Reprise du message précédent :

Tous les acide gras finissent par se dégrader dans le temps. Tu peux privilégier les matières grasses qui contiennent beaucoup d'acides gras saturés genre huile de palme, saindoux ou graisse de coco. Elles se dégraderont moins vites. (après question gout je sais pas, ça risque de sentir le rance au bout d'un moment!   )  
 
Sinon tu mets tes pâtons dans un tupperware fermé, ils ne s’assécheront pas...  

 
Sinon il y a ça en huile minérale donc qui tient dans le temps :
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/00046786/

 
apres, ils ne peuvent pas faire de   , ils ont des contraintes que nous n'avons pas, je ne serais pas choqué que leurs pizza soient moins bonne .

 
 
Pour répondre à Jansma, dans ce cas refais ta maturation dans des tuperware..... là si tu huile ton bac en bois, et bien il n'a plus d'utilité. Le but du bac en bois c'est que le pâton mature dans une atmosphère légèrement "humide", pour cela il faut qu'il ne soit pas très haut pour qu'il n'y ait pas trop d'air, mais le but c'est également qu'il absorbe le trop d'humidité du pâton.
 
Alors c'est certain si tu hydrate à 60%, ton bac en bois te sert strictement à rien... Si tu commences à monter en hydratation, 65% et plus, là oui il joue son rôle et de meilleur manière qu'un tuperware. Je n'ai jamais eu de problème d'assèchement avec mon bac en bois, et je trouve vraiment un meilleur développement des pâtons, ils sont souples mais tu sens bien que tu peux les manipuler facilement, et je suis à 67% minimum en hydratation.
 
Je remet quelques photos déjà passées ici : Antica pizzeria Pepe
 

 
Impasto Ciro Oliva
 

 
Impasto integral Davide Civitiello
 

 
Osteria Pepe Pizzeria
 

 
Mais encore une fois pour des pâtons avec une certaine hydratation.

 
 
Bah l'autolyse ils s'en foutent eux, ils ont les pétrins pro qui leur permettent de s'en passer, quand tu as un pétrin à bras qui t’aère l'empâtement, sincèrement l'autolyse ne sert à rien... Après effectivement, ils ont des contraintes de service, à 11h il faut que tes pâtons soient prêt et ensuite à 18h pour la session du soir. Il faut qu'il mixe leur protocole avec ces contraintes là.

 
 
d'ailleurs une fois la biscotto avec grille recu (daniele m'a dit que pour la semaine prochaine, il devrait avoir son prototype), je vais me lancer en parallele dans le mod que j'ai toujours repoussé (procrastinateur inside).
Je vais installer un pid, certain ont fait ca sur les forums que tu suis ?
j'hesite a en installer un ou deux  , le plus important c'est la sole ou la voute ?
pour tapisser les parrois, je fais les cotés et le fonds et rien en voute ?

 
Je comprends pas ta question ?
 

 
 
met de l'huile    
ou tente une farine à pain francaise, j'ai remarqué que ca colorais plus, mais c'est peut etre du a la maturation moins longue effectivement

Retourner aux tuperwares qu'il faut tapisser d'huile à chaque fois et laver à l'eau savonneuse à la fin de l'utilisation, j'aurais l'impression de revenir en arrière. Le bac c'est quand même plus pratique quand on a plusieurs pâtons.
 
Je suis à 65% mais j'ai remarqué que c'est juste la couche extérieure qui s'assèche avec des maturations de 12h et plus.  
Le milieu reste humide. J'essaierai 67% mais je ne sais pas si ça va changer grand chose.  
Je pense que ça dépend aussi du bois utilisé. Plus il est dur moins il absorbera (le hêtre est très dur) Le mien n'est pas du hêtre (c'est un bois blanc, tendre et léger, genre pin ou bouleau) et est très poreux.  
Voilà pourquoi l'huile ne serait pas une mauvaise solution. Bien sûr il ne faut pas en mettre trop, il n'est pas question d'imperméabiliser complètement le bois.
 
Merci fredjke pour le lien sur l'huile.
Depuis hier j'ai fait des recherches et il semble que l'huile d'olive finalement c'est pas mal et c'est ce qu'il y a de plus alimentaire. Il faudrait en mettre à chaque fois mais peu à la fois, juste avec un chiffon imprégné.

 
Voilà ton problème... je pense que c'est du au bois... Omid sur le forum américain avait fait des test sur différentes essences de bois, certaines absorbaient plus que d'autres , etc... Il me semble que Ciro Salvo a un moment donné utilisait une sorte de Sapin... mais plus trop sur...
 
Aussi si ça croûte sur le dessus, tu es sur que ton bac est bien fermé ?? tu n'as pas de jour entre le couvercle et le bac ?

 
ça aussi je peux l'améliorer, j'ai une plaque de plexi mais qui n'appuie pas bien partout.

 
Je dirais les deux, c'est bien de connaitre tes 2 températures en même temps, après un pid c'est pas forcément nécessaire, mais un contrôle précis des températures, oui ça c'est un sacré confort de travail, surtout quand tu veux enfourner.
 
Visiblement l'important pour Leaufroide c'est la voûte pour tapisser.

 
Essais de te faire un couvercle en bois qui ferme bien, essais aussi de réduire l'espace entre le haut et le bas du bac si tu peux, moins tu as d'air entre les pâtons et le couvercle, mieux c'est. (en plus c'est plus simple pour enlever les pâton avec la spatule par la suite).

 
oui, le pid c'est peut etre un peu too much, mais c'est aussi pour le fun.
 
la ou je suis un peu embetté, c'est que j'aime bien faire des pizzas aux alentours des 350 , et la, quand la voute se declenche, c'est un peu l'effet   .
 
ouais je suis chiant parceque j'aime bien plusieur type de pizza, les teglias aussi, j'en fait, mais que je loupe en permanence    
 
il doit bien y avoir un fou chez les ritales ou les ricains qui installé ce genre de chose quand meme.
 
sinon pour la voute, si je met la pierre en dessous, et le recouvre completement, ca le ferait ou pas ?

 
A mon avis, il te faudra énormément de temps pour que la voûte soit à bonne température si tu cache les résistances...

 
oui, c'est pas faux, j'avais fait l'essai en allumant juste la resistance de sole, la pierre met presque 30mn à a atteindre 400°.
 
la pierre est fine (1.5 cm au plus), mais avec la biscotto + celle là au dessus, ca risque de faire pas mal de masse à chauffer.

deja, on va attendre la biscotto, pour les pid, je vais voir un peu sinon, je vais mettre des thermometres digital.

C'est à dire qu'à l'époque où j'ai posé ma question, on parlait de four, pas de pâte...
Et donc, je réitère: Pourquoi débrancher ou virer la résistance du couvercle de fours style G3?
D'avance, merci!  

 
T'es sur de ta question ? si tu vire la résistance du couvercle, tu ne pourras plus faire cuire grand chose.....
 
C'est pas plutôt le thermostat ?

 
Ton four est plus large aussi, ça peux peut-être mieux fonctionner sur le ggf avec la chambre de cuisson de 40x40.
 
 
 
Un peu moins de 500€ fdpin, chez Tomishop.de, c'est le seul que j'ai trouvé qui livre a l'étranger pour l'instant.
 
 
 
 
Non, résistance peu puissantes, mal isolé et sans pierre réfractaire: Bakers Pride PX14 Temperatures
 
 

 
Avec ta biscotto un seul pour contrôler la voute, mais c'est un mod tout a fait inutile selon moi, tu vas voir, la biscotto va te changer la vie.  
 
Oui deux,trois: ale1578, cirioregala et DanieleShanghai
 
Ps le Pid n'aime pas travailler dans un environnement chaud donc si tu passes le pas, place le dans un ptit boitier externe et ne charcute pas le four.  
 
Pour la pierre d'origine perso je la couperais en 3 pour le fond et les cotés.

ouais donc, je vais juste mettre des thermometres digital en voute et en sole .
Plus qu'a attendre la biscotto prototype de palepizza.
 
ca apporterais quoi la pierre sur le fond et les cotés ?

Ah, OK, on ne bypasse pas une résistance mais le thermostat, pour que le bouzin chauffe plus fort et en continu!
Là, j'ai compris!  

l' eaudevie, tu as la ref de tes thermometres en tete ?

merci, je vais regarder à tout ca.
 
 
hannn les delais de livraison...
 
 
   
 

Ce tunning jacky moumoute

 
J'attends de voir son retour avec la Biscotto, en tous cas c'est certain que la résistance  rayonne bien
 

c'est une lampe qu'il a mis au fond ?
 
edit : la resistance c'est meme un peu trop a mon gout.

elle est d'origine sur le Fimar Micro V 22C
 

ah je croyais que c'etait un mod avec une resistance de 2k en voute ...

Et cet effeuno modèle F1 vendu à moins de de 300€ sur la baie ?
Qqun connaît ?
Avec un peu de modifs ( resistance du haut plus puissante, etc...) ça pourrait être tentant...
http://pages.ebay.com/link/?nav=it [...] 1671128577

 
J'en ai déja parlé, il y a un utilisateur sur le forum des pizzaiolos Français.
 

 

 
J'aime bien sa taille rikiki, mais il y a du modding a faire pour sortir une napolitaine.

Merci Sub !
 
Je crois que je vais d abord voir ce que donne mon projet en cours : un bestron avec une resistance de 2400w et soit un regulateur soit un PID selon les résultats des tests...

quelqu'un a deja essayer cette sauce mutti? a l'image on dirait de la san marino mais il n'y a pas d'indication

Euh, c'est pas une sauce, c'est juste des tomates pelées, ça...

Qui peut m'aider, j'ai reçu mon napoli optima aujourd'hui et et même en dévissant la vis d'un quart de tour j'ai la lampe du four qui s'éteint...
Que faire?
Merci