Reprise du message précédent :

 
J'ai arrêté la levure au congélo depuis une malheureuse expérience

 
 
Super beau taf , bravo ça fait envie  

Bonne nuit et merci à vous tous à bientôt

Je parle de l'autolyse en général, mais je rentre pas dans ce débat, chacun fait comme il veut, avec ses moyens, ses envies, ses attentes, etc....

 
Belle mie! Beau travail!  

Feloches Kerah

Merci les gars!
 
Vous avez une astuce pour transférer la pizza sur la pelle? Pour moi c'est un grand moment de stresse et du coup je farine un peu trop de peur que ça parte en sucette. Au moment d'enfourner c'est tendu aussi.

 
 
Tu as quoi comme pelle Kerah ?

 
J'ai ça http://www.caloria.fr/product.php?id_product=1553

Ce que tu peux faire c'est avec ta pelle, d'une manière rapide, la faire glisser sous la pizza avec juste un peu de farine mais très peu... j'ai fais ça avec ma nouvelle pelle, ça fonctionne d'enfer, il me semble que Mr-Sub avait mis une vidéo d'un italien montrant comment faire, tient je te met une vidéo, regarde à partir de 2'30 (j'ai fais comme ça, c'est nickel).
 
https://www.youtube.com/watch?v=0143cryz3DI
 

Il va me falloir de l'entrainement... Je testerai la méthode la prochaine fois.
Merci

 
Aujourd'hui, j'ai fait mariner du basilic dans de l'huile d'olive. Du coût je l'ai posé alors qu'il était tout humide et ça m'a permis ensuite de ne pas avoir a rajouter d'huile d'olive sur la pizza et donc d'éviter l'effet piscine. Et bien c'était pas mal du tout. Et pourtant je suis un adepte du basilic APRÈS cuisson.  

Bonjour,

Si un forumeur a le temps : 4 questions de gros NOOB :
- au magasin du coin qui n'a pas de choix en farine, quelle est la "moins pire" pour se fournir ?
- 5 minutes de pétrissage suffisent-elles ?
- où trouvez-vous la levure adaptée aux pizzas, ça se vend sous quelle forme, je ne trouve que des sachets "classiques", brioche / pain etc. ?
- comment faire pour laisser une pâte reposer 20 heures sans qu'elle se dessèche ?

J'ai souvent fait des pizzas, mais jamais dans les règles de l'art, je vais essayer d'améliorer la pâte avant de voir si j'achète un four. En fait, on m'a dit qu'elles étaient très bonnes, mais je sais que c'est uniquement grâce à la garniture goûteuse .

- T55 je pense (edit : je crois que la "mon fournil farine à pizza" semble pas mal aussi)
- 5min ça me semble assez court pour obtenir le point de pâte
- levure fraiche dans tout les supermarchés, au rayon frais ou on trouve les gâteaux et tartes
- du moment qu'elle n'est pas à l'air libre c'est bon

Merci pour vos réponses je me lance (pour le pétrissage je vais voir si je trouve un programme sans cuissn sur la machine à pain).

Fais ton pétrissage a la main, ta machine a pain ne pétris pas, elle mélange juste donc ça sera pas top.....

 
La mon fournil c'est de la vraie farine à pizza.
Mais je pense que comme personne (je parle des clients des supermarchés) ne sait s'en servir, elle ne va pas faire long feu...
Dans mon hyper, je vois souvent des paquets périmés ou éventrés avec plein de vers...

 
J'espère que tu as tord et qu'elle va rester.
J'en achète depuis quelques temps et elle est vraiment bonne.
En suivant les indications sur le paquet, ça fait un résultat tout à fait satisfaisant au niveau de la pâte et même de la cuisson dans un four domestique. Rien avoir avec une T55 classique !

Bonjour !
Pour l'instant je n'ai réussi qu'une seule fois de bonnes pizzas depuis que j'ai acheté le four delizia, je ne sais pas pourquoi mais depuis elles sont toutes ratées, la pâte est raide, difficile à couper et le gout est un peu quelconque. J'ai essayé avec de la farine t55 et de la capucho rouge ça ne change rien.  
Les différences qu'il y a entre la seule fois où j'ai réussi et les autres sont les suivantes :
- La pierre était propre, blanche, neuve, depuis elle a beaucoup de tâches.
- J'avais préparé beaucoup plus de pâte étant donné que nous étions nombreux. Je ne fais d'habitude que 300 à 400 gramme de pâte pour faire 2 ou 3 pizzas. Je ne sais pas s'il y a une incidence quand on pétrit beaucoup ou peu de pâte.
- La taille des pizzas n'avait rien à voir, elles étaient 2 fois plus petites.
Je vais continuer à expérimenter mais du coup j'ai quelques questions :
 
Que se passe t-il si l'on met trop de levure fraiche ?
Que se passe t-il si l'on met du sucre dans la pâte lors du fraisage ?
Que se passe t-il si l'on met de l'huile d'olive dans la pâte lors du fraisage ?
La pâte est elle censée gonflée ?
Doit il y avoir des trous qui se forment sous le dessous de la pizza ?
 
Qu'est ce que le taux d'hydratation est censé faire ? Quelle est la différence entre un taux d'hydratation à 60 % et un autre à 70 % par exemple ?
 
Merci beaucoup pour ce topic et le partage de vos connaissances !

 
 
Petite session à l'arrache cette semaine, j'ai utilisé un pâton rescapé décongelé.
Je l'avais trouvé en état de surmaturation sévère à mon réveil, il y a quelques semaines, pour tout dire c'était un blob pur et dur.  
Donc j'ai hésité à le jeter à la poubelle et finalement je l'ai jeté au congélo.
Évidemment, vous allez me dire qu'on est loin des standards du topic, mais malgré tout c'était bien bon à défaut d'être beau.  
Et ça m'a donné l'occasion de tester ma biscotto.
 
Enfournée avec la pierre à 470°C, 90s de cuisson.
 
Garniture spéciale restes du frigo : Fourme d'Ambert as usual, jambon de Bayonne, parmesan râpé, olives noires, polpa Mutti.




 
Le fond était au top avec la biscotto, vraiment bien cette petite pierre !  
D'ailleurs elle est beaucoup plus rapide que l'Acrivi pour la montée en température, ça a mis une petite demi-heure à atteindre les 470°C, au point que je me suis laissé surprendre, la pierre était prête avant moi.  
 
Je reviens prochainement avec un truc un peu plus sérieux, là c'était vraiment la session du clodo.

Et après  on entend dire que le niveau baisse    
 
Ce léopard avec cette mie translucide  

Euh je suis desole mais je ne suis pas d'accord du tout avec toi... je la trouve trop belle ta pizza! Je ne comprends pas trop ce que tu lui reproches au niveau de l'apparence...

 
Ca c'est un troll !
Cette pizza est magnifique, personne ne dira le contraire.

 
C'est clair, je ferais bien des petites sessions " à l'arrache " comme celle là  

Pour ceux qui sont dans le loire un mec donne un four a gaz .
 
Sa peut être intéressant , ne serait-ce que pour récupérer la pierre .
 
http://www.leboncoin.fr/restaurati [...] tm?ca=17_s

Bah écoute, l'autolyse c'est pas bien compliqué à faire : tu mélanges ta farine et ton eau et tu attends quelques heures avant d'ajouter la levure et de pétrir. Alors la prochaine fois, tu fais ça, tu mesures le temps de pétrissage, tu compares avec le temps sans autolyse, et on en reparle.

Et y a une technique spécifique pour le pétrissage après autolyse ?
Parce que le résultat de l'autolyse est hyper élastique et ne se mélange pas naturellement avec le restant de farine. Donc je sais jamais trop comment m'y prendre. J'ai peur de tout casser  

Sur quel point exactement ?  

Non c'est sur. Mais on peut être nostalgique de la période du début des p134h sur le forum ou n'importe qu'elle pizza sortie de ce four suscitait l'émerveillement.  

Si elle est si belle, c'est sûrement qu'il doit s'agir d'un pâton congelé depuis 2012

Rien de particulier Ezzz, moi je met la levure en miettes dans l'autolyse. Je la recouvre de l'autolyse et j'attend 5-10mns qu'elle commence à se diluer, ensuite j'enclenche le pétrissage vitesse 1, je met le restant de farine et sel, 8mns en V1 et 2mns en V2.

Je crois qu'il s'adressait à l'auteur de la pizza

Je pense que tu affabules : c'est bien connu, l'autolyse c'est de la branlette intellectuelle.

Perso en général mes autolyses ne sont pas orthodoxes : je mets toute l'eau (sauf un fond pour la levure) et toute la farine, au lieu de 50/50. Et comme je travaille à haute hydrat' et que je ne fais que quelques heures d'autolyse, ça n'est pas encore super-élastique.

Oui Ezzz, comme le dit Greg, je m'adressais a Skolsonsz.  

 
 
 
Merci les copains ! Pour tout dire, j'ai été un peu déçu par les pustules noires, mais bon vu le degré de surmaturation, je m'y attendais un peu. C'est déjà bien d'avoir réussi à faire quelque chose de présentable avec un blob pareil.  
Et puis plus le temps passe, plus je m'aperçois qu'à tout prendre, je préfère une surmaturation à une sous-maturation, ça je supporte pas.  
Heureusement Pizza2calc donne des doses suffisamment élevées pour éviter ce problème.
 

Wow ! Alors là, venant de toi, Seb, je le prends comme un sacré compliment !

Retest de Masaniello ce soir : pour 1 épaisseur de pâte, 5 épaisseurs de fromage.
J'ai complété avec du pain.

J'ai pas eu ce problème

Alors c'était comment ?

Ya un peu trop de garniture, mais comme j'ai pris sans fromage, ça allait pour moi
 
Mais la carte a changé et les légumes étaient moins bien cuits qu'avant

 
 
j'ai commandé la pelle suite a ton message , c'est bien plus efficace que les deux demi-pelles d'origine   .
 
je l'ai légèrement customisé