Reprise du message précédent :
Du beau boulot, t'etais a combien d'hydrat?
La taille de tes cornicione est vraiment comme je les aime et j'ai encore du mal pour y parvenir... moi, j'ai beau mettre de la tomate plus proche du bord, ca gonfle "trop" a mon gout. La c'est nickel toi... pourtant j'ai l'impression d'abaisser comme il faut, de garnir comme il faut et je ne mets pas autant de levure... Je pense donc qu'il faut encore reduire le poids des patons pour etirer au maximum ma pate lors de l'abaisse...  
 
Enfin bref, du beau boulot. Ca donne envie de se trouver une boite en bois!

Joli !

Merci beaucoup Jansma pour cette réponse détaillée!  
Tu as raison pour l'abaisse et la façon qu'ont les pizzaiolos de tirer sur la pâte une fois garnie, je vais essayer!      

Ils étirent un peu, mais pas énormément non plus, faut apprendre à abaisser correctement pis c'est tout !  

 
510°C c'est beaucoup, moi je cuits entre  460 et 480°c.
 

 
Mais si mais si, la mesure du bas c'est exactement la T° de la pierre. Le bout de la sonde K est posé juste sur la pierre en bas à droite, j'ai replié et ça tient sur la pierre
 
 
 
Elle est belle
 
Pour le bac à pâtons, le hêtre absorbe mieux l'humidité que le pin, et il est plus solide (pour les coups de spatules), mais je trouve que ça change radicalement la tête des pâtons, c'est vraiment super.
 

 
 
C'est la première fois grâce à la nouvelle pelle que j'ai étiré la pizza une fois sur celle-ci, avec mon ancienne pelle en bois, impossible, elle est trop petite.

Petite vidéo du soir que j'ai posté sur le forum des ricains : https://www.facebook.com/photo.php?v=806148959411207
 
Et après nous on râle quand faut slapper un disque de 30cm... impressionnant...

J'ai commandé la même pelle que toi et la mienne a un pet sur la tranche. Pas énorme mais ça saoule un peu quand même. Surtout que le colis était intact a l'arrivée donc ça a du être fait en amont...
 

 

Bonjour à tous,
 
Je vais tenter une maturation à TA sur 24h (18/6) avec de la T55 (protéines 11g/100) maintenant que j'ai ma balance.
 
Atteindre le point de pâte (avec des rabats toutes les 10 mn comme en FP) est-il obligatoire ou bien peut-on simplement laisser reposer avant de mettre en patons ?
 
Ca apporte quoi en fait ce point de pâte ? Plus de "confort" à l'abaisse ou une pâte qui lève plus, ou mieux ?
 
Et avec ma T55 ça va changer bcp de choses ou une farine spécifique est nécessaire ?
 
Question bête  : les "périodes" de rabats sont bien incluses dans le temps de repos ?
 
Les rabats doivent être faits comment ? Un peu "style pâte feuilletée", on plie en 3 dans un sens, on pivote le bloc de 90° et on replie encore et ainsi de suite... ?
 
Merci.

 
Ah oui effectivement.... as tu essayé d’aplanir entre deux torchons avec un marteau ? bizarre....
 

 
Rien n'est obligatoire, tu fais comme tu veux.... Le point de pâte veut dire en très gros résumé que ta pâte est prête pour une bonne maturation, la pâte est assez travaillée, elle doit être toute lisse sans aspérités, j'ai mis une vidéo dernièrement sur ça, elle doit pouvoir s'étirer sans se casser.  
 
Pour ma part, la période de rabats est hors temps de maturation, un rabat c'est replier sur elle même la pâte en tirant légèrement sur celle-ci. On la plie en 4 pour bien faire. A répéter par intervalle, 1 rabat (4 pliage)/repos 1/2h/ 1 rabat (4 pliages)/repos 1/2h.... (c'est un exemple, chacun adapte à sa pâte);  Il peut y avoir plusieurs rabats selon l'hydratation de ta pâte.

 
Entre deux cales en bois peut-être...
 

 
OK merci.
 
Par 4 pliages tu entends plié en 4 (en 2, on tourne à 90° puis à nouveau en 2 ) c'est ça ?
 
Et si on a besoin de 4/6 séances de rabats ça peut donc augmenter le temps total de 2/3 h ?
 
Faut alors s'y prendre mini 28h à l'avance et mettre les patons au frigo s'il reste un peu de marge ?

A ta place je demanderais un échange, à cet endroit-là c'est chiant.

 
C'est pas une science exacte, faut vraiment faire ça selon ta pâte, moi je plie en deux, je fais 1/4 de tours, je replie, je fais 1/4 de tours etc, mais à force, je ne compte même plus, je fais vraiment ça au feeling toujours en regardant la qualité de la pâte.
 
je ne met pas mes pâtons au frigo, quand tu fais de la TA, pas de frigo.

 
 
D'accord, donc si en gros à chaque "séance de rabat" tu plies 4 fois (en pivotant d'1/4 de tour à chaque fois), au total tu plies donc en 16
 
Merci, je vais tester.
 
Par contre, j'hésite sur le taux d'hydrat  (63% me tentent bien mais je me demande si ma T55 va pas rester trop collante).
 

au début cela colle toujours, il ne faut pas ajouter de farine, les repos / rabats vont arranger les choses
 
avec 11% de protéines, tu ne devrais pas avoir de problèmes a monter même plus haut.
 
regarde la video de Jaws Impasto napoletano , la mia versione
 
si tu utilises  un robot, il faut pétrir peu à faible vitesse pour ne pas oxyder la pâte.

Et dites, y'en a qui dont deja essayer une pate sans gluten? Y'a une recette conseillee?

Ca doit se faire (la pizza est apparue avant les espèces de blé très glutiniques), mais pour trouver de la farine de blé faible en gluten maintenant, bon courage

C'est clair que là ça va te faire un truc assez costaud, bien plat et sans alvéoles ! mais bon.

Ca se faisait certainement comme ça avant !

C'est pas pareil, le gluten est une protéine, ça ne remplace pas une gélatine !
 
en revanche les techniques de panification et de levage de la pâte devaient être différentes. Les hauts taux de gluten actuels sont surtout issus d'une volonté de simplifier la tâche des boulangers.

Pour ceux que cela pourrait intéresser, j'ai acheté récemment une palette à enfourner en contreplaqué, qui me donne entière satisfaction, avec mon petit rouge.
C'est un modèle avec manche court, mais de grande largeur. Environ 38 x 38 hors manche.
Le bord est biseauté pour permettre un glissement facile de la pizza à cuire.
Je l'ai traitée avec de l'huile minérale (compatible alimentaire)et cela glisse très facilement.
J'ai tracé des repaire de dimension (29 cm) pour bien positionné ma pâte garnie et tout roule
 
Prix :15€ FDP inclus
 
http://www.befr.ebay.be/itm/FLAMMK [...] 51bf34e5e8
 

 
 
 
 
 

 
J'avais posté ça il y a quelques temps déjà. Caputo sans gluten.
 
 

 

J'ai les memes, elles sont biens. Mais par contre, a la longue, le bois s'abime un peu et du coup, j'ai un peu peur que la pate accroche a l'enfournement maintenant! Peut-etre que l'huile minerale t'apportera la protection necessaire!
 
Bon le Biocoop a une pate a pizza sans gluten, je vais tester ca prochainement!
 
Depart dans 2 semaines et demie en Angleterre, les choses sérieuses vont vraiment commencer bientôt maintenant!  
 

 
Hum, pas trop mal! Caputo sans gluten tu dis? Cette reference? http://caputoflour.com/portfolio_i [...] uten-free/
Au niveau protocole, le reste est inchange par rapport a nos protocoles plus classiques?  
 
Interessant, merci!  

Tu frottes longtemps? Il faut que j'essaye alors car comme tu dis, ces "fibres qui se relevent" constituent une reelle menace!

 
C'est quoi comme farine du coup ?

rien de bon    
 
Caputo sans gluten.pdf
 
amidon de riz, farine de riz, amidon de pomme de terre, farine de soja, sucre épaississants:  E412 gomme guar, E415 Gomme xanthane   protéines 6.75%
 
5stagioni: Farine de riz, amidon de maïs, fécule de pommes de terre, dextrose, sel, farine de graines de guar,fibre végétale, émulsifiant E471, épaississant E464, agent de levage E576  protéines 1.48g / 100g.  
 
Nutifree: Amidon de mais, farine de riz, farine de sarrasin 7%, sucre, fibre végétale, sel épaississants:  gomme guar, gomme xanthane  2g protéines / 100g.

Moi, je partais du principe que l'huile allait justement "coller" les fibres et les rendre bien lisses pour faire glisser la pâte et protéger la surface lors d'un petit accident, par ex.
Mais mon raisonnement est peut être complètement foireux  

 
Mais qui dit absence de gluten, la levure est-elle vraiment necessaire alors pour confectionner une pate?  
En tout cas, il faut que j'essaye. Surtout qu'il y a de plus en plus de gens intolerants au gluten donc dans une optique "business", c'est important d'offrir cette option je pense.  
 

 
 
Bah regarde tous les E-"bidules" et autres additifs.... le rien de bon est pas si anodin que ça

 
C'est certain, mais avant de te lancer dans cette optique, un bon protocole de base avec de la farine "normale", c'est déjà bien. Et sincèrement l’intolérance des gens aux gluten, ça arrange bien l'industrie agro-alimentaire et autre pharmacopées.
 
J'ai une amie allemande : "oui je suis intolérante au gluten, je fais gaffe", ah ok , t'as fais des analyses, des test, etc ? '"non, non je le sens, je sais pas pourquoi mais je grossis, et quand pas de gluten je me sens mieux je grossis pas", ah ok..... sacrée intolérance effectivement....
 
C'est un sacré effet de mode, et pas mal de monde s'engouffre dans la brèche, forcément, c'est un marché juteux... (mais c'est un autre débat).
 
PS : Sko, j'ai le Zeiss entre les mains...  

 
J'ai pris exemple d'une amie, je me doute bien que des personnes qui eux ont fait des test sont intolérantes. Mais je crois quand même qu'il y a un petit effet de mode, ce n'est que mon avis.

 
 
 
je veux dire par la que ce genre de mix a mon avis ne doit pas donner une pâte à pizza digne de se nom, j'ai déjà utilisé la gomme guar, j'imagine mal un bon résultat avec ce genre de produit,  faudrait peut-être que j'essaye pour changer d'avis.  
 

 
Je crois que les vrais intolérants sont très rares effectivement.
 
Par contre dans une optique business, si tu sors quelque chose de sympa en sans gluten ça peut être bien.
Après tout que le client soit réellement intolérant ou juste qu'il croit l'être, peu importe tant qu'il achète

 
Clairement relou, mais je crois que je préfèrerais encore essayer de rattraper le coup moi même plutôt que de ma taper toute la galère de l'échange.  
J'ai eu un problème similaire avec une porte de placard ikea commandée sur le net  récemment (même prix environ), j'ai lâché l'affaire et je me suis fait une raison.  

 
 
Oui c'est bien la Caputo Fiore Glut. Ma femme est intolérante au gluten et au produits laitier (pas de chance quand même) alors de temps en temps je lui fais une pizza comme ça. Je précise qu'elle est vraiment intolérante, elle a fait plusieurs tests et analyses    
 
Le problème avec cette "farine" c'est que c'est soit trop sec et ça ressemble à de la pâte sablée ou soit c'est trop liquide et on arrive à rien.
 
Sur les photos que j'ai posté, c'est du 85% 8h à TA. Pour la quantité de levure j'ai utilisé pizza2calc.
 

Hello les gaïze,
 
Alors comme je vous sais furieux et exigeants sur ce topic,
 
Je suis tombée sur ça, enfin tombée tombée c'est surtout mon mari, oui :
 
http://np.reddit.com/r/AskHistoria [...] in/cjsv1wj

 
85% quand meme!    
A essayer tout de meme. Au gout, tu en avais pense quoi? Surtout en comparant a une farine plus classique?

Bah Daniele m'a proposé de lui renvoyer mais bon ça me saoule un peu donc je vais essayer de la réparer moi même
 
Bon sinon, pour faire positifs, ma pierre de l'etna et mes 2 moules à teglia sont au top !

Et tu vas voir, la pierre est fabuleuse!

Attention, progressif pour la Biscotte du Milan AC, préchauffe en douceur pour éviter les fissures.