Reprise du message précédent :
 
 
Y'a pas a dire on se croirait dans une pizzeria à Naples, Ils sortent de belles napolitaines comme on aime ici !  
 
 
 
C'est top Leauleau    
 
On est pas loin du four à bois avec nos engins... très belle mie.
 
 
 
C'est ce que je faisais quand je faisais de la maturation à froid, après pétrissage, quelques rabats et je laissais à TA 2-3h en vrac, et ensuite je boulais en pâtons et maturation au frigo. Après chacun s'adapte, pour ma part je trouve ça mpoins emmerdant, que de devoir ressortir le vrac du froid, faire les pâtons et remettre au froid.
 

 
ça manque un chouilla de cuisson
Mais c'est pas mal du tout pour une première avec un Delizia.

Intéressant    
Et tu les emballes combien de temps après ? et au congelo combien de temps après ?
Et tu perds pas trop niveau gustatif ? Genre par rapport a une pizza de la veille qu'on aurait mis au frigo ?

ça donne trop envie vos fours pizza mais absolument pas la place pour le coup

 
Salut Leauf,
 
J'avais pas eu le temps de te féliciter, très belle session, avec une chouette mie  

Reçu à midi !
 

 
Premières mods ce soir, premier essai demain midi en TA24.

Niveau qualité de fabrication, le Delizia dégage une impression de robustesse. Impression qui se relativise quand on regarde d'un peu plus près (en particulier, sur le mien, gros jeu sur le bouton de réglage de la température), mais pour l'instant je suis quand même très satisfait.
 
Deux questions :
- la résistance supérieure n'est pas centrée, est-ce que ça peut se corriger facilement en tirant dessus ou est-ce que ça bloquera au niveau de la coque ? (J'ai lu que l'assemblage partait vite en couille après plusieurs démontages, du coup pas envie de le démonter pour rien…)
- comment on se sert des demi-lunes ? C'est pour les calzones ?

Robustesse    
 
Comparé à la tôle du napoli c'est du fer blanc...
 

ça rogne sur les coups de fabrication.....

 
J'aime tes pizzas biscornues    pas grand chose à dire hein, c'est du costaud, ça donne faim, maîtrise    

Session teglia:
 
Recette de la FP avec le petit robot Bosch. Température finale un peu chaude.
Farine Caputo rouge(30%) et T65 bio priméal
48h au frigo.
puis 2h reboulée et 1h étalée sur plaque.
Résultat bien bon.
J'ai rajouté de la ricotta avant de manger sur la rossa.
 

 

 
Vraiment légère à manger.
On a mangé presque toute la plaque 40*60 à 2.

 
encore de beau travail, vivement que je teste avec la biscotto    

 
A voir les photos, elles ont l'air légeres et  fondantes à souhait !
 
Pour le temps de cuisson, on te croit sur parole, la mozza n'est même pas fondue    
 
Pour les trous, essaye d'abaisser moins fin au centre,  je trouve que tu laisses trop de pâte prés du bord, cela fait une cornicione assez épaisse.

 
  Je ne sais pas si tu as déjà utilisé de la Caputo, mais ce qu'on remarque sur tes belles réalisations, c'est que la PZ3 paraît plus sèche et est un peu moins souple que la Caputo notamment la pizzeria. Sinon pour la maturation, cela nécessite un petit investissement, mais une petite cave à vin même de piètre qualité fait tout à fait bien l'affaire.

J'ai une petite question pour les experts de l'autolyse   :
Comment intégrez-vous les 0,10g de levure après l'autolyse ?

tu réserves une petite partie d'eau pour la dissoudre dedans.

CQFD  . Merci

Topic des images étonnantes  

Attention en tirant sur les câbles, les cosses ne sont pas toujours très bien serties. Et aussi les contacts qui sont soudés par point sur les extrémités (entrée et sortie) des résistances se détachent assez facilement...

Le souci que tu peux avoir au remontage c'est que des vis nagent dans leur fixation, il faudra alors les remplacer par une vis d'un diamètre un poil plus gros.
Pour recentrer la résistance, essaie de voir après avoir dévissé les fils de fer et la vis centrale sous le couvercle, si ça revient sans forcer, sinon faudra démonter et tordre la tôle ou elle sont accrochées.
 

 
C'est la pizza de Chicago.

Pizza du soir
 
 
Divella pizza 68% d'hydrat.
40g de sel 1.7g de levure au litre.
1h d'autolyse - 9h en vrac 3h en pâtons de 200g.
cuisson 60 secondes.  
 

 

 
l'inutilité de l'autolyse    
 
 
 

 

 
Pizza bien souple et mie très légère, ça fait du bien la cuisson rapide, mon système de rotation n'a pas fonctionné, le cerclage n'était pas assez rigide et ne voulait pas faire tourner la pierre (à revoir)  
 
Le slapping du disque n'a posté aucun probleme à l'abaisse, le truc c'est de ne pas avoir un pâton en surmaturation.  
 
Bref bien content de ma session, il y  avait longtemps    
 
 

 
  beau taf aussi

Merci Rafbor. Je verrai ça plus tard, ce soir on va se limiter au thermostat.
 
J'ai deux soucis : le premier c'est que le thermostat se coupe à 455 °C, ok, mais les résistances ne repartent qu'une fois la température redescendue à 400. Le second c'est que ça fume, légèrement mais sûrement, à traversla vis du thermostat...
 
Suggestions, conseils ?
 
Merci.

 
repost

pizza du soir : t65 label rouge 500 g, 60 % hydrat, 12 g sel, 2 g levure fraiche, petrissage a la main, vrac 1h30, paton 3 h ( pizz2calc me metttait 3h de maturation  ...) cuisson delizia  
 
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2gr de levure pour 500gr de farine...... et 4h30 de maturation au total ?    oulalala......
 
Au passage, pizz2calc ne donne pas les heures de maturation nécessaires.... tu as du confondre, c'est toi qui lui indique combien de temps tu veux faire ta maturation....
 
En fait tu as suivi quel protocole ?  

 
Mie au top ! petite branlette intellectuelle (tient ? peut-être est ce la conséquence...   ) Joli Chris

Tiens, ça me fait penser que le manuel du Delizia suggère 25 g de levure… pour 300 g de farine !  

 
salut gsans, c'est voulu je voulais tester une maturation courte ( 3 h à température ambiante ) pour voir la différence. Je trouve qu'il n'y en a pas. deja testé 72 h  frigo ou 24 h ta . J'ai les memes résultats. Après mon palet est peut etre cramé par le whisky    
Le truc c'est que je cuis en 3 mn, visuellement j'aurai jamais une pizza napolitaine !!! Mais c'était quand meme super bon.

Bon, faudra creuser ce point, 50 °C d'amplitude je trouve que ça fait beaucoup. Pour l'instant j'ai réglé la température de coupure à 475 °C, comme ça les résistances recommencent à chauffer vers 425 °C. Du coup demain cuisson autour de 450 °C (au pifomètre, je n'ai pas encore de thermomètre IR perso).
 
Pour la fumée, j'espère que ce n'est pas un câble à l'intérieur qui chauffe trop… On verra au démontage, probablement après la session de demain.
 
Sinon je suis passé à Auchan, ils n'avaient ni tourtière alu (enfin si, mais diamètre de l'ordre de 20-25 cm max) ni moule à manqué…
 
Enfin, au vu des premiers essais de montée en température, je pense que je vais laisser le plastique d'origine pour l'instant, il ne dépasse pas 100 °C et a priori c'est du polyamide (PA), ça devrait largement résister.

 
 
Tu utilises des vis en quelle matière?A hautes températures certaines matières risquent de fondre ou d'être toxiques....

Tiens, on me demandait (IRL) pourquoi la température était bridée. Le four est supposé fonctionner à 390 °C d'origine, et mentionne la conformité à la norme EN60335-2-9 A13/210. Or je viens de chercher un peu, il semblerait que selon cette norme un four doive fonctionner à une température moyenne de 240 ± 15 °C… WTF ?

 
 
J ai fait toutes les grandes surfaces pour les tourtières, impossible de trouver au dessus de 26cm....

 
Bon, en même temps ça ne me semble pas le plus indispensable, je préfère trouver le moule à manquer, par exemple.

 
 
 
4H30 ce n'est pas une maturation courte, mais une indigestion rapide !    
 
Sérieux, le grand minimum utilisé c'est 8 heures à Naples, ils conseillent tous au moins une douzaine d'heures pour avoir une pizza assez digeste.  
 
Pour la maturation courte, il y a la Caputo jaune qui est top aussi, Napoli72 l'a aussi testé avec succès à haute hydrat: PRIMA PROVA CAPUTO GIALLA - I RISULTATI
 
 
 
 
 
 
Merci !  
Pour la température, je n'ai pas laissé de sonde k dans la voute, la pierre était autour de 485° - 500°    15 min de préchauffe ( four classe A+    )
Il n'est pas parfait non plus ! il colore encore plus la moitié de la pizza à l'opposé de la base des résistances, d’où la nécessité de les tourner a mi-cuisson, regarde
 

 
Il y a encore quelques ajustements à faire, mais bon c’était un premier test...  
 
 

Allez, premier démontage.

Je pense avoir identifié la cause de la fumée. Deux hypothèses (probablement valides toutes les deux).

1. Ce bitonio a commencé à cramer (du coup je l'ai coupé) :

2. Ce fil a commencé à décolorer (je l'ai juste décollé un peu de la coque) :

Petit lol pour la route, admirez la symétrie du vissage de la sonde du thermostat :

Illustration du « décentrage » de la résistance du haut. Les résistances ont l'air serties dans les guides, donc à moins de les découper (ce que je ne ferai pas), pas moyen de tirer les guides sans tordre la tôle, comme le suggérait Rafbor.

On voit aussi l'effet de la chaleur sur la surface. J'y connais rien en métaux, j'espère que ça ne dégage rien…

Enfin, le thermostat. Il doit déjà y avoir des photos qui traînent sur le forum, mais ce qui m'intéresse c'est de savoir si et comment on peut modifier son hystérésis (pour rappel, j'ai actuellement une différence de 50 °C entre l'arrêt et la mise en route des résistances…). Je vais étudier la question pour la prochaine session, à vue d'œil je dirais qu'il faut modifier l'épaisseur d'un ou de plusieurs des trucs violets ou bien tordre un des machins métalliques, mais si quelqu'un a déjà un retour d'expérience je suis preneur.

Pour le thermostat, retire la patte en alu qui va sur le dessus de la voute.

Est-ce que quelqu'un aurait une idée de plaque en alu flexible qui pourrait encore mieux marcher que les tourtières de 30cm en alu pour faire le reflecteur dans les petits rouges svp ?