Reprise du message précédent :
Pas de photos mais j'ai fait des cookies (plus ou moins recette Jeannin il me semble), je varie entre la cassonade ou le dark brown en fonction de ce que j'ai sous la main. Je mets moins de dark brown que de cassonade et je rééquilibre avec les autres sucres.

https://i.ibb.co/p6TCyHyp/Cookies.png

10 minutes au four à chaleur tournante, les bords sont légèrement caramélisés et le milieu reste tendre.
Bon c'est un peu hard niveau sucre par contre.

 
C'est sur un simple tableur ou t'utilises un outil spécifique pour ce genre de tableau ? C'est dans un cadre pro ? Je suis intéressé par les méthodes utilisées par les professionnels pour noter et réaliser leurs recettes

Jeter ça à la poubelle
 

Heu, couvertes de quoi ?
De liquide ? Normal j'ai gardé ça dans une boîte, sans liquide pour conserver.  
Erreur, oui.
D'habitude je fais des écorces confites, et je n'ai pas ce problème.

Quitte à être sur la thématique :
Quelqu'un a essayé de confire des agrumes sans la peau (peler, rendre les quartiers visibles et confire) ?

Non c'est un tableau perso, je m'en sers pour ajuster les quantités et parfois revoir les quantités de sucre et de beurre par rapport au reste.

Question spécialiste, pour incorporer des blancs en neige dans une préparation (comme une crème pour un gâteau magique), est-ce qu'on incorpore plutôt les blancs dans la préparation ou on fait couler la préparation dans le bol de blanc ?

En général on incorpore les blancs par tiers, en mélangeant doucement avec une maryse pour pas casser les bulles d'air des blancs (et que le truc retombe ensuite).
En gros : tu ajoutes 1/3 des blancs montés dans ta préparation et tu retournes la préparation par-dessus les blancs tranquillement, sans mélanger vigoureusement, puis tu recommences jusqu'à ce que ce soit homogène. Et rebelot avec 2 autres tiers. Ça peut prendre tu temps selon la préparation et les quantités, c'est le prix à payer pour pas défoncer les blancs et avoir un truc un peu léger, áerien.

J’ai fait ma crème de pistache maison hier et ne sachant pas quoi faire, je suis parti sur des rolls triple pistache  
 
La pâte à la pistache est en train de monter  

Vous utilisez quoi comme thermomètre alimentaire ?
J'aimerais en acheter un infrarouge mais celui que j’ai acheté sur Amazon donnait des températures complètement irréalistes.

J'ai ça que j'utilise pour la pâtisserie et les cuissons de viande : https://www.amazon.fr/dp/B096WW7C3B

Le ikea avec sonde.
Si je devais changer j'en prendrai un avec une alarme de température qui fonctionne dans les deux sens (c'est à dire également dans le sens d'un refroidissement)

J’ai deja un thermomètre avec sonde et je me dis qu’un infrarouge serait peut etre plus précis ou plus simple d'utilisation.

Deuxième fournée d'ourson guimauve.
Cette fois ci j’ai utilisé une autre technique.
Au lieu de tremper l'ourson en guimauve dans le chocolat, j’ai tapissé mon moule de chocolat puis j’y ai ajouté la guimauve.
Le rendu est plus net je trouve.

Ca ce sont ceux d'aujourd'hui

Et ceux de la dernière fois

C'est tout le contraire, le thermomètre infrarouge est moins précis et plus difficile d'utilisation car il faut comprendre comment il fonctionne pour mesurer. Ainsi toutes les surfaces ne réagissent pas de la même manière et ne donneront pas une mesure aussi fiable. Son réel avantage c'est sa rapidité de mesure.

Un peu déçu de ma recette de rolls à la pistache  
Suivi la recette serious eats: je trouve ca peu goûtu et peu sucré  
 

 
Le glaçage crème fraiche + pâte de pistache rend le truc encore moins bon
 
Peut-être un soucis avec ma pâte de pistache ou la quantité une fois étalé  
 
Bref, le rapport plaisir/temps/coût est clairement pas ouf

Après les pistaches c'est surtout bon entières avec du sel.  
 
Comme tu le dis, je ne suis pas certains que les gens qui apprécient la pistache en sucré ne préfèrent pas plutôt la quantité impressionnante de sucre qu'on y retrouve.

Ouaip, prochaine recette je pousse sur la quantité de sucre et huile dans la pâte de pistache déjà (elle était très solide), et je vais faire autre chose  
 
Des idées de trucs un peu sympa?

Avec de la pistache en très sympa :

Financiers
Paris Brest
Escargots (avec des griottes   )
Gâteau chocolat/pistache
Des éclairs, simple et efficace

Glace à la pistache avant tout

Très bien les financiers oui
Bon ça demandait de la pâte de pistache https://lacuisinedebernard.com/pate-de-pistaches/
J'en avais fait 3x plus que pour la recette, au cas où
Tout fini à la cuillère  

Dans un moule à métal, pr eviter que les flans collent, vous beurrez seulement ou vous ajoutez de la farine ?

J'ajoute tjs de la farine pour être sûre.

Je peux faire des financiers dans des moules à madeleines?
Y’a assez de profondeur?

et pourquoi pas des ronds?      je dis ça je ne dis rien  

Hello topic,
 
J'ai une question, toute bête pour la plupart d'entre-vous, mais pas pour moi    :
 
Dans Petits plats en équilibre ce midi, Laurent Mariotte a fait un Ginger cake.
 
Il dit qu'il faut faire reposer au réfrigérateur pendant une heure, avant de le mettre au four, afin de "favoriser la levée".
- Il a mis la pâte dans son moule, puis mis le moule au réfrigérateur. En le sortant, il le met directement au four.
 
Ma question est :
N'y a-t-il pas une retombée de farine ou autre pendant ce temps de repos ?
 
Parce que je ne sais jamais s'il faut "retouiller" légèrement la pâte après un temps de repos, ou s'il ne faut rien faire ! Ca fait longtemps que c'est un dilemme pour moi, donc c'est l'occasion d'enfin savoir.
Laurent n'a pas retouillé, ce qui m'a surpris...
 
Je vous remercie pour votre aide !

Tu sais s'il a mis de la levure de boulanger dedans ? Dans ce cas le repos est effectivement nécessaire.
Là, sans la recette, pas évident de te répondre.

Un sachet de levure chimique :
https://www.laurentmariotte.com/ma- [...] nger-cake/
 
Après, ma question ne porte pas spécifiquement sur cette recette, mais d'une manière générale : il n'y aurait donc pas besoin de touiller une pâte après un temps de repos ?  

Tout dépend du but du repos et de si la pâte finit par déphaser ou non.

Un jour j'avais fait un far breton en laissant reposer la pâte une heure avant d'enfourner, parce que j'avais lu quelque part que ça le rendait meilleur.
Lors du découpage pour le manger, je me suis aperçu que la pâte avait déphasé...
 
Donc je n'ai pas compris s'il fallait re-mélanger avant d'enfourner, si j'avais raté quelque chose, si les pseudo-conseils de repos sont judicieux. Depuis ce jour, je suis dans le doute lorsqu'il est conseillé de laisser la pâte reposer.  
D'où ma question !

 
 
Dans une vidéo de meilleur du chef avec stephane glacier, il fait une recette de cake (donc pas de risque de dephaser). Il fait la masse, puis met au frigo (pareil favoriser la levée)
En sortie de frigo il détend la masse en mélangeant, mais il parle pas du tout que ça rend meilleur ou quoique ce soit : c'est juste que vu que ça a repris le froid, bah la pâte est bien dure, et elle va mal se mettre dans un moule, y'aura plein de bulles d'air, de trous...donc il bat un peu la pâte pour assouplir, puis met en moule et basta cuisson
 
Bon, il aurait pu oublier l'info du pourquoi détendre la pâte, mais en général il donne pas mal d'infos, et il a fait plusieurs recettes de cake avec la même méthode,et n'a jamais parlé de pourquoi détendre la pate, à part ce souci de remplissage du moule sinon

Je fais reposer mes gâteaux à la levure chimique à température ambiante moi, vu que que ça réagit à la chaleur, je comprends pas le passage au froid.
Et je retouille pas après.

Alors oui y a une raison chimique à ça  

Au frigo la levure chimique (la rose) se met en pause, elle ne travaille presque plus. Du coup, elle garde toute sa puissance quand tu la mets au four car la chaleur la réactive d’un coup et Paf elle libère plein de gaz d’un coup et ton cake gonfle mieux et plus haut  

En gros : tu bloques la levée 1 heure au frigo pour avoir une grosse levée d’un coup à la cuisson !

Et NON, il ne faut surtout pas retouiller !!! car comme ta pâte a déjà reposé au frigo, elle a plein de petites bulles d’air dedans et si tu remélanges bah tu casses toutes les bulles  

Merci beaucoup pour toutes vos réponses !
 
J'ai appris plein de choses grâce à vous.  

Du coup d'où viennent les bulles si la levure est à la cafet' ?  

 
 
Les bulles viennent déjà du mélange (air incorporé) + une légère réaction de la levure, et le froid les stabilise. Ensuite au four, la levure se réactive et dilate tout ça d’un coup  

Du coup ça n'explique pas en quoi le froid aide.

En vrai faut se passer des explications physiques, la question c'est ça marche ou pas.

Pour les madeleines c'est aussi ce qui est préconisé, sauf que dans ce cas l'idée est d'avoir un choc thermique qui exacerbe le gonflage de la pâte. C'est pas le repos de la levure elle-même qui modifie sa levée.

 
Je l’ai expliqué au-dessus !

Tiens, j'ai testé le brownie de serious eat souvent mentionné ici.

Si on oublie les quantités qui font peur, c'est vraiment pas mal comme brownie
J'ai concassé des pistoles pour faire des pépites, elles ont résistées à la cuisson, c'est parfait

Certains ici auraient tenté avec des fruits secs dedans, noix, noisettes etc ?

Oui, noix plusieurs fois, c'est toujours aussi bon

Pour mon anniversaire me suis fait un Courchevel... je me souviens petite on en avait commandé un pour l'anniversaire de maman et je n'en ai jamais remangé jusqu'à aujourd'hui !    
 
- Crêpes,
- Génoise,
- Crème mousseline à la vanille,
- Coulis de framboises,
- Framboises fraiches,
- Fleurs comestibles