Reprise du message précédent :

 
 
c'est quel budget l'ensemble des modif d'ailleurs?

 
 
tu barres ce qui ne te concerne pas, indique bien ton pays par contre.

 
 
Tu vas lire la page 6, tout est indiqué

la petite centaine d'euros quoi si on regarde les tarifs du site italien pour la pierre et la plaque alu de la porte vitrée plus les autres éléments

En gros c'est ça oui.

petit budget quand même
 
je vais voir avec la confrérie! je vous tiens au courant

four commandé
 
wait and see ^^

Je compte bien m'offrir ce four mais je préférerai differer mon achat, savez-vous si ils font souvent cette souscription ??

Je compte bien m'offrir ce four mais je préférerai differer mon achat, savez-vous si ils font souvent cette souscription ??

Ils le faisaient depuis longtemps apparemment. La c'est fini aujourd'hui semble t il. Je ne peux pas savoir si ça se refera. En tout cas aux dernières nouvelles, la commande directement chez Effeuno c'était 610€ avec les frais de port

Ah?
Il me semblait que l'offre via Rita n'avait pas de date d'expiration....

610€... ils sont en mode craquage total chez Effeuno !

je reprendrais surement de la rouge quand j aurais finis mon stock.

sérieux?
610€    
du coup le ggf micro serait la meilleur offre.

non ca fini le 31 janvier sur la fp de la confrerie,
pour moi la premiere modif sera forcement la pierre d'ailleurs je vas pas tarder a la commander pour que je puisse la faire secher tranquillement avant l'arriver du four
le bipass aussi d'ailleurs autant faire le tout d'un coup pour que ce soit regler une bonne fois pour toute.
Pour la pierre si tu utilise la grille bbq je pense que tu peux l'enlever facilement.
petite question d'ailleurs quand tu surélèves la biscotto tu enleve la pierre do'rigine ou tu la laisse quand meme?

 
 
OK n'hésites pas à me contacter  

 
 
ouai, ils ont du comprendre que ça marchait bien et qu'ils étaient pas nombreux sur le créneau des fours semi-pro  

pourquoi les pelles a pizza sont aussi cher, c'est abusé

1ere fournée après 48h à TA, retour à la maturation à TA!
ça fait plusieurs mois que je ne tournais que sur du froid.

Au final, je trouve que c'est plus léger à manger et un peu plus de goût également!

J'ai du jongler entre une pièce de vie et le cellier à cause des variations de température - j'avais visé 0.29g de levure pour 63% d'hydrat, 815g de farine, 513 d'eau. Il faut vraiment que je me motive pour faire un caisson!
Un peu trop développée peut-être, pas de blop en surface cependant - mais ça fait un énorme corniccione après cuisson!

Sinon, il me reste 3 patons qui ont 48h de TA - je souhaite les faire demain midi - vous conseillez quoi pour ne pas les sur-maturés? frigo, congel?

merci

À Naples, ils mettent au frigo pour bloquer... Vu que tu comptes les utiliser des demain midi  ça doit le faire si le frigo est bien froid...

  Merci Greg, c'est vrai que ça pulse.

 
Merci Lagwepe  ,
La farine c'est de la Caputo rouge en paquet de 1kg. Le protocole, mélange eau, sel et levure, rajout des 2/3 la farine dans le pétrin on frase puis progressivement tu rajoutes le reste. 10 min de pétrissage en surveillant la T°C. Ensuite 30 min de pause à 18°C. puis ensuite tu alternes séries de 10 rabats et pauses de 15min jusqu'au point de pâte. 18h en vrac et 6h en pâtons. Abaisse en slapping.
Au fait as-tu eu des infos sur les farines Caputo conditionnées en paquets de 1kg?
   

Pizz du soir, 48H de TA, 68% de TH, toujours la même levure fraîche  congelée, cuisson 60 sec :
 
 

Avec 24h en pâtons, je sais que c'est tendre margharita, par contre peu mieux faire sur la mie    
 
 
 
Lagwepe  regardes, il y a des jours avec et sans chez Sorbillo aussi: on dirait une pizza sans levure, c'est bien loin de ce qu'ils montrent en photo sur Facebook  
 

Bonjour,
 
@Margharita : la pizza est belle, la pâte tout ça, en revanche la garniture ne me procure pas d'émotion, je n'arrive pas à reconnaître s'il s'agit de viande hachée ou du thon.  
 
La répartition de celle-ci n'est pas idéal également pour des parts égales
 

 
et enfin, l'herbe mériterait d'être ciselée (de la coriandre à priori) car sa mastication n'est pas agréable et elle dégagerait trop d'arôme d'un coup, ce qui provoque un déséquilibre avec le reste de la garniture. En espérant que tu ne le  
 
prenne pas mal, il s'agit juste d'un avis.

A mon avis, ce n'est pas de la coriandre mais du persil (pizza à la coriandre, WTF!?).
On voit que c'est du thon.
Et on sait que c'est du thon puisque c'est la pizza fétiche de Margharita.

Quand à la répartition régulière des ingrédients, je pense que c'est impossible, que ça en ferait trop, et que ce serait moche.

Au contraire, ici on voit le côté bien reparti "à la main", et créations bouchées seront plus mozza, ou thon ou tomate que d'autres. Comme sur toutes les napolitaines, ou la mozza n'est évidemment pas uniforme.
Bref.

Par contre, il y a un truc magique avec Margharita, c'est la régularité, l'absolue ressemblance de ses pizzas, du léopard, et ça c'est mortel !

Si il faut vraiment trouver un truc à critiquer, ce sont les photos, loin du Gsans seal of qualitäy, mais OSEF, ça ne concerne pas les pizzas !

Sorbillo parle de farine tipo 0 biologica, quelqu'un a une ref ?
 
C'est bizarre qu'en France on est pas des moulins spécialisés dans la pizza avec le marketing des italien, alors qu'on est le 2eme pays pour la conso.

 
Ouaip, moi c'etait un peu comme ca aussi... quasiment plat le corniccione. Peut-etre est ce du au type de farines qu'il utilise...  
Par contre ses ingredients au dessus, ils sont tops. C'est neanmoins dingue que tout le monde voue une telle admiration alors que le plus important, c'est la pate! Apres, ils ont un tel debit que de garder une qualite constante.... pas evident. Mais ici a Londres, Franco Manca y arrive...  
 

 
Salut Zitoun!
Merci pour le protocole detaille.  
 
Malheureusement pas d'info particulieres donnees a l'oral concernant les farines Caputo, on a juste vu les paquets de 25 kilos et la visite de l'usine etait plutot un moyen pour nous presenter les differents appareils utilises pour jauger des forces d'une farine, et ainsi nous expliquer qu'ils mixaient des grains de differentes provenances pour arriver au resultat voulu... etonnament, ils n'ont rien dit pour essayer de nous convaincre d'utiliser leurs produits, encore moins nous presenter toute leur gamme.    

 
En tout cas sur la 2ème photo là, je trouve pas les ingrédients au top... Je sais pas ce que c'est ces grosses tranches de charcutaille, du bacon ? Ca ne me donne pas du tout envie  

 
Je sais pas si tu prends toujours ta caputo rouge chez Terra di Sicilia mais pour info maintenant il faut lui téléphoner quelques jours avant parce qu'il n'en a pas toujours en stock et éventuellement lui commander (compter 1 semaine).

 
Je l'ai déja dit !  
 

 
les deux sont complémentaires, mais je préfère aussi une garniture moyenne avec une bonne pâte.
 
ps chez franco manca c'est de la Caputo pizzeria.
 

j'avais vu la photo en plus. (molini figna)

 
Bresaola, et c'était très bon!  
À Naples, ils ont tendance à tout couper finement, en petites lamelles... Et en fait c'est pas mal, la garniture est ainsi mieux repartie, un peu partout sur la pizza! Alors que la c'est vrai en grande tranche, c'est moins commode à manger. Mais c'est bon quand même!

Hello,
session de ce midi, un peu à l'arrache, visuellement bof, mais très bonne. La tenue des 48à TA était vraiment limite.

Au menu :

- polpa / mozza / chevre / magret de canard fumé / feuille d'épinard

- polpa / poivron / mozza / chorizo

Très bonne, et le mélange de la 1ere passe très bien

il vous est revenu a combien le biscotto pck pour moi avec les frais de port c'est 54e

C'est bien ça.

alalalaaaa piter (trad indienne de putaine) c'est cher

Oui mais c'est de l'argent bien dépensé!

j'espere pack ca faire cher le caillou mdrrr
de toute facon maintenant que je suis entrer dans l'acquisition du p134h je suis obliger d'aller au bout

Pour une pizza blanche, vous préférez ricotta ou mascarpone?
Ou bête crème fraiche?
Merci.