Reprise du message précédent :

Alors je sais pas pour toi, mais vu ce que je passe en produits pâtissiers, j'ai clairement pas les moyens de larguer 18€ pour un kilo de raisins secs par ci, 30€/kg pour les noisettes du Piémont AOP machin blabla...

Je veux bien me faire plaisir de temps en temps en prenant des produits de qualité, particulièrement lorsqu'ils sont amenés à être mangés tels quels (ex: les fraises, fraises des bois...), ou lorsque le goût s'en ressent grandement (ex.: la vanille ) mais lorsque c'est pour les mélanger avec du rhum, du kirsch, puis les foutre dans une brioche et les passer 1h au four avant de les badigeonner de beurre et de sucre glace, je pense que c'est un peu donner de la confiture aux cochons.

Tu as le droit de ne pas être d'accord, mais je trouve que ce snobisme permanent du meilleur-produit-sur-terre-labellisé est pas toujours intelligent.
En gros, tu fais une béchamel avec de la Caputo bleue ?

Je suis d'accord avec toi JJ, on ne peut pas tout acheter labellisé ! et puis ça deviendrait vraiment ridicule, car aller chercher le petit artisan qui fait un produit bio etc, mais où tu dois te taper des kilomètres de bagnole, donc du pétrole, je vois pas trop l'intérêt !    
 
Les raisins secs y'a aussi souvent un rayon saveur du monde, dans les hypermarchés où on les trouve en 500 g comme la poudre d'amandes, de noisettes...
 
Peace&Love il fait beau
 
EDIT : fallait bien que je ramène ma fraise, mais des bois bien sur !

 
Privilégions les circuits courts tant qu'on le peut

 
Il y a des clauses sociales pour obtenir des AOP maintenant ? Vu la législation espagnole sur les travailleurs saisonnier (et le travail au black qu'il y a dans ce domaine) je doute que l'intégralité de la prod soit faite uniquement pas des petits paysans locaux.

Bon ok aller je vais supprimer mon post comme ça retour à la pâtisserie. Tout le monde sera content
 
Shadow, pour les raisins sec, rayon à côté de la farine, tu trouveras

 
bonne lecture Poogz : http://blog.fuertehoteles.com/fr/c [...] aisin-sec/

Merci à vous deux! Et vous mettez la pate d'amande et la meringue tout en même temps, ou vous faites un ajout progressif?

 
M'en fou, je l'ai quoté    
Merci en tout cas, j'aime bien avoir connaissance des différentes gammes de produits, ensuite je peux faire le choix en fonction de mes envies / moyens / convictions ...

Je détends le tant pour tant avec un quart de meringue, ensuite je reverse la pâte d'amande en une seule fois sur la meringue et je mélange au K.

 
Après avoir fait la meringue italienne, je rajoute le blanc restant, je mélange un peu au fouet puis je rajoute l'intégralité du tant pour tant.
 
Dans le lien que j'ai donné au dessus, tu as des liens vers des vidéos.

Pour information j'ai acheté le kenwood KMX51 avec bol en verre (yavait pas bol en inox ou j'étais) pour 228 euros.
 
Je vous tiendrai au courant des avantages qu'il m'apporte par rapport au mode "manuel"

Je me fournit en raisin sec dans les épiceries bio. Ils vendent ça au poids, à un prix bien inférieur que Vahiné qui est ... gonflé . Ca me revient je crois à 4-5€ le kilo et ils sont top.
Sinon j'en ai acheté une fois des énoooormes chez G.Detou, et ils étaient aussi très bon et pas trop cher dans mon souvenir.
 
Pour les parisiens / anglais, Mark & Spencer en a des très bon de californie aussi.

Drap'
 
Je connaissais pas ce topic !
 
J'ai fait des macarons hier soir, première fois que je les réussis, après 2/3 tentatives foireuses (collerette qui ne se forme pas, coque qui se craque de partout, ect...). Du coup, très content du résultat !
 

 
Maintenant, faut que je travaille le pochage car même s'ils sont plutôt rond, ils ne font pas tous la même taille
 

Sont pas mal du tout tes macarons m'sieur Diam'. Tu as fait ça entre le bib' de 2h et celui de 3h15 ?

Joli !

 
Sont chouettes, ces macarons Ganache choco noir toute simple ?

 
Et on t'a laissé t'inscrire sur hfr ?
 
J'ai envoyé un mail à la modération afin que cela soit rectifié. ²

 
Après le bib de 2h, on passe à celui de 5h
 
Nan, mais fait hier soir quand on l'a foutu au lit en fait, ça nous donne 4/5h de répit
 

 

 
Yep, ganache choco noire toute simple, avec une gousse de vanille dans la crème, pas de beurre  
 

Ils sont déjà bien

Macarons combava / citron vert (sur le principe du lemon curd) aujourd'hui :
Zeste et jus de 4 combava, 3 citron vert et un peu de jus de clémentine pour compléter et atteindre 125ml
20g de maïzena
3 jaunes d’œuf
90g de sucre
1 feuille de gélatine
30g de beurre.

On mélange le jus + zeste à la maïzena, on blanchit les jaunes avec le sucre, on rajoute ça au 1er mélange (on peut le faire chauffer avant comme pour une crème pâtissière mais perso je ne le fait pas) on chauffe ça à feu moyen jusqu'à épaississement (sans dépasser 83°)
On incorpore la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Quand la T° est redescendue on incorpore le beurre puis un coup de mixeur plongeant si on veut une texture bien lisse.

Les 2 dernières séries de macarons sont de haut niveau !

Pour faire suite à mon histoire de raisins secs, J'ai vu quelques très jolies kouglhopf sur ce fil, mais pas de recette (j'ai peut être mal cherché...).
Vous auriez une recette HFR approved ?

 
Poogz, le spécialiste du macaron    
 
(t'as pas essayé avec des raisins secs ?   )
 
Magnifique comme d'hab    

Superbes poogz
 
Désolé de changer de sujet mais .. quelqu'un se sentirait de tenir une liste des différents Valrohna avec détails et avis ?

Faire une crème à base de Passito di Pantelleria (oui je préfère l'Italie à l'Espagne) ça pourrait être pas mal
 

 

 

 
Sur le site il y a pas les caractéristiques des différents chocs et les accords qui vont bien (je confonds peut être avec Barry)

 
Ben tu vas sur leur site et tout est dit : il y a le type d'application (mousse, ganache, glaçage, moulage etc.), le profil aromatique, le conditionnement. A la rigueur il manque le prix mais ça dépend du revendeur ça.

J'ai essayé pour la première fois hier de faire mes macarons avec une meringue italienne, d'habitude je réussi bien avec la française, là quand je les ai vu monter dans le four je me suis dit : bordel ils vont être beau, coque super lisse, collerette super bien formée. Sauf que quand je les ai sortis du four ils sont devenu tout plat en refroidissant.
J'ai utiliser la recette de Felder (pâtisserie !)  un point ma étonné, il ne fait pas de temps de croutage, donc je ne l'ai pas fait.
Ça peut venir de là à votre avis ?

Certes mais rien ne vaut les avis des consommateurs et surtout @HFR

je mettrais 10€ sur un manque de cuisson

Je veux bien, je commence à m'y connaître un peu
On commence par les 5 plus connus :

• Guanaja : noir 70%, fort et puissant, mais très mangeable. Belle combinaison.
• Caraïbes : noir 66%. Nettement plus doux, il passera pour tout le monde quand le Guanaja sera plus difficile pour certains non amateurs de choco noir.
• Jivara : lait 40%. Plat, neutre. Intéressant pour adoucir des préparations où le choco noir se trouve un peu trop présent. Gustativement, je ne lui trouve en revanche que peu d'intérêt.
• Ivoire : blanc 35%. Sucré et doux, c'est un des rares choco blancs que je ne trouve pas écoeurant. Parfait pour une ganache vanille ou aux fruits.
• Caramélia : lait 36% et caramel au beurre salé. Grand succès, à manger en pâtisserie ou directement en piochant dans le sac

Ensuite les moins répandus :

• Tanariva : lait 33%. Goûtu avec des notes caramélisées, je le trouve vraiment bien quand on a besoin de chocolat au lait seul (ex : mousse chocolat au lait).
• Bahibe : lait 46%. Puissant pour un chocolat au lait, on sent bien le goût de cacao. Là encore, un bon choix s'il doit être seul ou pour renforcer la présence du chocolat dans une préparation.
• Andoa lactée : lait 39%. Très sucré, avec un goût de lait concentré. Je suis pas fan, mais ça doit en intéresser plus d'un.
• Araguani : noir 72%. Très puissant et corsé, pas pour tout le monde !
• Manjari : noir 64%. Intéressant et complexe, je le trouve un peu acide. Difficile de le mettre seul dans une préparation à mon avis.

Je n'en ai pas goûté d'autres mais je peux mettre ce post à jour si vous voulez.
Je pars en vacances ce soir mais j'aurai Internet donc ça devrait aller.

Pas du tout d'accord pour le Jivara.

Je m'en doutais mais il a demandé un avis Si tu dis ce que tu en penses, je peux linker vers ton post, ce sera plus simple

Perso je suis d'accord avec Taiche (Guanaja, Caraibe, Jivara et Ivoire).
J'ajouterai le caramelia qui a un goût prononcé de caramel et qui est très sympa comme chocolat au lait. Mais je ne l'ai pas encore utilisé en préparation...

 
je suis sure qu'ils disent du bien du dulcey  

Je l'ai mis en-dessous mais c'est une erreur, il fait vraiment partie des plus connus, je déplace

 
pareil, c'est bien le meilleur chocolat au lait que j'ai pu goûter personnellement.
Et monsieur aussi, lui qui n'aime pas vraiment le chocolat de base, m'a bouffé le paquet

le tanariva c'est le meilleur
 
tous les autres m'ont laissé un peu sur ma faim (en tout cas à manger en pastille )

OK pourtant les coques me semblaient cuites. Donc pas de croutage avec meringue italienne ?

J'ai pas fait de photo alors j'en ai pas parlé , mais j'ai fait un coeur coulant au chocolat le WE dernier (recette gsans), avec 80g de Guanaja et 120g de Caraibe. J'ai rarement eu autant de compliments

 
Je ne fais pas de croutage, pour voir si c'est cuit tu poses délicatement ton doigt sur une coque et tu regardes si elle est solidaire de la collerette avec un petit mouvement latéral.
 
Quand c'est cuit ça se décolle aussi tout seul.

Et faire un topic chocolat comme ya le topic vanille?

 
On est d'accord,... tu parles bien de chocolat hein...