Reprise du message précédent :

 
dans l'Est, c'est un escargot

Plus de 300€ pour une tempereuse à chocolat, faut sans servir souvent à ce prix là

Si tu fais 30 chocolats, c'est faisable au bain marie.
Si tu en fais 100, 200 voir +, même 2 fois par an, ça devient vite ingérable si tu ne peux pas conserver le chocolat tempéré à bonne T° pendant un certain temps.
Mais si tu trouves moins cher, avec une capacité correcte, je suis preneur.
 

Oui j'avais vu ton post un peu plus haut.
On trouve assez peu de retours sur ce matériel. Que la T° affichée ne soit pas réelle n'est pas gênant, en revanche, il faut qu'il soit capable d'atteindre la T° souhaitée, et d'y rester, au °C prés. J'aimerais bien m'en assurer avant de m'y intéresser de plus prés.
Un avis sur MDC (de Fev. 2014) met le doute...

 
Je suis tout à fait d'accord, même pour des couvertures de gateaux ou de la déco ça peut être très utile.
Je trouve juste ça cher pour ce que c'est : un bol, une résistance et un thermostat ?
 
Le problème c'est qu'il n'y a que des modèles pro hors de prix de dispo non ? Il faut attendre que ça soit à la mode chez les pâtissiers amateurs ?

Quel avis, il dit quoi ?

 

quelle recette pour la pâte à brioche ?

La nuit au frigo pourrait aider à avoir une mie filante pour la brioche ?
Mes derniers essais c'était pas encore ça.
Et pour le pétrissage je suis en moyenne à 30 min en vitesse 2 du ka.
 
J'ai aussi testé la recette du pain au tangzhong de "c'est ma fournée" c'est très bon pour le p'tit dèj, la mie était filante mais juste entre les tranches.

Dites les gens, pour les cercles à entremets, vous utilisez quelle hauteur ? Y a du 3.5 cm mais y a aussi du 4 cm ou 4.5 ou 5 ou...

 
 
J'utilise un cercle extensible de 5 cm.  
 
Si je n'ai pas beaucoup de parfums, dans ce cas le 4 cm est idéal, je ne le remplis pas en plein, mais je monte mes parfums " à l'envers "
 

 
   
 
Acheté chez meilleur du chef il y a 3 ans. la version avec réglage digital. ça marche bien et c'est super pratique bien entendu
 
Edit : je ne me souvenais pas avoir payé si cher  

Sinon il faut bricoler a base de pid de bouilloire et de thermocouple. Pas facile.

Bon, j'ai vraiment un problème avec mes brioches. 3 essais, 2 loupés.  
Ça ne monte pas assez, c'est bon en goût mais pas moelleux...  
Je ne trouve pas de levure de boulanger fraîche, ça doit être le problème  j'utilise de la déshydratée.  
Pourtant, je sais que ça peut se faire quand même. Je pense que je ne gère pas bien les deux pousses non plus

Explique nous en détail comment tu fais et tes quantités.

 
Je fais tout à la déshydratée et ça marche très bien pour la brioche comme pour le reste

Les deux premières fois, recette de Felder dans Pâtisserie. La première fois, j'ai mal utilisé la levure du coup ça a merdé. La deuxième fois, ça allait à peu près (bon un peu plus moelleuse aurait été cool quand même) mais niveau goût j'avais quelque chose de trop neutre, pas assez sucré.  
Du coup j'ai changé pour ça : http://revedegourmandises.unblog.f [...] sans-lait/
La encore ça n'a pas assez monté  je n'ai pas mis une nuit au frigo par contre, j'ai mis le minimum. Est ce que ma cuisine ne serait pas trop froide ? Il n'y fait pas très chaud, je me demande si ça ne joue pas...

Essais de faire la pousse de ta brioche dans ton four avec uniquement la lumière allumée et la porte entrouverte. Tu auras entre 25 et 30° alors, parfait pour la brioche.

Je vais faire ça.  
D'ailleurs si il y a une recette HFR je prends !  
Pour cette semaine, je pensais faire des chouquettes, ou des profiteroles (ça dépend si je trouve du sucre ou pas).

 
Pour info : http://www.brewpi.com/
 
C'est pour des brasseurs mais ils ont aussi besoin de stabilité en température.  
Reste à adapter un bain marie assez facile d'empoi / nettoyage / ... la sonde de température dans le chocolat et le chauffage dans l'eau du BM.
 

 
Salut, c'est la recette de base du CAP, pour un demi kilo de farine de gruau:
 
- 500g de farine de gruau
- 60g de sucre semoule
- 10g de sel fin
- 300g d'oeuf entier
- 20g de levure fraiche
- 250g de beurre doux
 

 
Nope, la mie filante c'est le pétrissage qui en est responsable, ça correspond au développement de ton réseau glutinique.  
Il faut que ta pâte se décolle completement de la cuve du robot en fin de petrissage, qu'elle soit très lisse et que tu puisses voir tes doigts à travers la pâte en l'étirant, le tout sans qu'elle se déchire (cherche "gluten windowpane test" ou "gluten window" dans Google)
 

On appelle ça aussi obtenir le "point de pâte"

Pff j'avais pas vu que le mycryo se conservait si peu .. je l'ai utilisé qu une fois et j ai 140g prêt à partir à la poubelle car plus valable

Bon, je vais voir ce que je prends, du coup

Je m'en suis servi longtemps après la date de péremption, j'ai pas noté de grosses différences, que ce soit pour tempérer le chocolat ou pour cuire du salé à la poêle...

Si vous voulez une tempéreuse moins chère que celle de Meilleurduchef (qui en passant est toujours deux fois plus cher pour les appareils, genre le Santos n°18 à 1300€, ou le thermomètre IR à 70€ -au lieu de 15 sur Amazon...) dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie il y en a une qui coûte 80€:
 

Ah oui tiens, je voulais revenir sur le thermomètre.
 
J'ai pris la sonde à 7 € chez Ikea pour la meringue italienne sauf que, manque de pot, mes plaques sont à induction. Ce qui fait que le métal de la sonde va chauffer au même titre que la casserole et donc ne va pas réellement mesurer la température du sucre, non ?
Breffe, une solution ?

oops, désolé pour le conseil de la sonde ikea, je l'ai prise aussi mais je suis en haslogène ... sinon pour vérifier le thermostat du four c'est pratique jusqu'à 130°C. Pour faire pousser les brioche à 30°C épatant.

 
 
j'me suis mis a la patisserie il y a peu, en général ça ressemble a rien mais je m'equipe et je me soigne.

Le thermostat du four ? Genre je fais ma meringue et de temps en temps je fous la casserole au four pour voir si on est à 121° ?

 
C'est exactement les mêmes proportion de la brioche que j'ai un peu raté (recette issue de Pâtisserie! de Felder) à l'exception qu'il met 330g de beurre mou.

J'ai eu un problème au pétrissage, après les 10 à 12 minutes indiqué sur son livre, la pâte était toujours collante à la cuve et ne tenait pas du tout en boule.  ça dépend peut être de la qualité du robot, j'aurai du continuer ?
Pour info:  Il indique 3 minutes à vitesse lente avant de mettre le beurre, et 10 à 12 minutes après le beurre à vitesse moyenne. Puis 1 heure de poussée en boule. Formation des brioches et 3 heures de levée des brioches.

Oui, j'avais vu celui-ci, mais pareil, très peu d'avis sur sa fiabilité, et le bac parait un peu petit...
L'idéal aurait été d'en trouver un d'occas', mais queud'...
Le grand est + pratique pour y retourner directement les moules en poly qui peuvent être assez longs (27-30cms), mais au prix du petit, ça vaut ptet' le coup de s'enquiquiner un peu...
Mais c'est sur que ça reste très très cher pour ce que c'est!
 
Edit:
En fait, dans mon cas, je souhaite pouvoir faire une 100aine de chocolats d'un coup d'une même couleur.
Avant, je tempérais mon chocolat (pas mal en quantité), et je versais dans les moules, 1 à 1.
Càd que je prenais un moule, j'y mettais le chocolat, de façon à les remplir quasiment, et je penchais le moule dans tous les sens pour bien tapisser l'intérieur de chocolat.
Ensuite, je retournais le moule sur une grille, puis un coup de raclette avant de mettre quelques instants au frais.
Rebelotte pour le moule suivant.
Le tout à exécuter très rapidement pour éviter que le chocolat témpéré ne baisse trop vite en T°.
Obligé de jongler avec le bain marie, et c'était vite le Bronx dans la cuisine...
 
Le chocolat récupéré sous la grille était utilisé pour la ganache ou pour un prochaine fois.
 
J'aimerais, dans l'idéal, prendre le temps pour remplir mes moules, tout en gardant le chocolat tempéré aussi longtemps que voulu sans y toucher (d'où l'intérêt pour la tempéreuse), et pouvoir vider le chocolat une fois le moule tapissé dans la cuve du chocolat tempéré.
Mais j'ai un doute pour ce dernier point...
Le chocolat a déjà du perdre quelques °C le temps du moulage, et du coup, je me demande si ça ne va pas foirer le tempérage du chocolat de la cuve si je le replonge dedans, même si tout ça est fait rapidement.
Un retour d'XP?

Ben en fait si on condense les infos du topic pizza / pain et ici, on se rends compte que le point de pâte arrive à différents taux d'hydratation en fonction de la farine. Elle supporte plus ou moins d'eau.  
 
Donc comme toutes les recettes données utilisent le rapport 1kg farine / 20 gr sel / 32 à 40 gr levure fraîche
 
Il reste les oeufs et le beurre qui hydratent.  
Jaune d'oeuf = 50 % d'eau
Blanc d'oeuf = 86 % d'eau
Beurre = 16 à 18 % d'eau.
 
Déjà que les oeufs c'est super variable (l'intérêt de les peser) et le beurre aussi (mais en moindre mesure) on a des hydratations fort différentes et donc des comportement différents.  
En plus avec le beurre qui font à la chaleur ça peut vite donner des blobs tout mou.  
 
Bon j'ai essayé de résumer ce que j'ai lu mais gsans pourra sans doute t'expliquer ça mieux que moi, il a pratiqué beaucoup plus. Sinon tente le topic pain, on est vraiment à la limite entre la Boulangerie et la Pâtisserie.  
 

 
Si la pâte ne tenait pas en boule, c'est que tout simplement qu'elle manquait de force et élasticité. Il fallait continuer le pétrissage
 
Je regrette juste que le crochet des petits robots ménagers, du moins ceux que j'ai possédé ( Kitchenaid et Eureka ) ne valent pas la qualité de pétrissage des modèles pro.
 
J'en suis arrivé finalement à utiliser la " feuille " pour pétrir c'est vachement plus rapide pour un meilleur résultat.  

Si tu n'as pas trop d'expérience avec la brioche, c'est même pas la peine de dépasser 250g de beurre, le façonnage sera quasi-impossible.
Commence par 200 à 250g de beurre, et monte ensuite au fur et à mesure que tu maitriseras

C'est clairement insuffisant parce que le beurre agit comme un lubrifiant sur la pâte et ralentit la formation du réseau glutinique. Si tu le mets trop tôt, ça va nécessiter un pétrissage super long pour que ça marche !
Essaie plutôt (au crochet):

T0: ajout des oeufs, pétrissage en v2
T+8': ajout du beurre mou, petit à petit:
T+10' (environ) quand tout le beurre est incorporé, continuer à pétrir en v2.
T+16': la pâte doit commencer à filer un peu. Penser à corner la cuve de temps en temps.
T+20'/+25': la pâte se décolle complétement de la paroi, elle fait une boule sur le crochet qui rebondit sur le bord de la paroi.

Tu peux faire le test de la fenêtre en tirant la pâte (le point de pâte comme dit Gsans, ou le gluten window dont je parle plus haut) et en pouvant observer tes doigts à travers sans que ça se déchire.

Le pétrissage à la feuille sur plus d'1kg de pâte à brioche, c'est un bon moyen pour flinguer son KA assez rapidement je pense

J'en conviens
 
Mais pour moins de 500 g de farine c'est très bien

Merci beaucoup pour ces infos très enrichissantes en plus d'être utiles
C'est noté, j'essaierai de cette façon la prochaine fois.
 
ça vaut peut être un lien en première page pour la procédure de la pâte à brioche, non ?

Et puis sur les essais, se limiter en quantité permet à la famille de digérer les essais ratés ...  
 
C'est sûr que les 3 minutes mentionnées sont obtenues avec un autre matériel que les robots domestiques.

Je fais avec 250g de farine.

Un truc qu'il ne faut pas sous-estimer, aussi: la qualité de la farine joue énormément. La farine de gruau est un véritable plus ici, j'ai déjà eu pas mal de problèmes avec de la T45 basique... Les oeufs doivent être bien frais aussi, plus ils sont vieux et plus la chambre à air est grande, moins le blanc contient d'eau.
 
C'est le contraire de la meringue, pour laquelle il faut de vieux blancs tout secs