Reprise du message précédent :
Pizza du jour
 
Divella Pizza 68% d'hydrat
40g de sel et 1.4g de levure au litre (pas assez)
4+8h @ 20°
 
Alors cette fois c'est sur, ma mie est beaucoup plus belle et la croute plus fine lors d'une maturation courte ou j'utilise  beaucoup plus de levure.
 
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 147741.jpg  
 
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 147747.jpg  
 
Cuite pierre à 480°
 
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 147742.jpg  
 
Les pâtons auraient mérités quelques heures en plus, pizza pas assez digeste a mon gout, je n'en ai mangé qu'une    
 
Pas sur que je vais garder la réhausse, la pizza commence à colorer après seulement 80sec    

En tout cas la pelle a l'air top, ca va etre un vrai confort de ne pas stresser pour un enfournement complique!
 
Bon je vous partage ma session du soir mais je ne suis pas encore satisfait. J'ai fait mieux dans la semaine et la, en voulant reproduire le protocole, ce n'etait pas comme je le souhaitais, j'etais pas encore a maturation je pense.  
 
Les patons etaient "secs" quasiment, et pas brillants comme d'habitude... un signe de sous maturation non? Gsans? Mr. Sub?  
 

 
Pour le protocole:
Caputo Bleue, 63%, 24h a TA 20 degres, cuisson F1 70 secondes.  
 

 

 

 
Et une mie pas specialement translucide comme je les aime...
Ca peut etre due a quoi? 63% est trop faible? Pourtant, avec un protocole similaire mais une meilleure maturation, plus longue, j'ai eu un resultat bcp plus digeste lors de ma recente session...  ARGHHHHH
 

 
Le cornicione est encore un peu trop large a mon gout... mon abaisse n'est pas encore parfaite, mais alors pas du tout!
 
Ah et le thon, c'est pas le top je trouve... c'etait un peu fade.
 
Je vais dormir, la nuit porte conseil...  

 
C'est joli quand meme!
Bon alors, faut mettre plutot PLUS ou plutot MOINS de levure que les recommandations d'un Pizza2Calc?!
J'etais a 0.70 gramme de levure/litre d'eau sur ma derniere session et je me demande encore si c'est pas trop... pour une maturation sur 24h.  
 
Quel est le lien precis entre levure et "digestabilite" et mie legere et translucide/fondante???  

Le lien est plus entre digestibilité et temps de repos. Pas sur que la levure joue sur la digestibilité par contre il faut adapter en fonction du repos.

 
Et bien, après 5h d'autolyse, juste 3 sessions de rabats et c'était joué, environ une petite heure (l'autolyse aide vraiment pour le point de pâte je trouve).
 
 
 
ça se nettoie pas, à la limite du gratte un peu si il le faut, mais surtout c'est comme les toiles de couche chez le boulanger, ça ne se lave pas, ça se laisse sécher à l'air libre. Le bois absorbe bien l'humidité, et ça sèche naturellement ensuite.
 

 
Oué Chris, moi j'en reviens toujours avec mon histoire de résistances pas assez larges.... je pense que ça joue dans la coloration du coniccione, tu crois pas ? Bon c'est toujours appétissant hein !
 

 
Lagwepe    
 
Quand je vois le résultat final,je suis pas sur que ça soit un manque de maturation, ça a bien gonflé quand même... manque de rabats ? moins aérée ? toute petite pizza non ? mais en tout cas tu t'améliores vraiment    
 
Pour moi ce soir après 5h de vrac à 21-22°, boulage et mise en caisse, j'adore quand sur mes pâtons il y a déjà des toutes petites bulles d'air et qu'ils sont bien brillants....
 
Vais tenter une première (pour ma part), 5h de vrac et 15-16h  en pâtons (21h au total) à 21-22°, d'habitude je fais l'inverse (18h vrac/6 h en pâtons à 18°). J'ai mis très peu de levure, je suis à 0,33gr au litre, environ 3% de sel, 68% d'hydrat. J'ai fais une autolyse de 5h.
 

 
On verra bien demain ce que ça donne....

Merci Gsans. Oui petite pizza car petites assiettes en ce moment. pâtons de 210 grammes.  
 
C'est surtout que la pâte était légèrement moins souple et flexible que d'habitude... Pourtant 10h en pâton après 14h en vrac.
 
Donc un poil plus difficile à abaisser que d'habitude et une mie un peu trop dense à mon goût...  
 
D'où mes questions vis à vis de la levure...

jolie pizza Lagwepe !  
 

 
La en effet les pâtons auraient mérités quelques heures en plus, il faut qu'il soit bien relaxés et que tu commences a voir de petites bulles apparaitre pour une abaisse facile
 

 

 
le temps de pétrissage, les pâtons trop serrés au façonnage...
 
Bon alors si t'y arrives toujours pas avec 12h en pâtons @ 20°
 
Hydrate a MINIMUM 65%  67% conseillés  
 
nan mais si, je te jure, ta mie va être bien et plus de probleme de cornicone trop épais    

 
C'est certain,    
les pâtons n'étaient pas non plus a maturité optimale, la cuisson est toujours plus longue dans ces cas la, par contre ça a bien aidé pour l'abaisse: super facile à 68%  j'ai même slappé !  

Moi ce matin, les pâtons n'ont pas vraiment gonflés comme la photos du dessus, mais ils sont pas serrés dans la caisse.... J'en ai mis 6 mais je crois que je peux en mettre 8... En même temps vu le peu de levure que j'ai mis... Pâtons de 250gr, par contre plein de petites bulles et bien brillants.

Je sens la bonne galette bretonne....

- Pizza vacances côte d'usure rien de très significatif, les bonnes adresses étaient en travaux  
 
Marina baie des anges Santa Lucia.
 

 
La Napoule Le Neapolis.
 

Et on dit que mes pizzas ne sont pas cuites avec des bords plats...
 
Là, heureusement que la sauce tomates va jusqu'au bord, sinon, tout blanc, non ?
 
Mon dernier essai :
 

Pour le prochain essai, je vais essayer à température ambiante 24h maintenant que j'ai reçu ma balance  (oui, je suis contaminé).
 
Les rabats sont-ils vraiment obligatoires (T55 / protéines 11g) ?
 
 

Elle est pas cuite et elle a les bords plats...

 
 
C'est un style..... et le porte monnaie, ça doit faire mal....

- Non, non, question monnaie ça va mais bon les produits moyen, moyen, artichauts conserve poivrons surgelés, finalement je préfère quand même les miennes  
 

Fours à bois, tremblez...... incoming....

Je vais aller m'acheter la pierre à pizza pour barbecue Charbon Weber.  Un ami en a acheté une et on a essayé c'est vraiment bien ! Avec la pâte picard.
Maintenant je suis à la recherche d'une recette de pâte maison idéal pour l'utilisation.
Alors ami pizzaiolo c'est à vous

 
Et si tu faisais un tour sur la FP ?
Curieux de voir ce que ça donne au barbecue !

J'ai été sur la fp. Mais c'est pour avoir un avis de connaisseurs sur la recette à utiliser

- Gsans, c'est pas toi qu'à chopé 4 kilos en vacances

 
Bordel et après ça Paris se fait tailler sur les prix des restos

Bon, photos à venir.... petite session bien sympathique

 
Je suis impatient de voir le résultat....

hello a tous une question svp dites moi je veux modifier mon bestron ,donc je recupere la resistance du bas juste et je la branche en serie ,pour le bas je comande une resistance pac man 200v sur pizzaeasy juste ?merci

Bon quand je dis petite session.... j'avais 10 personnes à manger à midi    
 
C'était révolution à la maison ! et oui j'ai pu faire des pizzas de quasi 33 cm ! ça change la vie    Merci à la pelle, sincèrement c'est un confort d'enfourner avec une vraie pelle, déjà tu fais des grandes pizzas, et ensuite ça glisse tout seul. Ensuite, la caisse à pâtons en hêtre, c'est aussi génial, ça absorbe l'humidité du pâton, il pousse tranquillement, et nickel pour le décoller, un bon coup de spatule, et c'est joué.
 
J'avais la pression à midi, 10 pizzas à faire, 10 gusses à contenter et qui étaient tous dans la cuisine pour voir comment on faisait des pizzas... "c'est quoi le truc blanc ?", "pourquoi y'a des fils qui dépassent du four", "Oh Jean-Yves, regarde c'est marqué la température là ?" (oué j'ai un copain qui s’appelle Jean-Yves....), bref des supers conditions. La bonne journée pour faire des test... 2nde session avec le bypass (putain pourvu que ça crame pas, pourvu que ça disjoncte pas....).
 
Mesdames et Messieurs, tout le monde a pu manger une "vraie" pizza (comme ils ont dit), (content Jean-Pierre).
 
Aller après 20h de maturation totale, mes pâtons :
 

 
J'ai eu peur sur les coups de 10h, et finalement, ils ont bien gonflés tranquillement jusqu'à 13h (je rappelle que je suis à 0,3gr de levure au Litre, pour 20h de maturation à 21-22°c (ça c'était un premier test)
 
J'ai enfourné quasiment tout le temps à cette T° (entre 520 et 540°), la pierre était vers les 460-470°c
 

 
Et c'est partie pour les pizzas (que Jean-Yves à pris en photos pour la plupart, je pouvais pas, trop occupé...)
 
Des Margharita
 
 

 

 
Des tomates marinées, mozza buffala, basilic du jardin
 

 

 
Une autre pour le mioche avec des Olives italiennes en plus
 

 
Une spéciale "Ciro Salvo", sa Marinara à la scarole à la vapeur, petites tomates, olives italiennes (elle a failli goûter les flammes de l'enfer à 20s près...., distrait sur le coup)
 

 
Quelques fonds au passage (La biscotto, c'est top !)
 

 

 
Quelques tranchitudinales au passage (vous noterez que la mie c'est pas trop ça, j'ai fais beaucoup mieux, mais ce coup-ci c'était pas le but recherché)
 

 

 
Et le St Graal (ma pelle    )
 

 
 
Bon voilà, pas mécontent du tout, c'était bon, le F1 n'a pas bronché, le bypass fonctionne du tonnerre, maintenant je sais pourquoi j'ai ouvert les entrailles du four.
Un truc qui m'a pas plu, j'ai testé la sauce pizza Cirio, berk c'est pas très bon, je recommande pas, prochaine fois je ferais avec la polpa Cirio.
 
A vous les studios !  

Tu as senti une différence entre les 6 pâtons dans le caisson hêtre et les autres ?

chapeau Greg, émulation four à bois réussie !  
 
superbe coloration, bien ronde malgré l'hydrat, ya que la mie qui....

Joli gsans tu peux ouvrir une franchise daMichele sur Bordeaux !

Tu garnis sur le plan et tu viens prendre la pizz par dessous ou tu garnis sur pelle ?

La page 1035 remarche !    
 

 
Quentin35 disait que les frais de port étaient beaucoup moins cher sur Amazon (livraison 4 jours aussi) :
 

 
 
pas mieux
chapeau bas greg    
elles sont top, toutes.

Des nouvelles du four à bois à 50 euros    
 
Bon il est toujours pas fini, un peu la flemme de bosser dessus avec le temps instable en ce moment dans le nord... il me reste de l'isolation à faire sur la partie "feu" et trouver comment re-caser mon turbo pour la cuisson    
 
Protocole de ce soir :  
-farine T55 premier prix carouf
-0.74gr de levure au litre
-48h au frigo
 
Plutot content, je progresse petit à petit dans la gestion du four, en le faisant chauffer plus longtemps la sole monte mieux en température, le dessous est vraiment bien cuit, avec avec un gros morceau de bois pendant la cuisson ca chauffe mieux qu'avec plusieurs petits.
 

Fracture de la retine!!!!  
Incroyable!!!!  

Ca devait etre excellent!!!
Cette pelle, ca a l'air d'etre un bon investissement!

J'ai aussi essaye la sauce Cirio speciale pizza hier, c'est nul! Rien ne vaut les pelatis Cirio ou les boites de pulpe fine de la meme marque!

Un grand Bravo!

 
Merci pour tes conseils Mr. Sub. Je vais monter en hydratation alors... et continuer avec des quantites de levure plutot basses... comme Gsans!  
J'ai aussi peut etre ete un peu feignant pour le petrissage, d'habitude je fais une a deux sessions de rabats de plus. Enfin bref, je vais recommencer!  

Hello,
de retour d'un petit séjour à Pinerolo, voici des photos de quelques pizzas que j'ai dégusté.
A San_Secondo_De_Pinerolo, pizzeria El_Crutin, une "Prosciutto" (tomate, fior di latte, prosciutto cotto)

cornicione bien développé et croustillant, mais mie plutôt dense et moelleuse

un peu cramé dessous, mais pourtant pas de gout de brulé, pizza excellente


Une 2ème "Greca", très "rouge", sauce tomate succulente


le four électrique

 
A Pinerolo, pizzeria Al_Gusto, une "4 Stagioni" (j'ai pas vu le four) très bonne aussi  



 
A Pinerolo, pizzeria Filodendro une "4 Stagioni" cuite dans un four à bois
Très belle visuellement, mais rapidement devenue caoutchouteuse, et vers la fin c'était un vrai chewing-gum dans la bouche, aussi bien la pâte que la mozza, un vrai calvaire à manger


 
Vu dans la galerie marchande "Lingotto" de Turin, mais dommage à 17h c'était fermé, sinon j'aurai bien testé

 
J'ai fait une 4è pizzeria, mais là je suis très mal tombé, pizze indigne de l'Italie, une vrai daube qui ne mérite pas d'être montrée..

Super session, Greg, du travail d'orfèvre !  
Celles avec les petites tomates cerises ont l'air délicieuses, et la cuisson du fond est au top !  
C'est chelou que ton pâton se soit divisé comme ça à la cuisson, un peu comme un pain pita. Tu crois que c'est à cause de la chaleur ?

 
Je fais du sport moi Mr Iso !    
 
 
 
Oui c'est celle-ci Jansma, elle sert uniquement à enfourner, pour défourner j'en ai une plus petite.
 

 
Mes 4 autres pâtons étaient dans mes anciennes boites Henri Julien en plastique, et oui les pâtons dans la caisse en bois étaient beaucoup mieux, plus brillants, ils se tenaient mieux, et ils ne collaient pas au fond.
 

 
Merci Chris    
 
Pour la mie, je savais que ça allait être comme ça... je pouvait pousser la maturation 4h de plus sans problème, mais j'avais un impératif de temps (donc que 20h devant moi), et en plus j'ai sous-dosé la levure un peu comme Omid, pour voir le résultat (la prochaine fois, j'augmenterais un chouilla (Pizz2calc m'indiquait 0,46gr, j'ai mis 0,20gr )
 

 
Merci aleceiffel !
Je garnis sur le plan de travail, et je déplace la pizza comme un grand sur la pelle. Avec la nouvelle pelle j'ai même pris une pizza en glissant la pelle très rapidement sous celle-ci, impeccable !
 
 
 
Merci M'sieur, on attend les tiennes hein
 

 
Merci David,  
Très bonne dégustation malgré une mie moyenne (mais je le savais d'avance ), la pelle est vraiment bien, prochaine cession, je vais utiliser la polpa Cirio.

 
 
Merci François !
 
Tu parles du corniccione ? non c'est normal, une mie très moyenne, c'était aéré, mais pas assez d'heure de maturation, et sans doute un chouilla de levure en plus aurait été bien, mais que veux tu, j'aime bien chercher

 
On me sert ce truc, je l'envoie en mode frisbee à travers tout le restaurant !  

Come una... pizza!!!
 
 

 
20h de TA sur leur site et d’après divers articles.
 

Bon j'ai préparé ma biscotto en la chauffant progressivement et hier je l'ai mise dans le F1 pour un run d'essai.
Les 2 résistances à 450°C, je n'ai pas eu de fissure, mais au bout d'un moment j'ai checké la température et la pierre était à 510°C !  
C'est normal ou c'est abusé ? Même à cette température le fond des pizzas ne risque pas de cramer ?
L'Acrivi ne montait pas aussi haut.

Je suis encore en cours de réglage avec mon biscotto (2 sessions) mais je dirais la bonne technique doit surement consister à chauffer 450/400 30 min, puis passer a 450 en bas en enfournant la première sachant que si tu envoies la seconde rapidement la pierre n'aura pas le temps de se réchauffer.  
 
Faudrait demander à gsans de mesurer sa pierre (la t° du thermostat du bas est à 480°, mais ça nous donne pas la t°de la pierre) tout en intégrant qu'il va cuire beaucoup plus vite avec son bypass, ça joue.  
 
Je ferai des mesures ce soir au moment ou j'enfourne.

Du beau boulot, t'etais a combien d'hydrat?
La taille de tes cornicione est vraiment comme je les aime et j'ai encore du mal pour y parvenir... moi, j'ai beau mettre de la tomate plus proche du bord, ca gonfle "trop" a mon gout. La c'est nickel toi... pourtant j'ai l'impression d'abaisser comme il faut, de garnir comme il faut et je ne mets pas autant de levure... Je pense donc qu'il faut encore reduire le poids des patons pour etirer au maximum ma pate lors de l'abaisse...  
 
Enfin bref, du beau boulot. Ca donne envie de se trouver une boite en bois!