Reprise du message précédent :
j'en ai pas prises, mais les prochaines se sera fait pour voir les évolutions  

Ah oui sans faute, ici c'est pics or gtfo !  

Je note d'ailleurs un net progrès dans ton utilisation du redface.

OK capichef

 
si vous voulez    
sans doute la photo ne lui rend pas honneur mais elle était bien cuite comme il fallait : Corniccione épais ; croustillant et mie abondante légére et bien cuite également
Je n’avais plus beaucoup de coulis de tomates et je le concède, j’e l’ai étalé aussi un peu sur le corniccione (j’ai débordé)
Sinon garniture comté / rocamadour / speck  / olives  

 
 
 
Juste une question que je me pose......qu'est ce qu'une farine de semoule ?  

 
me semblait bien merci  

de la semoule très fine en fait,

Perso je mets le pâton dans la semoule fine de blé dur, je le retourne pour que les 2 faces soient farinées et j'abaisse. Je mets toujours la face lisse au-dessus, là où je vais mettre la garniture. Et le côté où il y avait les bulles sur la pierre. Maintenant, ça marche peut-être dans l'autre sens.

j'avais mater une video sur youtube ou le mec disait que la partie basse du paton etait celle a garnir mais je ne me souviens pas l'explication

J'ai bêtement suivi la FP    

L'abaisse c'est vraiment un de mes points faibles, mais je crois que je suis trop rat pour sacrifier un ou deux pâtons pour m'entrainer...
 
A ce propos une abaisse plutôt originale http://youtu.be/b5fmWs5EJDA
 

 
un vrai disque vinyle ^^

Ils sont gros les pâtons non ? ça doit bien être du 250-260gr ça !

 
Normal, j'ai tout supprimé    
 

 
La méthode d'omid  
 

 
j'ai essayé avec un essuie en coton humidifié et c'est vrai que c'est pratique pour peaufiner le geste, le truc c'est de garder la main bien a plat parallèle au plan de travail pour une abaisse uniforme et juste faire une petite rotation du poignet.
 
Mais avec mes pâtons bien hydratés et relaxés, je préfère la méthode aérienne.  
 
Omid a écrit un post très intéressant sur toute les subtilités de l'abaisse il y a quelques temps.

 
Je pense qu'il y a des gens qui ne peuvent pas le lire..... c'est en anglais    

 
comme quoi, y'a que les idiots qui changent pas d'avis  

 
Sincèrement, je n'y prête aucune importance, je commence à abaisser dans la farine, je transfert sur le plan de travail, et j'abaisse du bout des doigts des deux côtés.... ensuite soit je slap, soit méthode aérienne avec les pâtons très hydratés.
 

 
Why ?

Tient c'est pour toi Guillaume....  
 
https://www.youtube.com/watch?v=HDpOyAQCnkQ
 
     
 
(exemple à ne pas suivre bien sur....)

le genre " d'école " qui apprend a faire de la merde industriel

Mon dieu  

Pizza du soir bonsoir,
 
Pâtons décongelés de cette session en 4h30 à TA (22-23°). Je les avais congelés 4h avant arrivée à maturation, soit à 12+8.
Ils auraient encore pu rester une bonne heure je pense, ils étaient encore trop froids quand je les ai abaissés.
 
C'est marrant les pizzas ont une meilleure tronche que celles de la dernière fois...    

Elles sont bien en effet! Ca se rapproche de ce que j'aime vraiment en taille de Cornicione!
Quel poids de paton pour quel diametre?
 
Bravo!

Pizza du jour:
 
Divella pizza 66% hydrat.
45g de sel et 0.5g de levure au litre.
pâtons de 195g 80 sec de cuisson.
 
8h en vrac et 8h en pâton ( pas à maturité)  
 

 

 

 
la pierre apporte un confort indéniable pour la latitude d'enfournement, celle-ci a été cuite volontairement avec la pierre trop chaude (+500°)  le dessous était bien coloré et la pizza n'avait pas un gout de brulé.
 
 
8h vrac+12h en pâtons, petite pizza de 22cm.
 

 

 

 

 

 
 
 

Bravo les copains ! Deux styles différents, mais maitrise il y a !

Chris, on te l'a dit, la biscotte en argile de Turin est top, donc idem pour ta biscotte belge !

Spaille, elles sont belles, tu peux bosser dans un camion, c'est bon !  

La c'était des patons de 220gr.
 
Lors de ma première session j'ai facilement fait 32cm mais la à cause de la pâte encore un peu froide j'ai pas insisté, du coup c'est environ 30cm.

 
Pas mieux, bravo les gars  

C'est bon avec les crevettes Mr Sub?

 
Jolie pizza spaille,  
 
ptites critiques constructives    
le jambon à la découpe, selon moi fait une énorme différence.
la mozzarella coupée en petite lanière se marie mieux à la tomate, ça évite d'avoir un morceau de mozzarella qui n'est pas fondu.
 
Pizza Master Enzo Coccia Knows His Fior di Latte

 
Je sais pas, je ne mange pas de pizza scampi !

Oui je ne peux que +1 pour le jambon.
 
Couper la fiore di latte en lamelles je n'ai jamais vraiment tenté, je le tenterai pour la prochaine.
Mais le problème que j'ai, c'est que si je coupe des morceaux plus fins/petits, ils fondent trop vite justement et ont tendance à commencer à bouillir puis brunir et ça je n'aime pas.
Du coup je fais de plus gros bouts, ils sont bien fondus et ne brunissent que très peu.
 
Mais même avec ça, on peut voir sur les photos du dessus que c'est déjà bien brun à certains endroits.

Ca fait un moment que je lurke le topic, je commencerais mes pizzas dès que j'aurais déménagé pour accueillir un vrai four.
 
En attendant cet été je vais du coté de Lanslevillard, Lanslebourg, connaissez vous de bonne pizzeria authentique pour manger de la napo du coté de l'italie frontalière ? A Lyon une bonne pizzeria de référencée ?

 
Ça c'est vraiment une question de goût, je préfère nettement les gros morceaux de mozza et je charge plus que la normalité, j'aime une pizza très chargée en mozza, ce soir je m'y colle wait and see  

Les pizzas de chez Mozzato sont pas mal. Plus sympas que leur mozza d'ailleurs

tell me tell me babyyyyyyy
j'ai une petite question concernant l'autolyse, alors j'ai fait une recherche sur les post précédent mais une questions me turlupipine ( référence remixé du sketch des pilles des inconnus),
de ce que j'ai compris on mélange 50%-75% de l'eau+farine qu'on laisse reposer un certain temps et ensuite on ajoute le reste de farine et d'eau +sel+levure, mais voila est ce que la quantité de levure a mettre est la même que ce que donne pizzacalc ou alors il faut revoir le grammage a la baisse?

et puis jusqu'a quelle consistance doit on travailler la pate pour une autolyse reussi?
que ce soit un melange informe ou une boule de fin de travail?

 
Oui tu peux mettre la quantité que te donne pizzacalc, moi quand je faisais l'autolyse, je mettais meme quantité eau d'abord puis farine, repos environ 2 ou 3h , et ensuite j'ajoute la levure puis le reste de farine, petrissage quelques
minutes, puis sel pétrissage

 
Salut Souf,
 
Pour ma part, pour l'autolyse, je met 100% de la quantité d'eau et la même quantité de farine (donc si j'ai 400gr d'eau je met 400gr de farine). Tu laisse reposer à TA selon le nb d'heures dont tu disposes (pas plus de 4-5h). La consistance de l'autolyse est assez liquide c'est normal. Et on ne la travaille pas, on mélange juste pour avoir comme une pâte à crêpes un peu plus épaisse (pour l'image).
 
Ensuite tu rajoute ta levure, ta farine et ton sel au moment du pétrissage final. La quantité de levure ne bouge pas, c'est la même au départ.

donc aucun pétrissage pendant l'autolyse hormis un mélange homogène ?

Tu pétris juste pour mélanger l'eau à la farine c'est tout, ça doit rester homogène comme une pâte à crêpes épaisse.

merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii je teste ça demain
protocole pour les intéresses  
65 67% d'hydrat, 90% d'eau pour l'autolyse 3-4h a 24-26°C apres je melange la levure a l'eau que j'ajoute au melange autolyse, petrissage bertinet a la mano,
apres 8h+4h en TA et peut etre me reserver 1/4 pour faire 16+8h, a voir  
cuisson+photo+mangerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr
 
ps doit on couvrir le melange autolyse ou le laisser a l'air?