Reprise du message précédent :
 

 
 
Mais tu sais j'ai toujours ma sonde de sécurité qui est branchée et fonctionnelle, elle est juste à l'extérieur de la chambre de cuisson avec tous les câbles, donc ça va la T° n'est pas montée à 500°c au niveau des câbles    sinon ça aurait coupé le four.
 
 
Lolo, achète une sonde simple et plie juste le petit bout qui dépasse sur la biscotto et ça te fais une sonde de contact, c'est ce que j'ai fais sur la mienne, et c'est nickel.

+1
 
 
 
chez les chinois
 
 

 
Je voulais dire pour B0urr1quet.

Ah ok

Pourquoi cette obsession de cuire en dessous la minute alors que les napolitains cuisent entre 60 et 90 secondes ? Une cuisson électrique en 40 seconde ça se rapproche plus du cramage qu'autre chose non ?

C'est pas une course à qui cuira le plus vite...., Leaufroide l'a dit et je le répète, on est quelques fous à vouloir se rapprocher d'une cuisson "four à bois", et pour ça il faut une certaine puissance de chauffe de façon continue lors de la cuisson (on a pas l'inertie des fours à bois). Donc forcément si ça chauffe plus fort, ça cuit plus vite. Faut pas se méprendre sur le but recherché.... Si j'ai la cuisson four à bois en 80s, je vais pas pleurer tata ginette ou tripler la résistance du four pour gagner 17s et 25 centième...
 
Pour l'instant on tâtonne avec la dose de puissance en plus, faut apprivoiser les bestiaux et pas foutre le feu à la baraque !

Faut acheter un four à bois les gars je vois plus que ça  sinon vous allez rester des grands frustrés . Plus que le temps de cuisson je pense que la cuisson au four à bois donne un goût particulier qu'on peut pas avoir avec de l'électrique ou du gaz. C'est comme de comparer une cote de bœuf au four et bbq.

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Bien sur l'idéal de l'idéal c'est le four à bois, mais ça reste contraignant, il faut du bois ! et surtout pour le faire monter à bonne température, c'est très très long.... donc pour nous (pour moi en tout cas) c'est un peu trop. Et faut avoir aussi la place.
Après comme le dis leauchaude, on peut s'en rapprocher fortement, un bon empâtement maîtrisé, une bonne garniture avec de bons produits, une cuisson rapide à haute température, on peut sortir un produit de grande qualité.
 
Et puis c'est un plaisir de chercher toujours le meilleur, bidouiller là où ça va pas, tester un nouveau produit, etc etc...

 
caputo bleu paquet 1 Kg 58 hydratation 13 heures en vrac 4 heures en paton eau de volvic 1g/l levure

Un article pour toi Lagwepe: My rustic pizza : pizza slices in London, with the blessing of Gabriele Bonci

Interessant! la pizza al teglia se developpe ici en effet.  
Tiens un concept qui vient d'etre lance: http://pizzarossa.com/
C'est clairement moins qualitatif que My Rustic Pizza je pense mais c'est interessant de voir que ce concept a leve des fonds enormes sur une plateforme de crowdfunding: plus de 400,000 pounds en 17 jours, record en Europe. Pourtant sur ce site de crowdfunding, on trouve des projets en tous genres... comme quoi, la Pizza a encore de l'avenir, sous toutes ses formes! (Bon je suis alle teste leur premier magasin par curiosite, c'etait NUL!).
 
Mais bon moi je me concentre sur la pizza Napolitaine. D'ailleurs ce soir, j'ai suivi une petite formation dans une pizzeria du groupe Franco Manca. C'etait sympa de s'essayer au four a bois! Ca chauffe dur! Ils font quand meme une moyenne de 500 clients/jour dans leurs restos! Ils auront 9 restaurants avant la fin de l'annee, un beau petit succes!  
 

 
C'était bon au moins ? (en tout cas elles ont une belle tête leurs pizzas)
 

Oui oui c'est très bien, ils utilisent des ingrédients de bonne qualité, et à des prix vraiment abordables donc rien à dire (la pizza la plus chère doit être à 8 pounds soit même pas 10 euros). Par contre ils utilisent un levain en lieu et place de levure commerciale, et autant y'a 4 ans je n'avais jamais ressenti ça, autant la, quelque soit le resto de leur groupe, je trouve qu'il donne un goût "aigre" à la pâte, pas très agréable... Un peu trop fort en tout cas, je trouve... Mais ça reste du très très bon niveau. Mais ici ils ne sont pas seuls sur le marché de la Napo... J'ai encore 2-3 enseignes à tester, je mettrai des photos prochainement.

 
C'est chouette ça !  C'est Rafael qui donne les cours ?
 
tester une cuisson dans la rolls des fours à bois    
 
C'est sur qu'il faut suivre la cadence: One hour @ Franco Manca Brixton
 
 
 
 

 
Un G3ferrari Napoli en Vendée
 
 
 
 
 
 
 
 
 

@sub: merci pour tes photos de teglia, ca m'a redonné envie.
J'en ai refait hier soir, avec la recette de la FP. Cette fois-ci, j'ai juste cuit la pate sans garniture et ensuite, une fois refroidie, je l'ai coupé en 2 dans la tranche, l'ai garnie et réchauffé sous le grill. C'était super bon, on a fini la plaque 40*30 en une soirée. On a meme pu en faire avec du nutella. Désolé, pas de photo...

justement,depuis que le mien a cramé et remplacé par un autre en plastique,j ai peur de refaire des pizzs alors que putain ça me manque j en ai trop envie.    du coup ,il faut vraiment que j en achete en céramique.
faut que je filtre le topic,t en avais commandé il me semble?

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On se rapproche, on se rapproche... mais nous ne sommes pas italiens    
Et ça ! c'est rédibitoire  

Et pour info, le four était construit sur place. Vendu par Forno Napoletano je crois, la compagnie pour laquelle travaille Marco Parente qui a contribué au lancement de l'enseigne.  
 
Anecdote, ils racontaient qu'une fois, ils ont eu une brique de la voûte qui s'est détachée. Ils ont du faire venir le staff d'Italie en urgence pour le réparer. Et comme ils ne pouvaient pas se permettre de fermer la pizzeria, il ont fait la réparation en une nuit, ce qui signifiait de baisser la température le plus vite possible après la fermeture avec des glaçons dans des bacs directement glissés dans le four et 4 ventilateurs! Vers 6h du mat, la température était assez basse pour commencer les réparations avec une tenue spéciale car la température etait encore bien trop haute pour un humain. Bref, de vrais brasier ces fours!  
 
Vraiment intéressant, ça donne envie d'en refaire très rapidement!

 
 
Une putain d'inertie, ça aussi ça y fait sur la bonne cuisson des pizzas, quand je vous dis qu'on a du mérite de sortir ce que l'on sort avec nos fours modifiés....

 
Ouep tout les Fours de la chaine sont des Forno Napoletano.  
 
Pour l’anecdote, c’est pas plutôt chez Donna Margharita que c'est arrivé?

A l'attention de ceux qui modifient
leur DELIZIA :
Le capot en plastique a commencé
a souffrir à l'arrière de l'appareil ...
Il faut mettre du ruban ALU
sur les ouïes de la coupelle
sur la partie arrière pour eviter que
l air chaud ne vienne chatouiller
le plastique... enfin c'est ma
solution au problème...

 
Hum, l'histoire telle qu'ils la racontaient, c'etait que ca s'etait passe dans leur restaurant de Chiswick ou nous etions hier.  
Maintenant je crois savoir que MP s'est aussi occupe de l'installation du nouveau four chez Donna Margharita... mais je ne savais pas qu'ils avaient eu eux aussi le meme soucis...  
Apparemment, Forno Napoletano est pas donne. MP ne m'a repondu qu'une fois et quand j'ai souhaite avoir des infos sur les fours, il ne m'a jamais repondu. Pour l'instant, la communication est bien meilleure avec Stefano Ferrara. Je vais aussi sans doute essayer de voir chez G. Acunto (visuellement, je n'aime pas du tout les fours volcans de M. Acunto d'ailleurs...).  
 
Ah et je reflechis a faire une formation d'une dizaine de jours a Naples avec la Associazione Verace Pizza Napoletana. Du coup, j'irai aussi rencontrer les fabricants de four par la meme occasion. Des avis sur ces formations? Si j'en fais une, je me dis que d'une part j'y apprendrai pleins d'infos surement interessante, et surtout cela credibilisera mon dossier quand il va s'agir de rechercher des financements...    

Pourquoi tu sautes des lignes tous les 30 caractères ?

 
 
Attention, il y a une différence entre Gianni Acunto et Mario Acunto (les fours sont bien différents visuellement déjà). Grosse préférence pour les Gianni Acunto...
 

 

 
Après techniquement je ne sais pas les différences. Les Ferrara sont super aussi je trouve.
 
Pour la formation, tape chez l'AVPN : http://www.pizzanapoletana.org/eng_formazione.php
 
Ciro Salvo file des cours par exemple chez eux, Santucci aussi quand il est pas en vadrouille pour former directement les gens dans leur pizzeria (c'est une autre option possible, c'est ce qu'il a fait pour Paris chez "Da Margharita" ).

@docteur
 
Desolé c'est l éditeur de mon tel qui est limité :-)

 
La plus grosse c'est le positionnement des briques réfractaires:
 

 
Beaucoup moins d'inertie thermique pour le Mario Acunto, Marco Parente avait d'ailleurs expliqué qu'ils avaient été crée à la base pour le pizzafest car ils avaient besoin d'un four "leger" et transportable.  
 
A noter que les deux marques vendent plus de four à l'étranger qu'en Italie, il y en a très peu à Naples.  
 
Si tu comptes ouvrir une pizzeria avec du débit, j'éviterai aussi le Stefano Ferrara Mobile,  très mal isolé  
Solo Gino può battere Sorbillo. Pizzeria Lievito Madre a Mare, per esempio
Cosa imparo dal ministro Nunzia De Girolamo, esclusa la Septemberfest
 
les foursMichele Strazzullo sont de trés bonne qualité, mais encore une fois c'est pas donné.  
 
 
 
 

Si t'as un iPhone, un WP, ou un Android, y'a des applis dédiées
 
/HS

Merci Greg et Chris.
 
Le look des M Acunto ne me plait pas du tout donc je l'ai écarté. Par contre pour mon restaurant, compte tenu des coûts, la version mobile du SF me plaisait bien donc ces propos m'interpellent...  
 
Je vais fouiller davantage sur le net et j'irai me faire un avis directement à Naples...  

Pourtant le plastique c'est fantastique. ..
Ma solution est plus radicale: à la poubelle les plastiques  

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@rafbor
 
Oui tu as raison. J aime beaucoup ta solution mais pour l'instant j'ai un peu la flemme je me concentre donc sur l'essentiel  

du topic Images étonnantes :

 
 
C'est effectivement cette formation qui m'interesse... cela m'a l'air pas mal avant de vouloir se lancer!

C'est pas des pustulles, c'est du léopard !
Pour moi aucun doute, c'est apparu dès que j'ai fait la modif des doubles résistances en haut, sans rien changer à mon protocole.
La dernière de dimanche soir:

 
ça me fait penser à un moment du reportage de la Rai dont on a parlé il y a quelques jours, ils ont fait analyser les morceaux noirs de dessous une pizza, et les résultats étaient vraiment pas appétissants.. En plus, un pizzaiolo qui refusait de reconnaître que c'était brûlé sous sa pizza, disait devant la caméra qu'elle était "tigrata"

Jolie, Rafbor !  
Tout ça avec un G3 ?