Reprise du message précédent :
Il y en a bien un en vente mais avec les résistances PacMan.

Une question pour les possesseurs de G3 Ferrari la pierre peux être remplacer?

chez rotex les résistances sont rondes et tu peux avoir le delizia a 67e ou le breston a 88e les deux sans frais de port d'une quarantaine d'euros
commandé modé et ca grimpe a 420°-450° sur la pierre

parcontre pour le remplacement de la pierre je pense que oui mais si elle et plus haute il va falloir remonter la resistance
mr-sub a changer ca pierre et a paoster des photos recemment  mais pas de tuto

Franchement je me tâte vraiment pour le delizia à 67€.
Mais j'ai du mal avec l'italien.
Quelqu'un a déjà passé commande chez eu ? Délais de livraison pour la France ?  

 
Punaise c'est à cause de toi qu'on reçois 1 colis tous les 15 jours    

 
un lien stp?

Et finalement, en neuf j’achète quoi ?
 
Un G3Ferrari Délizia résistance ronde sur  Ebay Italie,  c'est un peu la loterie pour les résistances sur Amazon.

Colis Palepizza arrivé !!  

Bonsoir à tous,
 
Savez-vous la raison pour laquelle mon paton se trou quelques fois pendant l'abaisse? (au niveau du fond de la pizza)
 
Ma recette :
 
600 gr Farine T55
360 gr d'eau
3gr de levure fraiche
2cc d'huile d'olive
1 pincée de sucre
20gr de sel
 
Mon protocole :
 
Je dilue ma levure dans l'eau tiède
J'ajoute 3/4 de ma farine
Je pétrie grossièrement
Repos
Restant farine + sel + huile + sucre
Pétrissage pendant 5 minutes
Repos 10 minutes
10 rabats
Repos 10 min
10 rabats
Repos 20 min
Formation paton
48h de maturation au frigo et TA 4h avant de faire ma pizza
 
Je suis preneur d’éventuels rectifications/conseils  
 
Merci

 
 
Je pense que tu es en surmaturation, donc un pâton très élastique qui ne se tient pas et donc très facilement "trouable" à l'abaisse.

8.37g au litre    
 

Ah ouai effectivement j'étais totalement à coté au niveau de la quantité de levure    
 
La surmaturation est provoquée par le trop de levure? Ou par les 48h de frigo + 4h de TA avant de faire ma pizza?
 
Enfin quels sont les conséquences de mettre trop de levure?
 
Hate d'etre demain soir pour ma soirée pizza  

4h à TA avant l'abaisse ça me parait beaucoup.
En général chez moi après 2h ils sont pas mal.
 
Ça dépend de la température qu'il fait chez toi mais tu peux aussi essayer de réduire tes 4h afin de surveiller qu'ils ne détendent pas trop une fois sortis du frigo.

http://www.rotex.net/kitchen/cucin [...] -watt.html
j'ai commander chez eux et ils parlent anglais,
le delais de livraison est de 4 jours pour la france, enfin pour moi c'etait ce delais.
tu payes d'abords les 67e puis apres tu payes la 40aine d'euro pour la livraison.
moi je leur avait envoyé un mail avant pour leur demander si la resistance etait ronde, ils ont repondu tres vite et oui c'etait le cas

 
Mouais il à une belle tête de vainqueur celui là ....
 
Bref...
 
Session et déception du soir...




 
Mouais pas de quoi faire peter une braguette
J'ai ma mie pas assez humide, aussi translucide que les lunettes de notre formateur
Et une pizze qui ne se tiend pas,(completement molle pour le coup...)Et là je préfère pas faire de comparaisons..
En plus cette nouvelle mozza, j'aime pas..;bcp de mal à fondre pff..;de la daube son truc qui m'a vendu..

D'extérieur elle est jolie Guillaume, peut être pas assez de maturation ?

 
Salut Greg....Honnêtement je sais pas trop...Je susi en train de faire le de-briefing ...
La pizza c'est vraiment précis quand meme, tu modifie un petit paramètre et tout se transforme...
Là je me suis retrouver avec une "vraie" Napo je crois, la meme consistance que certaines vidéos de "squid"(je crois..)..cad molle molle molle...Mais bonne et qd meme pas trop mal..Mais c pas ce que je recherche, je veux plus de tenue, et plus de legeretée..
Cette fois ci, j'ai fais une autolyse de 5h...par contre j'ai mis un peu plus de levure que d'hab, (3.5g/L.), j'auri pas du je crois, mes patons commençais à "blobber"...
Hydrat 63 il me semble, 49g de sel/l et pas d'huile..
et 4 heures de pointage à TA...puis patons et frigo pour 30 heures environ...
J'arrive pas bien à cerner le trop ou le manque de maturation en fait...Tu vois ça à quoi.??

En tous cas j'ai pas eu de beaux patons (avant cuisson)
J'hesite à laisser plus de pointage, ça me parait énorme 18 heures comme toi...T'as pas des problèmes pour patoner ? ou alors faut encore que je mette moins de levure....
Je sais pas trop comment améliorer tout ça sachant que ce que je recherche avant tout c'est de la régularité et de la SIMPLICITE...
T'as des idées....??  

un protocole court à TA sera toujours mieux que seulement 30h de frigo, beaucoup plus digeste.  
 
jolie pizza sinon

 
Jolie, mais mollasse, j'ai préferé ce que j'ai fais la dernière fois,la mie etais humide, vraiment bonne, tout en ayant un leger croustillant sur le dessus( a chaud bien sur) pourtant j'ai pas eu l'impression de changer mon protocolle...
En resumer je commence à avoir capter le petrissage, les dosages et leurs effets, le boulage et la cuisson...Le pointage, rabats, et timing je dirai, c'est plus flou...
Tu peux m'aider..?  
 

Comme dit Christophe (Mr-Sub), je ne fais plus de frigo parce que niveau digestibilité, je trouve qu'il n'y a pas photo.
 
Quand on laisse pointer le vrac 18h à 18°c, la dose de levure est très faible, parce ensuite (dans mon cas) on laisse les pâtons encore 6h environ à 18°c (24h au total).
 
Si tu raccourcis ce temps de maturation à 12h, tu augmenteras ta quantité de levure.
 
Pour l'autolyse, je ne sais pas si elle est efficace quand après tu met les pâtons au frigo.... (pour ma part je ne crois pas trop...).
 
J'ai toujours eu une pizza moins légère et moins aérée avec une maturation au frigo, ça c'est un constat fait sur plusieurs test.
 
Par contre je trouve que la maturation au frigo permet plus d'erreurs et une facilité d'organisation, si tu laisse 1 ou 2h de plus au frigo, bah ça va pas changer grand chose au final au niveau de ta pizza.
 
Les 4h de pointage avec tes 3.5gr de levure, je pense que c'est trop.  
 
Essais de faire un protocole à TA mais sur une courte période, genre 8h ou 12h pour voir ce que ça donne.

 
Je viens de réaliser que j'avais des problèmes rapport à ma levure(stockage, approvisionnement..ect...) et c'est pour ça que la dernière fois je parlai de levure deshydratée, rapport justement à la constance de celle ci...Demain je vais aller acheter 500 g de levure hirondelle bien fraiche à metro...J'en ballancerai les 3/4 pas grave c'est moins cher que de balancer de la pate...
Et puis je ferai un empatement avec moins de levure, pour moi l'ideal serai un pointage long (genre 12h)à TA en cuve.., puis je patone et je met mes patons au frigo...qu'en pensez-vous.? parce que c'est vrai que comme tu le dis, le frigo permet de jongler bien plus facilement.;exemple, ce soir meme en etant au frigo, si je sort mes patons pour se detendre trop rapidement, he ben ils deviennent vite inutilisables...
Donc un long vrac à TA, patons, puis frigo pour une meilleur gestion/organisation....??
J'avais une autre question aussi et en rapport justement...Au final, votre pate passe plus de temps en vrac qu'en paton..;qu'est ce que ça change.??

Essaye un protocole court  standard à TA  sans frigo pour te donner une idée de ce que cela donne dans un premier temps.
 
1550g de farine
1l d'eau +/- 10°
45g de sel  
1.5g de levure pour 22°  
pour adapter la dose suivant ta t° ->pizza2calc
 
un temps de vrac court demande un pétrissage plus long, tu peux faire une heure d'autolyse avant vu ton pétrin    
 
2-3h en vrac dans la cuve  9-10h en pâtons.
 
 
Plus tu laisses de temps en pâtons,  plus celui-çi est facile à abaisser, la croute devient moins marquée.

Oui faut que tu restes à TA sur un protocole court type 12h par contre les meilleures résultats sont sur 24h je trouve aussi...  
 
Et je pense que pour une utilisation commerciale, il te faudra travailler un pâton en legere sous-maturation plutôt qu'en légère surmaturation.  
Soyons honnête, tu ne vas pas faire une pâte à midi pour midi le lendemain, puis une a 13h pour 13h le lendemain, etc. Je pense que tu peux faire une pâte vers 14-15h pour 11h-12h le lendemain et a 22h pour 19h le lendemain (avec des protocoles de départ sur 24h). Et je pense également que si des pâtons n'ont pas été utilisés, il doit être possible de quasiment bloquer leur maturation en les gardant au frigo pour les services suivants. Je pense qu'il est trop dangereux de viser la maturation optimale pour les débuts de service et de finir sur des pâtons en surmaturation. Ça va être du stress, des complications,... Et en plein rush, t'as vraiment pas besoin de ça!
 
Donc pour un usage commerciale, je pense qu'il faut partir sur un objectif "légère sous maturation" (2-3h en moins par rapport à la maturation optimale) et utiliser le frigo comme stockage de dernière minute pour limiter la perte.  
 
My 2 cents...

 
 
Je viens d'en acheter aussi, justement à cause des 11g de protéines au lieu de 9 en général sur les T55.
 
Et j'envisageais de poser la question sur ce forum mais tu l'as déjà fait pour moi !
 
Affaire à suivre.

Je ne sais plus qui m'avait dit de bloquer la porte du four entr'ouverte d'un cm avec une cuillère en bois pour que le grill ne se coupe pas.
 
Et bien, ça marche très bien. Le grill ne se coupe plus et la pizza cuit super vite pour un four classique;
 
Le seul problème, c'est que j'ai fondu le plastique de la porte du lave-vaisselle situé juste à côté      

Désolé !  

 
Teste 12 à 24h de maturation 65% d'hydrat  
 
Ma Divella pizza indique 10.5% de prot sur le paquet, la Caputo jaune "super" 11,5% prot w220.
 

Colis Palepizza déballé !
 
La pelle GI METAL "Alice", c'est usiné au mm du mm... rien à dire, au touché t'as vraiment la sensation que rien n'accrochera, du super matos, le manche fait 1m20, je pense que je vais le couper à 60 voir 70cm pour avoir un ensemble qui fait 1m.
 

 

 

 

 
 
Le bac à pâtons en Hêtre (il pèse une tonne, c'est du solide !)
 

 

 
 
Hâte d'essayer tout ça !  

Il est haut non ?
 
C'est beaucoup plus pratique quand le dessus du pâton touche presque le couvercle pour les sortir.

 
Pas grave, tu viendras faire la vaisselle

Il fait 10 cm de profondeur, le bois est épais au niveau du fond. Je donnerais peut être un coup de scie circulaire effectivement....

Tu nous as jamais présenté ton chat !

 
Le chat de Greg ne se nourrit que de pizza..

Je suis le seul à ne pas pouvoir accéder à la page 1035 ? C'est la deuxième fois que le forum me fait le coup…

Pas de problème pour moi. La page 1035 fonctionne correctement.

 
C'est le chat du voisin qui prend ses aises chez nous....
 
Bon voilà, la bac retaillé, je suis à 6-7cm de profondeur, nickel
 

 

Photo floue au portable mais point de pâte atteint ! (68% d'hydrat )
 

c'est l'hydrat parfaite pour tester ta nouvelle pelle    
 
 
combien de temps de pétrissage / rabats pour arriver au point de pâte ?

 
Oui je vais essayer ca, j'avais juste peur qu'un taux d'hydratation ne serait pas trop supporté par ce type de farine, mais si on essai pas
on ne peut pas savoir... en tout cas merci à toi l'artiste

Pizza du jour
 
Divella Pizza 68% d'hydrat
40g de sel et 1.4g de levure au litre (pas assez)
4+8h @ 20°
 
Alors cette fois c'est sur, ma mie est beaucoup plus belle et la croute plus fine lors d'une maturation courte ou j'utilise  beaucoup plus de levure.
 

 

 
Cuite pierre à 480°
 

 
Les pâtons auraient mérités quelques heures en plus, pizza pas assez digeste a mon gout, je n'en ai mangé qu'une    
 
Pas sur que je vais garder la réhausse, la pizza commence à colorer après seulement 80sec