Reprise du message précédent :
Faut travailler la forme un minimum là  

+1…  
 
Comment tu travailles l’abaisse là ?  
 
Si tu suis cette manière ça doit bien se passer :  
 
https://m.youtube.com/watch?v=m4eZ1qlCIEg
 
En utilisant de la semoule extra fine au lieu de la farine (pour éviter d’assécher la pâte, l’idée étant de rester avec une pâte la plus hydratée possible).

J’ai édité en rajoutant la partie abaissé

Non mais c'est un problème d'enfournement ça. Rien de grave.
 
Quand la pizza colle à la pelle ou bien qu'elle "freine" trop fort dans le four.
 
Avec le temps on obtient des pizzas bien plus rondes et régulières.

Pas que AMA. Il a quand même dit qu’il avait du mal à lui donner la forme voulu avant enfournement. Qu’elle se rétracte, de déchire, etc… donc c’est vraiment au moment de l’abaisse le souci.

On est d'accord    

Merci pour le lien. Sa pâte a l'air de ne pas se rétracter du tout.
Je faisais la méthode de la French pizza. On voit sur la vidéo que sa pâte se rétracte légèrement après l'écartement des doigts ; moi c'est pareil en pire et en plus elle semble manquer d'uniformité car ça ne se rétracte (ou étend) pas pareil sur tout le tour.
J'utilise de la semola Caputo, comme lu quelques pages auparavant.
 
Du coup, je dois refaire des pizzas cette semaine pour m'entraîner  

Oui, c'est à l'abaisse (principalement), je confirme.

De ce qu'il décrit ce n'est pas un souci d'abaisse (paradoxalement), c'est un souci de pâte.  
 
Une pâte qui se rétracte au point de modifier la forme de la pizza, ce n'est pas normal.  
 
Il y a excès de force, repos insuffisant entre le boulage et le façonnage, etc.... c'est là qu'on doit chercher, pas tellement dans l'abaisse elle-même.
Donc revenir au protocole de base
 
Quel est-il ?

Un des points importants est de ne pas manipuler le paton entre la sortie du bac / tupperware et l'abaisse.
J'utilise des tupp ronds donc perso je mets un tout petit peu d'huile et je fais le tour avec une marise souple, en retournant le tupp le paton tombe tout seul dans un bol de semolina.

J'ai fait ça les deux dernières fois, c'est super agréable de "démouler" et d'avoir un paton avec la bonne forme sans effort

encore moins d'effort, mettre le paton boulé sur le couvercle et utiliser le tup comme "couvercle"
pas besoin d'huile ou de maryse

Oui, pour moi, la pâte est déjà perfectible.
Le protocole suivi est sur un précédent post : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t72526743
La farine est de la Cuoco. Pétrissage au robot uniquement, avec le crochet, vitesse 4 (sur 12). Pâte à 22,2°C en fin de pétrissage.
+----------------+---------------------------------+
| Pâtons         | 4 x 250 g                       |
+----------------+---------------------------------+
| Poids total    | 1000 g                          |
| Ingrédients    |                                 |
+----------------+---------------------------------+
| Farine         | 591 g                           |
| Eau            | 396 g (67 %)                    |
| Sel            | 11,9 g (30 g/lit)               |
| Levure (S)     | 0,2 g (0,5 g/lit) j'ai mis 0,3g |
+----------------+---------------------------------+
| Horaires       |                                 |
| Pétrissage     | 17:50 (10 min)                  |
| Pointage TA    | 18:00 (3 h)                     |
| Pointage Frigo | 21:00 (16 h)                    |
| Apprêt TA      | 13:00 (6 h)                     |
| Cuisson        | 19:00                           |
+----------------+---------------------------------+
| Infos          |                                 |
| Température    | 22 °C                           |
| Durée Totale   | 25 h (Frigo: 16 h)              |
| Calcul         | Japi2 (Coef: 2250)              |
+----------------+---------------------------------+

Je me souviens avoir fait des rabats au moment du boulage vers 13:00) ; peut-être l'excès de force vient-il de là ?

Et pour le deux derniers pâtons, après le boulage vers 13:00, ils sont repartis au réfrigérateur jusqu'au lendemain ~14:00 pour cuisson vers 19:30. Je les ai trouvé plus difficile à abaisser ; j'ai eut le problème de déchirure uniquement avec ces deux-là.

la quantité de levure me parait bien faible    
j'ai un protocole équivalent (pointage à TC, apprêt à TA) sur 24h, et pour la meme quantité de farine je suis à 0.7g de levure

Rafcalc me donne 0,2g de levure sèche.

Le délai entre boulage et cuisson est correct, pas trop court du tout.  
 
La quantité de levure est basse, oui.  
Surtout avec un protocole avec autant de passage au froid.  
 

il bug ton rafcalc
 
Et puis de toutes façons perso je trouve que rafcalc est totalement à l'ouest sur la levure dès qu'il y a du frigo
J'en mets toujours vraiment +

Si je demande à Perplexity :
Prompt : Ma pâte à pizza a tendance à se rétracter à l'abaisse. Quelles sont les causes possibles ?

 
Donc :
1. non, 67%
2. non, 24 et 48h de fermentation, mais potentiel manque de levure du coup ? Ce qui ferait une fermentation trop « faible » ?
3. Possible aussi. Trop de robot ? Même si ça ne semblait pas ; ce lien dit même 10 à 12min ; je ne suis pas sûr d'avoir fait 10min. Les rabats avant boulage en trop ? Je n'ai pas travaillé les pâtons avant abaisse par contre.
4. Je ne pense pas ; vu qu'elle est faite pour. D'ailleurs, la 00 ce n'est pas un équivalent T45 ? Il hallucine le truc    
5. Non. 6h à TA ~22“C
 
On est d'accord qu'avec un pétrissage au robot il ne faut pas faire d'opération manuelle / pétrissage ensuite ?

Ca dépend de l'atteinte ou non du point de pâte, soit un réseau glutineux suffisamment costaud.
Avec l'expérience on le sent au toucher. Pour les pizzas je ne pétris plus du tout au robot je fais tout à la main, on sent mieux l'évolution du pétrissage je trouve.

 
C'est une bonne question pour Perplexity je trouve.
 

Bah quand tu la sors du pétrin, elle ne forme pas une boule… donc si faut manipuler un minimum.  
 
Perso, je pétris toujours quelques minutes après le robot, car ça reste un robot et pas un vrai pétrin.  
Le robot, c’est surtout pour éviter la phase chiante ou ça colle aux doigts
Mais en vrai, ça va plus vite en full manuel.

Effectivement    
 

Certes, mais c'était léger vu qu'elle ne collait pas.

Plus de 2 ans que je fais des pizza 2 fois par semaine et 1 an que j'ai le p134h et je m'en lasse toujours pas.  

Bacon, comté, bleu d'Auvergne

Je l’aurais bien mangée celle là  

C'est vrai qu'en achetant le p134h je me suis dit à un moment que je pourrais m'en lasser au bout de 1 an et depuis 3 ans il est toujours autant utilisé.

Chaque fois que des amis viennent à la maison ça devient le repas plaisir évident. Parfois je me dis que mes amis pourraient se plaindre que je n'alterne plus avec mes spécialités mais non.

Maintenant c'est parfois moi qui me dit je préfère faire un autre plat qui m'occupera moins en cuisine et je me profiterai plus de la soirée car la pizza c'est du boulot quand tu dois en sortir 8-10

Je trouve aussi que c’est très contraignant quand on reçoit
Je passe 40% du temps en cuisine au moment du repas et je ne suis présent que par acoup à table
Et tu parles de 8-10 c’est énorme
Je me limite à 4 sinon je ne vois même plus les potes
 
Je me tâte même à précuite toutes les pizza et les réchauffer au moment voulu..

Comment tu fais ton compte ?!
4 pizza je les sors en meme pas 10/15 mn (surtout si ya un pote qui file la pate en cuisine)  et apres on mange tous ensemble ...
 
8-10 ouais faut faire des pauses, genre 2 par 2, a partager a table. COmme ca tu fais 5 mn en cuisine, et tu passes du temps a table derriere

Bonjour à tous,
Je suis en train de voir pour acheter un four à bois (pour utilisation occasionnelle).  
Je vais m'orienter vers Pizza Party 70x70. Avez-vous des retours sur ce modèle ? Ou avez vous des alternatives à proposer ?
Je voudrais être sur de ne pas faire une erreur.
Merci pour vos retours !
Alex

Bha chépa.
Je m'absente de l'apéro pour checker la température du four quelques instants puis quand je m'y mets j'en ai pour 5 min entre sortir les patons, façonner, garnir, cuire, garnir avec le froid puis là j'apporte à table, j'avale le truc en 2 secondes et je vais faire la suivante
C'est nul
 
J'avais testé d'en faire 2 d'un coup mais du coup la première était tiède au moment de servir...
Je trouve qu'une pizza c'est largement meilleur quand c'est bien chaud
 
Tu fais comment toi ? Limite je vais m'acheter un second koda 12  

 
J’ai tous les ingrédients dans des bols / saladette, le bac à paton et la pelle posée sur une table dans la cuisine .
La pâte fait un trajet droit du bac à paton jusqu’au four .
 
L’abaisse ça doit prendre 1mn, je garni, glisse sur la pelle , au four .
 
Pendant ce temps abaisse la suivante et je la glisse devant mes ingrédients.
 
Je défourne la première sur une planche au dessus du four .
Je garni la deuxième , j’enfourne.
Je  fignole la première (poivre, roquette … les trucs que je mets éventuellement après cuisson)
Je défourne la deuxième .
Et à table .
 
La première a pas le temps de refroidir vraiment .
 
Avec l’habitude tu peux enchaîner 2/3 pizza sans que la première refroidisse trop .
 
Je les poses une fois faites sur des planches au dessus du four . Ça maintient un poil de chaleur avec les ouvertures / fermetures du four .

Bonjour, j'utilise un four coquille électrique,
 
Le soucis est que lorsque je faire cuire une pizza, le dessous de la pizza est noir et il reste beaucoup de résidus sur la plaque, je vois envoie une photo.
 
Avant de cuire cette pizza, la plaque était propre, la pizza n'a pas coulé, la pâte n'a pas accroché j'avais bien fleuré.  
 
J'essaye d'enlever le maximum de farine avant d'enfourner mais il reste toujours de la farine collée à la pâte.  
 
Si vous avez une idée du problème merci
 
 

Ne pas utiliser de farine mais de la semolina (semoule ultra fine ou mélange semoule/farine), qui se retirera bcp plus facilement de la pâte
C'est la farine qui crame là

Un avantage à la farine d'étalage par rapport à la semolina ?

Farine d'étalage pour moi c'est un mélange semoule/farine. Je fais en fonction de ce que je trouve, je suis pas au fait des avantages/inconvénients
Dans les 2 cas ça marche bien mieux que de la farine "pure"

Ça assèche moins la pâte.

Bonsoir,
Tests du week-end, c'est beaucoup mieux. Pâte qui se travaille bien, surtout les deux pâtons à 48h (et qui n'ont eut qu'à peine trois heures d’apprêt à TA car je les ai oublié), pas de déchirure ou autre soucis. Étalage avec la méthode donnée par diamond2, ça va bien    
Protocole. J'ai mis 27g de sel au litre pour goûter et ça passe bien, on a pas l'impression que ça manque de sel ; je vais peut-être essayer de baisser encore.  J'ai plus que doublé la levure (0,5g au lieu de 0,2g). J'ai mélangé au robot, attendu 5 ou 10 min, puis pétri au robot 5min, pâte à 23,6°C, et cette fois-ci j'ai fait des rabats et lui claquant bien la gueule sur le plan de travail   Au moment du boulage, j'en fait un minimum de manipulation.
| Pâtons | 4 x 250 g |
| --- | --- |
| Poids total | 1000 g |
| Ingrédients |     |
| Farine | 592 g |
| Eau | 397 g (67 %) |
| Sel | 10,7 g (27 g/lit) |
| Levure (S) | 0,5 g |
| Horaires |     |
| Pétrissage | 17:50 (10 min) |
| Pointage TA | 18:00 (3 h) |
| Pointage Frigo | 21:00 (16 h) |
| Apprêt TA | 13:00 (6 h) | (j'ai remis la moitié de la pâte au frigo jusqu'au lendemain 17:00)
| Cuisson | 19:00  20:30 numéro deux ne voulait pas s'endormir   |
| Infos |     |
| Température | 22 °C |
| Durée Totale | 25 h (Frigo: 16 h) |
| Calcul | Japi2 (Coef: 2250) |
 
24h


48h

 
Je vends le mien, DM si intéressé

Teglia 80% d'hydratation ce midi, une tuerie
Croustillant dessous, fondant dedans et quel goût  

Merci. Donc ta pizza 1 arrive à table après :
1 min pour sortir le pâton de la 2, garnir, cuire (2 min) soit au total 3/4 min après cuisson si tu dois un peu t'occuper de la pizza 2 pour sa garniture
 
C'est un peu ce que je fais et je trouve que la 2 est à bonne température (bien bien chaude) mais la 1 je la trouve tiède
 
C'est pour ça que je faisais 1 -> service, puis 2 -> service
et non 1 puis 2 -> service
 
Tout dépend des tolérances à la température de la nourriture en fait

Fait tourner ton four a fond 30 mins a vide pour nettoyer la pierre aussi

 
J’étais peut être pas clair mais quand la 1 est dans le four , la deux est déjà en train d’être abaissé.
 
Donc je sors la 1, garni et enfourne la deux .
Donc plutôt 2/3 mn
 
En effet tout dépends de ta tolérance.
Après comme je disais, la 1 est posée sur le dessus du four , qui reste un peu chaud .

Bonjour à tous.  
 
Avez vous des conseils niveau balance?  
 
J’en ai une mais pour les très petites quantités ( levure, sel … ) elle est pas très précises
 
Merci par avance