Reprise du message précédent :

 
 
 
Salut zitoun5,  pour ton problème, il pourrait tout simplement s' agir d'un
Problème de dureté de l'eau. Si tu utilises de l'eau du robinet, et qu'elle n'est
Pas assez dure, ca peut donner une pâte collante qui ne lève pas assez. La
Qualité de l'eau du robinet n'est pas toujours constante.  J'avais lu un article
Là dessus d'un formateur de l'association des pizzaiolos français.  
 

J'ai suivi la recette de Kiais pour l'huile pimentée :

J'ai mis que 3 piments habanero pour 50cl d'huile et bordel qu'est-ce que ça arrache !  

Merci pour ta réponse. J'ai également pensé à ça. J'ai déménagé à 800m de là ou j'habitais, toujours dans la même ville . L'eau ne devrait pas avoir radicalement changée. J'avais fais un test, je crois qu'elle était moyennement dure. Mais bon c'est une piste à étudier .

 
ça varie de +ou -2°c l'hiver chez moi entre la nuit/le jour et la non présence de quelqu'un à la maison. Donc pas très constant on va dire.....

Il suffit de se rendre au Cora de Woluwe ou à celui d'Anderlecht et en particulier toutes les 6 semaines lors des semaines Italiennes
Tout y est : Tomates San Marzano DOP, marque Mutti et autres, diverses farines 00 dont la Divella Rouge Pizza...
 

   Merci pour le tuyau  

Sinon dans le hainaut (Quaregnon sud de Mons) Pino Zaccaria est vraiment bien achalandé en produits italiens en tout genre.
 
http://pinozaccariaalimentationgro [...] lles.be/fr

Je déterre un peu mais il est où ce camion  ? je cherche un truc correcte sur Lyon !

Perso je reviens de Sicile où, complètement par hasard, j'ai bouffé la meilleure pizza de ma vie. J'en suis toujours pas remis.

Incoming....
 
 

 
Faut venir nous raconter ça en live, Rigel a créé un doodle pour le prochain apéro Bruxellois.
 

   
 
Je vais aller voir ça

Même le taulier  

 
salut sais tu si ils ont de la caputo ?
 
 
 

Petite session à midi    
 
(Je vous en reparle tout à l'heure)
 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 

ça donne faim
 
paton de combien de grammes ? elle ont l'air petite .
 
tu les mets après cuisson les tomates ?  

 
le problème avec toi, c'est que tu es photographe amateur plus qu'éclairé et que tes photos sont tellement belles que pour arriver à ton niveau de pizza il va falloir investir dans un appareil qui vaut une blinde....je mets un redface quoique....  

Salut les amis,
 
    Est-ce que dans la marque Caputo, sur le site youdreamitaly, la farine bleue conditionnée en paquet de 1kg correspond à la Caputo pizzeria ? Et même question pour les paquets de 1kg rouge, est-ce qu'ils correspondent à la caputo rouge (rossa)?
Si c'est le cas, j'ai trouvé mon bonheur à Marseille

J'ai lu je ne sais plus où, que ce n'était pas la même chose, à confirmer par d'autres ici. En tout cas j'ai lu sur la fiche technique de la caputo bleue pizzeria un W de 280 / 310.
 
Caputo 0 ag Manitoba.............W 340-380 proteine 14,00 ... lievitati
Caputo 0 verde....................W 200-220 " 10,00 ... lav.miste e liev.nat - pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu...............W 200-220 " 11,00 ... panificazione a metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi ...W 240-260 " 11,50 ... pasta e derivati
Caputo 00 pizzeria................W 240-260 " 12,50 ... pizza
Caputo 00 rinforzato rosso...... W 280-320 " 12,50 ... imp. lunga lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard...............W 200-220 " 10,00 ... metodo diretto,temp. di liev. breve
Caputo 00 super giallo............W 200-220 " 10,00 ... liev. naturale e imp. tradizionale(pane casareccio)
Caputo 00 "farina del pizzaiolo"..W 300-320 " P/L 05/06.. lunga lievitazione"

 
J'ai été l'année dernière , le seul truc qui m'avait fait de l’œil dans le  magasin c'était les amarena Fabbri
 
En marque de tomate: la torrente, pas de San Marzano, pas de farine spéciale pizza.

Le prix de l'objectif a dû faire exploser le prix de revient unitaire de chaque pizza

Ou ça ?  

C'est plutôt les économies faites sur les pizzas qui lui permettent de se payer de beaux objos. Il est doublement gagnant !

 
Si ce genre d'argument fonctionne avec ta femme, t'es le roi de l'embrouille.

 
 
 
+1  
 
On va bientôt avoir droit à l'abaisse façon Aldo sur le topic  
 

 
Pâtons de 250gr, pizzas de 30-31cm (mes assiettes font 35cm), C'est le corniccione qui fait que ça à l'air plus petit. Non Non les tomates sont mises avant cuisson
 
 
 
Bah désolé ! j'ai un smartphone qui fait office de téléphone et non d’appareil photo, j'ai un appareil photo qui coûte.... 250€ (l'objectif, le seul est unique que je possède est lui plus cher, mais je n'utilise que ça), donc je m'en sers pour faire des photos... de mon appareil photo    
 
Le principal c'est la pizza
 
 
 
Mais tu vois Jansma, c'est tout l'art (ou la technique) de la régularité à TA et toute son indécision, j'ai fais le protocole identique à ma dernière session 18h d’autolyse, + 24h à TA, par contre j'ai pétris à la manière "napolitaine", en donnant des coups de poing dans la pâte et en la rabattant fortement, j'ai eu au final des pâtons gorgés d'air.... impressionnant, j'ai abaissé de la même manière, et paf ! des jolis boudins (//spirit Leaufroide), plein d'air et je retrouve une mie extra, translucide, élastique que j'avais eu mais avec des hydrat à 70-72%, là à 65% je retrouve une mie au top.
 
Mais effectivement, manque de régularité, ça c'est pas simple... on y travaille....
 

 
   
 
 
 
 
 
Merci Leauleau    
 
Le "incoming", c'était juste pour montrer que la compote d'oignons était maison
 
D'ailleurs :
 
- Mozzarella di Buffala, Morbier AOP au lait cru, compote d'oignons rouge au vinaigre balsamique Giuseppe Giusti et à la moutarde à l'ancienne de Bourgogne, Andouille de Guéméné, Basilic napolitain, huile d'olive.
- Mozzarella di Buffala, Tomates cerises rouge, jaune, orange, basilic napolitain, huile d'olive.
 
C'était le menu de midi
 
Cuisson en 45s, j'ai enfourné la première à 553°c au compteur, j'ai failli me louper sur la seconde... (faut vraiment rester à côté du four, ça va vite...)
 
Sinon pour moi, protocole autolyse 18h + 24h à TA validé, c'est la meilleure pâte que j'ai obtenue, tant au niveau du goût que de la texture un fois cuite, très légère, très alvéolée, bref que du bonheur à manger.
 
 

gsans.  Belle session encore une fois. Comment tu procèdes avec ton bypass, c'est à dire ton temps de préchauffage et à quel moment tu enclenches le bypass  et combien de temps ?

 
C'est un peu trompeur avec l'assiette de 35cm c'est vrai, mais tu devrais t'entrainer à abaisser en slapping pour laisser moins de pâte prés du bord  
 
fratelli salvo

 
Pour l'autolyse, c'est 18h avec 100% de farine ?  
c'est beaucoup je trouve, les taches noires commencent à apparaitre sur la croute  
 
[/quotemsg]
 

 
Merci Margarita, Je préchauffe comme d"habitude, je contrôle surtout la température de la pierre avec le themorcouple, une fois qu'elle est à 460°c, j'enclenche le bypass, et je commence à abaisser ma première pizza, ça prend environ 3 à 4 minutes le temps de mettre sur la pelle, je regarde la température du haut, je suis généralement à 530°c (aujourd’hui plus, mais j'ai laissé traîné pour voir), et j'enfourne, 45s plus tard je défourne et j’éteins le bypass, les thermostats reprennent alors leur régulation normale, etc, etc...

 
Tu m'étonne qu'il faut que je m’entraîne... je vais faire des empâtement à 55% avec de la farine lidle pour m’entraîner... Pour les tâches noires, je pense plus à un début de surmaturation, les 3 dernières heures j'étais à 24°c dans la pièce (soleil du sud...), les pâtons étaient vraiment bien trop gonflés d'air je pense... (d'où aussi ce corniccione plus imposant)
 
L'autolyse c'est avec 100% d'eau et 50% de la farine (je suis les indications de Calvel). Mais sincèrement c'est ma meilleurs pâte obtenue, donc est ce que ça joue ou pas ? grande et vaste question...

Un petit article sur le "Slow Food"
 
http://www.lefigaro.fr/gastronomie [...] -terre.php

Super chouette Greg, belle cuisson   !!

une serpillère humide c'est aussi très bien pour s'entrainer au geste, le truc c'est de déjà avoir bien avoir abaissé (le pâton) avec les deux mains avant de slapper, le mouvement est plus facile après.  

 
Sur youdreamitaly, la rouge en 25kg et la rouge d'1kg ont les même cractéristiques. Et puis j'ai bien l'impression que les 2 bleues aussi mais il n'y a pas le W pour la bleue. Mais Sub doit savoir ça   !
.

Epicerie Terra di Sicilia vers Castellane.
 
 
 Ca serait bien d'être un peu plus précis Leauf   ! Mais Sub doit savoir ça ! De toute façon je vais les tester y a pas de raison qu'elle ne soient pas bien !

c est quoi comme levures?
mon carouf a changé de marques ,bah j ai l impression qu elle est pas toptop.

C'est de la levure Hirondelle. Mais qui a toujours bien fonctionné !

Salut Zitoun,
    Bon apparemment pour les rouges, ce ne sont pas exactement les même mais elles ont l'air très proches. Je dirais même que la rouge de 1kg ressemblerait à un compromis entre la bleue et la rouge de 25kg. Je n'ai en revanche pas trouvé de caractéristique concernant la bleue de 1kg. Mais Sub doit savoir ça   !

Merci Zitoun pour ces précieuses informations. Je vais tester ça dès que possible.