Reprise du message précédent :
Une recette de quatre quart recommandée par le topic ?
C'est pas de la grande pâtisserie mais dès fois ça fait du bien de revenir aux basiques !

ben un quart de chaque.

 
  c'est vrai que ma question est un peu débile ...
Mais il y a peut-être des astuces  

Sinon dans la quête de la balance parfaite, vous connaissez cette marque la:
http://www.redcoon.fr/B410491-Beur [...] fId=netaff
 
Balance + station météo  
NB: vendue aussi chez amazon, http://www.amazon.fr/dp/B008QKJWVE?tag=dealabs-21

J'ai acheté des moules à pasteis dans le quartier portugais, je vais en refaire ce weekend

Allez, 4 petites réalisations d'aujourd'hui pour ce soir :
 

 
http://www.chefnini.com/biscuits-fondants-au-rhum/

 
http://www.chefnini.com/baisers-diamantes-chocolat/

 
http://www.chefnini.com/rochers-coco-choco/

 
http://www.chefnini.com/diamants-vanille/

 
 
Il y en a facile 20/30 de chaque  

dites je veux faire une sauce chocolat pour des profiteroles, je dois tout preparer a l'avance pour ce soir, comment je peux faire pour que la sauce choco ne durcisse pas au frais ?

 
Sinon, vous avez un tips pour que les pépites ne tombent pas au fond si je décide de tuner mon 4/4 ?

Pour les gens qui veulent apprendre les bases de certaines pâtisseries et viennoiseries :
 
Pâtisserie : http://www.cannelle.com/RECETTES/p [...] erie.shtml
Viennoiserie : http://www.cannelle.com/RECETTES/v [...] erie.shtml
 
 
 
Y'a une recette de quatre/quart

Comme je suis dans mes ganaches anis, cannelle et pralin (le mien), ben j'en ai profité pour faire des rochers au praliné !
 

 
 

 

 

 
Il paraît que pour éviter que les raisins secs partent n'importe où il faut les fariner avant de les incorporer dans une pâte à cake. Ptet c'est pareil avec les pépites de chocolat

Je crois que ça ne marche pas car le chocolat fond plus ou moins à la chaleur.
 
Et pour les raisins, ça n'a jamais marché chez moi

oh pitaing, je sens que je vais copier quelques recettes pour remplir ma boîte à biscuits pour le café  
 
Et la tarte au chocolat recette JJ de ce topik a eu beaucoup de succès

Vous vous souvenez de la boutique qui me racontait que Poulain ne vendait plus la pralinoise blabla bullshit ? Je passe devant de temps en temps et je vais checker à chaque fois, hé ben aujourd'hui ils en avaient    
8,39$ + taxes    
Je testerai cette automne de faire un trianon (quand j'aurais économisé quoi ) et si ça le fait, ça sera mon dessert de noel je pense !

 
Ou ça exactement ? J'en cherche et c'est pas facile d'en trouver des vrais ! merci

T'es à Montréal ? À la quincaillerie Azores, sur St-Laurent.

 
chocolat patissier + creme liquide + beurre + sucre en poudre fin = nikel, et en plus c'est super bon!

 
C'est pas non plus compliqué à faire la pralinoise, pour faire mon trianon j'en avais acheté mais la prochaine fois ce sera fait maison

 
Ouai, en plus ça a rendu du sucre jusqu'à ce qu'on les manges...
 
Mais bon, j'avais pas trop d'xp sur les meringues (bien que j'en avais déjà réussi des cuites), et pas de thermomètre non plus...
 
Enfin, tout le monde s'est régalé, c'est l'essentiel
 
Perso, j'ai trouvé qu'on sentait un peu trop le beurre dans la crème citron, mais j'ai pas forcément utilisé le meilleur pour cette usage (beurre breton moulé MDD, j'en avais un reste à finir)

 
 
Pour le pralin :
 
250 g de noisettes entières mais tu peux faire qu'à l'amande ou 50/50
40 g d'eau
150 g de sucre
1 gousse de vanille
 
J'ai définitivement opté pour le pralin de P Hermé, moi j'adore cette version c'est très noisettu...
 
Tu torréfies tes noisettes puis tu enlèves leur peau brunâtre, ensuite avec ton eau et son sucre ainsi que ta gousse de vanille fendue en 2 et grattée et tu fais un sucre cuit que tu montes à 121 ° C.
Quand tu arrives à 121°C, tu jettes en une seule fois tes noisettes et tu retires la casserole du feu mais tu restes pas loin, hein !!
Avec le dos d'une cuillère en bois tu mélanges énergiquement jusqu'à ce que tu obtiennes un sablage...
 
c'est ça :
 

 
 
Ensuite tu remets sur le feu et tu remues toujours afin que ton sucre fonde et que tes noisettes caramélisent.
 
c'est ça :
 

 
 
Voilà pour ton pralin... tu le débarrasses ensuite sur une feuille de papier cuisson et tu attends qu'il refroidisse car c'est méga chaud.
 
Ensuite tu vas te garder de côté 25 g de ce pralin que tu vas brouiller partiellement afin d'en garder des petites morceaux.
 
Le reste tu le passes au robot et tu le broies mais pas jusqu'à ce qu'il devienne huileux, tu t'arrêtes avant.
 
Ensuite pour environ 10 rochers,
 
100 g de chocolat noir ou lait, moi j'ai fait lait
100 g de pralin
 
 
Tu fonds ta couverture à 30 °C.
Une fois fondue tu y incorpores ton pralin et tu mélanges bien mais tu le fais délicatement afin de ne pas faire rentrer d'air.
 
Voilà,
Moi j'ai rempli un flexipan en forme de rocher et tu le mets au réfrigérateur durant au moins 2 h.
 
Ensuite tu fonds (toujours pour la quantité de mes 10 rochers)
 
70 g de couverture (tu choisis ta préférée, moi j'ai encore fait lait)
et tes 25 g de noisettes broyées.
 
Tu mélanges et tu y plonges tes rochers afin de les recouvrir. N'hésite pas à faire plusieurs couches.
 
Voilà, ça parait long mais en fait c'est surtout le pralin qui est un peu long et comme je ne sais pas si tu sais le faire j'ai essayé de te l'expliquer.
 
Il va te rester du pralin, tu le conserves au réfrigérateur dans une boite hermétique.
 
Bon courage

Pour les férus de PF, j'ai trouvé ce "truc" sur yahoo ce matin :  
 
Pâte à tarte extra feuilletée  
En remplaçant une cuillère à soupe sur trois d’eau par la même quantité de vodka en faisant la recette, on obtient une pâte plus légère et plus feuilletée!
 
Qu'en pensez-vous ? Le dosage me parait assez... important

 
 
Je ne trouve pas ta recette de pâte à tarte ?
Tu peux mettre le lien s'il te plaît, pour voir le reste de la recette... merci !

 
Ca semble être le minimum  
Mais ça va faire exploser le coût de la pâte feuilletée . Faut réussir à toucher de l'alcool éthylique à pas cher pour remplacer .
 
Sinon le mixer esge, apparemment très similaire au bamix est dispo sur amazon pour 64€ fdpin, ce qui est assez intéressant. J'ai commandé.
http://www.amazon.fr/Unold-90120-1 [...] e%20mixeur

sais tu ce qui cause cela ? j'ai eu le coup 2 fois hier  

   
Bon moi perso, je volerais les noisette au caramel pour les bouffer comme ça

 
 
Bah j'en bouffe pas mal lorsqu'elles sont à ce stade...
 

 
 
Ca arrive quand on bat aussi trop longtemps la meringue... faut s'arrêter à temps.

 
 
Montée des blancs trop rapidement, ils deviennent fermes mais en réalité sont cassant (au lieu d'être souples), ont aspect sec (au lieu d'être brillants) ils sont donc "grainés" comme de la semoule (au lieu d'être lisses).
 
Une meringue montée trop vite est instable : elle se retombera rapidement, elle ne tient pas si vous la faites cuire (meringues raplapla). Elle est difficile à mélanger avec une autre préparation car il y a des « grains blancs » de meringue difficiles à mélanger avec le reste.
 
- Choisissez des œufs ''frais'' mais pas ''extra frais'' : En France, la date limite de consommation sur les boites est de 28 jours après la ponte pour les œufs ''frais'', 9 jours après la ponte pour les ''extra frais''. Les œuf « extra frais » ou du jour sont excellents pour les faire à la coque ou pochés mais pas pour les blancs en neige !
 
- On conseille de faire un peu vieillir les blancs avant de les monter : La veille, séparez les jaunes des blancs et conservez les à température ambiante dans une boite hermétique. Les professionnels parlent de ''blancs liquéfiés'' car les blancs vieillis sont moins visqueux que les frais. Attention, les jaunes séparés doivent eux être conservés au frais et utilisés sous 24H.
 
- Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. S’ils étaient conservés au frais, réchauffez les un peu sur un bain marie tiède ou quelques secondes au micro ondes avant de les monter.
 
- Commencez toujours à battre les blancs à faible vitesse pour incorporer de l’air. Ajoutez un petit peu de sucre, 5 à 10 g par blanc, pour prévenir le phénomène du grainage. Quand une mousse très aérienne est obtenue, ajoutez le reste du sucre en pluie puis accélérez un peu la vitesse du batteur : C’est avec une vitesse modérée et constante que les bulles d’air vont progressivement devenir de plus en plus fines pour former une mousse très fine et régulière. Quand la surface de la mousse fait des vaguelettes, ne battez pas davantage. Vous pouvez vérifier la présence d’un ''bec d’oiseau'' : la meringue reste collée au fouet en formant une belle pointe comme sur la photo. Pour arriver à ce résultat il faut battre les blancs entre 5 et 15 minutes ! Plus il y a de blancs d’œufs à monter, plus il faut battre longtemps. Sans savoir vraiment pourquoi, certains blancs montent très vite et bien tandis que d'autres demandent plus d'énergie : soyez simplement patients et résistez quand même à la tentation d'augmenter la vitesse du batteur.
 
Précision : Les notions de vitesses faibles et moyennes sont fonction de votre matériel. Si votre batteur offre 5 vitesses, on peut commencer à 1 et terminer à 2 ou à 3.
 
Si la meringue a grainé :
Tout n’est pas perdu: Il suffit d’ajouter un nouveau blanc d’œuf non battu à la meringue et de battre quelques secondes à vitesse modérée pour retrouver le fameux bec d’oiseau. Le seul problème, c’est que cela modifie les proportions de la recette initiale...  
 
Quelques petits trucs qui peuvent aider à réussir (ou pas) un belle meringue  
 
+ Sucre : Le sucre aide la mousse à ne pas grainer et la stabilise en emprisonnant des molécules d’eau. Le sucre glace contient un petit pourcentage d’amidon qui renforce la stabilité de la mousse en retenant davantage d’eau. Au lieu du sucre semoule ou du sucre glace, on peut aussi utiliser du sirop de glucose qui donne un goût moins sucré et une plus grande souplesse et stabilité de la meringue crue. On peut aussi utiliser du miel liquide qui est un mélange naturel de glucose et de fructose.
Certains pâtissiers montent la meringue en mettant d'emblée les blancs et le sucre. Ça monte parfaitement... mais moins vite que si on ajoute le sucre en cours de route.
 
Côté proportions, on peut aller de 20 à 60 g de sucre par blanc d’œuf pour une stabilité optimale.  
 
+ Acide : Les ingrédients acides limitent le phénomène du grainage des blancs : Jus de citron ou vinaigre (de framboise par exemple) à raison d’une demi cuillère à café par blanc d’œuf. On peut également ajouter de la crème de tarte (c’est un acide en poudre) qui donne de bons résultats.
 
= Sel : Contrairement aux croyances, la pincée de sel ne sert pas à grand-chose... mais ne nuit pas : vous pouvez donc continuer à en mettre si vous voulez.
 
- Gras : Les ingrédients gras limitent la montée des blancs. Donc : récipient et fouet bien propres, pas de trace de jaune d’œuf, pas de beurre, pas de chocolat.
 

Je viens de regarder rapidement une recette. Ça a l'air chiant quand même non ?

Super explication esculade ! merci  
 

 
Ca marche avec un blanc congelé ? je n'ai que ça en stock et je rattraperais bien le reste avant d'en faire une dernière tarte ^^

 
Pas trop, juste à caraméliser les noisettes et ou amandes faire refroidir et mixer l'ensemble (comme l'a dit la chouqueterie un peu plus haut) Une fois fait ça se conserve très bien donc sans en faire 1kg tu peux en faire plus que pour un seul trianon.

Mokay. Bah j'y réfléchirai ptet si je deviens la reine du trianon.

J'ai tenté la recette de crème pâtissière au jus de fruit de Hugues Pouget avec des pêches que j'ai mixé. C'est super bon.
Du coup je fais des tartelettes 100% pêches, avec la crème au fond, et des quartiers de pêches rôties au miel sur le dessus.
 
Le problème est que je suis nul en pâte à tarte. J'ai fais une pâte sucrée avec la recette de Lignac, mais elle est très friable. Du coup les fonds de tartes sont pas super beaux. A voir si ce sera bon.
 
Je ferais une photo si ça a une bonne tête.

 
Pas de recette, je lisais juste comment se servir de la vodka (autrement qu'en buvant ) et yahoo donnait cette "astuce" qui me paraissait bien corsé
 
En même temps, à la cuisson, l'alcool doit s'évaporer   (ce qui participe peut être à un meilleur levage ?)
 
Edit : Comme j'espère pouvoir tester un peu la PF après la fin de mes travaux, je voulais faire tester par les pros de la PF et des pains choco avant

Tu peux m'en dire plus sur la conservation dans la nuit.
Ou ?
Et le matin comment tu fais ?

Bon, la meringue n'en est pas, mais le résultat de ma "réutilisation des restes" sonne plutôt bien :
 

 

 
remplacer la farine par de la fécule de maïs
ajouter 20gr/kg de levure chimique et on a un truc tout léger tout aérien que les enfants préfèrent.
 
Puis mettre 20gr de poudre de cacao /500 gr de pâte dans la moitié et essayer que ça ne se mélange pas en versant dans le moule pour faire un marbré.