Reprise du message précédent :

 
Pardon Greg, j'ai l'habitude du terme anglais à savoir quand on parle de "fork mixer" et du coup je mélange les langues. Autant pour moi!  

 
impastatrice a forcella    

voilà en 4 langues c'est mieux

Faut jamais faire le malin sur ce forum, on est vite remis en place!  

 l'exigence !

Lagwepe,
Tu nous mets l'eau à la bouche !
Pas possible d'envoyer qq photos ?
Au moins des pizzerias que tu testes le soir...'Merci

Superbe  Greg .
La mie, le dessous, la cuisson j'adore. Et je pense que la bruxelloise doit être sympa, je parle de la pizza bien sûr   !
Sincèrement Sorbillo il peut rentrer chez lui, même après le comm de Lagwepe il est loin de m'avoir fait rêver.

Mr Sub. Pour la pizzeria d'observation, elle s'appelle Mondo Pizza. Petite pizzeria de quartier avec la certif' AVPN et super corniccione! Caputo bleue.
 
Pour les photos, je prends oui mais j'ai pas d'ordinateur donc j'uploaderai au retour. Enfin je prends pas mille photos non plus, la pizza dans son ensemble. Je vais essayer de prendre un peu plus de photos par en dessous et de l'intérieur du corniccione. Pour bien me taper l'affiche!    
 
Et oui Sorbillo, déçu par la pâte. Mais encore une fois sa tomate... Il faut que j'en teste d'autres pizzerias pour voir si c'est une constante ou bien si il a vraiment une marque de tomate meilleure que les autres... Mais vraiment j'étais scotché par les saveurs! Mais encore une fois, la pâte ne m'a pas impressionné du tout.

Ok merci    
 
Pour la tomate, sur l'article: Antica Pizza Fritta da Zia Esterina di Gino Sorbillo  
 
Gli ingredienti usati sono sei: ricotta e provola di bufala fresca di Mimmo del Casolare di Alvignano, pomodoro San Marzano Dop (Saporì, in arrivo anche Gustarosso di Danicoop), il salame Napoli e i cigoli di maiale di Ciarcia a Venticano, pepe nero del Thalassery. La farina usata è quella della della linea biologica tipo 0 dei Molini Pigna.
 
A voir.  
 
 

Hello,
 
Un Santos 18 d'occasion, c'est combien environ pour un bon prix ? C'est quoi le minimum de pâte à pétrir pour qu'il puisse pétrir correctement ?

Un four pas cher sur Toulon

@Lagwepe:
 
C'est super sympa ton compte rendu en temps réel de ton séjour à Naples   .  
Continues, et profite bien. On veut tout savoir sur les secrets bien gardés de la Pizza Napolitaine .

@Lagwepe
 
puok e med: LE 11 PIZZERIE CAMPANE DA NON PERDERE  
 
l

Merci Bcp! Y'en à Bcp sur ma liste donc je vais tester!  
 
Ce soir, pour changer, j'ai testé un resto qui s'appelle Tandem. Spécialisé dans la sauce Al Ragu. Super bon! Du coup, j'ai pris deux plats de pâte. C'est une sorte de Bolognaise un peu améliorée en quelque sorte... Mais ça change un peu des pizzas, c'était vraiment bien!  
 
Demain, je tente une nouvelle pizza!  
 
 

Merci Zitoun!
Si vous avez des questions particulières, je peux essayer de demander.
 
Déjà c'est marrant mais entre les pizzaioli qui s'amusent à tester différentes farines, certaines n'étant pas du tout réglementaires, à ceux qui ne s'enquinent pas forcément à mesurer la levure au dixième de gramme près... En fait y'a vraiment les consignes de l'AVPN et puis après chacun fait sa propre sauce!
 
L'un des profs que nous avons a un discours bien précis quand nous sommes en cours. Mais une fois dans son restaurant par exemple, une fois la session pétrin terminée, plutôt que de mettre un linge mouille pour éviter que cela croute, il met de l'huile et masse légèrement la pâte... Et il laisse ensuite à l'air libre avant de mettre en pâton moins de 2h plus tard. Donc rien que la on est en dehors des règles classiques... Bref faites ce que je dis mais pas ce que je fais!  
 
Mais c'est plutôt intriguant et plaisant de voir qu'on peut faire de la Napo en jouant un peu avec les règles...

Sinon pour confirmer, l'objectif c'est une maturation de 12h avec de la bleue. Et 3 grammes par litre de levure. Température optimale de pousse: 25 degrés.
Je confirme que les pâtons non utilisés sont mis au frigo pour ralentir la maturation et pour les utiliser le service suivant. Ici rares sont les pizzerias qui font du service continu. En tout cas à cette saison.
 
La rouge permet d'être quand même un peu plus flexible comme on le sait déjà.
 
Et si on part sur 24h, qui est déjà en dehors des standards et le maximum vraiment toléré, (au delà c'est de l'hérésie! Margherita, si tu me lis   ), bien sur on baisse la levure. 1 gramme par litre environ. Encore une fois, c'est souvent dosé un peu à l'arrache. Et ensuite ça se fait au ressenti et au toucher de la pâte pour équilibrer eau et farine. Enfin on rajoute de la farine mais jamais d'eau qui est elle mise entièrement des le départ. Et surtout on évite le contact sel et levure. Pour l'instant ils font tous bien gaffe à ça...  
 
Bref quoi d'autres... La dureté de l'eau peut avoir des conséquences. Il faut adapter la force de la farine en fonction mais c'est un paramètre compliqué à maîtriser d'une manière générale.  
 
On m'a bien confirme que l'idée d'avoir un résultat constant est une chimère!  
 
L'usage de farines moins commune est toléré par l'AVPN car les pizzaioli expérimentent continuellement. Donc on voit vraiment qu'au delà du cadre purement symbolique et restrictif, tout le monde se joue un peu des règles! Il n'y a finalement pas de pizza napolitaine parfaite mais plusieurs pizzas napolitaines qui excellent!  
 
Allez j'arrête de raconter ma vie, je sors!  

ça m'étonne qu'à moitié (quand tu vois Sorbillo qui met de la farine intégrale, ça doit pas vraiment être validé par l'AVPN ce genre changement), par contre 12h à 25° avec 3gr de levure, je sais pas si niveau digestibilité, ça donne un truc correct... mais bon ça doit pas être trop leur problème ce genre de choses là où il faut débiter de la pizza à fond....
 

je m'en voudrais d'insister

Oui elle est d'actualité

 
 
Merci Olive    
 
Pour moi c'est un plaisir d'enfourner avec une vraie pelle, pizzas beaucoup plus grandes, et d'avoir un four en mode turbo-fusion, je sais que ça va être cuit correctement en 60s max, plus de stress de ce côté là.  
 
Après je fais le protocole qui me parait le plus adapté à mes goûts, en prenant en compte que nous avons de pauvres mixer pétrins robots ménager pour le pétrissage (ça pétri mal, donc faut adapter la façon de faire en conséquence).

 
DE L'HUILE !    
 

 
Ouep, il faut pas leur parler de glutatione alors !  
 
Merci de partager tout cela avec nous, cela confirme l'idée que j'ai des cours.  
 

 
A l'origine la farine devait être moins raffinée, c'est une très bonne initiative selon moi que de chercher a retrouver les saveurs d'antan.

Qu'est ce que c'est?

 
Je sais plus qui se plaignait que les farines italiennes avaient été conçues (type de blés, raffinage etc..... enfin j'en connais pas lourd) pour obtenir des pâtes élastiques, qui donnent de beaux pâtons, de belles textures mais au prix d'une perte de goût.

Vas y David, parle leur de l’autolyse.....

 
Oui moi aussi je trouve ça bien, les gars ne restent pas sur leur principes ancestraux et cherchent d'autres saveurs. On le voit de toute façon avec les différentes garnitures qu'ils proposent d'ailleurs, ils ne se cantonnent plus à la simple Margarita ou Marinara.

Petite aparté, visiblement sur la nouvelle production de  P134H ils ont changé les résistances....
 
"A me dovrebbe arrivare quello 1600w 850w, è la versione modificata e speriamo che si comporti bene.."
 
Bizarre qu'ils aient diminué la résistance du haut et augmenté celle du bas....

Merci, de nous dires tout ça Lagwepe.  
 

La solution serait d'avoir une chambre de pousse/climatisée vers les 25 degrés, en plus de pouvoir régler l'humidité alors, pour avoir un produit constant sans faire du frigo.

 
Ouais c'est sans doute pour ca que tu sais qui fait ça!    
 
Si si cette phrase a un sens!    

Bon si je parle d'auto-lyse, je pense qu'ils vont me regarder bizzarement mais en même temps, vu qu'ils semblent tous expérimenter...  
 
En tout cas, hier j'ai fait une session à la main. 1,6 kg de farine pour 1 litre d'eau et 1 gramme de levure, 60 grammes de sel. À 28 degrés pendant 24h. Pâte molle au possible... À mon niveau, impossible à travailler. Enfin je fais ce qu'on me dit! avec Pizza2Calc, ça ne serait jamais arrive!    
 
En tout cas lors de l'abaisse faut pas chercher à faire un cercle de plus de 25 cm de diamètre en fait. (Pâtons de 250 gr). Ensuite une fois sur la pelle, on étire une deuxième fois pour arriver à la taille voulue.
 
Bon maintenant je vais jeter une voire des pierre(s) dans la mare!  
 
Chacun fait un peu ce qu'il veut. À commencer par la tomate San Marzano... Croyez moi ou non mais ceux qui prêchent l'utilisation de cette tomate et seulement de cette tomate, et bien dans leurs restos c'est pas celle la! La j'ai été choqué. En plus de voir les pâtons patienter au frigo... Pour ralentir la maturation.
bien sur ça doit dépendre des pizzerias...mais quand même, plusieurs l'ont observé.  
 
Certaines utilisent des boîtes en bois pour les pâtons mais la plupart utilisent de bonnes boîtes classiques en plastique!  
 
Pour l'instant je trouve qu'on est vachement plus rigoureux sur ce forum qu'ils ne semblent l'être eux!
 
Ah si je parlais avec un type qui bosse dans la pizzeria ou je suis, et lui a fait plusieurs pizzerias. Ici ça fume souvent dans les cuisines, ça ne choque personne. Moi si!  
Bon et ce type me disait que les fours à gaz cuisent souvent l'extérieur aussi bien que du bois mais l'intérieur du Corniccione svt un peu moins bien que le bois. Y'a d'autres avis pour valider ou non cette théorie?  
 
Ah dernière chose, hier j'ai vu mais pas pu goûter les pizzas ou je suis en observations. Le corniccionne était dingue et la couleur superbe! Et c'était une pâte à priori faire le dimanche avec plusieurs heures à TA mais ensuite pas mal d'heures au frigo car fermée le lundi. Alors sans goûter dur de savoir mais ça paraissait type top! Alors qu'encore une fois, Sorbillo, sa pâte quelle déception...

Retour d'experience de la pizzeria Oscia à Paris 9.
Superbe pizza à un prix raisonnable 11 euros la margharita
 
Cf Photo

 
Accueil bien plus sympa qu'au bistrot napolitain...
 
Pour les patons, il m'a dit au moins 12h de repos et c'était un plaisir de voir le pizzaiolo préparer les pizzas.

 
Et tu saurais comparer avec Da Margherita?

Tu devrais leur montrer ce que l'on sort ici avec nos "petits" fours électriques survitaminés pour voir leur réaction    
 
A mon avis chaque pizzeria bosse différemment, pour les produits, la façon de faire la pâte, etc, et puis t'es à Naples, donc la cigarette en cuisine, ça me choque pas de masses...
 
Pour la cuisson du corniccione, là.... gaz/bois, à part faire des test, je sais pas si il existe une théorie sur ça...
 
Putain 24h à 28°c.... et ensuite ils forment les pâtons et ils laissent combien d'heures ?  (ou bien ce sont les pâtons qui sont laissés 24h à 28°c  ?).

 
stresser la levure dans une eau saturée en sel
 
Salt-stressed yeast leads to bigger, softer bread: Study
 
a novel bread making process using salt-stressed baker's yeast.pdf
 

 
J'ai vu, je ne comprend pas non plus le pourquoi, surtout qu'elle n'était pas trop puissante au point de gratiner la garniture.  

 
24h en pâtons. En fait, on laisse reposer MAX 2h après le pétrissage. Et ensuite on met directement en pâton. Du coup mes pâtons, avaient sur mature, ingérable à mon niveau. Mais le maestro s'en sortait lui.  

Nan mais avec un protocole pareil, il ne faut pas parler de Maestro  

 
ha? faudra voir les tests et les tweaks possible
 
de toute façon dans l'appartement actuel ce n'est pas possible pour moi!
 
mais dès que j'ai un vrai logement je fonce parmi vous

 
Oué là, c'est bizarre leur façon de faire....
 
PS : Salvatore Salvo m'a félicité pour ma dernière session, putain le coup de chaud sur le coup

Pas évident, très bon aussi.
Il faudra que j'y retourne

 
Haha ça doit faire bizzare!
On m'a confirme sinon que Salvatore Santucci, c'est vraiment un des meilleurs! Il va ouvrir son restaurant en avril-mai! À Naples bien évidemment!

 
Et par rapport au maestro, attention son empâtement n'avait rien à voir avec le mien. Il m'a juste demande de faire une pâte à la main et de jauger moi même quand je pensais que le point de pâte était atteint. Et du coup il laisse faire l'erreur pour voir 24h après les conséquences.  
 
Mais je pense qu'il est pas mauvais au contraire!

Merci Lagwepe, c'est super intéressant tout ce que tu nous racontes .
 

 
Je me répète un peu, mais si vous voulez un goût qui déchire, c'est ensemmencement au levain de seigle. Et là, c'est sans appel