Reprise du message précédent :
Jolie, Rafbor !  
Tout ça avec un G3 ?

Le retour de la bizza, dans mes bras mon enfant    
 
Pas mal du tout sinon

Look at my signature

Faut de la place aussi
Un four à bois en appartement c'est une connerie sans nom

Ben oui justement, c'est pour ça que je demande confirmation. Beau boulot !

 
 
Si on veut être certifié, c'est la bonne solution l'AVPN
 
Ils proposent aussi des formations directement sur le lieu de travail (cf Santucci), autre possibilité.

Pour être certifié, suffit d'allonger les pépettes    
 
Pour les cours Lagwepe, perso vu notre niveau j'opterai plutôt pour un cours personnalisé avec un instructeur.  
 
La page facebook des cours d'enzo Coccia et une vidéo des cours
 
 

 
Trés jolie Rafbor, change rien !  

Euh comment on insère une image svp ?

 
c'est exactement ce que fait Santucci, par contre je crois que c'est dans le cadre de l'AVPN lui, mais pas certain, je vais lui demander...
 
Sinon t'as ça David (vu notre niveau   )
 
http://www.ecolefrancaisedepizzaiolo.com/films.html
 

 

 
Quoi ? ne soyez pas médisants....    
 
ah ça aussi : https://www.youtube.com/watch?v=fxrino0DGRc
 
Lui il cache quelque chose....  
 
https://www.youtube.com/watch?v=zDpO2DnVlU8  
 
"c'est que du bonheuur"   (ce sketch de 4 minutes)

arrête de troller gsans, ou j'appelle la modération !

j'me marre tout seul en regardant ses vidéos au compagnon du pignolo... euh pizzaïolo...  

N'empêche il est beaucoup plus fort que toi pour étaler la pâte  

 
 
Ah bah c'est sur qu'a 55% d'hydratation, il prend pas de risque (de toute façon on fait pas la même chose, donc aucune comparaison possible )

 
je m'en doutais que quun allait lui sortir celle la      
 
 
vidéo certififiée avpn  
 
"Vi spiego la vera pizza napoletana (che non ha gli idrocarburi)": parola di Gino Sorbillo
 
Il y en a quelques unes sympa a voir sur le site.

T'as déjà essayer d'étaler une pâte a 55 % ? C'est beaucoup plus dur qu'à 65 % . Plus ta pâte est hydratée plus elle est facile à manipuler. bon a 70 % c'est autre chose mais aucun pizzaiolo professionnel ne le fait.

La maturation joue vachement aussi

 
Sans dec Django, dis moi que c'est une blague là ?
 
Aucun pizzaïolo n'abaisse à 70% c'est ça ? En France tu veux dire hein ? renseigne toi quand même mince, on donne assez d'infos ici avec des exemples d'Italiens qui utilisent une haute hydratation
 
Tu as vu les 2 vidéos que j'ai faite avec Vittorio ? hydratation à 55%, ses pâtons étaient bien gonflés, aucun problème pour les abaisser....  
 
Ok moi j'abaisse comme une pipe, mais toi révise un peu avant de dire ça  

 
   
 
On voit bien que les gars ne cherchent pas à faire des pizzas de 33cm à l'abaisse, mais par contre une fois sur la pelle, ils tirent à mort sur la pizza pour l'étendre. Pareil pour la rondeur, là c'est pas leur soucis premier, d'ailleurs on devrait aussi mettre ça de côté... un soucis en moins à gérer (à tout pris faire une pizza discobole bien ronde...)

Même a Naples Greg je pense pas qu'ils soient en haute hydratation. Les pizzas que j'ai vu la bas c'est pas du tout les mêmes criteres que le forum. Je n'ai pas vu de mie très alveolees la bas. J'avais déjà dis ça a sub que je n'étais pas d'accord avec lui là dessus. Tu peux pas slapper une pâte qui est trop hydratée. Antony mangiery est le premier a le dire il étale sa pâte gentiment car lui bosse à haute hydrate.

Fratelli Salvo : 71% d'hydrat
Ciro Salvo : dans les 70% d'hydratation voir plus (regarde son empâtement et ses pâtons).
Salvatore Santucci : 71% d'hydratation
 
Et j'en oublie surement...
 
Non le truc de la mie alvéolée c'est tout nouveau chez les napolitains, c'est pas leur première préoccupation, mais, ils slappent sans problème en haute hydratation, regarde les vidéos de ces gens là...

Très chouette vidéo sur Anthony Mangieri à New-York.
 
http://vimeo.com/12945785
 
A partir de 4 minutes son abaisse (il slap pas, mais il tabasse bien la pizza), il sort des trucs supers  

 
Mouais... j'ai chouffé ton reportage, mais honnetement et perso,je préfère les pizzas que tu sort de ton four ELECTRIQUE !! comme quoi le four à bois c'est bien mais....ca ne fait pas tout.... à méditer

Pour info, c'est promotion spécial italie chez lidl le 22 octobre, avec mozzarella buffala , parmesan.. etc. à tester

Y a rien à méditer du tout    
C'est tout vu depuis la page 10 du topic...

Y'a quoi en page 10 Ezzz ?

 
Non mais un four à bois c'est quand même top pour faire des pizzas (en pizzeria), c'est une autre ambiance, un autre travail, une autre approche...

Un article intéressant sur Da Michele avec pleins de belles photos: Campionato della Pizza. Da Michele, la pizzeria mito che si ama o si odia
 
 

 
de quoi garnir quelques pizzas  

En fait ils s'embêtent pas, ils mixent les San Marzano, et hop leur sauce est prête, pas besoin d'égoutter ou quoique ce soit.

Tient on parlait des fours hier, un exemple d'un four Stefano Ferrara à Gaz :
 

 

   
   
 
j hésite.  

Bonjour,

bon je me suis remis à la confection de pizza. Jusqu'à maintenant je suivais cette recette mais avec de la levure en sachet (un sachet) : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t34570459

Les quantités de levure ne sont pas un peu faible ? Quelle est la différence entre l'utilisation de levure sèche et de la fraîche ?

C'est 1 pour 3. Pour 30gr de levure fraîche, la correspondance c'est 10gr de levure sèche.

Ok mais la quantité de levure n'est elle pas faible, si l'on compare avec cette recette: http://peracotta.blogspot.fr/2011/ [...] eglia.html
 
On passe de 0.7g à 9g

Tu veux faire une teglia ou une pizza napolitaine ? car la dose de levure n'est pas la même, le protocole est différent

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Napolitaine, j'avais pas vu que la recette était pour un teglia.

Par contre faudra que j'essaye de delayer 2.8 g dans un litre d'eau et n'utiliser que 250ml comme dit en first page. Avant je en mettais que le nécessaire.

Repéré hier dans la vidéo postée, chez Gino Sorbillo
 

 
une huile d'olive premier prix vu la bouteille en verre non teinté et le stockage à coté du four c'est priceless  
 
 

y'a encore pire si tu agrandis le reflet qu'on voit dans la pupille gauche !

 
 
Un peu palote sa pizza, je pense que le four e doit pas être très chaud, mais autant prendre un Four Subito cotto 80 si on a pas beaucoup de place, je crois qu'en terme de cuisson c'est nettement mieux.
 
 

 
Salauds d'italien, ils nous enfument avec leur accent là.... et ils mettent du bas de gamme dans leur Napo.