Reprise du message précédent :

 
 
j'ai commandé la pelle suite a ton message , c'est bien plus efficace que les deux demi-pelles d'origine   .
 
je l'ai légèrement customisé
 
http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 185840.jpg

Bonsoir à tous!!!
Je tourne en ce moment avec un Napoli LM qui marche vraiment pas mal. Tellement d'ailleurs que l'autre jour pendant un session pizza, entre deux fournées (genre dix minutes/ un quart d'heure), le four est resté allumé et quand j'ai ouvert pour enfourner une nouvelle pizza, le four m'avait une véritable pyrolyse!!! Tout les résidus des sessions précédentes se sont détachés (comme du papier à cigarette brulé)!!! Jusque là pas de soucis sauf que la mauvaise surprise c'est la pierre qui s'est fendue!  
Bon c'est pas la mort mais ma question est de savoir s'il est forcément nécessaire de changer la pierre: visiblement ça n'empêche pas le bon fonctionnement...si certains d'entre vous ont un retour d'expérience...
Et sinon s'il faut changer la pierre pas de soucis mais si vous avez de bonnes adresses je suis preneur...j'en ai vu sur pizzeasy.com pas trop chère, mais si vous avez d'autres plan...
 
bon la fissure n'a pas éclaté la pierre mais elle quand bien étendue...
 
et le thermo à pris un coup de chaud aussi...

J'ai déjà posé la question mais elle est restée sans réponse : vous farinez pour le façonnage, ou pas, ou ça dépend de l'hydratation et/ou du fait que ce soit pour des napos ou pour de la teglia ?

pour la téglia oui semoule obligatoire, pour la napo non, ou très peu lorsque le 70% d'hydrat est proche.

perso, si ce n'est le plan de travail ou la planche qui me servira à enfourner je ne farine pas le paton...normalement si tout est correct, ya pas besoin de toute façon...ceci dit si ta pâte est un peu collante ça peut t'éviter le massacre...

À la semoule pour le façonnage ??  
 

Oui, je parle bien de fariner le plan de travail, pas le pâton lui-même (au façonnage, pas à l'abaisse).

 
Oui toujours pour la téglia, regarde en première page, faut pas avoir peur d'en mettre, surtout a 100% d'hydrat !  
 

 
On peut aussi se fariner les doigts avant de façonner, je me sers de ma corne sur le vrac pour découper les pâtons.

 yep, de la semoule de blé dur...t'as plusieurs "granulometrie"...moi j'utilise de l'extra fine, surtout pour mes pâtes (tagliatelles, ravioles...) maison, et je l'utilise pour l'enfournage de mes pizzas...
Tu peux je pense en trouver dans les rayons "saveurs du monde" en supermarché, dans le coin épicerie du maghreb...

sinon au façonnage je ne farine pas...

Bonsoir,
j'obtiens d'excellents résultats avec cette farine que j'ai ramené d'Italie pour la tester:

La pâte reste moelleuse et croustillante jusqu'à la fin  


D'après plusieurs sites, ce serait de la PZ1, alors que ce n'est pas indiqué sur le paquet.
Quelqu'un a déjà testé ?
en ce moment elle est en rupture d'appro, est ce que la PZ2 donnerait les mêmes résultats ?

Les PZ1, 2, 3 et 4 sont les farines pro de Spadoni.
La tienne, c'est leur farine à pizzas de type "domestique" (si rien n'est écrit sur le paquet)

hello,
une petite caputo bleue décongelée, elle avait overmaturée avant congélation. Un peu raplaplat par endroit, mais bonne

Crème / jambon / mozza buf / roquefort

elle a bloppé au milieu lors de la cuisson

@Byzooz : Je sais, j'en ai (même si je fais généralement moit'/moit' avec de la farine).

Bonsoir, pizz du soir :
 

 
Je ne farine pas.

Belles, simples et certainement très bonnes

 
merci 13irdy.C'est une cantal/gorgonzola. Et toi c'est pour bientôt la résistance plus puissante ?

Pizzas Ciro, pizzas mafia  
http://tempsreel.nouvelobs.com/l-e [...] -rome.html

 
 
Pizzas romaines  

 
D'abord la biscotto , pour ne plus avoir à gérer la t° pour enfourner, comme dit gsans, non je ne suis pas à fond avec le ggf car sinon ma pierre monte trop et je crame le fond, donc en fait, je monte le thermo a 500 juste avant d'enfourner et ça c'est pas cool.
Après la biscotto, je dois encore apprendre à faire la pâte, essayer la caputo pizzeria et surtout essayer de ne plus être sans arrêt en sous maturation.
Et après tout ça on verra pour la 2100 w en haut.
Le chemin est long, mais je suis opiniâtre et surtout patient. Les meilleurs, ici, ont commencé il y a longtemps, j'ai débuté il y a 7 mois  

en lisant ,on comprend mieux comment ils font pour vendre a bas prix.

Bonjour, j'ai trouvé le problème que j'avais sur mes pizzas infectes. Elles n'étaient tout simplement pas cuite même après 7 minutes de cuisson sur mon delizia.
Du coup j'ai réduit la taille des pizzas et là ça va beaucoup mieux, elles sont délicieuses.
Cela dit, ça reste loin des critères de la vrai pizza et des photos que je peux voir ici. La pâte n'est pas très alvéolée par exemple.
 
Je répète donc certaines de mes questions précédentes, car quand bien même j'essaye au mieux de suivre les protocoles sur le site, j'aimerai bien comprendre quels sont les tenants et les aboutissants plutôt que de le suivre bêtement.  
 
1) Sur quoi le taux d'hydratation joue t-il ? Quelles sont les différences entre un taux d'hydratation à 60 % et 70 % par exemple ?
 
2)Sur quoi le taux de levure joue t-il ? Que se passe t-il si l'on met trop de levures ou pas assez ?
 
3) A quoi la pâte est-elle censée ressembler quand on la laisse dans le frigo ? Gonfle t-elle ? Y a t-il des trous qui se forment sur le dessous de la pâte, des bulles sur le dessus ou rien de tout ça ?
 
Merci !

 
7min ... tu devais avoir une biscotte au final !
Alors pour ta première question : 60% tu aura une pate croustillante, 70% tu aura une pâte plus moelleuse, mais attention, ca colle....
Si tu met trop de levure, déjà ca va " puer " la levure lol mais plus sérieusement, elle va trop gonfler et " blober " comme on dit ici, donc si tu fais une TA, prend pour commencer 1g de levure fraiche au litre, et prend  
juste la quantité qui t"intéresse... apreès tu pourras baisser, ajuster , genre 1g pour 2 litre d'eau ou 0,5gr pour 1 litre ( ce qui revient au même )
Pour le frigo, elle doit commencer lentement à buller, mais là, pour la levure faudra augmenter un chouia ta quantité
Sinon tu peux te servir de cet outil pour t'aider  
 
http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html

Bonjour a tous,

Suite de mes tests et la je demande vos avis.
J'ai realise deux protocoles 24h identiques l'un apres l'autre mais j'ai juste change un parametre:
- protocole 1: 1+23
- protocole 2: 20+4

Pour les deux, TH 65% - 24h a 20 degres Celsius, 210gr pour 29cm.  

Et bien, contrairement a ce que j'entends souvent ou contrairement a ce que je peux souvent lire, la les patons du protocole 2 etaient bien plus digestes, la mie plus aeree et fondante... y'a comme un probleme non?

Photo (desole de la qualite):

Très jolies, Lagwepe !  
Donc les pizzas qui n'avaient passé que 4 heures en pâton étaient les meilleures ? Et pour l'abaisse, ça a été ?

Merci Skolsonsz
Effectivement, les pizzas qui avaient le temps le plus court en paton avaient une texture bien plus delicate et fondante alors que l'autre protocole necessitait plus de "mache" donc moins agreable.
 
Niveau abaisse, c'est etrange mais les patons qui n'avaient ete sous cette forme que depuis 4 heures etaient limite plus delicats a abaisser, car c'etait hyper souple! Mais dans les deux cas, aucun soucis.

Il faut dire que quand je boule les patons apres 20h en vrac, la pate est hyper oxygenee donc faut etre hyper delicat lors du boulage. Et donc lors de l'abaisse, on sent vraiment que cette pate est "fragile et sensible" alors que cette ayant ete en paton tres longtemps parait plus "solide".

Salut à tous,
 
Ca y est je vais commander la biscotto pour le F1 de chez palepizza, savez-vous s'il y a un code promo en ce moment ??

Au fait, ce qui serait bien, c'est quand vous faites des pizzas, ce serait bien de préciser le poids du paton, car on voit souvent que le taux d'hydratation et la durée de maturation à TA/Froid. Ca permettrait à tous de se faire une idée de ce que chacun fait.... Qu'en dites vous ?

 
Tu as raison, j'ai notamment edite ma derniere session!

 
Euh l'ancien code c'etait FRANCE5 mais a priori, ce n'est plus valable...
Essaye quand meme au cas ou. Je n'ai pas connaissance d'un autre code valable a l'heure actuelle pour ma part.

Non le code France5 ne fonctionne plus

Les miens font 250g depuis que j'ai le F1 pour 30-32 cm environ. sinon avant ils faisaient 270g.  

Dommage...  

 
 
Salut Olive,
 
Écris directement à Daniele en expliquant que tu es du forum

 
Belle session David,
 
Pour la digestibilité, ça ne m'étonne pas, moi je suis souvent sur du 18+6h, et je vois la différence avec mes autres test.

 
 
Sko,
 
Belle pizza, j'ai failli passé à travers, c'était une maturation à froid à l'origine ?

   
Non, c'était une TA qui a dégénéré.  
J'avais calculé la dose de levure avec Pizza2Calc en prenant une marge par défaut pour éviter le blob, mais comme c'était une période où il faisait encore chaud, ça a maturé super vite pendant la nuit, et le matin à mon réveil j'ai trouvé un joli blob. J'ai hésité à le jeter, et finalement je l'ai congelé.

Très belle réalisation

Je suis toujours à 240 / 250 pour 31 / 32 cm

 
J'ai fait comme ça , il m'a fait un devis et il doit envoyer le matos chez ma fille à milan aujourd'hui

Grand merci à ceux qui précisent le poids de leurs paton, comme ca cela servira à un grand nombre