Reprise du message précédent :
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ça fait plaisir de voir un pizzaiolo qui aime ce qu'il fait, c'est rare
j'ai pris 3 pizzas au bassin d'arcachon dans un camion feu de bois et bah j'ai jamais mangé un truc aussi dégueulasse...
bravo pour tes pizzas

 
B0urr1quet 3850W c'est bien, mais sans maîtrise, la puissance n'est rien !    
 
 
 
 
Non, elle n'est pas de moi.

 
Ah bein oui je viens d'arriver !  

Même avec un four tradi on fait mieux des fois

Suffit de l'uploader sur Wikimedia Commons (il faut peut-être créer un compte, rapport au choix de la licence) puis de modifier le lien dans l'article de WP. Mais en l'occurrence là il n'est pas l'auteur de la photo, donc il n'a pas le droit de l'uploader (et on ne peut pas mettre sur WP de liens d'images provenant d'ailleurs que de Commons).

est ce que pizza2calc fonctionne avec les temperatures basses ? j'ai fait une maturation au frigo 32 h g mis 5 g pour 1 kg de farine ( frigo à 6° C) . La maturation était parfaite. Pizza2calc me met 1.38 g ?????  
Quelqu'un a déja eut ce genre d'écart ? Je sais que je bosse avec de la farine francaise mais quand meme  

Ça marche mal avec la maturation au frigo, ça sous-dose massivement la levure. Je crois que la plage où c'est le plus précis reste 18-20°C.

 
Tu utilises quoi comme farine et comme protocole ?

 
5g au kilo, rien que ça ?  
 
 
 
Le nouveau Optima Napoli vendu par le vendeur rotex-italia sur ebay.it qui est en pénurie pour l'instant  
 

 

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Es tu sur de ton 18° à TA en hiver ? Es tu sur également de la T° de ta cave à vin ?
 
Ta levure est elle bien fraîche ?

Pour la maturation au frigo, c'est ce que je fais tout le temps, je mets systématiquement 3 gr de levure fraîche au litre d'eau et basta et ça marche nickel.
Vendredi soir , pour la première fois j'ai invité des amis à une soirée pizz, de la pz3 à 60 heures de frigo, que des compliments, cuisson parfaite en 80 secondes, gonflées , goûteuses enfin une vraie réussite .
J'ai envoyé 5 pizz , ça a super bien déroulé et pas trop d'attente, je suis super content du ggf , c'est vraiment un super four, en attendant la biscotto, j'enfourne à 430 sur pierre et c'est le maxi pour pas brûler le fond.

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37€ : http://www.manutan.fr/p-MIG297475/ [...] iewSize=30
 
Et je suis sur qu'on peut trouver moins cher...

 
Je n'ai jamais eu de probleme avec le dosage de levure de pizza2calc et pourtant j'ajoute la levure dans l'eau salée.
 
je vais même encore diminuer la levure pour obtenir cette belle croute brune,   les doses qu' Omid utilisait dernièrement:
 
 

 
February 13 2014
Water: 1500 Grams
Caputo '00' Pizzeria Flour: About 2213 grams
Salt: 54 grams
Fresh Baker's Yeast: 0.45 grams
Hydration: a little under 68%
Mix Time: 9 min & 51 seconds while adding about half of the flour gradually until the right consistency was reached
No stretch-&-folds
Fermentation Time: 2 + 18 hours at room temperature (19-22°c)
Final dough ball temperature before baking: 21°c
 
 
 
 

 

 
6 fevrier 2014
Caputo Pizzeria 1526g  Water: 65.5% Salt: 3%  45.8 g
Fresh Baker's Yeast: 0.035%  0.53 g
Knead Time: 5 minutes & 53 seconds
Initial Fermentation: 5 hours  (21-22)
Final Fermentation: 16 hours (20-23)
 
 
 
 
 

 
January 30, 2014,
Caputo Pizzeria  Water: 65.5% Salt: 3.15%  48.47 g
Fresh Baker's Yeast: 0.03%  0.46 g
Knead Time: 6 minutes & 41 seconds fin 23.8°
Initial Fermentation: 4 hours  (22-23)
Final Fermentation: 17 hours (21-24)

C'est etrange. Quand je regarde sa session du 6 fevrier, et que je compare ensuite avec mes parametres, a dose equivalente, il faudrait que je mette 0.04 gramme de levure en moins que ce que Pizza2Calc recommande, en mode Japimod pourtant. C'est interessant... a croire qu'Omid sous-dose un peu la levure... est-ce afin d'obtenir precisement ce genre de resultat? est-ce voulu car c'est dans le cadre d'un business et cela lui permet donc d'eviter une surmaturation trop rapide?
Interessant en tout cas, je vais essayer de sous-doser... mais ca me contrarie car je viens justement de delaisser Japimod pour Daiconan et je trouvais le resultat plus seduisant avec une texture plus legere... mais quand je vois la croute d'Omid, je pense avoir encore des soucis avec mon petrissage et mes rabats. J'ai tendance a avoir des corniciones qui gonflent un peu trop, et sont souvent trop "larges". C'est peut etre aussi du au poids de mes patons cela dit - 220gr pour 28cm.

Donc selon vous, vaut mieux sous-doser la levure ou sur-doser?
Plutot Japimod ou Daiconan? Ou Omid style?

Arf, c'est quand meme hyper complique la pizza!!!!

On voit qu'il fait une très courte maturation en vrac, et une longue maturation en pâtons, d'où surement cette dose de levure plus faible (entre autre).

 
c'est le tien? a quel prix le trouve t on? j'ai vu 134€ lors de mes premières recherches... la pizza est cuite en combien de temps?

Juste une idée :
 
Si chacun mettait dans sa signature le matos exact qu'il utilise (et pourquoi pas le protocole exact), ça permettrait de situer exactement à quoi comparer les résultats sans remonter 100 pages dans le forum...
 
C'est idiot ça ?

 
Intéressant en effet.  
Je vais faire le test des demain.  
 
Autre question: vous trouvez qu'il existe une température optimale de maturation à TA? 20-21 degrés?

 
C'est au contraire une bonne idée. Car avec le nombre d'intervenants, on se demande souvent qui utilise quoi...

Alors..........................
 
 
 
EXECUTION !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
 
 
 
             

Il y un certains temps quand le mélange pz3/pz8 était de rigueur , il y avait un tableur google partagé avec les recettes de chacun, on pourrait le remettre au goût du jour? ça éviterait d'alourdir la lecture du topic avec 50000 signatures non?

 
 
Je ne sais pas si il existe une T° optimum, mais je dirais entre 20 et 28°, là où l'activité de la levure est importante. Mais c'est à adapter en fonction de ton hydratation et du temps de maturation général.
 
Moi je fais bien à 18° mais en 24h (si on pousse la T°, alors il faut réduire le temps de maturation et la quantité de levure).
 
Pour le levain, à partir de 25°c, celui-ci est plus actif que la levure fraîche jusqu'à environ 35°c.

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C'est peut-être du côté de la pratique qu'il faut voir

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Nan, Ils étaient à 89€ SUR Ebay.it
Four d'origine, je sais pas... 4-5 minutes surement    
 

 
20-25° selon moi pour pour une maturation courte, 18-20° pour 24h .
 

 
C'est certain que suivant le modèle de pizzaiolo, les résultats peuvent varier.  
 
 
 
Le pétrin à fourche, ça doit être génial en effet,  mais le pétrissage à la main ne pose pas de probleme quand on maitrise, il n'y a qu'a regarder la mie des pizzas de Squid pour s'en convaincre !  
 
 

j'avais aussi fais un test avec empâtement manuel, bah outre le fait que cela prenne plus de temps, le résultat était vraiment très bien, mie alvéolée, etc....
 

Et il faut encore que je fasse le test "avec ou sans autolyse"!  

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C'est bien ce genre de four ? Ça fait des pizzas comme vos photos ?

134 € c'est le prix du Delizia avec les frais de port depuis ebay.it, il me semble. Pas vu d'Optima à 89 €.
 
Quoi qu'il en soit, quelle(s) différence(s) y a-t-il entre ce modèle et le Delizia ?

 
Bah non, un four ne fait pas tout loin de la...... faut mettre la main à la pâte un quand même...

 
Ah oui tiens la semoule, je l'avais oubliée celle la. Hier j'ai fait 24h à 22 degrés, 67% d'hydrat. Le pâton s'abaissait quasiment tout seul, c'est hyper dur à manier. Les pizzas sont parfois un peu ovales... Et ensuite pas d'utilisation de semoule, juste un peu de farine. Mais l'enfournement est tjrs une phase critique dans ces conditions, faut pas se louper!  
 
Mais bon, les hautes d'hydrat sont en effet plus digestes. Je pense qu'il faut trouver un compromis... 63-64%, 24h à 20 degrés. Après le dosage de la levure et l'auto lyse sont encore à peaufiner.  
 
En fait, j'aimerais bien savoir si un pro comme Ciro Salvo saurait sortir des pizzas aussi belles que dans son four à bois avec un P134h ou bien si on recherche le graal sans avoir aucune chance d'y parvenir même avec le bon protocole... Car si les températures sont proches, la répartition de la chaleur est sûrement différente, la cuisson avec la flamme influe peut être elle aussi... Bref, Ciro, si tu nous lis... ou même un type comme Omid, ce serait passionnant!  

Sans doute mais c'est probablement un minimum indispensable (pour les napolitaines)…

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Et bin, il te faut pas grand chose jansma pour que cela devienne un inconvénient... pas de rabats parce que c'est trop chiant, c'est chiant d'enfourner avec une pierre surélevée, c'est chiant de pas pouvoir s'appuyer sur la pierre pour finir la cuisson sous les résistances...
 
En fait c'est chiant de faire des pizzas non ?

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