Reprise du message précédent :
Qui peut m'aider, j'ai reçu mon napoli optima aujourd'hui et et même en dévissant la vis d'un quart de tour j'ai la lampe du four qui s'éteint...
Que faire?
Merci

il faut virer le thermostat

Ok comment je fais?

Ok comment je fais comment?

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je sais bien, j'entendais par la au bout apres l'avoir ecraser

Après une semaine de rodage de biscotto,

1ere session, nouvelle pelle + biscotto surelevé! caputo bleue, 48 à TA, manque peut être un peu de maturation, 65%

1ere pizza > merde elle est restée collé sur la pelle / échec

2ème pizza > ça va, plutôt bonne, même ma femme trouve le fond moins cramé! Mozza buf, jambon, polpa!

3ème pizza > l'inertie du four n'est plus la même, du coup, d'habitude j'enfoure à 498 avant coupure du thermostat, mais maintenant ça a l'air de couper à 490!
Du coup, le thermostat à couper

Par contre, ma préférée! Mozza buf fraiche, salame piquante, poivrons marinés!

4ème pizza > je veux me la péter à la défourner à la pelle, et c'est le drame!  
Ma biscotto toute neuve  

Bref, faut apprivoiser cette petite!

Joli le reflexe de prendre la photo avant d’éteindre l'incendie!  

Non mais Kool..... 48h de maturation à TA avec de la Caputo pizzeria... tu cherches les emmerdes non ?  
 
Rho ct'e carnage...

 
L'incendie s’éteint tout seul si tu laisse le four fermé, il meurt

 
leaufroide
Je garnis sur la pelle, tu préconises quoi?
la 4ème, je l'avais tirée un peu trop, du coup, je l'ai arraché en 2 avec la pelle au défournage!!!
 
 
 

   
ouvre le four si un jour ça t'arrive et tu verras... je l'ai fais il y a un an, j'ai compris mon erreur  

C'est vrai qu'un four c'est relativement étanche et les flammes plutôt petites. Pas de marques sur la voute néanmoins?  

 
Moi aussi j'aime bien cette garniture !  
 
Par contre je pèle les poivrons, c'est plus digeste.

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ouai   mais avec mes horaires de boulot, c'est trop pas pratique de faire en 24h / du coup, je profites de la température à peu près stable pour tester à 48h  

Bon...
J'ai fait votre autolyse de 22 heures là, avec une hydratation de 70%, histoire de.
Ça fait 4 heures que je fais des rabats comme un con et impossible d'atteindre un semblant de point de pâte.
 

 
 
Tu vas galérer avec 48h à TA avec de la bleu..... aussi on ne garni pas sur une pelle en alu.... garni sur le plan de travail, fleur légèrement ta pelle de farine et transfert sur la pelle.
 
A l'abaisse t'emmerde pas à faire un disque de 30cm, c'est une fois sur la pelle que tu étires ta pizza mais pas sur le plan de travail.

 
 
Bizarre ton histoire..... laisse bien reposer entre les rabats 1/2h, ça aide à atteindre le point de pâte.

C'est ce que j'ai fait.  
Bon là j'ai lâché l'affaire, j'ai mis dans le saladier pour la maturation en vrac, je vais pas y passer la nuit. C'était pas parfaitement lisse comme un sein de teenager, on dirait plutôt un nichon de Jeanne Moreau, mais on verra bien.

Bon j'étais faire le plein de produits italiens (dans une supérette italienne en Allemagne)
j'ai trouvé de la mozza qui paraît correcte, mais pas de san marzano ni de farine correcte    
 
du coup j'ai pris de la polpa cirio et divella pour tester (histoire de ne pas rentrer broucouille) (et du poulpe mais ça ne finira pas en pizza...)
 
Comme je ne saurais que faire de 25kg de farine: je viens de trouver un site qui vend de la caputo bleu et rouge et de la san marzano , je passerai commande demain (gustini, livraison gratuite en Allemagne, faut les consulter pour une livraison en France, si jamais ça intéresse quelqu'un je peux toujours poser la question.)
j'ai relu les 473 première pages du topic ( ) , j'ai juste envie de tester direct ..
 
 
on arrive au même résultat en pétrissant à la main ou avec le petit robot bosch ? (je vais l'emprunter )

 
Avec quelle farine ?
 
70% C'est déjà beaucoup je trouve, la mie est très bien avec 66-68% d'hydrat.
 

 
C'est mieux à la main. (pétrissage + repos/rabats)  

Caputo rouge Pizza Chef.
D'habitude je suis toujours à 65% mais là j'ai voulu faire le malin.  

ok, dans ce cas je vais augmenter progressivement l'hydratation pour voir ou ça coince.

J'ai essayé 18h d'autolyse sur de la caputo pizzeria, après 24h de maturation à 22 dégrés c'était tellement la merde à travailler.    
Je vais tester en 12h, comme j'ai pas de moyen de baisser la temp.
 
 
Pour ceux qui seraient intéressés, j'avais du mal à trouver un document officiel http://caputoflour.com/wp-content/ [...] -SPECS.pdf

 
Mais c'est que vous devez coincer après, pendant la phase de rabats/repos.... j'ai aucun problème à travailler la pâte, et depuis un certain temps je suis à 67% d'hydratation avec avant une longue autolyse...

 
 
Avec cette farine, c'est encore plus simple qu'avec la caputo pizzeria.... là je comprend pas...

Je sais, j'ai pris celle-là par précaution parce qu'elle a un peu plus de force, mais rien à faire.  
A 65% il y a toujours un moment où j'arrive à avoir un truc bien lisse, mais là que dalle.

J'ai parcouru bon nombre de pages du forums et je n'ai encore rien lu sur la T° globale des 3 éléments avant pétrissage (t° ambiante, eau et farine), on parle des 23° à ne pas dépasser en fin de pétrissage, mais jamais des t° avant pétrissage.  
Par expérience, j'ai remarqué que la farine "absorbe" plus d'eau froide que d'eau chaude.  
En boulangerie (Gsans confirmera), on se positionne entre 56 et 60° max pour l'addition de t° des 3 éléments.  
Je ne sais pas expliquer ça scientifiquement, si qqun a plus d'info ça m'intéresserait. Je me base juste sur un constat fait avec le temps, de des connaissances techniques.

 
 
J'avais fais un petit texte sur le topic pain maison :
 
Attention, la température de la pâte (pour un travail optimal) doit se se situer entre 23 et 25°c.  
 
La Température finale de la Pâte est liée à la Température de Base !  
 
Température Ambiante (TA) + Température de la Farine (TF) + Température de l’Eau (TE) = Température de Base (TB)  
 
C’est donc par la Température de l’eau (TE ) que se règle la Température finale de la Pâte !
 
Après je n'ai jamais testé ce truc d'absorption avec eau froide ou eau chaude...
 

 
Je confirme : plus l'eau est froide, plus la farine l'absorbe. De même, plus la farine est froide, plus elle va absorber de l'eau.
 
Par contre, quand la pâte retrouve la TA, le résultat est le même que si on avait mis de l'eau à TA au départ. C'est donc une illusion, c'est juste le froid qui durcit la pâte.
 
Test fait des dizaines de fois quand j'étais exploitant. En fait c'est juste une facilité quand on pétrit à la main, il est plus agréable de manipuler une pâte un peu ferme plutôt que liquide qui colle aux doigts et laisse des boules de pâte entre les ongles, les jointures des doigts et dans les poils.
 
 

 
http://www.patisserie21.com/boulange.html  
"Doit on remettre en question la température de base en boulangerie ?"  

 
Merci pour le lien...
Qu'entend t'il par " pâte douce "?
La plupart ici conservent la farine au frigo et utilisent de l'eau du frigo ( 3° + 3° + 20° (pièce) )  
Ca veut dire qu'ils pétrissent longtemps (robot + à la main) pour chauffer la pâte et atteindre au moins 22° ?  
Si en fin de petrissage la pâte est à 16° (par ex), quel est l'effet sur la maturation et la levée?  
 

 
 
Pâte douce : Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.
 
Non, le but c'est de ne pas dépasser 23-25°c, pas de les atteindre après que tu finisses ton pétrissage à 18°c ou 22°c, ça ne va rien influencer car au final, ta pâte va se stabiliser à la température de ta pièce pendant la maturation.

Donc au final, ça permet quand même de travailler avec un TH plus élevé, surtout pour ceux qui ont un robot.  
Ca évite le phénomène " pate à crèpe" avec le robot qui ne fait que mélanger...(et ça évite la crise de nerf à celui qui pétrit à la main)
Après la levure et le réseau de gluten (ainsi que les rabats) font le taff et après la levée...on obtient une pâte travaillable à la main...

Certains ont-ils fait eux même leur four de A à Z (avec une résistance genre celle d'auchan plus haut et des briques refractaires pour barbecue) ?

J'en ai vu qui rajoutent ça dans leur four "normal"

ok, donc même si tu es à 16°, tant que ta pâte est + ou - lisse ça passe...après tu te débrouilles pour obtenir ton point de pâte, c'est ça?

Enzo Coccia: Is the water of Naples the Pulcinella’s secret for Neapolitan pizza?

 
 
Sincèrement, je n'ai jamais travaillé mon empâtement napolitain avec de la farine qui sortait du frigo ou de l'eau à 4°c, et pourtant je suis dans les hautes hydratations.  
 
J'ai pas souvenir d'avoir galéré pour pétrir et obtenir le point de pâte, même en faisant des test avec un pétrissage à la main. C'est plus long, mais faut prendre son temps. ce sont les rabats/repos qui vont développer entre autre ton réseau de gluten et faire que ta pâte sera mieux travaillable et surtout bonne à partir en maturation.