Reprise du message précédent :
Je vais voir avec eux en effet, ils ont tout un registre de personnes qualifiees. Mais je vais aussi chercher sur Londres car avec le nombre d'Italiens qui vivent ici et de pizzerias napolitaines maintenant ouvertes, ca devrait etre faisable d'embaucher quelqu'un deja installe a Londres et qui parle anglais parfaitement.

 
Ok merci pour les liens!!
J'avais pas trouvé... A mon auchan rien de tout ça... Pas de tourtière ni de moule de petit diamètre...
Je jette un œil a ikea cuisine a côté de chez moi ce soir histoire de voir si je peux éviter les frais de port sinon tanpi je commande...
 
Merci!
 

Je t'ai envoyé aussi un MP, ;-)

Le thierry sanchez fait des menaces en justice car on critique ses pizz et son ton hautain, alors que ce soi-disant "meastro de la pizz" se permet de traiter les pizzaiolos
napolitains de clowns . Si les pizzaiolos concernés par ses insultes le lisaient, ils le menaceraient tout autant que ce cher "grand monsieur de la pizz" .  
Monsieur sanchez, modérez-vous, avant de vouloir modérer les autres    
 
 
Bon aussi non Pizz d'hier-soir avec 22H d'autolyse sans rabats, 19H en vrac + 7H en pâtons à TA, gros TH de 75%, et new levure fraîche, cuisson en 60 sec :
 
 

 
 
 
 
Merci leaufroide   . Oui avec l'autolyse, j'ai vu direct le changement niveau aspect de la pâte, texture , goût et souplesse . Surtout avec cette très grosse hydrat, je pense  
que l'autolyse m'a permis de mieux la manipuler la pâte . Elle  était collante, tout en se décollant facilement des doigts. Je suis pratiquement sûr qu'avec le même protocole, mais
sans autolyse de 22H, avec 75% de TH, la pâte  aurait collait fortement aux "paluches". Auparavant, j'avait déjà vu la différence, en repassant de la levure très ancienne congelée ( 6 mois environ)
à de la levure fraîche neuve. Ca gonflait mieux, mais pas avec une mie aussi aérée. Surtout avec une farine 5stagioni au W330. Bienfait de l'autolyse validé.

j'ai aussi remarqué que la pâte colle moins avec une longue autolyse, la farine absorbe plus a hydratation égale.

 
 
C'est clair, c'est ce que décrit aussi clavel.

C'est quoi l'autolyse ? On fait comment ?

 
Oui il faudra que je teste pour voir la différence, si ça envoit bien plus d'air à la pâte.

 
 
tapes sur Google  "autolyse calvel", tu auras des réponses .

Bah en théorie avec sa farine forte margharita ne devrait presque pas pétrir, les rabats donnent de la force, donc...
 
je trouve la mie nettement plus jolie avec une farine moins forte.

 
 
Je suis d'accord avec toi  , mais je vais couper la 5stagioni avec une farine plus faible, pour lui donner moins de force.

ou alors si tu veux rester sur le même nombre d'heures,  essaye une longue longue autolyse, un frassage rapide pour tout mélanger et puis quelques repos/rabats sans pétrissage jusqu'au point de pâte, qu'en pensez vous ?

Après, je reste persuadé que la découpe de la pizza a un très gros rôle sur comment va ressortir le corniccione de profil. Pizza mal coupée peut donner un corniccione tout compréssé. Enfin, c'est mon avis.

 
 
C'est en testant que je pourrait le constater. Après, pourquoi pas ?
 

Découpe au laser!  

 
Mais 100% d'accord, d'ailleurs on voit jamais le making of des photos avec des allumettes pour tenir la corniche qui sont ensuite subtilement effacées avec toshop.

Joli Margarita ! On voit vraiment par rapport a tes dernières sessions que le cornnicione est beaucoup plus "fluffy", y'a de l'air, et je pense que la mie est beaucoup mieux.

Ah lala cette fameuse autolyse. Me demande bien qui a pu la mettre sur le tapis ici tient.....

Je réfléchis à ma prochaine session là, et y'a un truc qui me turlupine .... D'après David qui reviens de Naples, les gars là bas, mettent en pâtons quasiment après le pétrissage, ou alors ils laissent leur empâtement sur le marbre quelques heures et hop ils pâtonnent...

J'ai bien envie de tester ça... Genre je fais mon autolyse de 22h, pétrissage, je laisse sur le plan de travail 2-3h et je patronne pour 21-22h et arriver au 24h de maturation...

Je vais tester ce tip

Bon moi aussi je vais tester votre autolyse de 22 heures, je viens de touiller le mix, on verra demain soir ce que ça donne.
Vous filmez la cuve ou vaut mieux mettre un torchon pour que ça puisse respirer ?

Moi je filme la cuve. Aucun problème. Je touille le mix assez fort au fouet, ça bulle et ça aére bien l'autolyse.

C'est ce qu'ils font en effet, sans autolyse bien sur! des fois, ils laissent en vrac même pas une demie heure avant de patonner! À tester en effet après une autolyse.

Bon allez, je viens troller un peu. Cross topic images étonnantes.  

Oh ! Une teglia ronde cuite au poêlon

Ouais mais non, tu n'as pas encore testé le bac a pâton en bois de hêtre, grosse différence avec le plastoc, tu y viendras un jour, j'en suis sur

Pizzas du jour
 
12h d'autolyse
Divella pizza 68% d'hydat  
40g de sel et 3g de levure au litre
3h en vrac et 7h en patôns
cuisson 80 secondes
 

 

 

 

 
très digestes malgré les heures réduites, la texture de la pâte incombe énormément au four comme j'ai déjà pu remarquer, la pierre motorisée a décidé de ne pas fonctionner une fois le four à température, du coup j'ai du l'ouvrir  a mi cuisson, bye-bye les pizzas hyper fondantes et bonjour le cornicione un peu croustillant.    

dis moi sub, tu t'en sert plus de ta résistance 1600w ? j'ai bien envie la mettre sur le mien histoire de voir un peu la différence avec une....simple 600w, qui remplit déjà bien son rôle mais quand même....

 
 
Je crains un séchage (surtout en dessous) dans le bac en bois au bout de tant d'heures. Moi ça me le fait au-delà de 12h en pâtons.  
A mon avis pour faire ça il faut un bac en plastoc.

Qui vivra verra A 67-68% d'hydratation pour une maturation à 19-20°c, je pense que ça devrait aller.

Certains napolitains utilisent bien cette méthode avec des bacs en bois, donc wait and see.

Je sens que ça t'agace ? C'est un choix de faire des maturations courtes ? J'ai l'impression mais c'est juste visuel, que c'est moins abouti qu'une maturation un peu plus longue.

J'ai jamais testé la maturation courte, peur d'être déçu...

Comme dit Leaufroide, va falloir songer a investir dans plus lourd non ?

 
 
 
 
Merci gsans    .Poste nous des photos de ce test.  

 
 
 
La mie est plutôt bien. Comme mes collègues,  je reste persuadé qu'avec un p134h ou un ggf micro
Modifié, tu nous sortirais de très bonnes pizz.

 
En tout cas personnellement j'ai laissé tomber mon bac maison, je trouve qu'il assèche trop le dessous des pâtons et je n'aime pas cela.  
 

 
Non, je l'ai jetée  une des cosse s’était dessoudée et le diamètre était pas optimal pour une bonne cuisson.
 
 
 
héhé, ouaip et toi t'es a quel épisode ?    
 
oui trop fort sur l'avant, pour le four c'est certain, j'ai toujours rien vu de bien en occaze en Belgique.
Reste l'option GGF + résistance de 2100W, biscotto et sole d'origine reconvertie en parois réfractaires, mais c'est pas donné    
 

 
Oui, je me sens limité par le four.  
 
La maturation courte oui c'est un choix, j'ai envie d'arriver a un cornicione bien brun coloré, comme la dernière de pere153
 
pour le four en effet, j'e pense de plus en plus...

La prochaine fois j'ai envie d'essayer de huiler mon bac, pour le nourrir et afin qu'il ne puisse plus absorber d'eau. Mais quelle huile utiliser ? Une huile d'olive ou tournesol ça se dégrade dans le temps, ça forme comme une gomme et ça noircit.  
J'ai entendu parler de l'huile de lin. Il m'en reste une bouteille mais c'est de l'huile de lin achetée dans un magasin de bricolage. Pas sûr que ce soit alimentaire ! Mais où acheter de l'huile de lin qualité alimentaire ?
 

 
Elle est pas si courte que ça, sa maturation (12+8)

Tous les acide gras finissent par se dégrader dans le temps. Tu peux privilégier les matières grasses qui contiennent beaucoup d'acides gras saturés genre huile de palme, saindoux ou graisse de coco. Elles se dégraderont moins vites. (après question gout je sais pas, ça risque de sentir le rance au bout d'un moment!   )  
 
Sinon tu mets tes pâtons dans un tupperware fermé, ils ne s’assécheront pas...