Reprise du message précédent :

 
Quand j'ai dis que mes test sur une période plus ou moins longue étaient corrects, je ne pense pas qu'il faille généraliser cette chose pour du "commercial". C'est très arrangeant quand tu n'as pas le temps à la maison mais comme le dit Mr-Sub, si tu veux avoir de la qualité égale chaque jour, faut pétrir chaque jour, c'est un des points indispensable je pense.
 
Il faut que tu te fasses une base de X pâtons (X pizzas si tu veux), genre, voilà je vends X pizza chaque midi et chaque soir, donc la veille je dois préparer X kilos de pâte qui me feront X pâtons (point barre). Et tu ajuste en fonction de tes ventes sur 1 semaine, sur 1 mois.
 
Si tu as trop de pâte, il faut la jeter (250gr de farine/eau/levure/sel ça doit pas coûter des masses...) là encore il faut te faire le calcul sur ce que te coûte 1 pâton de 250gr par exemple, pour que tu ais une base de perte).
 
Sinon à quoi te sert ta farine de Malt (aucun intérêt pour moi pour des pizzas), c'est pareil, tu penses qu'en italie ils ajoutent de la farine de Malt ? J'ai lu que parfois, ils faisaient des mélanges de farine dans leur empâtement (genre Fratelli Salvo : http://www.scattidigusto.it/2014/0 [...] a-cremano/ et là : http://www.scattidigusto.it/2012/0 [...] a-cremano/), mais farine de malt.....    
 
Tu peux faire une petite maturation du vrac à TA (genre 2-3h) avant de bouler et mettre au frigo si tu as envie, j'avais de bons résultats.

Je faisais ça au début aussi. Maintenant je réduis la quantité de levure, c'est plus simple et mieux pour la pâte je pense.

 
vrac depuis hier soir 19h, en paton depuis ce matin 9/10h
 
pourtant j'ai mis la bonne quantité de levure, je vais vérifier ma balance...

 
Le malt c'est pour augmenter l'activité (sucre) et colorer la croute, avec son four c'est inutile selon moi.
 
Les frêres Salvo ont maintenant leur propre mix Caputo Una NUOVA FARINA realizzata in esclusiva per noi  
 
Ciro Salvo aussi mélange les farines, a mon avis c'est pour contrebalancer la perte de gout de l’empâtement avec leur hydrat de folie.

Comme dit ezzz tu peux descendre à 0.4 gr/L. Moi je suis à 0.56 et ça donne un pâton plus prêt en 22h qu'en 24.

tu peux faire des marinaras avec les pâtons restant et les distribuer pour faire ta pub, en mettant en avant le bon gout de ta pizza même sans garniture    
 
tout ça pour un cout dérisoire.

 
Non j'ai jamais exercé, mais quand je dis qu'il faut prévoir une base, il faut bien te baser sur quelque chose, sinon oui tu met la clef sous la porte. Si tu fais ça à l'arrache sans prévoir, c'est sur que là tu fais pas long feu..... tu peux pas gérer tes stocks à l'arrache, etc...
 
Comment font les autres camions ? ils ont bien commencé par une base. Après c'est à toi te t'adapter en fonction de ce que tu vends ou pas, sur une période plus ou moins longue, en fonction des lieux où tu te trouves, etc...
 
J'ai pas dit que c'était simple, c'est comme la pâte à pizza, faut trouver le bon protocole
 
Si tu perds des clients, c'est qu'il y avait quelque chose qui clochait dans toute ta chaîne.  

Y'a des gens qui essaient la pizza à la plancha ou la pizza ou barbecue ?

 
Mouais tout ça demande réflexion et pourtant c'est la base de tout pizzaïolo aussi bon soit-il..."Combien je met de farine dans la cuve..?"
Que certains Pizzaïolo célèbres refusent la clientèle parce que "plus de patons" je le conçoit, ils peuvent se le permettre, et ça affirme d'autant plus le caractère "rare" de la pizza qu'il font...ok
Mais de jeter de la pate...??? Par accident oui, une fois de temps en temps ok.. Mais régulièrement c'est qu'il y à un problème qque part
Une fois de plus, comme souvent en "cuisine", faire 1 kilo de produit et en faire 50 kilo, change complètement la recette....
Pour le malt, j'avoue que je ne sais pas pourquoi j'en met, au moins comme ça c'est claire...C'est un essai comme un autre, et puis j'ai pas vu de différence notoire avec ou sans...Bref
Dans le protocole que je fais j'ai oublier de préciser que j'ajoute 20 g d'huile d'olive par litre d'eau..;Oui je sais ce que vous allez dire...
 
 

Juste pour info, quand vous dites 18+8 par exemple...
C'est 18h de vrac + 8 heures en paton.??
Et Greg pratiques-tu toujours l'autolyse ou as-tu laisser tomber..??

Et au fait, encore une fois, merci d'accompagner vos post avec des liens, ça aide vraiment beaucoup..Très pro.

 
 
L'Huile d'olive c'est comme la farine de malt, inutile pour moi, en plus tu ferais des économies à ne pas en mettre sans toucher à la qualité du produit final. Le mieux est d'avoir une huile d'olive assez neutre mais de très bonne qualité pour en mettre sur la pizza avant ta cuisson (ou après).
 
Pour l'autolyse, oui, j'aime bien le résultat obtenu, mie très alvéolée, pizza digeste et légère (je suis en haute hydratation aussi, 68% minimum). Après je sais que l'on peut obtenir aussi de très bons résultats sans l'autolyse. Pour l'instant j'ai pas trouvé le secret... (j'ai moins cherché surtout...)
 
Regarde ce que l'on peut sortir avec de la Caputo pizzeria + une autolyse + haute hydratation et un four à bois ACUNTO
 
http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=77&t=472
http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=2&t=1350
   
 
18+8 = 18 en vrac + 8 en pâtons oui.

 
Oui très jolies photos (encore merci pour les liens..)
Donc pour moi ce sera AVEC autolyse également, je vais pas me prendre la tete si ça marche comme ça c'est cool..
Alors si j'ai bien retenu ce que j'ai lu à ce sujet, c'est 1 part de farine et 1 part d'eau, mélanger sommairement et au repos durant 5 heures.(sans sel ni ferment)
Ensuite je bascule ça dans ma cuve, je suppose que j'ajoute mon sel, puis ma levure et petit à petit le restant de farine...Enfin arrêtes moi si je me trompes...!
Si j'ai pas dis de conneries, à quelle température doit être le mélange farine/eauau d'ebut du frasage..? parce que si il est à température ambiante et que le restant de la farine est aussi à TA, la pate risque de vite chauffer et dépasser les 23°...(??)
Et autre question, j'ai toujours des problèmes vers la fin lorsque j'ajoute la farine petite à petit pour bien qu'elle "s'integre" à la pate en formation, géneralement il en reste toujours dans le fond de ma cuve, et j'ai l'impression que ça met 15 ans pour agglomérer au reste...Alors je me demande si je met peut-etre la farine trop doucement...(??)
   
 

Ola  
 
qqu connaitrais-t-il un coin où acheter de la farine a pizza italienne sur Aix-en-Provence et environ (marseille, Manosque, ...) ?
 
C'est si compliqué que ça de trouver de la Farine ?!? à part payer des frais de port pas possible pour 5Kg de Farine, je vois pas comment faire.
 
Merci de votre aide
 
 
 

Zitoun est de Marseille il me semble, peut-être qu'il pourra d'aiguiller.

 
17 ans quand meme ça commence à faire en effet.!Je comprend que ça t'ai saouler, surtout en faisant des pizzas de base, c'est peut-etre aussi moins motivant, en tous cas pour ma part je ne peux pas te dire ou je serai dans 17 ans.! Tout ce que je peux dire ben c'est que c pas simple la pizza quand tu veux sortir un bon produit et si en plus t'ajoutes des contraintes liées au caractère "commercial", ça deviens compliquer pour moi de faire une synthèse de tout ce que je peux lire...
 
 


Après 3 heures de pointage TA...


 
 

Désolé pour la taille des photos....
 

 
Chez Hostingpics t'as la possibilité de redimensionner les photos automatiquement, en sélectionnant la taille que tu veux, 800x600 c'est bien suffisant je pense.
 
Edit : sinon tu choisis le lien "Vignette pour forum" que t'as juste à coller ici, on aura la miniature et juste à cliquer pour voir l'image en taille réelle.

Pourquoi t'as choisis un pétrin à spirale guillermos ?

les frais de port ne sont pas abusé ici : http://www.produitsditalie.fr/

 
Ha oui merci !
 
J'ai de la gruau d'or 000, elle semble assez protéinée (11.5%)
 
vous connaissez un protocole ou un mélange à réaliser pour faire qqu de correcte avec cette farine ? dans les protocoles de la première page, vous ne faites référence, à juste titre étant donnée la qualitance du topoc, qu'à de la farine italienne, notamment pour ceux à TA, donc je ne sais pas de trop si je peux faire qqu chose de sympa avec cette farine. je sais qu'elle assez difficile à abaisser mais avec un mélange d'une autre farine de supermarché, on peut faire un truc sympa ?
 
Je reçoit un four G3 commander sur Ebay.it bientôt.
 
de plus, je ne comprend pas la différence entre les différente farine, notamment les caputo bleue et rouge, en deux mots, c'est une question de temps de maturation ? (TA ou frigo ?)
 
Merci de vos conseils très agréables à lire, je vous embête pas plus
 
   
 

J'ai pas vraiment choisi en fait c'est plus ou moins de la récup...En fait la transmission etais naz sur celui là et le gars avais pas envie de se prendre la tete à le retaper, donc c'est plutot une "bonne" affaire meme si je ne pense pas que ça en soit une si bonne que ça, parce que avec le recul, ce petrin "a spirale" n'a en plus qu'une seule vitesse, la cuve est fixe.;Un vrai bonheur.;! De toute façons, j'ai plus de budget pour du matos en ce moment, mais si ça roule comme je veux, j'investirai ds un petrin à fourche avec plusieurs vitesses.....

 
Oui merci mais j'y pense jamais, je vais me faire un post it..!

Sinon tu en penses quoi de cet empatement Sub ??
J'ai jamais eu une pate aussi collante qu'aujourd'hui....

Qu'elle est moche en sortie de cuve    
 
Mais bon j'suis pas un expert, j'ai encore beaucoup a apprendre sur le pétrissage ^^  
 

alors on a le meme avis..  
T'as encore bcp à apprendre peut-etre mais t'en sais plus que moi en tous cas...Je sais pas t'as pas une bonne vidéo qui pourrai m'aider..?

Corniccione du soir

Ou la la.... Ça manque de pétrissage ça la sortie de cuve.... (Ton pétrin 1 vitesse spirale ne doit pas trop aider....) Par contre après les 3h a TA, elle est impeccable je trouve.

Pour la vidéo, regarde en première page il me semble qu'il y a une vidéo d'un processus entier, mais pas certain....

 
Pffffou...Je passe ma journée sur le forum moi.. .Ça crains...
Oui manque de pétrissage en sortie de cuve avec cet empattement, parce que lorsque j'ai toute mon eau dans ma cuve, j'ajoute on va dire 2/3 de la farine et je laisse tourner le petrin, ensuite vers 6/7 minutes je complète avec le restant de farine petit à petit jusqu'à 13/14 minutes, donc au final, il n'y à que 7/8 minutes de pétrissage effectif..
Mais c'est marrant de voir comment ça se "lisse "tout seul après...On verra le résultat après cuisson, peut-etre demain..
Sinon j'ai lancer le même protocole en parallèle mais cette fois çi avec une autolyse de 5 heures, et là forcément j'ai eu besoin de petrir beaucoup moins longtemps, 8 minutes en tout, et j'avais une pâte beaucoup plus lisse avant pointage, qui se tenai mieux et qui etais moins collante..
J'ai hâte de comparer ces deux pâtes en sortie de four...
Et non, il n'y a rien en première page, je voulais une vidéo réaliste d'un empattement napolitain en pétrin spirale...

Le soucis c'est que je manque de "visuel" en ce qui concerne l’empattement, même ici, beaucoup de théorie mais du visuel presque que en ce qui concerne les pizzas, c'est dommage, ce serai intéressant de voir les uns et les autres mettre la main à la pâte....Ca aiderai je trouve..

Paco ? Me dit pas que c'est ça que tu sors de ton P134H ?

Si oui alors t'as un gros problème....

Tu prends peut-être trop de temps pour ajouter ta farine. Je me rend pas compte a qu'elle vitesse tourne ton pétrin, pas évident...

hello,
j'ai finalement fais mes pizzas qui avaient bien maturées ce matin... j'ai ralenti la maturation au frigo pendant 4h cette aprem...
voici 2 d'entre elles ;
une polpa/mozza/tomate marinées / origan / jambon et l'autre 3 fromages (roquefort, mozza, chèvre).

Assez bonnes, elles s'étiraient toutes seules!

Jolies, kool le shen, tu as bien géré avec le frigo !

 
 
J'aime pas trop ce ton sarcastique. C'est quoi le soucis ? si on sort pas les pizzas de ciro salvo on ne peut pas s'exprimer ? C'est vraiment pas agréabe. T'as oublié les pizzas que tu sortais quand t'as commencé ? tout le monde débute un jour alors arrete un peu ce ton condescendant. C'est pas parce que tu es un des mec qui participe le plus ici qu'il faut péter plus haut que son cul.

Bien sur que si. Et c'était excellent

 
Ah.... bon je pense qu'il faut améliorer un peu ton empâtement et sinon c'était quoi la garniture parce qu'on a du mal a voir ce que c'est....

 
 
Django ???    
 
Faut être calme, je vois pas ou est le problème ? tout le monde débute, mais tout le monde ne fait pas l'effort de regarder la première page où les conseils pour débutants sont donnés.... et tu verras que tu n'as pas forcément suivi ce qui était préconisé... après chacun est libre de faire la tambouille qu'il veut, mais faut pas venir ici en disant "ah merde j'ai raté mon truc, aidez moi, je comprend pas, j'ai pas lu la première page et pourtant j'ai bien mis les 20gr de levure pour 500gr de farine comme ils disaient sur le paquet de farine fluide Francine....".
 
Tu comprends ? (c'est un constat général, pas une remarque qui t'ait dirigée). Quand à ta remarque concernant Mr-Sub, elle est inutile, inapropriée, on voit bien que tu ne fréquentes pas trop le topic, pour lui faire ce genre de remarque....
 
Montrez nous vos réalisations ! c'est quand même mieux que de blablater, au moins on a quelque chose sur quoi on peut discuter !

 
 
Pas mal au final

La différence va se faire principalement sur le taux de protéine qui est plus ou moins lié à la force de la farine.
Une farine de force faible mature plus vite mais tient moins bien à la levée (il faut éviter les protocoles trop longs ou avec trop de levure)
A l'inverse, une farine de grande force, tient mieux la levée (c'est mieux pour la teglia) mais du coup nécessite plus de temps de maturation.
C'est à voir selon les types de pizzas. La caputo rouge est un peu plus forte et donc plus polyvalente pour faire de la napo et de la teglia. Mais bon la bleu, moins forte, est la farine la plus adaptée à la napolitaine, en plus d'avoir d'autres qualités. Notamment le fait qu'elle se pétrisse très rapidement...
 
Après là je te parle d'un monde parfait. En pratique, on peut faire des pseudo napolitaines (comme 99% des gens ici) avec quasiment toutes les farines et avoir de super résultats. Le mieux est d'essayer différents types de farine. C'est l'idéal pour comprendre

 
Je reviens à la charge, si qqu pouvait m'aider, je vous en serait reconnaissant    
 
Bonne journée à tous (sous la pluie pour moi ...)