Reprise du message précédent :
+1

+1 avec Taiche, 90g pour 3 blancs ce sont des petits oeufs.
 
Pour les moules Silikomart, tu as regardé chez Cuisine addict, Meilleur du chef ou Cerf Dellier ?

Puis si vraiment 1 blanc c'est trop peu pour un robot, faut pas oublier la solution cul de poule fouet main

Je n'ai pas de robot de toutes façons
Dans la recette de Bernard il ne monte qu'une partie des blancs en neige...
Ça augmente encore les quantités pour faire quelque chose de correct.
Vous conseillez une autre recette peut-être ?

 
Lors d'un cours de cuisine pour apprendre à les faire à l'atelier des chefs, on avait tout fait à la main (5 blancs par personne).
ça fait les bras ...

Idem, j'ai pas de robot, pas par idéologie mais par manque de place. Par contre un jour j'aurai le KA 6.9L, histoire de faire plus régulièrement des brioches et autres pâtes sur levain    
 
Mais faire les choses à la main c'est hyper pédagogique : ici par exemple prendre conscience du changement de texture du blanc d'oeuf au cours du foisonnement, le mécanisme d'incorporation des bulles d'airs, etc.

 
Je suis la méthode de Frédéric Bau et il y a que la moitié des blancs qui sont montés (50g)
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t38736615

 
Ça supporte très bien la congélation pour être raisonnable régulièrement

 
De toute manière quand tu es en formation faut pas croire qu'on apprend à monter les blancs avec un robot
 
On débute tous avec le fouet et nos petits bras bien musclés  

Je ne sais pas combien pèse un blanc d'oeufs, mais en tout cas, au kitchenaid, je ne peux pas faire une meringue italienne avec 28g d'oeufs (qui doit correspondre à un blanc), je suis obligé de doubler les quantités!
 
Je dis ça car j'ai fais des macarons hier soir, la première fois j'ai vraiment eu une chance de débutant, car même si cela n'a pas tourné en catastrophe, c'était pas loin! La meringue italienne s'est bien déroulée je pense, elle avait la même tête que lors de mon premier essai, bien ferme et bien brillante. Par contre, à la cuisson, une grosse majorité, pour ne pas dire tous, ont craqués!
 
J'ai lu que cela pouvait provenir du macaronage trop fort, je l'ai fait au robot avec la feuille, mais j'ai peut être trop insisté. Je l'avait fait au robot aussi la première fois, mais j'ai de vague souvenir de comment je m'y suis pris. Après, c'est peut-être useless, je le tenterai à la main je pense la prochaine fois! C'est la seule explication que j'ai trouvé, car position et température dans le four, j'avais tout noté!
 
Ensuite pour la garniture, gros problème aussi! Je l'avais déjà fait pour des tartelettes, mais ça n'a pas tourné comme d'habitude! J'ai suivis cette garniture à la framboise :
 
http://www.cestmafournee.com/2012/ [...] oises.html
 
Et je me demande si ce n'est pas à cause des oeufs, mais le mélange n'a pas très bien épaissis, j'ai perdu patience et j'ai ajouté le beurre! Le mélange devait être trop chaud, il a fondu instantanément (pourtant ajouté hors du feu) et j'avais le coulis en bas, et le beurre en haut... En mélangeant bien, j'ai réussi à retrouvé un semblant de texture qui a finalement bien garnis les macarons! En fait, les oeufs (des poules de la basse-cours) était assez petit, comme il ne sont pas mentionnés en poids, il n'y en avait peut être pas assez pour épaissir le mélange, vous confirmez?
 
Merci

@ Trota : en dehors du sucre, tout est REF compliant : blanc d’œuf, poudre d'amande...
 
Et puis t'as qu'à les fourrer au beurre de cacahuète

Le macaronage, ça consiste à ajouter le tant-pour-tant de poudre d'amandes et de sucre glace dans la meringue, en 3 fois, doucement, tout en appuyant bien la maryse contre les parois du bol. Donc au robot, perso je tenterais pas. C'est vraiment un truc que je conseillerais de faire à la main, surtout que c'est pas super long ni difficile.

Donc à minima deux blancs

C'est bien le problème

 
Je fais ça à la feuille et ça se passe bien

Ah ba comme quoi

Après, je ne pense pas que tu pourrisses tes macros avec un ou deux macarons.  

 
Pareil j'ai de meilleurs résultats qu'à la maryse  

Le problème c'est justement de n'en faire qu'un ou deux

Pour monter les blancs en neige à la main on utilise cet ustensile magique, c'est beaucoup plus rapide et beaucoup moins fatiguant qu'avec un fouet.
 

Sans aller jusqu'à ces ustensiles bizarres un gros fouet (pas celui de la ménagère qu'on a tous, avec 8 pauvres fils tout souples), long, solide et avec plein de fils ça va bien plus vite ! Un grand contenant aide pas mal aussi.

Genre ça ?
 

 

Et pour se muscler le bras....
 
 
 

 
Du coup à quelle vitesse et combien de temps? Car la première fois ça s'était très bien passé au robot, mais je ne sais plus ce que j'ai fais exactement...

Vitesses mini, quelque à coup au début pour commencer le mélange, 20-25 secondes à la feuille, raclage des bords à la maryse, 20-25 secondes à la feuille.

Edit : je chronomètre le temps avec mon tel et j'ajuste éventuellement selon l'aspect.

 
Ça va extrêmement vite les macarons    

 
Vitesse mini également. La durée j'ai jamais chronométré. Comme ça de tête je dirais 20 secondes , raclage du bol et 5/10 secondes pour terminer.

Petite question raisins secs. Où en acheter des bons pour faire des kougelhopfs ?
fruitssecduweb ?

 
Tu as une épicerie turque pas loin ?
Pas la peine de payer des fdp pour ça.

 
Ca avait l'air top, jusqu'à ce que je vois qu'ils ont des pépins  

Je suis sur une recette de B Albouze, par quoi vous pensez que je peux remplacer le "light corn syrup" ? Du sirop d'érable ? C'est pour sa pâte à tarte  

 
16 à 18€/kg les raisins secs AOP Malaga quand même  

 
Du glucose cristal, mais c'est pour quelle pâte ?

J'y pense, les raisins sont connus pour être généreusement arrosé de produits plus ou moins toxiques pour diversent raisons.
Du coup je passerai bien voir le petit magasin bio pas loin de chez moi.

 
http://www.myamericanmarket.com/fr [...] cose-clair  

C'est celle-ci : http://youtu.be/o0Ui4VldRWM
 
Il l'utilise pour sa Tatin  

Ca va être chaud pour demain

 
Sirop de maïs en magasin bio sinon

 
A mon avis tu dois pas sentir grand chose....

 
Tu n'en as jamais goûté ?

Nop pas de ceux là.... j'ai vu les cultures (mon grand père est Andalou) mais j'avais 4 ans....

Alors je sais pas pour toi, mais vu ce que je passe en produits pâtissiers, j'ai clairement pas les moyens de larguer 18€ pour un kilo de raisins secs par ci, 30€/kg pour les noisettes du Piémont AOP machin blabla...

Je veux bien me faire plaisir de temps en temps en prenant des produits de qualité, particulièrement lorsqu'ils sont amenés à être mangés tels quels (ex: les fraises, fraises des bois...), ou lorsque le goût s'en ressent grandement (ex.: la vanille ) mais lorsque c'est pour les mélanger avec du rhum, du kirsch, puis les foutre dans une brioche et les passer 1h au four avant de les badigeonner de beurre et de sucre glace, je pense que c'est un peu donner de la confiture aux cochons.

Tu as le droit de ne pas être d'accord, mais je trouve que ce snobisme permanent du meilleur-produit-sur-terre-labellisé est pas toujours intelligent.
En gros, tu fais une béchamel avec de la Caputo bleue ?