Reprise du message précédent :
Grand merci à ceux qui précisent le poids de leurs paton, comme ca cela servira à un grand nombre

drapal

Si tu veux, je le repréciserai dans mes posts, mais je peux déjà te dire que les miens sont toujours entre 260 et 265g. C'est la tradition.

Ma dernière session, j'ai fais des pâtons de 250g, et des pizzas de quasiment 33cm de diamètre.

 
ok merci, c'est pas seulement pour mais aussi pour tout ceux qui consultent le forum et les prochains nouveaux arrivants... sinon moi j'ai commencé avec des
patons de 280gr ( un peu lour pour mon G3 et le bestron ) mais depuis quelques mois, c'est régime... ils font 210gr environ c'est beaucoup mieux je trouve et cuissons plus courtes...logiques..
 

Session d'hier midi.

Donc 90 % d'hydratation, environ 55 h + 14 h, tout frigo. Abaisse nickel.

Juste une garniture, tomates cerises marinées mozzarella.

Mie un peu plus dense que lors de mon premier essai avec cette farine (non coupée à la T65, pétrissage manuel, et plus grosse quantité), mais très moelleuse et quand même bien aérée (cf photos), et fond bien croustillant. Une de mes meilleures réussites malgré le foirage du pétrissage (marrant, pour une de mes autres plus grandes réussites j'avais également foiré le protocole…   ).

Bref, très content de cette session.

 
Joli Skippy
 
Par contre :
 
- merci de te raser les avant-bras, sinon tu risque risque d'avoir des poils dans la Téglia    
 
Très jolie abaisse, on sent que tu commences à bien maîtriser, mie un peu mouais mouais...    (satané protocole)
 
Garniture c'était mozza/tomates cerises uniquement ?

Sympa cette Teglia!

Bonjour a tous,
Pizza du jour et nouveau test: Caputo Bleue 100% (Protocole 1) contre Caputo Bleu 50%/Caputo Rouge 50% (Protocole 2).

Meilleure texture, moins de mache pour le protocole 1
Meilleure saveur en revanche pour le protocole 2

Je pense qu'il faut que j'essaye a nouveau avec 1/5 de Rouge et 4/5 de bleue - protocole 1 légèrement plus agréable a abaisser cela dit!

Photo du protocole 2 donc, 210 grammes pour 28cm, 65% sur TA-20h (15+5):

ps: je soupconne qu'il soit possible d'obtenir de meilleurs resultats avec un vrac pour 6-8 patons plutot que 4...

 
 
David    
 
Qui est ce qui t'a mis cette idée de mixer de la Caputo rouge et bleu ? (pour ma part je suis pas vraiment sur que tu obtiennes de meilleurs résultats...). Les meilleurs résultats je pense que tu les obtiendras soit avec de la bleu pizzeria ou soit de la rouge, avec pour chacune d'elle le protocole adapté.
 
Là tu mixes (protocole 2) en faisant un protocole plutôt adaptée pour la bleu pizzeria, alors que la rouge préfère les plus longues maturations à cause de sa plus grande force.
 
Faire du 1/5 de rouge avec du 4/5 de bleu, je suis pas sur aussi que ça change grand chose en terme de qualité finale. C'est très subjectif car pas mal de paramètres autres que ta farine sont susceptibles de modifier, le goût, la structure ou l'aspect extérieur de ta pizza.
 
Tu vois là, d'après ce que je vois, j'ai l'impression que c'est pas vraiment une histoire de protocole, mais plutôt de cuisson, ça manque de "chaleur", un chouilla pâle, mais c'est d'après les photos.
 
(je suis chiant je sais..)  

 
 
Merci pour vos réponses

 
Très belle session. Joli le transfert   . Juste une question, ton empâtement il blob ou pas? Parce que ta pâte se tient super bien.
 

 
     Belle réussite Mr Lagwepe tu fais de belles réalisation depuis quelques temps. En revanche un poil blanches peut-être. Je partage l'avis de Maître Gsans à propos du mélange des farines. Je ne suis pas un adepte de ces protocoles "ultra" compliqués car je pense que cela apporte souvent plus de complications qu'autre chose.  Cela dit ça change forcément quelque chose, et puis i fratelli Salvo le font aussi dans leur pizzeria donc si cela te convient pourquoi pas.  
     Pour ma part avec le même empâtement, pendant la même session j'ai souvent des résultats différents, selon comment tu as abaissé, la chaleur de ton four, le temps supplémentaire de maturation, ta garniture, le nombre d'apéros que tu as bu, etc...  

Merci pour vos remarques. Il est vrai que le melange peut peut paraitre complique mais je trouve que la Rouge a un petit gout tout a fait agreable. D'ou cette idee...
Mais je pourrai me contenter de la bleue il est vrai.  
 
Non ce qui me chagrine, c'est qu'a protocole equivalent, en caisson de maturation, le resultat est tjrs un peu different! C'est frustrant, vraiment. Car meme si c'est toujours tres bon, y'a des fois ou c'etait a tomber par terre et d'autres fois, tres bien mais pas aussi bien. Pourtant, l'exact meme protocole... je dois bugger quelque part.  
 
Il ne me reste plus qu'une semaine avant le depart en Angleterre... le four reste en France dans un premier temps. Je vais devoir travailler sur le concept, la recherche de fournisseurs et remettre a un peu plus tard la fin de mes experimentations.

Merci.
 

T'inquiète, c'est de la ronce, ça s'arrache pas comme ça.
 

Oui, grosse flemme et de toute façon c'est objectivement ce qu'il y a de meilleur (d'autant que là les tomates étaient bien mûres et que j'en avais un paquet). Je pense que je ferai pareil à l'avenir, au grand dam de ma petite qui ne jure que par le chorizo (comme moi pour les napo-likes… ).
 

Ça commençait à blopper au pointage, des grosses bulles (genre 4 cm de diamètre) mais pas nombreuses (genre 3-4), pas de petites bulles.

David,
 
Dis toi bien que ce n'est pas une science exacte..... et que de toute façon, chaque pizza est différente pour un même empâtement, parfois minime, mais il y a des différences (comme le dit Olive).
 
Pourquoi ? mais d'après toi, sais tu si tu enfournes exactement à la même température de sole et de voûte pour chacune de tes pizzas ? (je ne crois pas ), donc déjà, c'est une différence.
 
La façon d'abaisser, de mettre plus ou moins de farine à l'abaisse, est ce que tu chronomètre ton temps de maturation à la minute près ? (là aussi tu auras des petites différences), les petites variations de températures également ça jouent pas mal.
 
Donc je crois qu'il ne faut pas trop se formaliser sur ce truc d'avoir exactement la même chose partout, il faut avoir une bonne base solide, et après faut envoyer.
 
Tu peux tester différentes garnitures, différentes sauces tomates, différentes huiles d'olive, différentes mozza,  ça aussi c'est important pour le goût
 
Pour les frères Salvo qui font un mix, saches aussi qu'ils travaillent à environ 70% d'hydratation, ça aussi c'est très important (le taux d'hydratation) et aussi qu'ils pétrissent avec des pétrins pro qui donnent un aspect et une structure différente à la pizza.
 
http://www.scattidigusto.it/2014/0 [...] a-cremano/
 
Erano partiti con un impasto da sacco giallo e sacco verde. Ora sono approdati a una miscela che prevede l’utilizzo di farina calibrata. Cioè quella degli gnocchi e della pasta fresca.
 
20 ore di lievitazione a temperatura ambiente, 1 litro di acqua ogni 1,4 kg di farina che è in pratica una 0 rinforzata, alto contenuto di ceneri, la decima parte di un grammo di lievito e 40 – 50 grammi di sale (a ribasso) per ottenere quello che Salvatore Salvo definisce “impasto muollo”.

C'est qui ce David ?    
On n'est pas tous dans votre intimité ici

Merci de me rassurer Greg!    
C'est vrai que je fais une énorme fixette sur la pâte maintenant et donc sur le Cornicione. Autant avant, j'étais le plus souvent content de moi. Autant maintenant, je suis de plus en plus critique et si c'est pas aussi fondant que mes meilleures sessions, j'en viens à être très déçu alors que c'est pourtant bien meilleure que n'importe quelle pizzeria du coin. Du coup, j'ai pas multiplié les différentes garnitures pour ne me focaliser que sur le goût de la pâte. Mais je vais m'amuser sur mes dernières sessions et varier un peu plus les garnitures.
 
Je vais sûrement faire un tour à Naples dans les prochains mois, essayer de rencontrer les artisans qui fabriquent les meilleurs fours à bois et donc bien sur, tester les meilleures pizzerias, et rencontrer les fabricants de Mozza, de tomates, etc et trouver le pétrin qui va bien pour de la Napo! J'aurai bien le temps de peaufiner mes protocoles et de toute façon, je compte embaucher un pizzaiolo pour commencer, napolitain si possible. Mon but n'est pas d'être tout le temps aux fourneaux mais plutôt au contact de ma clientèle... J'en dirai plus sur le concept du restaurant prochainement.
 

 
Je réitère la question, des fois que...

 
C'est moi Ezzz
Tu peux aussi m'appeler David, ne sois pas jaloux!  

 
Salut, franchement, il nous faudrait une photo pour pouvoir te donner un avis mais dans nos plus gros fours, souvent la pierre se fissure et ca n'empeche en rien de faire de bonnes pizzas... Mr.Sub utilise un petit four comme le tiens et il l'a modifie dans tous les sens... il saura surement te dire si cela a un impact, meme minime. Mais franchement, je ne pense pas...  

 
Sur mon napoli la pierre c'est fissurer a la première utilisation sur environ 10cm .
 
Ça n'as pu bouger pars la suite .  

oups  
 

 
 

 
Super la personnalisation !!!!   Tu l'as traîtée ou tu comptes le faire ?
 
Moi j'ai gardé les 2 demi-lunes pour défourner. Avec la pierre bien chaude, je préfère ménager la grande.  
 
   

Oui je l'ai traité avec de l'huile , j'ai suivi tes conseils
 
Moi je défourne avec une spatule en bois , ça me permet de préparer la deuxième pizza sur la pelle pendant que la première cuit

le coup de chauffe du thermo:

 
la pierre:
 

 
bon jme rend bien compte que ça ne change pas grand chose à l'utilisation...sauf si elle "explose" avec un second coup de chauffe....

David et Greg sont sur un bateau lagwepe tombe à l'eau, il reste gsans    
@lagwepe , encore une très belle session  

Content ce matin, Danièle de palepizza a confirmé l'envoi de ma pelle et de mes pierres pour ggf, en tout cas c'est vraiment un gars sympathique et qui est très réactif , et en plus il parle vraiment bien le français.
Je suis sur une TA à 48 heures, je trouve que le vrac à beaucoup gonflé et pourtant je suis à 1/2 gr de levure au litre ? Voilà seulement 16 heures que c'est au repos.

Pour quelle température de maturation ?

L'essence même de la pizza Napolitaine c'est de la manger dans la rue, pourquoi doit elle être légère et pliable (par Enzo Coccia) : https://www.youtube.com/watch?v=d4xdd_u2toc
 
Version Ciro Salvo (tient lui aussi il a une Biscotto   )
 

Pour David (Lagwepe) et les autres si vous allez à Londres : http://youngandfoodish.com/london/ [...] in-london/ (10 meilleures pizzerias à Londres)

 
J'ai mis le vrac à l'endroit ou je stock mon vin et ça ne dépasse pas 19° en ce moment
Le vrac ne fait pas de vilaines bulles, ça a juste doublé de volume, et comme c'est ma deuxième TA , ça m'inquiète un peu, je vais mettre en pâtons ce soir, ça fera du 24+24 wait and see.
 
Je viens de mettre en pâtons, un peu collant, mais j'ai fait de beaux pâtons , on verra la tronche qu ils auront demain.

Bonjour
 
je me permets ces quelques lignes
 
j ai commande un four effeuno pour le moment j utilise un g3 ferrari non modifié une farine t55 achete a biocoop levure de boulangerie sel de mer,,,
 
 
jusqu a present ma recette de pizzza etait inspiré de  https://www.youtube.com/watch?v=s9VgVwfijMQ
 
 
la quantite de levure  n a rien a voir avec les doses classiques pourtant perso je trouve la pate croustillante et moelleuse
 
malheureusement je n arrive pas a obtenir le meme resultat en utilisant  pizzacalc
et ca m embete vraiment car je sais que les vraies recettes de la nappo c est moins de 3g de levure/l
ma pate est sans saveur non fondante un peu seche  
 
pensez vous que ces protocoles sont reserves pour ceux ceux qui ont un four qui chauffe vraiement avec des farines italiennes type caputo pz3 ,,,
 
de tte facon quand je recevrai le four je testerai,,,
 
ce qui est sur c est qu avec un ferrari non modifie je sais pas ou je merde mais je n y arrive pas et je voudrais comprendre pourquoi,,,
 
alain

Je viens de voir qu'il y a ça : http://www.mammaroma.com/fr qui ouvre à côté de chez moi, je sais pas précisément quand, mais je ferai un petit feedback le moment venu.
 
C'est le deuxième restaurant spécialisé dans la teglia qui ouvre à Paris, après Al Taglio (qui a deux sites). J'aime bcp Al Taglio, c'est à côté de mon école et j'y vais souvent, mais là, c'est quasiment au pied de mon appart, si c'est aussi bon, l'implosion du bide que ça va être.

 
Pourquoi tu vas chercher une recette sur youtube, alors qu'ici tu as tout ce qu'il faut ? (en plus il a beau être italien.... c'est de la mauvaise recette, de la mauvaise abaisse, des pâtons chelous...).
 
Regarde ce que font les gens avec un G3 ferrari, et essais de faire pareil avec une des recettes en FP

Je débute moi aussi au G3 Delizia. J'ai suivi la recette Préparation de la pâte de la première page, avec cependant une maturation à température ambiante. Farine Caputo rouge, 4 minutes de cuisson.
 


 
J'ai essayé de voir comment modifier le réglage du thermostat, mais je n'ai pas vu de petite vis comme sur les photos du Bestron de sub-zero… Quelqu'un a déjà fait ce réglage sur un Delizia récent ?
 
Merci d'avance !

 
re
 
la recette de youtube c'etait avant maintenant j essaye de faire les recettes de la premiere page justement mais je trouve les pizzas pas tres bonnes en gout
vu que j ai la resistance packman la corniche n est pas tres coloree mais bon ca cest pas grave

Salut Greg !    
 
Faut vraiment que je prévois un séjour a Naples pour goûter la vrai napo parce que pour le coup ça me donne pas spécialement envie. Ça a l'air bon mais visuellement ça ne m'attire pas plus que ça.

Oui il faut aller à Naples pour goûter et se rendre compte (ou venir me voir     ) << j'en ai mis 2 hein

Deux red face à la suite s'annulent.

 
Ça fait rêver...
 
http://www.nostalgie.be/blog/le-bl [...] paris.html
 
"A l’atelier, les cuistots préparent la pâte, la travaillent, y ajoutent une sauce tomate et une mozzarella préparée sur place… Dernière étape : la cuisson, bien sur. 3 minutes à 320 degrés. La pizza est ensuite emballée sous-vide et livrée au restaurant avec les ingrédients frais à lui ajouter. « C’est primordial pour nous que ce soit les établissements qui achèvement le garnissage des pizzas. Question de fraicheur. "  
 
 
 

merci de m'avoir fait éviter ça

Salut, tout le monde (excusez mon français, mais utiliser le traducteur).  
Je suis le propriétaire de Aiello Remigio www.specialitadallacampania.it, le site Web pour la vente en ligne de produits locaux Campani et son objectif est le développement du territoire et les produits locaux Campani.  
Il m'a contacté et m'a demandé des informations vs écrit sur les frais de port pour la France et les Pays-Bas.  
Les coûts pour la livraison en France et aux Pays-Bas avec UPS Express (non-standard) avec une livraison en 2-3 jours ouvrables sont:  
Package entre 0 et 15 Kg Frais de 23,90 €  
Pack de 15 à 30 Kg Frais de 26,90 €  
Pack à partir 30 à 50 kg coûte 44,90 € (une parcelle est lourde et n'est pas adapté pour les marchandises fragiles).  
Désolé pour l'intrusion et pour toute info s'il vous plaît contactez-moi à info@specialitadallacampania.it