Montée des blancs trop rapidement, ils deviennent fermes mais en réalité sont cassant (au lieu d'être souples), ont aspect sec (au lieu d'être brillants) ils sont donc "grainés" comme de la semoule (au lieu d'être lisses).
 
Une meringue montée trop vite est instable : elle se retombera rapidement, elle ne tient pas si vous la faites cuire (meringues raplapla). Elle est difficile à mélanger avec une autre préparation car il y a des « grains blancs » de meringue difficiles à mélanger avec le reste.
 
- Choisissez des œufs ''frais'' mais pas ''extra frais'' : En France, la date limite de consommation sur les boites est de 28 jours après la ponte pour les œufs ''frais'', 9 jours après la ponte pour les ''extra frais''. Les œuf « extra frais » ou du jour sont excellents pour les faire à la coque ou pochés mais pas pour les blancs en neige !
 
- On conseille de faire un peu vieillir les blancs avant de les monter : La veille, séparez les jaunes des blancs et conservez les à température ambiante dans une boite hermétique. Les professionnels parlent de ''blancs liquéfiés'' car les blancs vieillis sont moins visqueux que les frais. Attention, les jaunes séparés doivent eux être conservés au frais et utilisés sous 24H.
 
- Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. S’ils étaient conservés au frais, réchauffez les un peu sur un bain marie tiède ou quelques secondes au micro ondes avant de les monter.
 
- Commencez toujours à battre les blancs à faible vitesse pour incorporer de l’air. Ajoutez un petit peu de sucre, 5 à 10 g par blanc, pour prévenir le phénomène du grainage. Quand une mousse très aérienne est obtenue, ajoutez le reste du sucre en pluie puis accélérez un peu la vitesse du batteur : C’est avec une vitesse modérée et constante que les bulles d’air vont progressivement devenir de plus en plus fines pour former une mousse très fine et régulière. Quand la surface de la mousse fait des vaguelettes, ne battez pas davantage. Vous pouvez vérifier la présence d’un ''bec d’oiseau'' : la meringue reste collée au fouet en formant une belle pointe comme sur la photo. Pour arriver à ce résultat il faut battre les blancs entre 5 et 15 minutes ! Plus il y a de blancs d’œufs à monter, plus il faut battre longtemps. Sans savoir vraiment pourquoi, certains blancs montent très vite et bien tandis que d'autres demandent plus d'énergie : soyez simplement patients et résistez quand même à la tentation d'augmenter la vitesse du batteur.
 
Précision : Les notions de vitesses faibles et moyennes sont fonction de votre matériel. Si votre batteur offre 5 vitesses, on peut commencer à 1 et terminer à 2 ou à 3.
 
Si la meringue a grainé :
Tout n’est pas perdu: Il suffit d’ajouter un nouveau blanc d’œuf non battu à la meringue et de battre quelques secondes à vitesse modérée pour retrouver le fameux bec d’oiseau. Le seul problème, c’est que cela modifie les proportions de la recette initiale...  
 
Quelques petits trucs qui peuvent aider à réussir (ou pas) un belle meringue  
 
+ Sucre : Le sucre aide la mousse à ne pas grainer et la stabilise en emprisonnant des molécules d’eau. Le sucre glace contient un petit pourcentage d’amidon qui renforce la stabilité de la mousse en retenant davantage d’eau. Au lieu du sucre semoule ou du sucre glace, on peut aussi utiliser du sirop de glucose qui donne un goût moins sucré et une plus grande souplesse et stabilité de la meringue crue. On peut aussi utiliser du miel liquide qui est un mélange naturel de glucose et de fructose.
Certains pâtissiers montent la meringue en mettant d'emblée les blancs et le sucre. Ça monte parfaitement... mais moins vite que si on ajoute le sucre en cours de route.
 
Côté proportions, on peut aller de 20 à 60 g de sucre par blanc d’œuf pour une stabilité optimale.  
 
+ Acide : Les ingrédients acides limitent le phénomène du grainage des blancs : Jus de citron ou vinaigre (de framboise par exemple) à raison d’une demi cuillère à café par blanc d’œuf. On peut également ajouter de la crème de tarte (c’est un acide en poudre) qui donne de bons résultats.
 
= Sel : Contrairement aux croyances, la pincée de sel ne sert pas à grand-chose... mais ne nuit pas : vous pouvez donc continuer à en mettre si vous voulez.
 
- Gras : Les ingrédients gras limitent la montée des blancs. Donc : récipient et fouet bien propres, pas de trace de jaune d’œuf, pas de beurre, pas de chocolat.
 

Je crois que ça ne marche pas car le chocolat fond plus ou moins à la chaleur.
 
Et pour les raisins, ça n'a jamais marché chez moi

 
Apparemment le truc pour ça c'est de fariner les raisins avec toute la farine et pas juste un petit peu ... les metrte dès le début dans la farine.
 

 
Pas de recette, je lisais juste comment se servir de la vodka (autrement qu'en buvant ) et yahoo donnait cette "astuce" qui me paraissait bien corsé
 
En même temps, à la cuisson, l'alcool doit s'évaporer   (ce qui participe peut être à un meilleur levage ?)
 
Edit : Comme j'espère pouvoir tester un peu la PF après la fin de mes travaux, je voulais faire tester par les pros de la PF et des pains choco avant

Vous avez une recette de gâteau au chocolat blanc.
Pour mon anniversaire j'ai des collègues qui mangent pas de chocolat au lait et noir.
Je vais donc  faire des chouquettes, des rochers coco et un gâteau au chocolat blanc.
 
Merci de votre aide

Étant donner que je vais faire des rochers coco et des financiers vous savez ce que je peu faire avec les jaunes d'œufs ? Mise a part des sablés

Crèmes ?
anglaise, ou en pot : au chocolat, caramel...

Je précise que c'est pour emmener au boulot : o

Vous avez une recette de gâteau au chocolat blanc.
Pour mon anniversaire j'ai des collègues qui mangent pas de chocolat au lait et noir.
Je vais donc  faire des chouquettes, des rochers coco et un gâteau au chocolat blanc.
 
Merci de votre aide

Le cheesecake au chocolat blanc ça passe bien. Et comme le dit gonan, il faut lui associer des fruits.

Cheesecake et tout ce qui se garde au frais c'est pas possible.  
 
sinon je reviens avec mes chouquettes. J'ai fait ma pâte à choux.  
Je peu la mettre au frais et demain matin je dresse et je les cuit.  
Possible ?

 
Tout à fait. Personnellement je fais souvent ça. Je mets la pâte dans la poche à douille, je ferme bien avec un élastique et je la mets au frais. Le lendemain j'ai juste à couper le bout de la poche, à pocher et à foutre au four.

Tu n'as pas de perte si tu fais des biscuits carrés, sinon

J'ai fait deux brioches pour tropezienne, mais j'ai oublié de calculer les oeufs pour la crème pâtissière : il ne m'en reste qu'un

 
J'adore la tropézienne et la vraie recette est secrète mais tu l'aurais pas à tout hasard ?

J'adore la tropézienne et la vraie recette est secrète mais tu l'aurais pas à tout hasard ?

Il y a une recette dans le dernier fou de patisserie, je suppose que Mr QS l'a prise là bas
A moins qu'il n'ait des sources secrètes, une connexion chez Micka

Tout à fait. Personnellement je fais souvent ça. Je mets la pâte dans la poche à douille, je ferme bien avec un élastique et je la mets au frais. Le lendemain j'ai juste à couper le bout de la poche, à pocher et à foutre au four.

 
Tu sors ta poche du frigo combien de temps avant ?  
Car je viens de la sortir et c'est impossible à pocher mes choux. C'est trop compact dans la poche ça veut pas sortir !  

Sur Pâtissiers du monde, certains disaient qu'une tropézienne c'est le mélange de 3 crèmes :
Crème Pâtissière, crème au Beurre, Crème Fouettée + Kirsch et Fleur d'oranger.  
Dans une brioche plate et assez dense avec des grains de sucre.
 
Me faut des cobayes (pas au régime !) pour tester ça

Tu comptes commercialiser ?