Reprise du message précédent :
J'ai mangé mon pain ce matin, il était très bon.
Bon c'était de la T55, car je voulais pas gaspiller ma farine sur une recette pas testée, mais c'était vraiment bien.
Ca manquait un peu de cramé sur le dessus, j'pense qu'il faut que je le remonte dans mon four (traditionnel).

Bonjour,
 
J'ai les nerfs la... j'ai commandé un delizia sur redcoon ce matin, commande annulé, il en on plus...
J'ai appelé et il m'ont dit qu'ils en vendrait plus car produit en fin de vie...
Comment je fait moi? sur leboncoin ya rien...
Je commande un 9070 1000W?
 
Pfff La galère...

Je viens de faire le calcul, c'est énorme !
10% de gluten à 74 gr de prot aux 100gr et 90% de farine à 11gr/100gr ça te fait une farine de malade à 17g de prot aux 100
 
Je viens de faire un peu le con, j'aurais dû calculer avant, la mienne est à 15% ce qui me fait une farine proche des 20, ça ca être un steak

 
 
Y'a ça sur ebay.it
http://www.ebay.it/itm/Pizza-Expre [...] 4ab6d21fe8
http://www.ebay.it/itm/Forno-Pizza [...] 2c64d9d468
 
Bon, pas d’expédition en france, mais en demandant, ca peut le faire.
 
Sinon, chez rotex (35€ de frais d’expédition)
http://www.ebay.it/itm/ROTEX-G3-FE [...] 43addbbc81
 
Là il est à 579€, ca veut dire qu'il y'en a plus, mais regarde dans 2 ou 3 jours, ils seront de nouveau à 79,9€
 
 
Y'a aussi celui là qui semble etre un clone du delizia
http://www.ebay.it/itm/ROTEX-FORNO [...] 5611448554

Bon ben je comprends assez bien le terme "farine de force", je vais choper des biscoteaux grâce au gluten.
 
J4en ai fait tomber un peu hier dans l'évier, donc hydratation+séchage, c'est du blob maintenant

Delizia reçu, merci Amazon, presque 130 € quand même mais j'étais impatient.
Test en cours.

Idem !
 
Four reçu ce jour de la part de Redcoon    
Test ce vendredi  

Vous connaissez un bon bouquin de pizzas en français, qui traîte tout particulièrement les recettes traditionnelles AVEC RESPECT ?  
J'insiste sur l'aspect livre, plus facile à emmener dans la cuisine (no ipad inside).

Dites, une pâte plutôt costaud comme celle que je viens de faire, ça se tente de la laisser lever 24h à l'air libre ?

y a aussi ça sur amazon:
http://www.amazon.fr/G3Ferrari-Exp [...] d_sxp_f_pt

http://www.amazon.de/G3Ferrari-1XP [...] 458&sr=8-2
 
Plutôt, je sais aps si ça marche

pizza du soir (pz8) avec thermostat modifié pour pas couper:

cuisson de 5 min, bien cuit, par contre le cornicione n’était pas énormément croquant, je sais pas si c'est normal ou si c 'est du a la taille de la pizza et du nombre d’ingrédients, cependant le fond etait bien cuit et croquant.

 
 
Tu l'as modifié comment ?

en tournant la vis pour que ca declanche a 0.5 environ.

Ce soir, test entre pâte levée 2h dehors et sortie le matin à l'air libre, et pâte 24h au frigo. Il me restera deux pâtons, un pour tester le 48h et un pour le 72h

La PZ8 est une farine forte quand même, faut pas s'attendre à beaucoup de croquant.

 
De ce que j'en ai testé, le frigo, ça permet de ralentir la levée. Mais pour les farines fortes, l'air libre, y a rien de mieux, ça goooooooooooooooonnnnfle  

 
Pour faire des pizzas pan américaines, je dis pas, mais pour faire des pizza napolitaines, le but c'est que ça gonfle pas trop justement!
 
La levée lente ça sert à établir un réseau de gluten dense dans la pâte (élasticité) tout en développant les qualités gustatives de celles-ci.
La pâte lève alors très peu.. Elle commence à buller lorsqu'on l'abaisse et le cornicione doit buller à la saisie de la pâte lors de la cuisson.
 

 
La pâte gonfle avant façonnage/étirage. Ça permet juste d'avoir du volume sur les côtés de la pizza. Sous la garniture, ça reste fin, une couche croquante et une belle mie dessous, sur une épaisseur fine. Bref, le modèle italien, rien à voir avec pizza tutute!

Hello,
 
Si je commande de la farine ce soir sur bienmanger, vous pensez que je la recevrai samedi?

Euh ça me parait juste juste.

non, je ne pense pas, deja collissimo c'est 48h a partir du moment ou ils recoivent.
donc faudrait que juste aprés ta commande aujourd'hui, ils fasse tout aujourd'hui et c'est rarement le cas.
 

Parfois c'Est marqué sur le site, commande avant xh livraison le surlendemain.

Merci pour vos réponses sur le 100% Manitoba.
En fait je me posais la question, vu que la référence a l'air d'etre 30% Manitoba avec 70% PZ3.
Je me demande l'avantage d'avoir de la PZ3: c'est trop fort 100% de Manitoba ? Ca fait quoi quand c'est trop fort...?
Merci encore

ma derniere pizza 100% pz8 (photo quelque post au dessus), cornioce gonfle bien, mais ce n'etait pas tres croustillant après 5 min de cuisson juste en dessous, c'etait plus croustillant lorsque j'avais mélangé avec de la t55.
 

Du coup, il faut prendre quoi comme farine?
 
Je suis un peu perdu là

En effet, quand je vois un tas de farine hydraté puis laissé sécher et la même chose avec mon gluten, l'un est dur et cassant, l'autre mou et élastique. Les protéines doivent mettre un peu plus de tempsà se déshydrater.

tu prend une farine italienne pour l'elasticité et tu teste des melange comme on fait ici.
 

Kiais
 

 
Non car c est un pas de vis inversé, quand tu augmentes la température avec le bouton en "vissant" en fait tu "devisses" mais ca on ne le voit pas , donc pour modifier le thermostat tu "forces " dans le même sens que si tu voulais augmenter la température, et tu verras que le clic de départ c est rapproché du "zéro".

Bon alors mon ptit compte rendu:  
 
J'arrive pas non plus à un résultat  satisfaisant avec la tre grazie, pas de léopard en vue et la pâte n'est pas assez croustillante à mon gout même avec les 58% d'hydrat et la semoule.
 
En parlant de semoule c'est génial pour enfariner les pâtons et le façonnage, ça ne colle plus sur les demi-lune et elle ne brule pas sur la pierre comme la farine.
 
J'ai rapproché les résistances de la voute pour éviter de trop vite bruler les pizzas, la poignée n'as pas apprécié et a encore fondu, j'en ai fabriqué une en alu, maintenant je dois ouvrir le four avec des gants    
 
Les temps de cuissons n'ont pas été rallongés du fait que j'ai enlevé la tourtière alu, il faut croire que le four est assez puissant avec les deux résistances.  
 
 
 
 
 
 
Ha je ne comprends pas comment t'y arrives pas même avec le Bestron !  
T'as suivi quel recette?  
Je te ferrai très bientôt part de mes constatations, j'ai été ce mardi récupérer mon colis    
 
 
 
2 jours de frigo pâtons de 220gr cuisson 90's
 

 
Bianca: huile d'olive à l'ail, mozzarella, parmigiano et champi:
 

 

 
3 jours de frigo façonnée directement sans apprêt à température ambiante, on voit bien la différence de levée de la pâte:
 

Elles donnent bien envie
 
Au niveau de la rigidité de la pâte et du croustillant ?

La pâte est très souple pliable en enveloppe très facilement, elle tient  en main mais elle manque de croustillant, cette farine faudrait bien l'hydrater à seulement 55%

raoul> perso, moi j'ai commandé sur bienmanger le 30, et le colis vient d'arriver aujourd'hui. (point relais)
 

merci pour les réponses.
 
Je commande ce soir.

Une vidéo d'un des types de la confraternita j'ai l'impression:
http://www.youtube.com/watch?v=iuIKJ6V3h1M

 
 
Merci, mais c'est mort pour samedi.
En fait, je croyais qu'on était mercredi.