Reprise du message précédent :
Bonsoir à tous, session pizza de ce soir (n°2)
2 pâtons de 195g, farine mon fournil, TH 64%, 18 + 6h à TA (20-22°).

Par rapport à la dernière fois la pâte a beaucoup plus levé, ça a bullé sous les pâtons, dans le cellier 16° c'était vraiment juste pour de la TA.
J'ai fait l'erreur de huiler le saladier pour la levée en vrac, et j'ai huilé aussi le plan de travail juste avant de séparer la pâte et faire les pâtons (j'ai voulu éviter la farine et peur que ça accroche et saccager la pâte), du coup difficile d'avoir une pâte lisse pour le boulage...
L'abaisse m'a surprise pour la 1ere, la pâte n'avait aucune consistance, rien que la passer du plat fariné au plan de travail elle s'étirait toute seule et impossible à garder dans les mains, elle n'avait pas de tenue, une fois placée sur la pelle ça l'a "fripée" (surtout les bords), idem en passage sur pierre, ça l'a fripée encore plus...

Par rapport à la 1ere fois pâte beaucoup plus légère et digeste, ça faisait vraiment pizza et pas pain, ça a cuit plus vite (2min20 pour la seconde...), j'ai pas pu avoir un beau cornicione a cause de l'abaisse..la pâte était difficile pour moi...

edit : Pour ce qui est de la cuisson elle cuit en dessous en 60 sec alors que le dessus est tout blanc, du coup je dois intercaler une grille (grille métro pour pizza, diametre 30cm) entre la pierre et la pizza afin de ralentir la cuisson du dessous et la surélever un peu....du coup je perds un peu en chaleur meme si j'entrouvre un minimum...j'ai pas trouvé de meilleure astuce ! (ps : pas encore reçu le thermo IR >>> ebay)

Voila les photos :

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Merci d'avance pour vos conseils afin que je fasse mieux la prochaine fois !!

c'est déjà beaucoup mieux !  
 
comme t'as dit Gsans la dernière fois, essaye d'avoir au moins 18° pour la maturation, tes pâtons m’ont l'air bien et pas trop avancés.
 
En conseil, essaye de couper la mozzarella en lamelles fines pour qu'elle se marie bien a la tomate, le temps de cuisson est dans la bonne moyenne, continue comme cela !

 
D'accord, en fait j'ai essayé de couper plus large et plus gros pour qu'elle fonde moins vite...la dernière fois elle avait bouillonné...
C'est normal que la pâte soit si souple que ça, au point que j'osais même pas la manipuler ?
Pour la prochaine fois je dois garder ce protocole ou je peux retenter 3 + 21 à TA ?
 
 

Elle avait bouilloné du au temps de cuisson trop long, en 2min20 pas de soucis à faire comme je te dis.
 
pâte souple et extensible, oui c'est normal, par contre si elle se déchire facilement il y a un probleme.
 
La Mont founil je n'ai jamais testé, attends l'avis d'autres vieux roublards du topic, mais tu peux essayer avec moins d'heures 12+6 par exemple.

 
T'as pas peur..... la prochaine fois essais de faire ta pâte, tu verras c'est 100 fois mieux qu'une pâte toute faite, relis la FP, tu verras les pizzas sur plaque "Teglias", si tu aimes cela, essais de t'en inspirer avec un four domestique ça passe très bien
 

 
Effectivement c'est beaucoup mieux !
 
- 2-3 remarques, je pense que ton vrac et tes pâton ont trop maturé (les gros bulles sur le vrac, et les grosse bulles dans le tuperware au cul du pâton sont des repères). Peut-être mieux doser ta levure en fonction de la T° de maturation, pour cela il faut une balance au 0,01gr (quand on a une pâte qui est en surmaturation, elle est difficilement manipulable, elle s'abaisse toute seule, etc...)
 
- Pour la mozza effectivement il faut la couper assez épaisse, mais il faudrait aussi que tu coupes tes tranches en rectangles par exemple, pour que ça fasse moins gros tas sur la pizza.
- Tu as réduits le temps de cuisson, c'est bien !
- dernier truc, un détail, les petites herbes sur la mozza....    
 
Beau progrès Lenovo

 
En effet, j'ai cru que la première photo c’était un pâton
 
+1 avec la dose de levure a revoir,  va jeter un œil sur How I make my NP dough de Craig pour bien voir a quoi doit ressembler l’empâtement (des petites bulles de la taille d'une tête d'épingle dans le vrac, pas plus)  

@gsans  
 
Merci pour les remarques, j'ai déjà une balance au 0.01g , néanmoins j'ai fait une erreur car j'ai noté 18° comme t° ambiante dans le logiciel alors qu'il faisait plutôt 21°, j'avais mis 1.08g/L deau, ça faisait 0.16g pour les 2 pâtons...(levure fraîche)
La prochaine fois je descendrai à 180g par pâton, je ne mettrai plus d'origan sur la mozza c'est promis !!!    
 
La dernière fois mr-sub-zero a écrit :
"Temps en pâton court: cornicione plus gonflé, mie plus ferme  
temp en paton long: cornicione moins prononcé et mie plus fondante "
 
Si on fait un temps de maturation en vrac égal à celui en pâton, ça donne quoi ?  
 
J'essaie quand même de calquer le protocole des pizzas à l'organisation de la maison, à savoir que nous mangeons très tôt pour les enfants, pour un protocole en 8+4  par ex c'est impossible à faire pour le lendemain midi (sinon il faut faire les premiers rabats la nuit)...et pour le soir ça irait car on se lève très tôt, ça me gêne pas de commencer la pâte à 6H30.

C'était bien les photos des pâtons, 1 du dessus, 1 du dessous, je n'ai pas posté la photo du  vrac désolé je l'ai effacée par erreur

 
J'essayerai ça à l’occase, merci du conseil

Pizz du soir  avec 22H d'autolyse et 3H en vrac + 21H en pâtons. Farine 5stagioni W330 avec un TH de 73% et cuisson en 6O sec. 41mn au thermocouple
 pour arriver  à 480° à la sonde du bas et 550° à la sonde du haut.
 
 









 
 

 
Je salue le courage pour poster ta "création" sur ce topic de taliban pizza napolitaine   Soit du courage soit de l’inconscience je sais pas trop  

Faut vite dire le mot "création" en effet....

Tient ce protocole me rappelle quelque chose....

A mon avis, tu es un peu trop haut en hydratation. Je sais pas si ça apporte une plus-value dans le cadre d'une napolitaine.

Bondour,
 
bon, suite à ma commande et vu les prix prohibitifs annoncés pour certains farines,  je me suis renseigné sur le prix des frais de port sur gustini.de
http://www.gustini.de/
 
par exemple:  la caputo rouge 2.29 €
 
ils prennent les tarifs DHL donc en gros:  
commande<5kg = 16€
<10kg = 21€
<20kg = 31€
 
donc c'est bien pour les frontaliers, comme moi    (pas de frais de port vers l'Allemagne pour une commande > 25€), autrement c'est super cher...
 
voilà voilà...

Pour la 1ere fois j'ai mangé une pizza dans un resto qui aurait je pense sa place ici:

 
Pizzeria Luigia a Geneve, ca fait plaisir. Vraiment rien a voir a ce qu'ils nous font dans les "pizzeria" classiques...

Legere et digeste?

Maturation frigo ca surement... cuisson au four a bois?

Ils ont de l'ambition! http://www.luigia.ch/

 
Comment tu arrives à voir une maturation frigo ?

les tarifs.  

Non non je n'en suis pas sur mais la couleur et ce type de leopardisation me donnent cette impression.... Mais j'ai peut être/sûrement tord, je demande juste à savoir. En tout cas j'ai cru apercevoir le logo de l'AVPN sur une photo, donc si elle est certifiée, elle doit normalement bosser à TA... Donc au final, je je ne sais pas  

 
Moyennement légere mais pate bien (mais finement) alvéolée. Tres bonne au gout et digeste oui.
Cuisson au four a bois (on le voit dans la galerie)
 

C'est Geneve hein

 
Salut, sais tu si y'a un resto de ce type sur Lausanne ?  
J'aimerais envoyer un ami y manger une bonne napolitaine...

 
 
 
On ne le sait toujours pas ?     http://www.luigia.ch/espace-medias [...] LUIGIA.pdf , car ça peut-être du 48H en frigo ?

 
 
 
 J'ai voulu tester ton dernier protocole, pas mal car plus pratique que du 18+6 . Après pas spécialement de différence entre les deux .
 Sur le protocole que je viens de lancer, je suis sur du 70%, ce qui va bien avec ma farine assez forte.  

 
bah apparement,c est meme pas cher pour genv,un pote a bouffé du coréen, 50 chf le repas.

 
Si c'est 48h, c'est surement en frigo. Tu dois bien etre le seul a faire du 48h a TA!

 
 
 
Je me suis inspiré du ricain "greg tx", dont le lien est en first page.  

 
Tu as des potes allemands pour livrer chez eux?

 
Le résumé photo de Craig, donne bien faim. http://www.lindbergs.us/

Il a le four dont je rêve... un Acunto...

A ceux qui pétrissent à la main, arrivez vous a avoir un empâtement bien oxygéné comme ceci ?  
 

 
je n'y suis jamais arrivé    
 
Le soufflage : cette opération qui correspond à une incorporation d'air dans la pâte vise à accélérer la multiplication des cellules de levure.  
 
air incorporé + chaleur → Expansion des bulles.  
 

 
 
Lors de ma dernière session, j'ai coupé un pâton en deux au bout des 24h de maturation, et effectivement j'avais ça, j'ai failli prendre une photo pour la poster, mais en vrac j'ai jamais eu ça avec un pétrissage à la main. Je pense quand même qu'ils laissent lever le vrac pour avoir ce genre d'aération....

la photo de Mauro, c'est juste après le pétrissage et à 67% d'hydrat  

 
 
Il a même pas laissé quelques heures ? son dosage de levure c'est quoi ?

pour 12h de TA @ 20° 1.4g au litre.

Ah ouais, un peu plus qu'à la normale on va dire.

Yep, et dhl propose aussi le système de postpaket il me semble - sorte de dépôt/relais

 
Superbes ses realisations!
 
Greg, il a un four Mario Acunto. Tu reves de ca ou d'un Gianni? Et pourquoi Acunto precisement?

Préférence pour Giani Acunto, pourquoi ? solidité, rendement, construction de qualité, idem Stefano Ferrara, le top je trouve aussi.

Non non je voulais juste savoir si ta preference avait un fondement. Car je ne suis moi meme tjrs pas decide pour le cadre professionnel...

     Ayant pris un peu de retard dans le fil du topic, je ne sais pas si une réponse a déjà été donnée. La sonde de sécurité est toujours en fonction. Je n'ai plus toute l'architecture des branchements du four en tête. Cependant il me semble que j'ai essayé de faire au mieux et de simplifier la modif par rapport à celle des Italiens, en racourcissant notamment une longueur de fil. Maintenant d'autres solutions sont certainement possible. J'ai déjà pris beaucoup de temps pour réaliser ce tuto. Si tu veux essayer autrement pour tenter d'économiser 10cm de fil ou une cosses libre à toi mais c'est à tes risques et périls. Ce qui est sur c'est que la modif que j'ai proposé fonctionne. En tout cas avant de tenter autre chose tu dois bien comprendre le fonctionnement du four.