir passer d'une temperature d'attente à la puissance max quand tu enfournes ?
 
Ton expérience m'intéresse car je suis en train de bosser sur un bestron avec une resistance de 2500W...

 
 
Je viens de tester:  
 
T55 Francine 58% d'hydrat
50g/sel- 1g de levure sèche / litre  (plus de fraiche au frigo)  
eau a 18°
20 min de pétrissage  t° à la fin 25°
 
800g de pâte, c'est dur d’étirer/ souffler avec une telle hydrat, de la vraie pâte à modeler !    
j'arrive à avoir quelques bulles mais beaucoup moins que ce que j'ai vu sur les pages Facebook des pizzaiolos Napolitains...    
 
 

j ai quand meme recu mon thermocouple que je comptais utiliser sans bypasser le four simplement par securite car comme j utilise comme vous tous le thermostat du haut a fond et que ma sonde de securite disjoncte a 500 °C (je l ai mesure maintenant) j ai donc vire la sonde de securite je l ai placee comme certains sur le cote
 
le probleme est que mes sondes qui supportent normalement  800 °C en fait fonctionnent mais le cable blanc et bleu noircit et se rigidifie et fume c 'est pas tres engageant donc j ai remis ma sonde de securite  
 
au cas ou j avais achete deux sondes en inox supportant les hautes temperatures mais j ose pas les mettre  
car l' inox conduisant bien la temperature faudrait pas que ca aille cramer les fils electriques du four qui sont sur le cote  
 
de plus comme ces sondes ont un cable un peu plus epais le cable en inox touche le fil du thermostat du haut au niveau du petit trou de la carcasse du four par lequel entrent les deux sondes et le cable du thermostat et ca me plait pas trop  
je n arrive pas a trouver de manchons isolants supportant 600°C que j aurai bien utilise autour du cable de mes sondes thermocouple si quelqu un a un lien?    

 
 
personne n a une idee ?
 
a savoir est ce que les sondes K en inox peuvent etre utilsees sans manchon isolants?

@sub
 
Je trouve que la San Marzano Cirio manque cruellement de gout comparée à d'autres san Marzano ( dont j ai oublié la marque) déjà essayées...
En plus il reste  pas mal de pédoncules...
 
Pour le bestron boosté je pense justement que dans le cas d'une puissance extreme le regulateur a son interet ...
on verra les tests   ...

T55 Francine 58% d'hydrat

Essai du soir avec une eau chargée en amidon :
 
http://imageshack.com/a/img537/4411/bHwHtJ.jpg
 
http://imageshack.com/a/img661/1427/o9enLs.jpg

Suis curieux de voir le résultat !

 Pétrissage à la main ou robot ?

 
C'est parce que c'est une farine que tu fais une hydrat à 58% ?  
 
(Quoique. Sur le forum ils te traiteraient de fou vu qu'ils préconisent pas plus que 52%)

 
 
je pense aussi que 2500w dans un si petit espace de volume, ça va pas te servir à grand chose, si juste à cramer sans cuire vraiment...
 
Tu nous diras ce que tu en sors.

Essai du soir avec une eau chargée en amidon :
 
http://imageshack.com/a/img537/4411/bHwHtJ.jpg
 
http://imageshack.com/a/img661/1427/o9enLs.jpg