Reprise du message précédent :
Est-ce que quelqu'un aurait une idée de plaque en alu flexible qui pourrait encore mieux marcher que les tourtières de 30cm en alu pour faire le reflecteur dans les petits rouges svp ?

y a rien de mieux que les tourtières alu gilou.

 
t'habite où ?

paris
Je pensais peut-etre à des plaques en alu un chouia plus épaisses qui seraient plus lisses donc plus réfléchissantes ?

Premier essai avec le Delizia.
 
100 % T65 Auchan bio, environ 63 % d'hydratation, 24 h TA (12+12). Incertitude sur l'hydratation et le sel pour cause de genou foireux. Abaisse facile.
 
Une mini-margharita, une mini-chorizo, deux chorizo normales (tomates/mozarella/chorizo/origan).
 
De nombreux points à améliorer, dans le désordre :
- transfert de la plaque vers le four (beaucoup de semoule, mais pour l'instant c'est nécessaire, même avec il y a eu quelques légers foirages heureusement corrigés sans trop de heurts) ;
- piscine ;
- fond cramé sur les premières ;
- corniccione pas assez cuit ;
- trop d'ouvertures du capot ;
- cuisson autour de 3 minutes ;
- manque un peu de sel (genou foireux).
 
Le bon point :
- mie moelleuse et aérée.
 


 
Manaudou's dream…    

 
Là le fond est bien, c'est la dernière.

 

Ben alors le thermostat n'a plus aucun usage, si ?
 
En y réfléchissant je pense que je vais opter pour le fonctionnement suivant : thermostat pour réguler la température de la pierre en préchauffage, et interrupteur pour garder les résistances allumées lorsqu'une pizza est dedans. Voire (plus tard peut-être, si ça n'est pas suffisamment satisfaisant) résistances haut et bas indépendantes, thermostat sur la pierre pour gérer la résistance du bas et interrupteur sur la résistance du haut.
 
Quelle est la température idéale de la pierre (d'origine) pour enfourner dans un petit rouge, thermostat bypassé ?

 
à l'occasion je te filerai une tourtière alu qui doit faire dans les 31 ou 32 cm si ça t"intéresse
Si tu veux on se cale ca cette semaine

[quotemsg=39420569,42237,771525]
 
4H30 ce n'est pas une maturation courte, mais une indigestion rapide !    
 
Sérieux, le grand minimum utilisé c'est 8 heures à Naples, ils conseillent tous au moins une douzaine d'heures pour avoir une pizza assez digeste.  
 
Pour la maturation courte, il y a la Caputo jaune qui est top aussi, Napoli72 l'a aussi testé avec succès à haute hydrat: PRIMA PROVA CAPUTO GIALLA - I RISULTATI
 
 
Je sais pas si tu connais la pizzeria di fara à new york, C'est apparemment l'une des meilleurs pizzeria de la ville et pourtant il y de la concurrence  ! genre kesté, motorino, avant il y avait una pizza napoletana de anthony mangieri  
Et bien le pizzaiolo et propritaire de di fara est un vieil italien qui laisse sa pate maturer seulement 2 heures. Il dis que quand il était plus jeune il laissait toute la nuit mais qu'avec l'expérience il s'est rendu compte que ca ne servait pas à grand chose. Il s'appelle dom dimarco. tu n'aimeras pas ces pizzas car ce n'est pas de la napolitaine mais c'est intéressant de savoir qu'il utilise une fermentation très courte et ces clients ne se plaignent pas de maux de ventre    Les gens font parfois 2 heures d'attente pour une part de pizza !  

En meme temps tu as raison sur la maturation mais c'est la force de la farine qui va jouer aussi non ?
Ma t65 est faible donc courte maturation ?

 
Si, cette patte n'existe pas sur le Napoli.  
 
 
 
Eh bien, c'est un Italien qui ne sait pas faire une pizza correctement    
 
Les américains,  ils sont habituées a bouffer de la m... en quantité super size, il n'y a  qu'a voir leur garnitures...
 
Roberto Caporuscio, Anthoni Mangieri, Mathieu Palombino, sont tous autour de 20 heures de maturation.
 

Merci pour la découverte de Di Fara
http://slice.seriouseats.com/archi [...] enzie.html

 
Si tu connais le protocole d'anthony mangieri je suis preneur, j'aime bien le mec c'est un puriste .

BONNE AFFAIRE
 
Pour ceux du 69 , un napoli pas cher  
 
http://www.leboncoin.fr/arts_de_la [...] tm?ca=17_s

le doigt mouillé.    
 
 

Di Fara, il a pas cherché à faire de la Napolitaine, il a cherché à plaire aux ricains, il cuit dans des fours électriques, donc à partir de là... C'est un autre univers de la pizza, mais désolé de dire qu'en 2h de maturation (si c'est vrai), ça doit être bien lourd (mais les américains ne sont pas à ça près...).

Merci. C'est aussi ce que j'ai trouvé (± 20 °C selon les posts) en fouillant le topic. J'avais pas vu l'astuce de la feuille d'alu pour pas surchauffer la pierre (oui, c'est dans la FP, mais le paragraphe « cuisson » est après les fours à bois, c'est pas benêt-proof…   ).
 

Ok. Et du coup on gagne sur l'inertie thermique ?
 

Je crois que je vais partir directement sur la seconde solution, en fait. Pour l'interrupteur l'idéal serait de pouvoir utiliser la minuterie, ça m'éviterait d'oublier de l'éteindre…  

Quelques pizza new yorkaise  
 
 
 pizzeria Keste pizzaiolo : Roberto Caporuscio  
 
[img][/img]
 
Pizzeria motorino pizzaiolo : Mathieu Palombino
 
[img][/img]
 
Pizzeria una pizza napoletana ( maintenant à san francisco ) : anthony mangieri
 
[img][/img]
 
celle de motorino donne vraiment envie  

Miam,
C'est incroyable le nombre de bonnes reviews qu'a Di Fara!
Ca me dit bien d'essayer de faire une pizza un peu comme lui...

tous les italiens que j'avais essayé à NY j'étais déçu! les pizza au ricotta sans goût et faiblement garnies (surtout vu le prix), y avait rien de transcendantal

J'avais testé Via Tribunali, super et le petit esspresso pour finir  
 
D’ailleurs il y a un webm de la fabrication du four sur son site, si ça peut en intéresser certains :
www.viatribunali.net/videos/_v [...] movie.webm

 
ça ça te fait envie Gilou ?
 

 
Ah bah moi pas vraiment..... en tout cas visuellement bof bof....

 
Via Tribulani c'est déjà beaucoup plus joli, et là ça me fait envie, en plus cuisson four à bois, protocole napolitain.
 

Arf je suis du côté de Baltard à Paris. Qqun a les horaires d'ouverture le soir de la nouvelle pizzeria ?
Possible d'embarquer des échantillons dans une valise

pavillon baltard ou rue Balard?

La rue

101 rue balard, et c'est ouvert comme un resto normal genre à partir de 19h...

Terminus de la ligne 8 du metro , il faut sortir à la sortie n° 3 ( rue balard)et c'est juste face à toi et c'est trop bon :-)
Ouverture aussi le midi, une dizaine de tables environs et aussi pizz à emporter, le personnel est super sympa et agréable

il a ouvert quand? google est muet!
 
faut créer une fiche Trip Advisor!
 
sauf si vous voulez pas que l'adresse soit connue

quand vous mettez de la roquette ou de basilic en feuilles (frais) vous les mettez après la cuisson vous ?
merci

Y a 2 écoles, moi je suis de ceux qui mettent le basilic juste à la sortie du four, je trouve ça meilleur.

 
 
Ouvert depuis jeudi dernier

 
Roquette a mettre après cuisson de la pizza, pour le basilic, tu peux faire les deux méthodes.

ok merci les mecs !

C'est sur que ca ressemble pas à de la napo et que c'est moins joli visuellement.
Mais si le gout est bon, que ca n'a pas la texture du carton, que ca croustille bien mais pas trop, ca peut etre bon quand meme ?
A essayer, mais c'est sur que ca privilégie plus la garniture que la pate, mais ce que j'aime bien c'est que ca reste simple comme garniture.

je vais tester la nouvelle pizzeria demain ou vendredi normalement ^^

Des adresses pour des super pizzas à Bruxelles ? Genre comme celle de Paris qui est passée récemment ?

Bruxelles non mais chez Zumbi ... il paraît qu'il maîtrise vachement bien son protocole et son P134.

Hello les gens,
 
Je vous suis depuis longtemps et j'ai beaucoup appris grâce à vous
 
Je possède depuis peu un G3 Delizia que je viens juste de moder en rajoutant une tourte en allu sur la voûte et une en déflecteur central.
 
Par contre beaucoup de mal pour trouver comment moder le thermostat.
 
J'ai vu une image postée par sub ou il faut plier une partie métallique pour libérer le bouton de réglage, mais est-ce que ça suffit ?