Reprise du message précédent :
Figue et foie gras sinon?

 
Salut Pierrot,
 
    Avant de rajouter tes 50g d'eau tu étais à 54% d'hydrat donc c'est un peu normal d'avoir des difficultés à incorporer toute la farine mais loin d'être infaisable. Après avoir rajouté les 50g, tu te trouves à 64% d'hydrat, là c'est moins normal. Je ne connais pas ta farine mais même avec de la manitoba, 64% est plutôt une haute hydrat, donc je pense que ton problème vient de ton pétrin (ou de ta balance) et non de ta farine. Le pétrin c'est bien pour le frasage, mais pour un bon pétrissage c'est à la main que ça doit se faire. 15 min de pétrissage dans nos pétrins c'est long, ta pâte doit être trop chaude à la fin, non? Regarde les vidéos de Bertinet et surtout relis bien la FP où le protocole avec les pauses et sessions de rabats est bien expliqué. Et plus tu montes en hydrat, plus ton point de pâte sera long à atteindre.
 

 
 
Ben le petrin est un kenwood multifonction assez connu sur les forum il me semble, rien d'extraordinaire mais il fait le job    
 
J'ai bien respecté le protocole en FP et j'ai dû faire plus de sessions pauses et rabats ... rabats que j'ai eu du mal a faire car pate tres elastique
 
Je ne sais pas du tout ce que ça va donner, ce soir je serais a 56h de maturation ... j'hesite a tenter de faire une pizz ou c'est trop tôt ?
 
La prochaine fois je vais petrir a la main, les videos de bertinet sont vraiment sympa ça donne envie de perseverer, et même de faire son propre pain
 
Merci de ta reponse  

Les vidéos de la première page sont très bien pour comprendre les rabats.
 
https://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s
 
https://www.youtube.com/watch?v=ec9KrG01p4c
 
Il ne faut pas faire trop chauffer la pâte avec ton robot, pas plus de 10 min normalement. Perso je ne dépasse pas les 22 degrés en fin de pétrissage. Ensuite je fais des rabats toutes les 15 min et même s'il faut en faire 5 ou 6 série ce n'est pas grave, ce qui compte c'est d'arriver au point de pâte.
 
Pour la maturation à froid c'est minimum 48h, tu peux donc tenter le coup avec tes 56h.

 
 
Le truc c'est que je n'ai pas de thermometre, du moins pas encore. Je pense commander un mastrad a l'occasion. D'ailleurs tant qu'a faire une pierre deux coups, quel balance utilisez vous pour peser la levure ?
 
Apres bon, en vitesse mini ça ne va pas vraiment vite mon bignou, mais je pense en effet la prochaine fois petrir a la main, pour voir.  
 
Ok pour les series, donc ça n'est pas un probleme tant que l'on arrive au point de pâte, j'en prends bonne note.
 
Je vais tester une zazza ce soir tiens, vos photals me font trop envie
 
PS : a priori mon revendeur italien devrait pouvoir me trouver de la caputo rouge, mais pas sac de 10kg pas moins, donc il va falloir que j'achete quelque tupperware etanches et de bonne capacité.
 
Merci de vos conseils a tous en tous les cas  

C'est moins vivant depuis quelques temps par ici... Les habitués sont moins motivés en période de fête?
 
 
Ma maigre contribution, mon unique photo de ma dernière session.  
Tomate cirio, mozza buffala, jambon de parme dop, parmesan reggiano dop, rucola et crème de balsamique.
 

Kerah, superbe, comme d'hab j'ai envie de dire!  
 
C'est quoi ton equipement deja? quelles modifs? et quel protocole/farine utilises tu?  
 
Ton corniccione a l'air parfait, tu dois vraiment bien maitriser l'abaisse! Fais des videos a l'occasion!

j'ai une pizza a faire pour ce soir, bon je compte pas faire une aussi belle pizza que ceux qu'on voit sur le forum, déja parce que j'ai pas le matos adéquate et j'en fait que très rarement.  
J'ai de la farine a pizza "mon fournil", de la levure boulangère en sachet, un robot et un four classique.  
Je vais faire la pâte là dans pas longtemps pour qu'elle ai le temps de monter. Donc je pensais faire :
170g de farine
1 sachet de levure
2 cc de sel
107ml d'eau
1 cc d'huile d'olive
 
(en vrai c'est la methode indiqué derrière le paquet de farine, divisé par 3 car eux ils font pour 3 patons.)
 
je suis bien parti ou pas ?
 
pour la cuisson, mon four possède une fonction spécial pizza, mais je sais pas ce que ça peu faire de plus que la fonction four traditionnel.

 
Merci pour les compliments. J'ai encore des progrès à faire mais je m'améliore doucement. J'ai tout appris sur ce forum grâce à gsans, mr-sub-zero, leaufroide, margharita et tous les autres...
 
J'ai un p134 avec un biscotto (un vrai plus par rapport à la pierre d'origine).  
 
J'utilise de la caputo rouge avec un protocole de 24h à TA
2h d'autolyse
64% d'hydratation
0.5 gr de levure au litre
40gr de sel au litre
 
Pour l'abaisse j'ai encore des progrès à faire au niveau de la régularité, pas encore près pour faire une vidéo    
 
 

 
Je dirais ou pas    
 
Pas besoin d'huile d'olive et la quantité de levure est énorme. Après ça dépend de ce que tu recherches, si tu veux t'investir un peu alors commence par lire la première page et sinon tu peux suivre la recette du paquet de farine mais c'est clair que ça n'a rien a voir avec ce que l'on fait ici.

Merci pour le protocole!

 
 
Heureusement que tu n'as pas le bypass !    (sinon tu serais banni immédiatement) ! et t'as un objectif de merde ? (cool tu es sauvé !)    
 
Kerah, félicitation, elle est vraiment chouette

Merci!

Le bypass je risque d'y venir un jour en fait.
J'ai commencé avec une pierre réfractaire dans mon four tradi, ensuite un petit rouge et finalement le p134. Le bypass serait la suite logique  
D'ailleurs si c'était à refaire je passerai directement au p134!

C'est un peu dommage cette mauvaise ambiance de ces dernières semaines avec ces histoires d'objectif, de bypass et tout le reste. Ce forum est une vraie mine d'info et il faudrait que ça continue dans la bonne humeur. Je participe peu mais c'est toujours un plaisir de venir chercher des infos et voir toutes ces belles photos.

Ouep je suis souvent ce topic en lurkeur, d'ailleurs je suis aussi les conseils du topic pain maison. J'envisage dans un futur plus ou moins proche d'investir dans un g3ferrari. (ça m'a l'air top ce petit four) et acheter des ingrédients de qualité.
Mais bon une envie de pizza ce soir, je vais essayer de faire au mieux.

 
ça passera t'inquiète
 
Je vais faire une session le we prochain, petites pizzas entre les deux réveillons

   Très belle ta pizz. Juste une petit truc, il semble que tu ais mis le jambon avant cuisson. Si c'est le cas après c'est mieux, car comme ça, il ne rendra pas tout son gras. Sinon j'ai rien dit. Un peu comme j'ai posté dernièrement, mais comme à chaque fois ça passe inaperçu   .
 

Bienvenue à toi Drmouse,
Ici c'est pas notre façon de voir la pizz, mais comme c'est la première, tu seras excusé   !
 

 
Y a pas non plus une si mauvaise ambiance que ça. C'est vrai que c'est calme en ce moment. Mais bon quand je poste une photo tout le monde s'en fou aussi
 
Bon du coup je reposte parce que je m'étais appliqué quand même:

 
Des comm les gars, des comm...
 
 

Non mais t'as un four avec bypass, ça compte pas, donc pas de commentaires  

Magnifique

Mince c'est vrai, merci Greg    

Tu trempes ton jambon dans l'eau pour qu'il soit pas trop cuit ?    
 
Jolie pizza en tout cas ! un leopard comme on en voit pas beaucoup ici  

 
Lol, non pas exactement, je le mets après cuisson. Petite précision, c'est du speck.
Merci Ezzz  

Zitoun, elle déchire ta pizza, t'es vraiment un des cadors du topic! C'est juste qu'on admire et on reste bouche-bée... Et on se dit que le By-pass est sûrement nécessaire...

 
J'ajoute le jambon de parme après cuisson bien sûr.
 
Elle est magnifique ta pizza! Ta pierre est à quelle température quand tu enfournes?  

Ca c'est du comm qui va droit au coeur  , merci Lagwepe ! Le by-pass c'est un bon plus, mais sans, on peut déjà faire du bon boulot. Je pense que la priorité c'est de changer la pierre car les 2 TH à fond ça envoie déjà du lourd.
 

Merci Kerah. Peut-être le mettre sur la roquette alors, car en contact avec la pizz bien chaude, ça le cuit un peu. C'est juste une suggestion, mais après ça reste une question de goût et d'esthétique.
La température de la pierre au moment de l'enfournement se situe en moyenne vers 530°C. Mais en fait je ne me casse pas trop la tête, j'enclenche le by-pass, je fais ma pizz et j'enfourne. Je laisse le TH du bas à 400°C, le fond de la pizz est un poil moins noirci.
 

 
 
 
 
 
Pizza de très bon niveau sans bypass. J'imagine ce que ça donnerait à plus haute température.  
 
 
 
 
Pizz du soir avec toujours la farine de supermarché taramazzo qui est donnée avec un W210/240  sur leur site. 48H de TA, 60% de TH, cuisson en 55 sec.
 

Ça fait un moment que je n'étais pas passé par ici, mais quand je vois les posts, je suis impressionné par les progrès que vous avez realisé !  
Je ne fais plus de pizza que tous les 2 ou 3 mois, mais ça me redonne envie d'acheter un fab au printemps.
 
Ma petite contrib. Je ne sors plus le petit rouge et j'ai changé de four. Comme il est neuf, je n'ai pas envie de moder la sécurité de la pyrolyse, donc cuisson old school, sur pierre, bien préchauffée à fond. C'est loin loin loin de vos standards, mais le goût y est déjà un peu
 

 
Joli, tu l'achète où cette farine ?

Ça a l'air très bon quand même !

Franchement pour un four tradi, ça passe ! Tu fais quel protocole ?

Pour ceux qui se demandent si la double résistance en haut apporterait vraiment un plus sur le Delizia, voici une petite vidéo que j'ai réalisé pour montrer son efficacité.
Rappel: j'ai viré tous les plastiques, le thermostat et le thermofusible, et j'ai installé en haut, la résistance qui était sous la pierre.
http://youtu.be/8cNE9ubIzOI

 
Merci c'est sympa.
Pour le protocole, je colle au mieux à celui de greg avec 24h de TA et de la caputo rosso humidifiée à 66%. J'y ajoute quand même ma patte perso, à savoir 2 mois de congélo...
Les pâtons passent ensuite 20h dans le frigo puis 4h de TA.
La cuisson dans le four dure à peu près 3 minutes, je ne peux pas faire moins malheureusement. Quand j'avais chinté la pyrolyse de mon ancien bosch, c'était plutôt 2 minutes à fond de mémoire. Mais là, pas envie de faire sauter la garantie du nouveau, ni d'abimer les nouveaux meubles de cuisine. Une pyrolyse ouverte, ça chauffe dure à l'extérieur !

Jolie vidéo Rafbor ;-)
Je confirme... j'ai le même...
Par contre pour ceux qui feraient la modif et qui  comme moi laisseraient les plastiques il faut absolument améliorer l'isolation thermique et boucher les trous d'aération qui sont en regard des plastiques ...
Sinon ça va ramollir...
...
Je vous souhaite à tous un joyeux Noël !

Juste un petit passage pour vous souhaiter un joyeux Noël

 
 
Super video.Je viens de recevoir mon délizia,ça me donne envie de faire les modifications.

Salut a tous,
 
J'ai offert un four optima pizza napoli a mes parents (j'ai un P134H). Malheureusement la pierre a l’intérieur était fendue... ducoup avez vous une idée ou en récupérer une de diam. 310 x 10 mm ?
 
Hormis le site de pizza eazy bien sur que je connais.
 
 
Et pour ce que cela intéresse je l'ai eu a moins de 100 € direct Italie (mais avec la pierre naze... )
 
Merci.

A mon avis, inutile de la changer. On est plusieurs à avoir un petit rouge avec la pierre fendue, ça n'empêche pas de s'en servir.
Rajoute une petite cale sur le bord de la pierre pour éviter que les 2 parties s'écartent trop quand elle est chaude.

Ok merci du retour, en fait elle est fendue en 3 ... du coup en attendant on va l'utiliser mais je serai plus rassurer avec une pierre pleine.
 

 
Alors, j'ai suivis le protocole de kiais mais pas tout à fait...  
Je n'ais pas mis 100% de T55 mais 70/30 (30 étant de la manitoba) et la T55 celle de carrefour (j'ai pas trouvé autre chose en T55).    
Ensuite la levure boulangère "l'hirondelle" j'en ai mis environ entre 3 et 4 g, la balance affichait toujours 3.  Pour ce qui est de la maturation au frigo en vrac, je l'ai laissée 40h au lieu des 48h, en fait la pâte avait levé plus vite que prévu (sûrement les 0.5g en plus).
Donc sortis du frigo et formation des pâtons : 6 de 200g environ et 2 de 250g. et retour au frigo pour 24h.
Viens le lendemain, avec des pâtons en bien meilleur forme que la dernière fois et une pâte plus souple, moins cassante et plus facile à étaler. Du coup j'en ai fait quelques une à la main sans problème et les autres avec au début à la main et ensuite quelques coup de rouleau (et oui je débute et dans ma famille, ils n'ont pas l'habitude des pizzas un peu épaisse et aérées...)
 
Et au final on s'est bien régalé, des pizzas en grande parties à l'emmental, 2 avec mozza et roquefort et 1 thon crème fraiche.  
Voilà quelques photos, la prochaine fois ce sera le même protocole mais avec 50/50 pour la farine, en attendant de commander de la caputo bleue pour voir.
 
 
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[img[URL=http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=55707720141226102722.jpg]
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lol

Pis c'est dommage, les photos sont un poil trop petites....
 
PS : hummm tout ce gratiné... magnifique...

Pis c'est dommage, les photos sont un poil trop petites....

 
Tu l'as eu comment?