Reprise du message précédent :

 
Quand il dit "0,75 LBF", tu sais ce que ca veut dire precisement? 0.75 gramme de levure par litre d'eau? C'est bcp ou peu ou dans la norme par rapport aux recommendations de Pizza2Calc?

LBF=lievito di birra fresco ou levure de bière fraiche.
 
c'est toujours par rapport au litre d'eau,  la dose est dans la norme, c'est en fonction de la température.

Oui 0,75gr par litre d'eau. Et pizza2calc trouve la même chose que lui (il l'utilise sans doute).

Non, justement, elles font moins de 30 cm mais la résistance du grill est trop petite pour les recouvrir (je viens de mesurer, elle fait 22 × 20 cm…).

 
Ah oui, je comprends mieux. Moi, c'est en gros 36x30 (sans compter la résistance carrée). Tu dois avoir une cuisinière (ou un four) de 50 de large sans doute.
 
La pâte est au frigo. On verra la suite mercredi soir pour la hauteur de cuisson ...

 
 
Dans pizza2calc c'est la quantité réelle de levure fraiche qui est indiquée, pas celle au litre d'eau, non ?
 
Quand il calcule 0.6 g c'est pas 0.6 g/l d'eau mais bien 0.6 g de levure au total qu'il faut mettre ?
 
Et si on utilise de la levure déshydratée (pas instantanée) il faut bien diviser par 3 c'est ça ?
 
Merci.

dans pizzacalc, il te donne la dose a utiliser.
 
Pour la facilité de compréhension, quand on parle de levure on donne la dose pour un litre.  
 
pour la déshydratée cela dépend du type, mais je te conseille d'utiliser la fraiche,  la dose à utiliser avec est bien trop minuscule pour être précis et éviter les probleme de surmaturation, a moins de compter les billes !  

 
 
Merci.
 
J'attends ma balance de précision car c'est vrai que pour l'instant c'est un peu difficile pour doser...

55 cm de large, 40 cm à l'intérieur du four.

Avec tes dimensions ça le fait mieux effectivement. Vérifie régulièrement dans ton supermarché qu'ils ne font pas de pierre à pizza (j'ai eu la mienne pour 4.50 € dans les promos ponctuelles à Auchan, alors que pendant des mois ils n'en avaient pas du tout).

Ce qui m'etonne quand je vois les pizzas de Pere, au demerant superbes, c'est que le corniccionne n'est pas non plus enorme. Il est juste gonfle comme il faut, un peu comme tes pizzas Mr. Sub, ou sur celle d'Omid. En fait, y'a vraiment deux types de corniccionne, y'a ceux la, et ceux qui font bcp plus "boudin bien gonfle" comme Leaufroide on va dire... et je suis plus proche de ceux la que des premiers cites. Ca vient de l'abaisse vous pensez? ou bien du protocole et surtout de la session de rabats?

plusieurs paramètres peuvent rentrer en ligne de compte, c'est difficile a dire exactement comme ça sans voir ta façon de pratiquer
 
par exemple:
 
la dose de levure: avec peu d'heures le cornicione sera plus gonflé car l'on utilise plus de levure
 
si tu laisses longtemps en pâtons, ils s'affaissent et le cornicione est moins développé qu'avec un pâton encore en forme juste bien gonflé
 
la façon d'abaisser joue aussi, si tu marques le disque pour délimiter le cornicione avec les doigts, tu obtiens l'effet boudin que tu décris.  
 
regarde quelques vidéos de pizzaiolos et essaye d'adapter ta technique.

Tu as raison oui.  
Je vais essayer de mettre quasiment directement en pâton car j'ai tendance à les mettre trop tard en pâtons... Pourtant sur 20h, Père fait du 15+5 donc... Bref, je vais faire plein d'essais...

encore une fois: pleins de paramètres peuvent changer la donne
 
ex: un pâton 5h à 18° restera plus en forme qu'un autre pâton resté 5h à 28°
 
idem suivant la farine, l'hydratation, le temps de pétrissage, ect...
 
mais n'oublies pas que le temps en vrac est important, laisse au minimum 2-3 heures avant de façonner les pâtons.  
 
 
 

 
Ouais je vais vraiment tenter de faire exactement le même protocole que lui vu que je dispose des mêmes paramètres et de la même farine. Et à partir de la, comparer et tacher de voir où j'ai des lacunes.
 
Sinon je lisais Marco Parente qui disait qu'on reconnaît une bonne pizza lorsqu'on la teste à froid: elle doit être encore moelleuse et fondante et surtout pas caoutchouteuse/élastique comme un chewing-gum. Et il rajoute que c'est tout l'intérêt de la pizza Napolitaine quand le protocole est bien maitrisé! Vous avez déjà fait le test?! Avec quels résultats? Car clairement je trouve qu'en refroidissant, mes pizzas sont moins fondantes qu'en sortie de four. Et je ne sais pas quel est le paramètre clé dans ce cas!  

le pétrissage en grande partie, mais c'est un tout.  
 
regarde les vidéos de la chaine Youtube de Squid, tu vas vite comprendre ce que c'est qu'un bon empâtement.  
 
j'ai réussi à l'avoir comme ça quelque fois, pas plus

C'est vrai que Pere est très régulier, mais ses pizzas c'est pas ce que je préfère, un empâtement style Napoli72, avec sa cuisson dans l'Acunto ça me parle plus visuellement.

Mais c'est surtout son empâtement et la mie qu'il en retire. On a vraiment un moelleux et aérien cornicionne, une mie transluscide, moi j'adore.

Apres faut vraiment essayer de trouver ce que l'on préfère, en goût, en visuel, en style d'empâtement.

C'est très sexuel toutes ces videos    
 
Perso, je préfère quand la croute extérieure du cornicionne est un peu plus croustillante que sur ces vidéos. Mais j'ai du mal à aller dans ce sens. Je dois recevoir ma biscotto demain. On verra si ça aide

C'est une bonne question
 
Moi j'abaisse mes pizzas comme un goret en appuyant bien partout, bords compris (je pourrais quasiment le faire au rouleau ) car je n'aime pas les gros cornicionne. Et malgré tout, il se développe bien, voire même un peu trop à mon gout. Moi je pense que c'est parce qu'à l'abaisse je me retrouve toujours avec une épaisseur de pate un peu plus importante sur l'extérieur et que du coup à la cuisson ça devient forcément plus volumineux que si ça avait été moins épais.

 
 
Pour moi pere maitrise mieux quand tu vois ses pizzas, on ne croirait pas qu'elles sortent d'un P134h, sa croute est bien colorée comme les pizzas de Ciro Salvo, squid est aussi dans ce style.
 
Dario lui c'est plus Da michele, il a l'avantage du four à bois, mais sa croute est souvent blanche à la limite de la surmaturation.    
 
 

 
Le croustillant n'existe pas dans la vraie pizza napolitaine, ta biscotto ne va certainement pas t'aider, au contraire les pizzas vont être plus molasses    
 

 
C'est vrai que les pizza de Dario sont souvent assez blanches, mais je pense que la mie est extra, j'ai jamais vu la mie de Pere tient....
 

 
Ah ça la biscotto va pas faire une pizza croustillante c'est sur, au contraire.... regarde ma dernière "crêpe"    tu verras comme dit Mr-Sub,  molasse au centre avec un peu cuit sur certains bords, quasi translucide parfois.

 
Je me demande donc si je ne devrai pas aussi revoir le poids des pâtons a la baisse effectivement. Car j'ai moi aussi plus de pate sur les bords qu'au centre apres l'abaisse... la je suis a 225 grammes pour du 28cm de diametre. Mais Pere est a 240 grammes!!! Il ne precise pas le diametre mais pas plus de 30cm je pense... hors je pense qu'il faut viser du 220grammes pour du 30cm. Apres le risque c'est que la pizza se transperce lors du garnissage ou a l'enfournement... faut une pate flexibleeeee!  

j'ai pas de probleme a faire une pizza de 28cm avec un pâton de 185g, mais la pizza est fine.

T'as un niveau de maitrise de la pate qu'on a pas tous ici je pense!  
28cm avec 185g, c'est carnage assure chez moi je pense.  
Mais je vais essayer!

mais non,  
 
le truc c'est d'avoir un pâton assez relaxé, mais pas trop sinon il se déchire.
 
Tu verras, après avoir fini un sac de 25kg de farine, on commence a comprendre le truc  

Petite question, notamment pour toi Mr Sub, tu mets toute la farine d'un coup dans le bol du Bosch ou bien tu fais petit a petit?

Bonjour,
 
Juste une question :
 
Que penser de ce genre de four, à part le sav qui doit pas être évident ?
 
http://www.leboncoin.fr/restaurati [...] tm?ca=12_s
 
Pour une utilisation privée, c'est peut-être pas si mal.
 
C'est juste une idée ou un rêve, au choix

Video du soir!  https://www.youtube.com/watch?v=Hnvoz91k8hc

 
 
Grand fan de pizza depuis tout petit et raz le bol des surgelés et pseudo resto italien.
 
Je viens vers vous pour savoir si vous avez une bonne adresse sur Paris pour déguster de la bonne pizza  
 
Je cherche également un petit four genre g3 ferrari si on en trouve encore en neuf ou d'occaz.
 
merci à vous.

Apparemment, le Bistrot Napolitain, c'est cher mais pas mal!

J'ai retrouvé ça dans mes marque-pages :
Pizzeria Rebellato
Chez Bartolo
Il paraît que ça sort du lot.

C'est pas un peu surdimensionné pour une utilisation domestique ?

Y'en a une très sympa dans le 15è à Convention, ça s'appelle la Trattoria, c'est au coin de la rue Lecourbe et de la rue de la Convention.

reçu mon p134H ....
 
 pas de photos pour le moment mais une giga party de pizza, on était 6, j'en ai fait 8, que du bonheur avec de la bleue en ta 24h....
 
 levée de tarée en direct dans le four, enfournement sans faille avec ma nouvelle pelle (mon angoisse), m'en faut juste une pour défourner now car je garnis sur la pelle ...
 
 photos lors de la prochaine session, promis ...
 
 franchement, pour ceux qui hésitent comme moi .... foncez
 
 
 ps = du coup j'aurais peut être mon bestron résistances rondes mod tourtières alu + ventilo sur le thermostat à refourguer, il as vécu mais bon .. fonctionnel .. j'me tate

Investi dans le pierre de Palepizza, ca vaut le coup!

pizza du jour  
 
Divella pizza, 3h30 en vrac et 8h30 en pâton de 185g.
 

 

 

 

 
les pâtons étaient bien a maturité, c'était limite pour l'abaisse avec la température, une hydrat plus basse conseillée.
 
Pizza légère et très digeste, plus qu'avec deux jours de frigo pour comparaison.  
 

 
Bien souvent tout en une fois, j'ai déja testé differentes methodes, cette cession j'ai procedé comme suit:
 
eau à 13°  
5 min de frassage, 10min de repos
5min de pétrissage en vitesse 1, 5min en vitesse 2  -> point de pâte non atteint.
t° fin pétrissage 23°
 
4x (10min de repos et rabats)  point de pâte.

La mie semble belle, du beau boulot encore une fois!
 
Avec une telle quantité de farine et eau, le Bosch ne bronche pas?  
La je vais comparer le meme protocole sur 24h et sur 12h. Avec la quantite de levure adaptee bien sur. Je vais deja voir quelle texture est la meilleure. Le tout a 22 degres!  
 
 

Bien joué Chris, visuellement toi aussi t'es super régulier, après au goût et à la structure tu dois noter quelques différences je suppose...

Elle fait envie !

bah déjà on n'a pas le même protocole, moi j'hydrate moins. Ensuite, je cherche pas à ce que toute la croute soit croustillante genre flamenkuche du flam's mais juste une fine pellicule extérieure. En poussant un peu la cuisson quelques secondes de plus ça aide pas mal mais c'est pas encore tout à fait ça. On verra avec la biscotto

joli ! ca fait bien envie avec les petits champignons dessus !
 
mais t'as fait quoi avec les 7 autres patons ?

 
Oui, mais presqu'au même prix qu'un p134... on peut hésiter si on a la place.
 
Qualité et sav de ce type de matériel ?

 
c'est surtout beaucoup plus cher qu'un P134H, aucune idée sur la qualité ni le sav, je crois que personne ici n'a ce type de matériel....