Reprise du message précédent :

 
Si tu parles de la Caputo Pizzeria, oui j'y arrive avec cette hydratation. Par contre, il faut faire 2 / 3 s"ries de rabats et une pétrissage à la manière de Richard Bertinet

gsans >Un mix de toutes les infos glanées ici, mais je comprends d'autres choses, à chaque relecture...
en gros 1kg de farine spéciale pizza (Allemagne), hydrat. entre 55 et 60 %, 36g de sel, 3 gr de levure fraîche
 
je fais ma pâte comme sur la vidéo "impasto a mano" de la FP.
je laisse reposer un peu puis en vrac environ 48h au frigo, ensuite je récupère 3/ 4 pâtons que je laisse dehors 1 h. et je congèle les autres, généralement.
 
la pâte est très bonne, (les conditions de luminosité ne sont pas optimales pour mes photos culinaires, le soir, je m'éclaire au flambeau)  
je cherche plus la reproductibilité en ce moment et surtout à trouver de meilleurs ingrédients. (tomates / mozza di buffala / basilic frais à chaque fois ce serait déjà pas mal)
 
(sur la seconde photo la pâte n'était pas terrible mais elle était sans doute ratée à la base, première fois que je me retrouve avec un pâton différent... )
ça manquerait d'hydratation? il ne faudrait pas ajouter de rabats a une étape?

 
 
Je pense que oui , après faudrait savoir quelle est la force de ta farine spéciale pizza pour optimiser ton temps de maturation. Je pense aussi que tu pourrais augmenter un chouilla le sel (entre 40 et 50gr/L). Avant de mettre au frigo, laisse à TA entre 2 et 3h avec rabats si tu vois que le point de pâte n'est pas atteint.

Ok, le problème c'est que si j'augmente plus je me retrouve avec une bouillie à la main, ça met des plombes a se ressembler a quelque chose et du coup c'est sans doute trop chaud en fin de pétrissage.    
 
j'avais commencé à 63/65 %, il me semble (mais peut-être pas avec la farine actuelle, ceci-dit.)
 
la farine est exactement celle-ci
http://www.shopssl.de/WebRoot/Stor [...] Type00.jpg
mais je ne vois rien a part l'indication "grano tenero tipo 00"
 
je vais tester la TA + rabats à la prochaine fournée et essayer de me procurer une farine plus  " connue"
 
edit: après relecture, ça pourrait coller, je mettais trop longtemps pour arriver au point de pâte , je vais tester ce que tu m'indique.  
 
edit2: et j'ai un paquet de 5 stagioni bleue, acheté hier... (W330 P/L 0.60 absorbtion 57 %) même si je ne comprend pas encore a quoi ça correspond

Si tu regardes la méthode de pétrissage de Bertinet, ça colle bien, mais au fur et à mesure le réseau de gluten se développe, et ça colle quasiment plus. Il faut pétrir vite si tu le fais manuellement.
 
Si le paquet de la 5 Stagioni est tout blanc avec écritures bleu, alors c'est une farine faible W=200 (protéines 10%).
 
Donc frigo pas recommandé, et maturation à TA de 8 à 12h.
 
 
EDIT : ok c'est la "Supérior", farine forte (protéines 13%), donc là oui tu peux faire 48h de frigo, ou essayer 24h à TA Tu peux même jouer avec une autolyse si le cœur t'en dis.

je note pour le pétrissage
 
le sachet est presque tout bleu (avec des traits blancs), j'avais le choix avec un rouge également.  
 
argh je viens d'aller vérifier en fait c'est le classica, mauvais felling j'aurais dû prendre la rouge superior en effet..    
 
ah merci pour le tips des protéines ça m'aidera a choisir la prochaine fois!  
 
edit: et du coup ma farine spéciale pizza n'ayant que 9.8 gr de protéines /100 grammes elle n'a rien a faire au frigo durant 48h  

ouep opte pour une douzaine d'heures a TA
 
La 5Stagioni W200 ? c'est bien pour la napolitaine, les farines plus forte c'est très bien pour la téglia  
 

C'est quoi qui fait la force d'une farine ?
Je sais que l'indice T dépend du taux de cendre mais le reste ...

Ki sait ou trouver les tourtière Alu et le réflecteur central pour ma modif du g3 napoli? Je trouve pas de tourtière de 30cm et ni de moule en 16cm de diamètre... En plus il sont tous avec des revêtement anti adhésif...
Si kelkun peu m'aider....
 
Merci!

Tourtiere : chez GIFI
Reflecteur : va chez décath et prend un kit vaiselle randonneur. Tu te servira du couvercle/assiette de la casserole.
 

 
de toute facons, le mec des que ca ressemble a de la napo il casse .... il n'y a que ce qui fait qui est bien ...    
 
on va bientot avoir le droit à mr-sub clash sanchez !!

 
si c'est pas garnie ca gonfle tout seul mais moins qu'a la main .
 
pour une pizza non napolitaine, ca se fait la consistance n'est pas pareil.

 
t'as oublié le red face ....
 
franchement t'as vu la pate là ??

Je la vois oui, et?
Tu n'es quand même pas en train d'essayer de me dire qu'il n'y a qu'un seul type de pâte valable pour faire des pizzas?
Avec la même mentalité appliqué à la pâte à pain, les boulangeries seraient bien mornes…

 
non, surtout pas moi    
 
mais là je pense que la pate est cassante

 
nous on avait seb !   maintenant il y a gsan mais il est un peu plus tempéré  

Oui, il y a des chances.
Mais je me fie rarement à l'aspect de la nourriture, je suis souvent surpris. Je préfère tester directement pour me faire idée.

 
Vas y traite moi de méchant pendant que tu y es...      

 
le rapport P/L à l'alvéographe de Chopin
 

Méchant non,   oui.  

 
nan, mais t'es dur avec les pizzas non napolitaine  

Je suis dur avec les choses pas bonnes, là oui (mais ce n'est pas que pour la pizza).
 
J'aimerai vraiment manger une bonne pizza faite par un pizzaïolo français et pas forcément une napolitaine, mais pour l'instant....

 
Il y a toujours pire ailleurs !    
 

 
 
Le problème c'est quand on a goûté la napolitaine on ne peut plus revenir en arrière.
 
Et ça tous les gens qui viennent la manger chez moi (et pourtant je suis loin d'être le meilleur du topic) me le disent et limite m'en veulent de leur avoir fait connaître ce type de pizza. "Mais comment on va faire maintenant ?" ils le disent sur un ton un peu humoristique mais ils le pensent vraiment. Ils sont marqués à vie et feront toujours la comparaison. La grosse différence c'est la texture de la pâte bien sûr.

Alors là c'est plus du tunning c'est carrément du home made ...  
 
Par contre heureusement qu'elle a construit son four sur une palette pour le transport !
 

 
Putain les photos sur leur Facebook, c'est golden
 
Il fait peur leur gourou....
 

 
 

 
Salut,  
Pour ma part j'ai repéré la tourtière 28cm chez Auchan (lot de 4) et pour le réflecteur central j'avais repéré ça...
 
http://www.cdiscount.com/maison/cu [...] mpos=19|mp
 
http://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] 340704.cfm

Vise-moi cette hydrat' Lagwepe, il doit être hors charte AVPN l'instructeur la, non ?  
 

 

 
fais la toi meme, fait nous pizziflete !! une pizzafourme a bebert  !!!
 
j'ai fait ressecement, vous moquez pas hein, c'etait bon : creme , boudin blanc ardennais ( du vrai, pas du machin degeu au porto) , oignons revenue et mozza, c'est bien bon  

Entre ce que les instructeurs font a l'ecole et ce qu'ils font dans leurs pizzerias, il y a de nettes differences. Ses patons sont surement trop hydrates/legeres surmaturations pour les standards de la formation, MAIS dans les faits, nombreux sont ceux a preferer ce type d'empatements dans leurs restaurants. Ce qui permet aussi d'obtenir une pizza souple apres cuisson, moins evidente a obtenir avec 55% d'Hydrat...

Par contre, c'est plus dur a travailler... c'est sans doute pour ca qu'on nous fait pas monter aussi haut en hydrat' lors des cours.

En tout cas, souvent plutot qu'a l'oeil meme si ca permettait deja de se faire une idee, c'est en touchant les patons que les profs definissaient si la maturation etait optimale ou non...  

J'aurais quand meme adore avoir Ciro ou Santucci comme prof... !  

 
moi j'aime les deux, mais j'aime bien manger la pizza avec les mains donc une pate qui se tiens .
Apres j'aime bien la napo, mais la, je la mange de maniere civilisé avec un verre de vin  

Bonjour Leaufroide!
 
Suffisamment de connaissances, oui. D'experience, non. Sachant que la confiance vient avec l'experience, c'est encore limite!  
 
Ca m'a permis de poser des questions que j'avais en tete, de voir comment les pizzaiolos la bas s'y prenaient vraiment et savoir si nous faisions ou non les choses correctement sur ce forum. Maintenant, l'experience viendra avec le temps, et une fois mon local trouve, je compte bien m'entrainer pendant les travaux... au moins 2 semaines-1 mois avant l'ouverture. Le plus dur, et cette formation m'en a fait prendre conscience reellement, c'est la gestion du four et de la cuisson. Le reste, on peut s'entrainer, c'est comme a la maison apres tout! Mais le four, c'est la qu'apparaissent les vrais difficultes et cela requiert un long apprentissage. Mais rien d'inssurmontable non plus!  
 
De toute facon, je compte embaucher un pizzaiolo napolitain pour m'aider et mon but n'est pas d'etre au four mais au contact de la clientele. J'ai deja fait l'erreur dans le passe de vouloir rester en cuisine, et c'est vraiment ce qu'il faut eviter si on veut developper son affaire correctement - quand on entreprend seul et pas en couple!
 
J'apprendrai donc sur le tas, au contact du pizzaiolo.  
 
Et autre avantage de la formation, c'est que ca donne confiance aux banques... elles ont l'impression que tu es a fond dans le projet. Et ca, ca compte enormement!

Du boudin de Rethel, quoi!  

 
 
Eh ben y a intérêt à être hyper délicat pour récupérer le pâton là dedans. Rien que ça c'est tout un art !

Tu farine un peu la spatule, tu tranches les bord et être rapide dans le geste.

Tu peux retourner le support sur la table de travail et démouler comme un gâteau ?  

 
Intéressant, c'est l'avpn qui te met en contact avec des pizzaïolos napolitains ?

Je vais voir avec eux en effet, ils ont tout un registre de personnes qualifiees. Mais je vais aussi chercher sur Londres car avec le nombre d'Italiens qui vivent ici et de pizzerias napolitaines maintenant ouvertes, ca devrait etre faisable d'embaucher quelqu'un deja installe a Londres et qui parle anglais parfaitement.