Reprise du message précédent :

 
Je reviens à la charge, si qqu pouvait m'aider, je vous en serait reconnaissant    
 
Bonne journée à tous (sous la pluie pour moi ...)

Et bien Ezzz a quasiment tout répondu
 
Avec la Gruau d'or, tu peux te calquer sur les protocoles avec de la Caputo rouge, donc une maturation au frigo de 48h, ça pourra être pas mal. (tu prends l'exemple en première page et c'est good).
 
Enjoy

48h pour la caputo rouge c'est un peu juste au frigo non ?
De tout mes tests le mieux que j'ai eu avec la caputo rouge c'était 4-5 jours au frigo.

C'est le minimum pour obtenir un bon résultat mais si on a le temps, oui on peut pousser plus loin la maturation.

 
hallucinant !!!!!!! pour une fois c'est pas moi qui mange hahahahahahahahahahahha                        
avec plein de redface ça passe
 
sinon pour moi c,est du 100% pz3  
63 % d'hydra
40 gr de sel au litre
3gr le levure fraiche au litre  
et frigo pour 72 heures depuis hier, à demain pour les tof

1s  

ce tacle à la gorge

 
J'ai aperçu des olives, mais après.....  

Bonjour les fans de la pizza!
 
Alors je crois être venu a bout de mes soucis de corniciones trop larges, trop hauts, bref, pas comme le le voulais.  
J'ai réduis la taille de mes pâtons, je suis passe a 210 grammes pour une pizza de 28cm. Du coup, ca permet d'avoir "moins" de pate sur les bords une fois l'abaisse terminée. Parallèlement, j'ai réduis la dose de levure par rapport aux indications de Pizza2Calc, au final la pate etait plus agreable a abaisser et moins collante. Hydrat a 63% - bon compromis - Maturation faite a 20 degres, c'est pour l'instant ma meilleure temperature de pousse!
 
Niveau degustation, c'etait fondant et leger bien comme il faut! Sans doute mes meilleures pizzas a la Caputo Bleue et une des meilleures sessions tout court. A retester avec la Rouge que je prefere en gout!  
 
Je vais refaire le protocole et je posterai des photos.  
Je vais aussi commencer a utiliser mon paquet de Criscito, pour voir si je distingue une difference en termes de saveur...  
 
Bref, ca avance alors que j'avais l'impression de stagner dans mon apprentissage, ca fait du bien!  
 
Merci a vous pour vos precieux conseils et partages.

C'est bien ça Lagwepe !  
 
Moi  pour tester le Bestron rehaussé j'ai pétris à la main hier:  66% d'hydrat 0.45g  / litre pour 18h, j'ai fait mes pâtons après 9h car il y avait déjà de l'activité dans le vrac (22° hier, l’empâtement était à 19° ce matin)

Moi j'attend ma caisse de maturation en bois et ma nouvelle pelle pour me lancer dans une nouvelle session. Et retour à mon protocole favoris, 5h d'autolyse, 70% d'hydrat, etc, etc...
 
Livraison demain si tout est ok.

pour de la maturation a température ambiante je sais pas où mettre mes patons.
Je mettais ça avant dans des tupperwares avec de l'huile mais je trouve ça pas terrible.
une caisse en bois fariné serait mieux ?

 
Merci !
 
je vais tester la gruau d'or sur une maturation longue, on verra bien. Merci gsans

Fais une recherche dans le topic, certains ont du la tester et faire des retours.

 
Oui, mais du bois non traité, et pas besoin de farine, il faut aussi couvrir ta boite pour que les pâtons ne croutent pas...

Attention car le bois ça assèche pas mal les pâtons, c'est bien pour de la haute hydrat +67%

ok merci, couvrir avec n'importe quoi tant que l'air ne rentre pas ?

 
 
Du hêtre non traité bien sur    (oublié de préciser)....

 
Si t'as un couvercle en bois, c'est bien (ou une feuille de plastique), comme le dit Mr-Sub, si tu fais un empâtement à 52% d'hydrat, ça va pas trop le faire hein

moi je trouve ça très bien les tupperwares, ça permet une gestion individuelle des patons et c'est parfait pour les mettre au congel.
après si je faisais plus de 4/5 pizzas par soirée pizza, je prendrais un grand bac en plastique avec couvercle. Un tupperware géant en somme

 
Hâte de voir les photos!
C'est une pelle de pro pour enfourner sans que ça accroche? Je suis curieux d'avoir ton retour.
J'aimerais bien faire des pizzas un peu plus grandes mais mes pelles en bois ne sont pas larges...

 
Et justement pour ceux qui veulent des grandes boîtes, celles vendues chez Henri-Julien.fr sont très bien, pour le frigo comme pour la TA!

bah j'arrive pas a les sortir des tupperware sans les abimé ils sont trop mou mes patons je les déforme vraiment trop.
 
je vais tenter de me faire une boite en hetre des que j'ai le temps, merci

Stocke-les à l'envers, le pâton posé sur le couvercle et pas au fond du tupperware.

bah moi je décolle le pâton du bord avec une spatule et en renversant le tupperware sur mon bac de semoule, il sort tout seul sans être abimé.

 
c'est la pelle de palepizza ? si oui tu me diras tes impressions.
j'ai commandé les deux pierres pour le ggf et la pelle alu spéciale P134
i

Faut un peu de chance parfois...
Moi quelque fois quand j'utilisais cette technique le pâton se repliait en deux ça ruinait mon abaisse.

ah oui a l'envers je peux tenter ça.
Sinon je me souviens plus mais la face qui ira sur la pierre c'est la face qui posait sur le tupperware ou c'est l'inverse ?

 
Regarde ce reportage :https://www.youtube.com/watch?v=EvbYcABI2IA
 
Des vidéos des forumeurs :
 
Mes modestes contributions  : https://www.youtube.com/channel/UCf [...] K7NyhwzB5w
Les modestes contributions de Leaufroide : https://www.youtube.com/channel/UCx [...] WUb9fWcfyQ
La modeste contribution de Zitoun : https://www.youtube.com/channel/UCJ [...] Qh9bkLbRXQ
 
Autres contributions :
 
Celle de Jaws : https://www.youtube.com/channel/UCZ [...] EGHfR9ccnQ
celles de Squid : https://www.youtube.com/user/squidGTC/videos
 
Le point de pâte atteint, un super exemple :https://www.youtube.com/watch?v=rm1 [...] ature=plcp
 
Mr-Sub, j'arrive pas a trouver tes vidéos.....

 
Tu congelès tes pâtons en fin de maturation ? (au moment ou tu ferais l'abaisse donc)
 
Pour la décongélation, tu les laisse à TA qqu heures et c'est reparti comme en 40 ?

 
 
 
 
Pelle GI Metal acheté chez Daniele (Palepizza), celle ci :
 
Modèle "Alice" perforée de 33cm de large : http://www.gimetal.it/guidaconfigu [...] ice_fr.php
 

oui en fin de maturation. Idéalement quelques heures avant la fin de maturation parce qu'ils vont continuer à maturer un peu lors de la décongélation.
Pour décongeler, oui, c'est ça. En les sortant vers 17h pour 21h c'est parfait en ce moment.

dans le premier reportage Gsans pourquoi son eau n'est pas claire ? il est censé n'avoir rien mis pourtant !

 
 
Bah c'est l'eau de Naples, polluée à mort    
 
(je pense qu'il a du mettre un peu de levure avant de mettre tout le reste de levure...)

ok, par contre quand il foute le film plastique mais moi je peux pas faire ça, sinon tout reste collé.  
je suis vraiment pas encore au point, chiotte  

helloooooo a tous, je reviens ici pour donné des nouvelles vu que j'avais posé pas mal de question je trouve normal de donné un retour, et puis je lis toujours les dernières pages histoire de rester a jours
alors j'ai fait 4 sessions avec différents protocoles en utilisant la méthode bertinet, je l'utilise tout le temps d'ailleurs.
C'est pas mal et la farine que j'utilise est la PZ3 pas encore acheter de la caputo rouge:
 
-1er protocole : 63% 24h+3h TA+couverture mais chez moi il fait vers 24-26°C, surblopisation, le travail de la pâte était très très dur, peut être parce que c’était la première fois aussi. conclusion c’était bon (palais de novice) mais ça m'a pousser a continuer et a revoir ce protocole. 5/10.
 
-2er protocole : 65% 9h+3h TA, travail très facile, abaisse nickel, bonne coloration mais pas de léopard et aussi je trouve que le cornicionne était pas assez levé. 7/10 pour le travail simple
 
-3eme protocole : 65% 24h+12h TA, mémé constat que le 1 mais travail plus simple, j'ai du chopper le coup,6/10
 
-4eme protocole : 65% 12h+24h frigo, travail moins simple que le 2eme protocole, pate "bizarre" mais les mangeur ont tous manger et ont salué. je trouve pour moi je le cornicionne n’était pas assez gonflé 6/10
 
Pour l’abaisse (a partir du deuxième protocole) moi ce que je fait, je met de la farine de semoule dans un moule assez large 50-60cm de diam et je fait l'abaisse comme on voit dans le vidéo de la FP. Ca aide pas mal quand on a pas un plan de travail en marbre et ca évite de mettre de la farine partout.
 
Prochaine étape je pense c'est faire un essai en autolyse 4 heures, les liens de gsans font rêvé après c'est vrai que je n'ai qu'un G3 modé qui monte a 420-430 mais "ye vais essayé de réoussir yénérale"
 
si vous avez des questions, des remarques... je peux y répondre. oui je le peux!!!
c’était souf461 pour pizzacaviar a vous les fourneaux

pizzacaviar le journal des pizzas, du caviar et des pizza caviar

et les photos ?  

Bah oui et les photos, mes dernières postées, même pas un commentaire, ça devait être trop nul    
Par contre si je dis une connerie, là y'a du commentaire et un redface de plus haha

 
La face qui est en contact avec le plastique est celle qui sera en contact avec la pierre.

j'en ai pas prises, mais les prochaines se sera fait pour voir les évolutions