Reprise du message précédent :

 
pour le moment, j'ai fait comme la marmotte, j'ai mis du papier alu, double couche
 
on verra avec la prochaine pizza   (j'y vais molo, beaucoup trop pizza ces jours ci )
 

Ca dépend de combien de watt débite la résistance. Mais il te faudra une pierre réfractaire pour cuire le fond.

Tests d'hier soir :  
 
PZ8 100% 96h maturation 63% hydratation.

 

 

 

 
Spéciale dédicace for you Fabien
 

 
C'était la première fois que je faisais des pizzas avec four tuné donc bien sûr j'ai cramé la première malgré le disque alu pendant le préchauffage      
 

 

 
100% PZ3
 

 

 

 

 

 
Un petit coup de   au passage    
 

 
Mix PZ3/PZ8
 

 

 

 

 

 

 

 
Mix PZ8/T55  
 

 

 

 
Conclusion :
 
Désolé pour les photos mais j'ai un apn vraiment pourri (d'ailleurs s'il y a des connaisseurs ici j'en recherche un bon qualité/prix/simple).
Je ne suis pas très satisfait du résultat car, comme j'ai cramé la première, du coup cela m'a un peu refroidit et je n'ai pas enfourné quand la résistance était bien rouge.
Pour moi la grosse différence farine italienne vs T55, c'est l' extrême facilité d'abaisse du pâton avec les italiennes. J'avais peur qu'avec les italiennes la pâte serait un peu briochée, mais il n'en est rien: pâte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
J'ai préféré le mix PZ8/PZ3 versus 100% pz3 et 100% PZ8.
Le mix PZ8/T55 était pas mal non plus mais avec un cornicione un peu plus dur sous la dent.
Voilà, ce test m'a donné une petite idée sur la différence entre ces farines, bien qu'il soit un peu biaisé par le fait que j'ai un peu foiré les cuissons    . En tout cas je ne regrette pas l'achat des farines italiennes, et je vais refaire des test (T55 avec ajout de gluten)

C'est quoi ce jambon qui gondole comme du plastique?

 
Ben la cuisson à haute température  

Pas mal le mix, la pâte est bien fine.
Je prétris ce soir, premiers tests mercredi. Jeferai de plus petits pâtons que vous pour essayer d'étaler au plus.

merci pour la mesure
 
Pour la pizza cramé, tu l'as mise tout de suite après avoir ouvert le four? mon astuce c'est de laisser ouvert 1/2 min avant de poser la pizza pour laisser refroidir la pierre, moi ca ne brule plus le dessous, utile si pas de thermo infrarouge.

 
Au contraire, je pense qu'il faut faire de plus gros pâtons pour pouvoir étaler plus

 
Oui sans doute.
Le problème est que si tu attends trop longtemps, la résistance perd sa belle couleur écarlate.

ben non, puisque l'on peut pas depasser 30 cm
 

C'était l'idée. Je verrai bien, au pire je me ferai un sandwich avec la première pizza

ma pizza de hier etait un paton de 220 gr
 

c'est juste la partie externe de la résistance qui refroidit et change de couleur, l’intérieur de la résistance est toujours aussi chaude, suffit ensuite de quelques seconde fermé pour qu'elle redevienne bien rouge  
 

Toujours en 100% PZ8 ? J'ai que de la 00 classique pour l'instant

Vous me donnez faim avec vos photos
 
Sinon autre question débile du jour, quand j'étale ma pâte, elle a tendance à vouloir rétrécir, je n'arrive pas à l'étaler elle veut "rependre sa forme" plus petite
Est-ce que cela vient des propriétés de la farine (j'ai utilisé de la T55)? Du pétrissage? Repos? Levure?

 
Pour une T55, laisse la reposer 3 jour au frigo, sors la au minimum 3h à t° ambiante (20°) et elle sera plus facile a travailler.

yes 100% pz8, mais ca change quoi?  tu etale ta pate et t'arrete lorsqu'elle est assez fine.

Petite question, après la cuisson vous nettoyez comment votre pierre, hier ma mère à passé un coup d'éponge mais dans le manuel il parle de chiffon humide.

la t55 n'est pas une pate élastique, il faut la sortir pour qu'elle soit a température ambiante, a froid elle se contracte, puis tu met de la farine dessus lorsque tu l'applatit?  
 
regarde la vidéo qui a été posté ici.

 
Four fermé, T° au taquet pendant une quinzaine de minutes = effet pyrolyse = pierre comme neuve.

 
Je ne sais pas justement
 
Bon, la première sera une diavola (vendue comme telle dans ma pizzeria ).

pirolyse, tu laisse chauffer 15/30 min a fond, puis tu gratte avec une spatule ce qui reste.
 
mais surveille, car les miettes prennent vite feu  
 
fait le en plusieurs fois pour enlever au fur a mesure les cendre.

Perso je fais du 50% PZ3/PZ8, et je regrette pas.
Sinon, taadaaaa :
 


 
Four tuné    
 
Si avec ça j'ai pas des pizza qui tuent, je ne sais pas ce que je fais  

J'ai dû la sortir 1h avant, mais maintenant que tu le dis, c'est sur ma 2ème session de pizzas, celle de vendredi que ça m'a fait le coup, alors que mercredi, j'avais sortis la pâte tôt dans l'après midi pour le soir... Peut être le froid alors.
 

J'ai suivi les vidéos pourtant mais bon, je ne dois pas être douée pour reproduire les gestes!
Sinon oui j'ai rajouté de la farine, pas mal d'ailleurs car la pâte avait tendance à coller après le repos.
Ça et la pâte pas assez chaude doit expliquer cela.
 
 

La T55 je la trouve super chiante à travailler, elle craque.
Avec le mix PZ3/PZ8, aucun problème, j'arrive à faire des pâtes limite transparentes.
 
Belles tes pizzas kiais

Je vais voir ce que je trouve, merci!

220 g c'est bien comme taille de paton, j'en ai fais 2 ce midi
 
ma femme m'a dit qu'elle etait bonne mais pas assez cuite à mon gout à cause du 9070

t'as toujours pas réussi a inverser les résistances ?!

Autolyse en cours.

diavola c'est le type de la farine ?
Ils te l'ont vendu en vrac ?

 
Non, c'est simplement les pizzas "piquantes" qui sont souvent appelées comme ca
J'ai pris sa farine type 00, on verra pour faire le flour-geek plus tard

bon j'en ai marre de lurker les annonces du bon coin, il n'y en a jamais près de chez moi

En neuf, sur Ebay, j'en ai trouvé 3 :
MELCHIONI BELLANAPOLI Pizza Four à Pizza 2012. 1200 W (70€ out)
FOUR PIZZA REGINA FP574 WHITE AND BROWN (110€)
BESTRON - DLD9070 - FOUR À PIERRE PIZZA (100€)

Le 1er me semble pas mal, annoncé à 400°C... à voir...
Vous en pensez quoi?

4000°C, tu vas pouvoir faire cuire ta pizza en 5sec top chrono    
Coque en kryptonite ?

Détournement d'ITER

Mes pâtons sont au frais, vivement jeudi  

Je remonte de loin, mais de la levure sèche ou fraîche ?

 
Si tu as voulu dire levure, c'est de la fraiche.

Doser 0,8g de levure fraîche

 
Jolie pizza kiais, eh Ben Leaufroide, B0urr1quet et maintenant toi, il a l'air de faire l’unanimité ce mix Pz3/Pz8 !
 

 
Pas d'eau sur la pierre, jamais  ou alors tu risque de l'avoir fendu en deux a cause du choc thermique!
 
 
Le dernier pâton, j' vais arrêter un peu la pizza    
 

 
 

J'utilise aussi le mix PZ3/PZ8
 
J'aime bien tes pizzas sub, j'ai faim maintenant