Reprise du message précédent :
Miam ça a l'air bien bon

Bonsoir, pizz Margherita du soir :
 
 





 
 
C'est pas mauvais au goût, mais je préfére la bonne vieille "al tonno" . Mais j'en referai en essayant d'améliorer le léopard.

 
Merci, oui c'était vraiment pas mal, en tout cas le fond était vraiment comme j'aime, contrairement à mon taf de la semaine dernière où le fond n'était pas assez cuit.

Bien joue Margherita, ca fait plaisir de voir un style different!
Tu fais ta maturation a quelle temperature environ? Ton leopard est chouette!

 
 
   
Tremble, Renaud Lavillenie !

 
 
  merci. Je ne mesure jamais la température de maturation,  mais je pense être
Autour des 25 degrés environ. Je suis sur 48 heures de TA.

Ouais mais du coup, tu calcules quand meme ta quantite de levure en fonction de ton taux d'hydratation et de cette temperature de 25 degres non? Tu fais toujours le meme protocole? Si oui, tu pourrais nous indiquer precisement toutes les mesures et quelle farine tu utilises? J'aimerais tenter ton protocole pour voir si je parviens au meme resultat.

 
Renseigne toi chez les marchand de pierres tombales... ils ont des chutes qu'ils liquident pour pas cher parfois ;-)
 
c'est pas une blague du vendredi hein...

 
bonjour
 
j ai commande un effeuno je songe a changer la pierre refractaire par celle de pallepizza  
je suppose que celle qui equipe originellement le four ne repose pas a meme les resistances et donc qu il suffit d'intervertir les pierres ou faut il prevoir un systeme de surelevation?
 
quand au shunt du thermostat n y a t il pas risque de surchauffe du four a force?
 
cdt
 
alain

 
Salut Alain,  
Moi j'ai pose la pierre, je l'ai posee sur l'ancienne franchement, je pense que ca marche aussi bien que tout autre systeme sans prise de tete par ailleurs. Alors certes, on pourrait toujours gagner 1 cm en hauteur mais bon... deja tu peux t'amuser avec une configuration toute simple!  
 
En tout cas cette pierre de PalePizza vaut vraiment le coup!
 
Pour le Thermostat, je laisse les pros te repondre!  
 
 

 
 
salut
 
c 'est pas que je veuille forcement rapprocher la pierre des resistances c est que sur le site de pale pizza il est dit que la pierre ne doit pas toucher les resistances
 
je pense que c'est le cas aussi de la pierre livree avec le four elle doit donc reposer sur un support et non sur les resistances
 
apres on peut se servir comme tu l'as fait de la premiere pierre comme support dans ce cas la ca fait pas trop d'epaisseur a chauffer?

hello,

Voici une des 6 de hier soir.

Caputo rouge, 2 jours au frais, polpa, mozza buffala, tomates cerises, chorizo, jambon!

Par contre, j'ai voulu innové, j'ai utilisé pizzacalc pour une maturation à froid (d'habitude je mets la quantité de levure de la 1ere page). Et bien, çe fut très très juste, à mon avis il manquait à l'aise 12h, voir 24h de maturation... je l'ai vu à l'alvéolage des patons et la digestion était un peu plus dure que parfois...

Pizzacalc n'est pas adapté pour les basses températures?

A chaque fois que j'ai utilisé Pizza2Calc pour une maturation à froid, la dose de levure était 50% trop faible.

Le gars qui m'a fait la cuisine pour moi il a fait ça (référence pour les plus anciens)  
 
 

C'est pas con

Astucieux... Par contre ça t'oblige a ne pas casser ta pelle et à en refaire une à l'identique le cas échéant....

Salut Alain, la pierre ne repose pas sur la résistance mais sur 2 rails à droite et à gauche.

Pour le shunte du thermostat, le four est à plus de 500° juste pendant 1 à 2minutes/pizza. À partir de 450° le ventilo se met en route et refroidi les parties extérieures du four là ou il y à le câblage.. Donc pas vraiment de risques.

D'ailleurs lors de mon test j'ai oublié de vous dire.... Le four est monté a 545°, et pas de coupure de sécurité

J'ai bien fait d'enlever la sonde de sécurité et de la mettre à l'extérieur avec les câbles.

Question pour ceux ayant déjà utilisé la Caputo Bleue et la Rouge:  
Ça fait 3-4 fois que j'essaye la bleue et hormis un essai satisfaisant, les autres essais m'ont laissé perplexe aussi bien en terme de goût que de texture à protocoles équivalents. J'ai l'impression d'être plus proche du pain avec la bleue alors que je suis parvenue à obtenir un fondant incomparable avec la rouge. Et en plus, je trouve que la rouge a un goût plus agréable. J'étais avec 7-8 amis dont 4 ont goûté mes pizzas faites avec la rouge y'a 2-3 semaines et qui étaient la aujourd'hui pour goûter les pizzas faites avec la bleue. TOUT le monde préfère celles faites avec la rouge à TA.
 
Alors soit la rouge est effectivement plus sympa soit je bug totalement avec la bleue?!  
En termes de facilité a l'abaisse, c'est du pareil au même je trouve. Par contre, à protocoles équivalents, la rouge est bien meilleure que la bleue dans tous mes tests.
 
Vous en pensez quoi?!  

Je ne possède pas de balance. En ce moment je suis sur de la levure fraîche non congelée, et comme je fait 48 H de TA, j'en met très peu. C'est pas au pif, mais au visuel. Je coupe un petit bout de 0,25 gr
je pense, mais pas plus. Après, quand je congèle la levure fraîche, je fait des mini-boulettes (de poids un peu plus important, vu que ça deviendra de la levure congelée)
Pour mon protocole, il est un peu strange. A la base , j'utilise de la farine 5stagioni avec un W 330 , donc une farine un peu forte. Mais je la coupe avec de la farine T45 pour la rendre un peu moins forte.
Donc, j'utilise 300 gr de farine pour 2 pizzas. Je mélange 200gr de farine 5stagioni avec 100 gr de T45 . J'utilise 20 cl d'eau du robinet. Je mets une cuillère à soupe d'huile d'olive ( falcutatif selon la norme italienne STG, mais j'ai toujours mis de l'huile d'olive ). En sel, j'en mets une cuillère à café à peu prés. Je mélange tout ça au KA artisan 5/6 minutes environ, puis à la main 3 minutes. Ensuite , je fait une
grosse boule que je met dans un saladier en verre avec cellophane, et c'est parti pour 24H de TA. Le lendemain, vers la même heure environ, je sors la boule qui a quadruplé de volume pour la mettre en deux pâtons dans un Tupperware double ; et c'est reparti pour 24H de TA. Après, classique je sors tout le matos 2 heures avant de faire les pizz.

tu devrais essayer 100% de 5stagioni avec seulement 24h margharita pour changer, je suis sur que tes pizzas seraient plus colorées.

 
 
Je réessayerais pour voir ce que ça donne, car ça fait un bail que je n'ai plus essayer.

 
C'est quand même a l'arrache et pourtant tu as une super régularité, impressionnant!      
 
Bon personne pour me dire qu'il est d'accord avec moi et trouve la Caputo rouge plus sympa que la bleue? Ou qui saurait expliquer pourquoi je peux être déçu avec la bleue (protocole à modifier?)?  
 

Ton protocole est sûrement plus adapté à la rouge, non ?

elle est plus forte et pardonne plus les erreurs de surmaturation,  essaye une douzaine d'heures  comme la dernière fois avec la rouge.
 
Je vais aussi diminuer les heures avec la Divella pour essayer de me rapprocher des pizzas de pere153.

Le problème, c'est que j'ai déjà utilisé la caputo pizzéria , mais jamais la rouge  qui se rapprocherait de la 5 stagioni bleu foncé vu son W 320 je crois. La caputo pizzéria est une farine au top pour moi ;
mais le price sur yourdreamitaly me revient au double de ce que je touche la5 stagioni chez le fournisseur officiel. Il faudrait que je vois si la prochaine fois le fournisseur de 5 stagioni pourra me refourguer
de la farine 5stagioni "per pizza napoletana".

Ouais je fais du protocole a TA donc normalement, plus adapte a la bleue qu'a la rouge... mais bon j'ai de meilleurs resultats a la rouge, aussi bien sur 24h que 12h. Mes meilleurs resultats a la bleue etait sur 12h.  
 
Je vais me faire deux empatements sur 12h, un avec chaque farine avec mes caracteristiques preferees, et je vais vraiment comparer.  
 
La rouge a quand meme un gout meilleur! Je dois avoir des gouts differents des votres!  

[quotemsg=39051259,40825,1030586]Ouais je fais du protocole a TA donc normalement, plus adapte a la bleue qu'a la rouge... mais bon j'ai de meilleurs resultats a la rouge, aussi bien sur 24h que 12h. Mes meilleurs resultats a la bleue etait sur 12h.

Je vais me faire deux empatements sur 12h, un avec chaque farine avec mes caracteristiques preferees, et je vais vraiment comparer.  

La rouge a quand meme un gout meilleur! Je dois avoir des gouts differents des votres!
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Ca veut rien dire, il faut que tu adaptes peut-être ton protocole au W de ta farine; c'est à dire TA avec le temps de maturation et la force de ta farine.

Caputo Blu & Rossa 20H TA, 24-26ºC
 

 
belle et bien bronzée, quand je dis qu'il maitrise...

Tu connais son four et les modifications qu'il a realise?

30 h TA (24 + 6), 50 % T55 Dréan et T65 Auchan bio, 58 % d'hydratation. Encore des progrès à faire sur l'abaisse. D'ailleurs certains pâtons avaient des parties plus compactes à l'intérieur, malgré la maturation qui semblait suffisante — je penche plutôt pour un mauvais pétrissage, j'ai mis toute la farine trop tôt.
 
Cuisson four traditionnel, pierre sur lèche-frite inversée au dernier étage, mais pas grill : j'ai observé durant le préchauffage et la dernière session qu'il y a deux résistances en haut, une au centre en forme d'antenne télé old school, et une rectangulaire qui en fait le tour. En cuisson grill, c'est celle du centre (et uniquement celle-là) qui est allumée, et j'ai l'impression que la garniture et une partie du corniccione crament avant que tout le corniccione ne soit complètement cuit. Du coup aujourd'hui cuisson au max non-grill, c'est-à-dire avec seulement la résistance du tour allumée. Du coup la cuisson est plus longue, mais c'est plus facile à gérer (d'autant plus qu'on ne voit pas l'intérieur du four, il y a une bande de métal rivetée qui cache le haut…).
 
Bien meilleur que la dernière fois, cette fois-ci pas fade du tout, très bon. Pas mécontent de la mie non plus — un peu trop croustillante au bord, rapport au temps de cuisson, mais bien moelleuse à l'intérieur, légère et relativement aérée.
 
J'ai foiré la troisième pizza, limite immangeable — pour une raison inconnue à un moment le thermostat s'est retrouvé sur 110 °C…
 
Photos bruitées, ça manquait de luminosité.
 

 
On en est au même point. La résistance rectangulaire ne sert qu'au four.
 
Tout en haut au grill on voit rien et ça crame trop vite. Ce qui oblige à ouvrir le four sans arrêt...
 
Je pense qu'il faut essayer au grill (+ four au max en même temps) mais en descendant d'un ou deux étages jusqu'à trouver le juste milieu.
 
Mais sans grill c'est dur de cuire rapidement et de faire bronzer la bête

Il me semble que niveau cuisson c'est le corniccione qui est le plus exigeant — c'est pour ça que sur les petits rouges on demande une résistance ronde, non ? La résistance du grill est de toute façon trop petite pour atteindre le corniccione partout, sauf à faire des pizzas toutes petites (les miennes ne sont déjà pas bien larges…). Je ne pense pas que descendre soit efficace, tu perds l'intérêt du grill. Je pense qu'il vaut mieux utiliser la résistance carrée, avec peut-être par contre préchauffage de la pierre au grill.

Une autre alternative serait de tourner la pizza régulièrement, mais vu la configuration c'est pas gagné, sauf à laisser le four ouvert pendant des plombes à chaque fois…

 
Non, le grill est largement assez grand pour une pizza de 30 cm. J'arrive à la cramer facilement en 2 mn.
 
La résistance carrée ne sert à rien d'autre que réchauffer le haut du four en complément de la résistance du bas qui, elle, s'occupe du...bas.
 
Dans mon four, le grill a pas mal la santé et pour les calzones je suis obligé de descendre d'un cran.
 
Mais je vais essayer de faire les "normales" au 2ème niveau (actuelles calzones) et les calzones au 3ème, touijours four et grill cumulés. Au moins je les verrai un peu   par la vitre.  
 
Il ne sert à rien de tourner les pizzas sauf si, comme moi de temps en temps, tu n'arrives pas à l'enfourner assez loin du premier coup (avec un carton !)  et qu'elle colle trop près de la vitre. Impossible à repositionner tout de suite, il faut attendre qu'elle cuise un peu en dessous.
 
Je n'ai pas de pierre, juste une plaque acier.
 

Pour la téglia, la plaque de cuisson en tôle bleue c'est bien le truc livré en standard avec tous les fours ménagers ?

Pour les fours tradis, pourquoi vous ne switchez pas la sécurité pour faire un pyrolyse tranquilement ? vous auriez vraiment de bien meilleures pizzas et surtout moins de problèmes à résoudre

On n'a pas le même grill alors. Chez moi ça crame aussi, mais seulement sur un côté, et les pizzas ne font pas 30 cm.
 

Pour enfourner j'utilise la plaque à pâtisserie du four.
 

Sans pierre effectivement il faut que tu descendes, en haut tu ne pourras jamais cuire correctement la pâte sans cramer la garniture.

Si j'avais un four à pyrolyse tu penses bien que ce serait fait depuis longtemps… J'ai eu un moment d'espoir quand j'ai découvert cette option (d'ailleurs juste avant de découvrir ce sujet), puis j'ai lu le manuel de mon four… à catalyse.    
 
Ceci étant, sanitairement parlant je me demande à quel point c'est safe d'utiliser la pyrolyse pour cuire de la nourriture. Je ne serais jamais vraiment tranquille en servant ma fille…

 
Un Effeuno P134h.
 
Cette fois, il a utilisé une pierre plus épaisse d'1.5cm que celle d'origine.

 
 
Excellente pizz en effet, en plus "al tonno " . Il a du goût ce pere 153  

Tes pizzas font plus que ça ? Il faut enfourner bien au fond (pas trop quand même !) pour que la pizza soit centrée sous le grill. Si c'est tout en haut et sans pelle, on a peur de se cramer les pattes et on la dépose souvent trop en avant du four, donc hors champ du grill (et ça colle tout de suite ), ce qui oblige à la décoller-retourner à mi-cuisson pour la recentrer sous le grill.
 

Moi, cette plaque, c'est ma plaque de cuisson , donc enfournement avec un carton de pizza à emporter de récup !!!

C'est bien ce que j'avais déduit. Mise en pratique au prochain essai... mais je me régale quand même avec ce que je fais. Pas envie d'être champion du monde;

 
Quand il dit "0,75 LBF", tu sais ce que ca veut dire precisement? 0.75 gramme de levure par litre d'eau? C'est bcp ou peu ou dans la norme par rapport aux recommendations de Pizza2Calc?