Reprise du message précédent :

Quelle nuance dans le propos.

Tant que tu n'en met pas dans la fondue ça me pose pas de problème !

 
Ok j'essairai avec 67%. Du coup je sors mon artillerie de questions :
 
Ton vrac quand tu le prends pour patonner, est ce qu'il te semble complètement aéré ou il est encore dense ?
 
Ca change quelque chose de faire du 20 + 4 par rapport à du 18 + 6 à température similaire ?
 
Tes patons, il te semble eux aussi aérés au façonnage ( genre comme au point de pâte )?
 
Je pense que cette farine peut tenir 24 heures de maturation sans problème ( cf le procole de Craigs (lui il fait du 48H a 18° ) mais du coup pour que ce soit moins gorgé d'air il faut que je réduise encore la levure ( proportion pizza2calc) ? Que je laisse moins lgtps en vrac et plus en patons ? Moins d'autolyse ? .... c'est pas facile quand tu n'a jamais touché une pâte Napolitan compliant !!!

Bah à peine, déjà que l'emmental, le vrai, c'est pas terrible (en tous cas comparé au gruyère), alors bon imagine un ersatz...  

Je croyais que justement ici le plus important c'était d'utiliser des bons produits, pas des imitations. Alors utiliser du gruyère ou de l'Emmental pourquoi pas, mais du vrai au moins...

Tiens ça par contre c'est vrai que quand j'avais testé l'autolyse de 18h j'avais presque pas eu besoin de rabats pour atteindre le point de pâte.

J'ai cru que tu dérespectais le reblochon.

Réponses en gras
 

Super merci pour tes réponses. Je pense que je m'en rapproche assez.... sauf le vrac un peu trop gonflé ... La prochaine fois je réduis !!! Mais à la vue de tes photos, je me dis que je suis pas trop mal
 

Non du tout j'adore la tartiflette même !  

Tiens d'ailleurs ça me donne des envies de pizzartiflette.  
Prochaine pizza au programme, rdv la semaine prochaine pour les tofs.

 
Une bonne fois pour toutes : L'huile (qu'elle soit d'olive ou autre ou animale) n'a jamais apporté de souplesse à la pâte. C'est une vieille idée reçue récurrente. Mais en effet on lit ça de temps en temps sur les blogs de ménagères ou dans les forums style supertoinette.
Du croquant oui. Mais aucun produit ne peut apporter du croquant ET de l'élasticité, ce sont 2 choses qui s'opposent. La souplesse, c'est l'eau qui l'apporte. Plus la pâte est hydratée en eau, plus elle est souple.
 
Les pâtes brisées et sablées contiennent énormément de matière grasse (pas d'eau du tout pour la sablée) et sont tout sauf élastiques.

 
il y a toujours de l'eau sous une forme ou une autre sinon ta farine ne pourrait pas s'expanser, tu aurais juste de la farine dextrenisée en résultat

Bravo, mais t'a pas parlé de l'essentiel: la consistance de la pâte obtenue. Normalement avec une cuisson rapide tu dois obtenir une pâte souple et moelleuse, caractéristique de la napo, et quand on n'a pas l'habitude, ça surprend !
 
Trouve toi vite une tourtière en alu plus épais, l'intérieur de ta coupole a commencé à se ternir, tu perds en efficacité.
Et après chaque session, laisses chauffer 7 min, coupe le jus en laissant le couvercle fermé, et tu retrouveras une pierre toute blanche !

 
Ok c'est peut être une vue de l'esprit pour l'élasticité, par contre je pense que ça apporte le croquant ... Je vais la garder sous le coude dans mon protocole

 
Oui c'est clair, que la pâte est souple ...... c'est un peu ce que je disais que je la comparais à une pita ...
Ah bon ça fait perdre en efficacité le fait que la coupole se ternisse ? Franchement ça chauffe à mort .... j'ai un peu peur d'essayer avec une autre tourtière ( la première à littéralement fondu !! ) . Je l'avais acheté à GIFI et elle était pas forcement toute fine !!

@brouskoff: tu es sur que ça touche les résistances ? Y a quand même assez de place.  Regarde bien la prochaine fois par les petits trous. Moi ça touche jamais.  
Je dirais plutôt que tu as laissé trop longtemps et que tu n'as pas fait tourner la pizza pendant la cuisson.  
Autre chose,  moi j'ai inversé l'ordre des résistances sur les conseils de sub, et je trouve que la chaleur est mieux repartie sur la pierre et que ça chauffe un peu moins au dessus de la garniture.

 
Fais 2 empâtements cote à côte et tu compares... Tout simplement!  
 
À Naples, Y'avait un de nos instructeurs qui, dans sa pizzeria, laissait son vrac reposer non pas sous un torchon humidifié mais sous une couche d'huile d'olive. Et apparemment, il massait la pâte avec l'huile... "Comme avec une femme" disait-il!   il aurait fallu comparer le résultat avec un autre empâtement et la technique du torchon...

 
Yes j'en suis certain ... La pate a surgonflée à la cuisson, justement je la voyais par les petits trous !

 
 
A tester donc ....

 
T'est pas non plus censé attendre 30 minutes entre chaque pizzas !    
 

 
Si t'avais 23° en fin de pétrissage, oui trop de levure
vires l'huile et le sucre
laisses moins longtemps en vrac, par ex 3+10h ou 12+6h
 

 
F1isti tremate i Ferraristi son tornati

Salut à tous,  
Grosse déception je viens de recevoir mon G3 commandé sur Amazon.it, où il était spécifié résistance circulaire...et c'est une Pacman.  
Je suis un peu dégouté de la perte de temps. A votre avis, qu'est ce que je dois faire ? Amazon France m'a dit de voir avec Amazon Italie...à part avec Google trad je ne parle pas un mot d'italien? Une aide, un conseil svp.

Tu peux leur écrire en anglais, tu as une rubrique "Email us in English" dans le module d'aide.

Ok entre temps il y a un membre du forum qui a posté ça :  
 
http://www.gvshop.it/cucina-e-prep [...] results=23
 
Est ce que sur celui là la résistance est ronde ? Est ce que c'est mieux que le G3 ? Merci bcp

En fait je ne sais pas si je me fais rembourser ou si je demande l'échange, si qqun a un autre modèle, ou sur un autre site à me conseiller pour 100€ livré je vous serai reconnaissant! Le plan pizza du week end tombe à l'eau !

 
Merci, là je fais un essai avec google trad.  
Ca doit vraiment être une galère pour l'Italien du service client d'Amazon...

C'est pas du tout ce qu'a dit Norbert hier à la télé
 
Et d'ailleurs comme personne n'en a encore parlé, si vous voulez enfin faire des bonnes pizzas suivez les conseils de Norbert
 
http://www.6play.fr/6ter/norbert-c [...] on-cousous
http://www.6ter.fr/emission-norber [...] pizza.html
 
Attention, ces images peuvent porter atteinte à l'intégrité physique ou mentale de certains membres de ce topic tant leurs convictions en seront ébranlées
 
   

Est-ce que quelqu'un a des photos de pizza sorti d'un g3 napoli résistance ronde non mod pour savoir ce que ça donne qu même?

 
Ce qui fout les nerfs, c'est que j'ai rien trouvé d'occaz qui en vaille la peine, et j'ai commandé exprès sur amazon.it (plus cher en plus) alors qu'il était sur amazon.fr, tout ça pour recevoir la même chose.
Là j'ai démonté pour évincer tous les doutes, y'a 2 résistances pacman, en haut et en bas...

Moi je viens d'en acheter un g3 napoli de optima chez rotex, je l'ai eu autel éphore, le mec ma confirmé résistance ronde 2x600w je dois le recevoir semaine pro, 88€ + 42 de frais de port.
Il avai le delizia également mais delizia est fabriqué en Chine, le napoli en Italie! Ça ma décidé! Pour 20€ euros de plus...

 
Ok, ça peut m'intéresser..tu as vu celui là ?  
http://www.gvshop.it/cucina-e-prep [...] results=23

Bonjour,
 
Bon je me suis attaqué au démontage de mon four pensant devoir simplement shunter  la sonde de la voûte
 
Démontage apparemment pour rien vu qu'il suffirait de tourner une vis dans le thermostat? c'est juste?
 
la modification du câble a déplacer c'était sur la précédente version?
 

 
on ne peut pas la couper cette patte sinon?      
 
Merci  
 
pour les résistances pac man, c'est bizarre mais les 3 derniers que j'ai fait acheter avaient des résistances rondes (amazon.de et amazon.it)

Pardon si ça a déjà été dit, mais pourquoi débrancher la résistance du couvercle?

j'avais compris que la modification sur le modèle précédent consistait a la "bypasser" , sur ce modèle je ne sais pas quoi faire (c'est bien cette pièce qui fait que ça coupe quand c'est trop chaud?)
 

 
pour les résistances pac man, c'est bizarre mais les 3 derniers que j'ai fait acheter avaient des résistances rondes (amazon.de et amazon.it)[/quotemsg]
 
>>> que me conseilles tu comme alternative?  

Tu l'aime ma pizza coréenne ?

 
http://rue89.nouvelobs.com/2015/02 [...] nes-257676
 

 
Sincerement j'ai pas attendu tant que ca, a peine 10 mn max. Je vais acheter une sonde comme ca je saurai quand enfourner et quand eteindre pour refroidir.  
 

 
La levure a une incidence sur la temperature de la pate ? Mon autolyse etait ds une pièce a 22deg fonc forcement le petrissage a augmenté de 1deg supplementaire.  
 
Ce que tu me précaunises c'est 13h ou 18h de maturation mais avec des séquences différentes ? Pour arriver au meme resultat ?
 
 

 
Oui juste la vis a tourner. Tu le demonte si tu veux virer le thermostat et dans ce cas tu le retires du schema electrique. Il faudra par contre debrancher ou rebrancher pour eteindre ou allumer

 
Il y aussi des bonnes pizzerias The Kitchen Salvatore Cuomo
 
Ils ont déjà plus de pizzerias certifiées AVPN qu'en France    
 
 

 
Non
 

 
Oui, moins d'heures au total,  le résultat sera forcément différent, testes un peu tu verras  

Allez, même pas peur !
Je vous met des tofs de mes pizzas de midi, pas du tout HFR compliant  
Patates et boulettes d'agneau mises après cuisson

roh t’envoies du lourd la !