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Le Bestron est sorti du Monster Garage !  
 
 
J'ai utilisé le Bas du ML Napoli, dont la voute inox pour la rehausse (aucun mal ne lui a été fait ! )  
 
Il y a maintenant 6cm entre la résistance et la Biscotto.  
 
A moi les 500°  
 
 

 

 

 

 

Le travail de fou, t'es un grand malade!   mais on t'admire!  

C'est moi ou je la trouve vraiment petite la résistance du haut ?....

Cet instrument de torture !

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je confirme  

 
   
 
et dire que moi je rajoute tout juste le truc en alu et ça change tout !!

Salut tout le monde,
J'aimerai avoir vos avis en ce qui concerne la levure déshydratée; je suppose que le sujet à déjà été aborder..
Au niveau du dosage, je crois que c'est 2 fois moins de levure, je sais aussi que c'est plus stable comme produit, mais j'aimerai avoir vos avis en ce qui concerne les résultats...
Dans l'idée, je sais que c'est un peu une aberration d'utiliser ce genre de produit, car je crois que c'est plus destiné à des conditions particulières (extrêmes) de panification.. Mais dans la pratique, je m'aperçois que pas mal de monde à des problèmes avec la levure fraîche notamment en ce qui concerne la maturation à froid (technique que j'utilise), donc je voulais un peu avoir les avis et expériences de chacun...  
Pour exemple les derniers pâtons que j'ai fais n'ont rien donnés, je ne dis pas que ça ne ferai pas de bonne pizzes, mais j'ai même pas envie d'essayer, après 3 jours passés au frigo, très peu de dévelopement, puis apparition de bulles...Pourtant j'ai utiliser comme les autres fois, 3 g pour 1 litre, même pointage etc...
Sinon autre point, dont je n'entend pas souvent parler ici; en ce qui concerne le boulage, si certains ont noter des différences entre le fait de bouler "serrer" ou "soft"...(tenue des pâtons, développement,etc...)
Merci  
 

pâte à maturation TA en cours avec de la bleue ..
 
 Demain, THE test .... le p134h vs 12 morfales
 
 je vais demander à une amie de shooter car je sens bien que j'aurais pas le temps de prendre quoi que ce soit en photo (et toujours pas ma pelle à défourner .. fais chier je garnis sur la pelle ....)

Je reviens sur pizza2calc, la levure est quelque chose de vivant. Beaucoup de paramètres vont influer sur son activité il ne me parait pas aberrant qu'un logiciel puisse se tromper. Dire pizza2calc dis ca et c'est comme ca !
Je pense que c'est un peu plus compliqué. Vous pensez que les grands pizzaiolos vont sur pizza2calc avant de faire une pate    
La quantité de levure doit pouvoir se juger avec sa propre expérience . Pour le frigo j'avais d'abort suivi les recommandations de pizzacalc et ma pate n'avait pas du tout levé. C'est à chacun d'estimer se qu'il pense etre juste pour lui et qui lui donnera le meilleur résultat.

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Dans un frigo il y a aussi beaucoup plus d'humidité. Ça doit jouer un rôle, mais lequel ?

Pizza de Dimanche soir :
 
Protocole du FP, 0.5g de levures, 400g de Farine Paone 00, 250ml d'eau, 12g de sel marin.
4h en vrac, 8h en patons.
 

 

 
Coulis de tomates cerises à l'ail, bœuf séché, tomates cerises du jardin, scamorza et basilic du jardin.
 
Je galère moins à l'abaisse mais c'est loin d'être parfait, je maîtrise aussi un peu mieux le bestron mais je dois enfourner trop tôt, faut que je pense à utiliser mon thermomètre IR.
 
Pas pris de photo des autres mais c'était :
 
Macarpone, effiloché de poulet, poivrons pelés, oignons nouveaux, curry
 
 et  
 
Coulis de tomates cerises à l'ail, lardons fumés, tomates cerises du jardin, reste de vieux brie puant du frigo, basilic du jardin.

 
 
Non mais qui a dit ici que pizzacalc était la parole d'évangile pour le calcul de la levure ? C'est une aide, une bonne référence, un point de repère. Mais c'est avant tout une liste de paramètres qui va faire que l'on va plus ou moins doser sa levure.
 
Faut pas crier au loup quand on utilise mal le logiciel..... "Pour le frigo j'avais d'abord suivi les recommandations de pizzacalc". Bah oui mais là c'est déjà une aberration. On l'a déjà dit et répété, cet outil n'est pas fait pour calculer la levure pour une maturation au frigo. La maturation originale de la pâte à pizza c'est à TA, cet outil est fait pour la maturation à TA.
 
Ensuite, comme j'indiquai à Jansma hier, dans pizzacalc vous indiquez par exemple une T° de maturation, genre 20° pendant 24h, mais est ce que vraiment chez vous, votre T° est vraiment à 20° pendant 24H ?, si pendant 12h la T° bouge, et bien ça va fausser le calcul du départ, et c'est pas le logiciel qui sera à mettre en doute, mais bien vos conditions de maturation.
 
Donc avant d'incriminer un outil, regardez vos protocoles, essayer de faire sans cet outil sur une bonne base, si vous faite de la TA, c'est à vous de vous adapter à votre environnement, lui l'outil ne peut en aucune manière deviner comment les T° de chez vous vont bouger par ex.

 
 
Jansma, moi quand je fais ma maturation à TA dans mon caisson de pousse à 18°c, la T° oscille entre 17,8° et 18,1°, c'est la plage que j'ai indiqué au thermomètre. Je vérifie mon dosage avec pizzacalc, et il tombe toujours dans la bonne fourchette de mon dosage je n'ai pas a rajouter ou enlever de la levure que ça soit en hiver ou été. Aussi mon caisson de pousse ne refroidit pas pour arriver à 18°, mais il chauffe pour arriver à 18°, c'est aussi peut-être là que se fait la différence.
 
C'est pour ça que je t'ais dis de bien vérifier la T° de ta cave sur une période plus ou moins longue, tu pourrais avoir des surprises....

Salut, j'ai refais une TA caputo bleue hier soir, 0.34gr de levure pour 805g de farine...64% d'hydrat, 26g de sel... pétrissage de 20 minutes avant que ça colle un peu moins, mais c'etait pas top -
Pour la maturation pendant la nuit, j'avais pris une gratte sur la température pourtant pour que ça parte pas en blop... mais ça n'a pas manqué,
Pour la formation des patons, ce fut horrible, ça colle de partout aussi... pas compris ce qu'il s'est passé

Faudra que je me paye une cave à vin

20 minutes de pétrissage ????
 
C'était quoi la température ? tu étais partis sur combien d'heure de TA ?
 
Là sur ta photo, a manque de repos/rabats, c'est comme si elle sortait juste du frasage.....

Moi la Caputo Bleue, je la trouve pas évidente à travailler. Elle colle plus que la rouge à hydratation équivalente je trouve...
 
Et aussi, durant les phases de rabats, elle a tendance à se déchirer si j'en fait trop. Ça vous fait ça aussi?
 
Bien sur, après 20 minutes de repos, je peux refaire des rabats mais très vite au bout de 5-6, elle se redéchire...
 
La rouge me semble plus élastique/flexible, on peut faire plus de rabats et elle reste douce et soyeuse, pas fripée et déchirée...

 
Petit mais costaux

Mais je pense qu'il y a un truc qui cloche dans votre façon de faire les gars.... moi je la travaille au minimum à 65% d'hydratation, et le plus souvent entre 67 et 70% voir 72% !
 
Et je n'ai pas ces problèmes là....

oui !
mais bon du coup dès que tu vois que ça s'étire plus bien il faut arrêter les rabats. Si tu "forces", ça ne sera que pire...

30h de TA,
j'ai fais 3h d'autolyse, et j'ai pas depassé les 23/24 en petrissage (ma farine était au frais)

Des fois, j'ai aucun problème et ça roule et des fois c'est la cata...

ceux à moins de 65% ont aussi droit aux rabats  

Y a qu'avec la rouge ou j'arrive à la faire douce comme un sein

 
 
Et ta température de maturation c'était quoi ? 20°  ?

 
 
Comme dis Ezzz, si elle se déchire c'est que t'es allé trop loin, et que ton point de pâte est déjà atteint !

j'avais tablé sur 24°C et il a fait moins chaud!
ps :  j'ai pas l'enregistrement des températures sur 24h

 
 
Oué mais là c'est une question de travail de la pâte qui est mal fait, le dosage de levure est correct.  
 
Déjà 20 minutes de pétrissage c'est pas normal, tu t'es pas planté dans ton dosage de flotte par hasard....
 
C'est bien joli de vouloir faire de la napo à 80% d'hydratation  

 
faut dire que ma balance c'est un peu de la merde c'est vrai, elle commence à bien merder par moment. Mais de là à indiquer n'importe quoi.
En tout cas mes patons font tous 220g comme prévu (sauf un à 210)  

 
Dans ce cas, ça veut dire que mon point de pâte est atteint au bout de deux sessions de rebats seulement, voire même moins!  
 
Hier j'ai justement évité d'en faire trop. Je teste ce soir.  
 
Aussi, quand je récupère mon vrac pour faire les pâtons, eh bien j'ai pas non plus pleins de bulles d'air emprisonnées quand je fais une tranchitudinale... Y'a un soucis alors?  

 
Non ça ça veut pas dire grand chose, il m'arrive de ne pas avoir un vrac très développé, mais ensuite des beaux pâtons.
 
Oui on peut atteindre le point de pâte assez rapidement, ça dépend de l'hydratation, de la T° ambiante, de la T° de la pâte, etc... c'est pas une science exacte, faut s'adapter (c'est d'ailleurs pour ça que c'est pas si simple que ça de faire une pâte à pizza HFR )

 
 C'est sure que c'est pas si simple la pâte à pizza....
Je ne sais pas si tu as lu mon post, mais j'aimerai bien démarrer un empattement avec levure déshydratée, et je voulais un peu connaitre ton avis à ce sujet..

 
 
Je viens de le retrouver
 

 
 
D'après toi.... combien de pizzaïolos italiens travaillent avec de la levure déshydratée ?    
 
La levure fraîche au frigo ne pose aucun problème, il suffit juste de trouver ton bon dosage adapté à ton temps de maturation voulu, et encore !
 
j'avais fais une série de test avec de la caputo bleu, un même dosage de levure et un temps de maturation différent, j'étais allé jusqu'à 144h de frigo, ça sortait quelque chose de très correct.
 
Sincèrement je pense qu'il faut plus affiner ton protocole avec de la levure fraîche que de t’embêter à faire des test avec de la levure déshydratée (au passage le dosage c'est 1/3, 1gr de déshydratée pour 3gr de fraîche).
 
J'utilise de la levure déshydratée quand je fais des brioches par exemple ou des buns pour hamburger, les temps de maturations sont beaucoup plus court et à forte T° (25-28°).
 
C'est mont point de vue
 
Généralement je boule de manière plutôt "soft", cela permet d'emmagasiner un peu d'air dans les pâtons, j'évite d'être un bourrin avec ma pâte (d'une manière générale) sauf quand je pétris avec la méthode "berthinet", là faut bien "taper" la pâte

Ca fait même pas 4h que j'ai façonné, y a un peu beaucoup d'activité, ça sent pas bon pour ma soirée pizza  
 

 
Tu penses toujours que c'est le pétrissage gsans      

Ok Greg c'est ce que je pensai aussi en ce qui concerne la levure, mais faut dire que pour celui qui fais souvent de la pâte, c'est pas (moins) simple de s'approvisionner en levure fraîche vu les faibles quantités utilisées..Et effectivement j'ai jamais vu un Italien utiliser de la déshydrater... Je m'interrogeai simplement sur la façon de reproduire le plus surement la même pizza.
Pour ce qui est du dosage, évidement dans mon cas, j'aimerai faire mes pâtons et pouvoir les utilisés à +24 et +48 ou +48 et +72, ça me permettrai d'avoir peu (ou pas) de perte; parce que la méthode de la pâte de report, je ne le sent pas (et puis ça induit malgré tout de la perte..).
 Mon protocole que j'ai utiliser pour mes dernières sessions:
caputo bleu, hydratation 62%
50 g de sel par litre
 3 g  de levure fraîche
2 g de farine de malt
eau (16°) + sel dissous dans cuve
ajout levure fraîche
ajout environ 2/3 farine et malt (16°)
pétrissage pour 10 minutes à peine
La pâte sort à 23°, (aspect encore plutôt rugueux)  
Je la travaille un peu sur le tour jusqu’à ce qu'elle devienne "presque" lisse puis je laisse reposer 1 h (sans rabats)
Passé ce délai je fais 1 ou 2 rabats (la pâte est lisse)
je laisse se détendre encore 30 minutes
je divise tous mes pâtons puis je boule et met en bac.
Et là..J'ai toujours envie de laisser "pointer" à TA mes pâtons avant d'aller au frigo...
T'en penses quoi.?

un bon pizzaiolo, ça pétris tout les jours    
 
 comment veux-tu avoir une qualité constante en proposant à tes clients des pâtons a  +24 et +48 ou +48 et +72 ?

 
Je suis de ton avis, je m'interroge juste parce que je suis dans une phase de test..Et si alors je pars sur un protocole 24h, si il me reste de la pâte le soir, j'en fais quoi, poubelle??

 
 
C'est vraiment bizarre, t'es sur de ton dosage de levure ? on dirait que c'est beaucoup trop.... sauf si la T° ambiante a beaucoup augmentée ?

Moi en ce moment je fais une "halte frigo" pour mes pâtons pour éviter le blobage. En gros vers 18h de vrac je boule (c'est souvent limite de coller aussi) et je mets au frigo direct pour 2 à 4h environ. Je ressors 2/3h avant de faire les pizz. Ca c'est quand il fait 25/26° et un peu moins la nuit mais pas tellement.
Pizza2calc je respecte à la lettre et en suivant cette procédure ça marche, je pense que prendre le moins dosé des deux est une bonne idée en été.

@Kool j'aurais ce genre d'activité au bout de 4h de façonnage également si je faisais pas ce que je décris plus haut, t'es à combien d'heures de vrac là ?

 
Quand j'ai dis que mes test sur une période plus ou moins longue étaient corrects, je ne pense pas qu'il faille généraliser cette chose pour du "commercial". C'est très arrangeant quand tu n'as pas le temps à la maison mais comme le dit Mr-Sub, si tu veux avoir de la qualité égale chaque jour, faut pétrir chaque jour, c'est un des points indispensable je pense.
 
Il faut que tu te fasses une base de X pâtons (X pizzas si tu veux), genre, voilà je vends X pizza chaque midi et chaque soir, donc la veille je dois préparer X kilos de pâte qui me feront X pâtons (point barre). Et tu ajuste en fonction de tes ventes sur 1 semaine, sur 1 mois.
 
Si tu as trop de pâte, il faut la jeter (250gr de farine/eau/levure/sel ça doit pas coûter des masses...) là encore il faut te faire le calcul sur ce que te coûte 1 pâton de 250gr par exemple, pour que tu ais une base de perte).
 
Sinon à quoi te sert ta farine de Malt (aucun intérêt pour moi pour des pizzas), c'est pareil, tu penses qu'en italie ils ajoutent de la farine de Malt ? J'ai lu que parfois, ils faisaient des mélanges de farine dans leur empâtement (genre Fratelli Salvo : http://www.scattidigusto.it/2014/0 [...] a-cremano/ et là : http://www.scattidigusto.it/2012/0 [...] a-cremano/), mais farine de malt.....    
 
Tu peux faire une petite maturation du vrac à TA (genre 2-3h) avant de bouler et mettre au frigo si tu as envie, j'avais de bons résultats.