Reprise du message précédent :

Donc ça montre bien que tu ne mets pas assez de levure puisqu'en laissant + de temps ça dégage plus de gaz (et ça réduit également la résistance de la pate)
 
Après 96h quel était l'aspect de la pâte ? Tout blanchatre avec des spots léopard bien marqués (signes de surmaturation) ou couleur normale un peu dorée ? Si dorée, c'est que tu n'étais pas en surmaturation car la levure n'aura pas "digéré" tous le sucre. Si dorée donc, ça veut bien dire que le prochain coup t'as juste à doubler la quantité de levure pour voir. Ou +50% si tu veux y aller doucement

Effectivement, tout doré + léopard, je vais donc tenter d'augmenter légèrement la levure au prochain test, merci du conseil  

Petit conseil SVP pour la prochaine fois...
Protocole 24h avec de la cuoco.
J'ai mis mes pâtons supplémentaires au congélo au moment du boulage.
Je les ai sortis hier soir, laissé dégeler la nuit dans le bac à légumes, reboulés sommairement ce matin et mis à pointer dans mon cellier qui est entre 15 et 18°c pour ce soir. On verra bien...
 
Comment gérez vous la décongélation par rapport à l'heure de la session ?
Tks

Moi je les mets le matin au frigo pour une utilisation le soir et ça fonctionne bien.

Moi je ne congèle jamais de pâtons, je cuit des margarita légèrement moins que si je devais les manger de suite et je les congèle
Le jour où j'en ai besoin, je mets les garnitures voulues, un filet d'huile d'olive et 10 min au four domestique
Hyper simple et rapide (là j'ai 4 margarita au congel)

Petit congélo ici

 
J'ai déjà fait ca mais ca prends pas mal de place.
 
Sinon je congèle après l'aprêt, et je décongèle le matin pour le soir au frigo.
 
Il m'est même arrivé de décongelé en speed au micro onde 10 mn avant et le résultat etait loin d'être nul.
Même si ca gonfle pas pareil, c'est très bon

 
   
 
les premiers posts de la première page sont priceless.
2004.
 
 

de mon côté c est la veille au soir que ca fonctionne le mieux, en faisant le matin c'est encore un peu gelé en sortant du frigo
après ca dépend sans doute du frigo le mien est sur 4° en standard

 
Pareil je sors ma pâte en vrac du frigo la veille (4° aussi) et je forme mes pâtons tant que la pate est froide.
 
Après je pars sur 48h avec cette farine plutôt. Dans mes premiers essais j'ai trouvé ce calculateur pas mal pour commencer :
https://www.frenchguycooking.com/pizzadough
 
Mais la température fait vraiment la différence sur le résultat final.

 
Habituellement on partage en pâtons en gros à 2/3 du temps total.  
Là je ne capte pas l'intérêt de bouler à mi-chemin.

Hello  

Je débarque sur le topic mais je fais des pizzas depuis des années en utilisant un four traditionnel avec plaque métal.
Le souci est qu'il commence à faiblir, il a du mal à monter en température (au delà de 230°C c'est compliqué), et je me pose la question de me procurer un four spécial pizza :

En sachant que je suis en appart sans extérieur, le four Ferrari G3 indiqué en première page est toujours le meilleur choix ?

Merci  

 
Meilleurs choix ca dépends de quelques variables..
Ca dépends du budget, de la place disponible...
 
Si tu as un peu de place dans un placard ou sur un plan de travail, et le budget, un GGF ou p134h seront 100 fois mieux qu'un ferarri.
Si tu as pas les sous ni la place, le ferrari sera le meilleurs.

 
 
Le critère numéro 1 est surtout la place disponible en effet. Il y a plusieurs version du G3 ? Une à privilégier ?

Sinon tu changes ton four ménager et tu achètes une pierre à pizza
Tu auras d’aussi bons voire meilleurs résultats qu’avec un petit rouge

Aussi bien je sais pas, mais j'ai eu fugitivement un four qui allait à 300 degrés et etait doté d'une mode étuve pour faire lever la pâte, c'était royal.

Je te le garantis j’ai eu une spice caliente moddé 420 degrés et au final un four ménager bien utilisé avec une bonne pierre c’est mieux
 
Un vrai four à pizza c’est un koda ou équivalent ou un p134h

Bonjour,
Ma femme a accouché mais c'est moi qui ait des envies de femme enceinte ; je veux de la pizza   . Et comme on ne peut plus aller au resto et que de toute façon la pizzeria que l'on aimerait (Zappo Lyon 7) est à deux heures de route... (on en a une correcte à 20min quand même)
J'ai hésité à mettre une pierre dans mon four ménager (qui nous donne des résultats « OK » d'habitude), mais on est sur hache et fer     , donc Spice Diavola Pro v2 commandé, avec une pelle 30cm Ooni et le bac 30×40 Genus Dei vu dans ces pages. À chaque fois que l'on fait des pizzas on se fait la remarque qu'il faudrait que l'on s'équipe, c'est chose faite.
J'ai commandé : Caputo cuoco, semoule et levure sèche.
Je compte faire la recette de la French Pizza pour commencer (d'habitude ma femme fait une recette « random », avec nos farines bio pas adaptées) :
Ingrédients pour 4 pizzas :
Pour 4 patons de 250g
Farine : 614g
Eau : 368g
Sel : 18g
Levure fraiche de boulanger : 0,71g ou levure sèche active : 0,40g

Je compte pétrir au robot (ma femme (pâtissière) a un robot Dito Sama BE5 à la maison).

On mangera deux pizzas genre samedi soir et deux dimanche midi. Pas de soucis à laisser les pâtons au frigo un peu plus longtemps ?

Quand je serai confiant, je compte essayer au levain (on nourrit un 50% seigle T150, 50% blé T80 pour faire notre pain). Il faudrait que je trouve de la farine 00 bio aussi.

Des remarques ou conseils ?

edit: genre est-ce que tous les ingrédients passent au four, j'imagine que la roquette non. Pour faire un œuf dessus, ça se passe comment ?

C'est pas hyper hydraté, 60% seulement, mais pour une première fois pourquoi pas. La pâte te paraîtra peut-être un peu ferme à pétrir, mais rien de rédhibitoire. Tu monteras à 70% une fois prochaine.

En revanche c'est vachement salé.
T'es quasiment à 50g de sel par litre d'eau. Moi je suis à 30g/L max et c'est très correct.

Niveau timing, bouler seulement 4h avant cuisson c'est assez peu.
Pour un protocole sur 24h je boule 8h avant cuisson.
Début de préparation la veille à 20h00, boulage le lendemain midi, cuisson le lendemain 20h00 (en gros).

La quantité de levure semble correcte, mais tout va dépendre de la température.

De mémoire ça doit correspondre à des quantités pour une température de maturation autour de 15°C

OK, dans ce cas-là je vais plutôt essayer ce protocole : https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine
Surtout si tu me dis que c'est salé car on mange majoritairement sans sel ajouté (sauf exceptions genre une pièce de bœuf).

Tu as raison, de toute manière la pizza sera salée, rien que par la garniture mise dessus (jambon, fromages, anchois, olives) donc autant réduire l'apport par la pâte.  
Pour le sel, la quantité se calcule par rapport à l'eau (me demande pas pourquoi, le règlement de l'AVPN fait comme ça) et la cible est entre 40 et 60g par litre d'eau.
Moi je trouve ça énorme.  
Les calculateurs proposent souvent une valeur autour de 50g/L et on est plusieurs à avoir réduit plus ou moins fortement les quantités de sel.
 
Pourquoi ne fais-tu pas ta recette à l'aide d'un calculateur au lieu de chercher des recettes idéales ?  
 
Rafcalc est très bien. Il surestime très légèrement la quantité de levure, je trouve, mais sinon c'est top.
Tu saisis le nombre de pâton voulu, l'hydratation, la quantité de sel, la durée de maturation et la température et ça te calcule la quantité de levure ainsi que les quantités de chaque ingrédient.
 
 

j'aime manger salé, et je fais aussi 30g/L voire un peu moins.
à 50g/L je bois un litre de flotte dans la soirée  

Je suis à 30g/l de sel aussi et c'est salé. Mais c'est un juste équilibre

OK, je vais prendre le temps de regarder Rafcalc. Je l'avais ouvert dans un onglet mais c'est un peu dense.

   
 
Je vais réduire le sel alors.

Rafcalc une valeur pour la pizza avec maturation à température ambiante pour moi aussi.  

Pour le sel 30-35gr/l ça me plaît bien.

Je suis à 45 g/L de sel
Je ne sale pas la tomate par contre

je mets de la pulpe mutti, que je salais à 3%... jusqu'à ce que je me rende compte qu'elle est déjà salée à 3%
 

Pas de sel dans la mutti non plus, par contre sur mes dernières pizza napo je fais réduire la mutti ce que je ne faisais pas avant. J'en mets moins et c''est pas mal je trouve car ça permet d'avoir moins d'eau au bout de 1m30 de cuisson.

Votre avis.?

J'ai fait pareil quelques fois quand j'avais pas la flemme et c'était mieux en effet

Pas bien. Mieux vaut égouter un peu la polpa à froid pour enlever du jus. Jus que tu récupères pour faire des boissons ou cocktails  

Ça c'est ce que j'ai fait pendant 2 ans mais au final je trouve mieux de la faire réduire, ça fait une tomate un peu plus goûteuse.

Moi j'en reste à l'égouttage simple, ça reste plus proche du goût de la tomate fraîche.
 
+ un chouia de sucre quand la polpa est acide + basilic + huile d'olive et j'ai ma sauce tomate de base.
Pas de sel ajouté non plus.

Ave ce que t'ajoutes c'est plus du tout de la tomate fraiche    

La vrai napo (puisque évidement il n’y en a qu’une seule )
 
C’est tomate fraîche ou en boîte , entières , écrasées .
1g sel / 100g de tomates  
Quelques feuilles de basilic frais  
 
Laisser reposer quelques heures .
 
Si c’est trop liquide on peu égoutter vite fait les tomates avant  tout ça .
 
Moi je fais toujours ça et c’est top .

Pas de basilic

Origan / Marjolaine, le basilic et l'huile d'olive venant à la fin.
Mais une napo sans basilic c'est quand même triste, ça tient alors plus d'une Domino's ou Dr Oetker qu'autre chose je pense.

Ah ouais carrément  
Ça fait longtemps que t'as pas mangé une pizza domino je pense

Figure de style toussa toussa...

Mais en vrai je ne mange quasiment que des Margherita, donc oui si tu enlèves le basilic ou que tu remplaces la mozza par de la mozza au lait de vache ça devient tout de suite assez plat.

C'est comme en Italie ici, tout le monde revendique de faire une napo de la tradition mais tout le monde à sa façon, recette familiale da 1861 tu comprends  

Osef du protocole officiel
Déjà si tu enfournes pas avec une pelle en bois tu peux aller en prison alors…
Chacun fait ce qui lui plait

Jamais de basilic ici sauf quand on a un invité de marque pour « faire la vraie recette »