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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°37475949
gsans
Slow food... slow....
Posté le 16-03-2014 à 10:09:53  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Ici, tarte sucrée au Salidou en préparation, pâte sucrée JJ (parfumée cannelle/vanille), salidou (crème de caramel au beurre salé), 3 chocolats (blanc, noir, au lait).


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 16-03-2014 à 10:09:53  profilanswer
 

n°37475987
jcqs
épais comme une brique
Posté le 16-03-2014 à 10:17:14  profilanswer
 

Et après on dit que mes tartes sont trop grasses/sucrées :o.
Recette demandée en tout cas :D


---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°37476023
Johnjohn7
Posté le 16-03-2014 à 10:23:15  profilanswer
 

gsans a écrit :

Ici, tarte sucrée au Salidou en préparation, pâte sucrée JJ (parfumée cannelle/vanille), salidou (crème de caramel au beurre salé), 3 chocolats (blanc, noir, au lait).


 
La bombe calorique :D  
On aura droit à une (jolie) photo ? :o


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°37476477
torngloo
Posté le 16-03-2014 à 11:22:50  profilanswer
 

arnyek a écrit :

 

Le résultat est pas mal du tout !
Pour les "pains au chocolat" (Ca me fait bizarre de me forcer à ne pas dire chocolatine :o ), j'ai l'impression que tu gagnerais en régularité en :
- abaissant la PLF à peine un peu plus. Tu es à combien environ ? 3 mm ? Perso, je fais ça au laminoir donc c'est beaucoup plus simple mais je tourne entre 3,3 et 3 mm.
- La méthode de "roulage" n'a pas l'air optimale. Après, c'est subjectif et ça varie d'un pâtissier à l'autre mais je n'ai pas la même manière de rouler, du coup, le visuel est un peu différent.
 
Pour le visuel, j'utiliserais une dorure un peu moins forte mais là encore, c'est subjectif. Je préfère une dorure qui donne un aspect bien doré que foncé.
Pour un visuel encore mieux, au pinceau, tu mets un coup de sirop à 30 pas trop imbibé dessus quand ça sort du four. Le sirop va cristalliser/sécher instantanément et tes pains/viennoiseries brilleront de 1000 feux :o C'est encore mieux et plus beau si tu utilises un spray à main type jardinage uniquement à cet effet. Tu remplis de sirop à 30, tu dilues avec un peu d'eau pour le rendre plus liquide, tu mets le spray en mode bruine fine et tu mets 2 pshitts par pains !

 

Moi je les trouve sympa ses chocolatines [:d@emon_666:4]

  
gsans a écrit :

Ici, tarte sucrée au Salidou en préparation, pâte sucrée JJ (parfumée cannelle/vanille), salidou (crème de caramel au beurre salé), 3 chocolats (blanc, noir, au lait).

 

Pour le caramel beurre salé on m'a conseillé qu'une fois terminé, de passer un petit coup de mixeur afin d'homogénéiser et rendre un peu plus onctueux le tout :jap:

 


Message édité par torngloo le 16-03-2014 à 11:27:53
n°37476544
EvilTyler
ex-Consultant Hippie
Posté le 16-03-2014 à 11:30:37  profilanswer
 

Moi j'allais lancer une tarte à l'orange hier soir... mais j'ai plus d'oeufs :(


Message édité par EvilTyler le 16-03-2014 à 11:30:43

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More GG, more skill
n°37477633
la chouque​tterie
Posté le 16-03-2014 à 13:36:48  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
180°, mais mon four est assez peu précis :(
Je note pour le lait. Comme pour les chouquettes j'aime bien qu'elles soient moelleuses à l'intérieur, il est peut-être judicieux d'en utiliser. Et dans ce cas, comme le lait apporte un peu de gras, il n'est pas illogique que ma recette en mette un peu moins non ? Reste juste la proportion de farine légèrement différente, mais sinon c'est très très proche.
 
La prochaine fois je pense tester un mix des deux recettes: mes proportions avec du lait, et ta méthode de cuisson un peu plus forte et en chaleur tournante.


 
A y'est j'ai fait des chouquettes avec ta recette :)
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/Photos/IMG_8156.jpg


---------------
www.veroniqueetlachouquetterie.fr, youtube, instagram,
n°37477776
melbourne ​f
melb, what else?
Posté le 16-03-2014 à 13:54:41  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
A y'est j'ai fait des chouquettes avec ta recette :)
http://www.veroniqueetlachouquette [...] G_8156.jpg


 
Sympa malgré une dorure à l'arrache non?  :o  


---------------
Peace and prosperity (Victoria State, Australia) - Potius mori quam foedari
n°37477819
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 16-03-2014 à 14:00:03  profilanswer
 

melbourne f a écrit :

 

Sympa malgré une dorure à l'arrache non? :o


Dorure ? On ne dore pas les chouquettes !

n°37477829
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 16-03-2014 à 14:00:56  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

 

A y'est j'ai fait des chouquettes avec ta recette :)
http://www.veroniqueetlachouquette [...] G_8156.jpg


Et à la dégustation tu sens les différences ? Moins sèches non ?

n°37477845
melbourne ​f
melb, what else?
Posté le 16-03-2014 à 14:03:24  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Dorure ? On ne dore pas les chouquettes !


 
moi non, mais j'ai lu que certains le faisaient.....  :o  


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Peace and prosperity (Victoria State, Australia) - Potius mori quam foedari
mood
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Posté le 16-03-2014 à 14:03:24  profilanswer
 

n°37477855
melbourne ​f
melb, what else?
Posté le 16-03-2014 à 14:04:39  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Et à la dégustation tu sens les différences ? Moins sèches non ?


 
personnellement je les fais toujours à base d'eau, et elles ne sont jamais sèches!


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Peace and prosperity (Victoria State, Australia) - Potius mori quam foedari
n°37477875
la chouque​tterie
Posté le 16-03-2014 à 14:07:44  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Et à la dégustation tu sens les différences ? Moins sèches non ?


 
Oui, elles sont ultra moelleuses à l'intérieur moins sèches... miam... merci !


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n°37477886
la chouque​tterie
Posté le 16-03-2014 à 14:08:40  profilanswer
 

melbourne f a écrit :


 
moi non, mais j'ai lu que certains le faisaient.....  :o  


 
Y' pas de dorures sur mes chouquettes... après chacun réinvente comme il l'entend.
 


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n°37477893
la chouque​tterie
Posté le 16-03-2014 à 14:09:58  profilanswer
 

melbourne f a écrit :


 
personnellement je les fais toujours à base d'eau, et elles ne sont jamais sèches!


 
Moi aussi je les fais toujours qu'à l'eau, mais j'ai voulu tenter la recette de Sebwap, et je l'en remercie, elles sont extra, vraiment moelleuses...


---------------
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n°37477903
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 16-03-2014 à 14:11:18  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

 

Moi aussi je les fais toujours qu'à l'eau, mais j'ai voulu tenter la recette de Sebwap, et je l'en remercie, elles sont extra, vraiment moelleuses...


Tu as cuis comment finalement ?

n°37477916
melbourne ​f
melb, what else?
Posté le 16-03-2014 à 14:12:42  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Y' pas de dorures sur mes chouquettes... après chacun réinvente comme il l'entend.
 


 
Je ne réinvente rien, je demandais!  :o  


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n°37477950
la chouque​tterie
Posté le 16-03-2014 à 14:16:46  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Tu as cuis comment finalement ?


 
J'ai cuis en revanche à 200 °c comme d'hab...
Je t'avoue qu'elles sont top moelleuses... je pense que pour des chouquettes c'est plus agréable en effet, et je pense que par exemple pour un paris-brest ou un choux à garnir, il vaut mieux qu'il soit plus craquant afin que ça se ramollisse moins !
En fait, j'en sais rien, la prochaine fois que je ferais un paris-brest ou autre gâteau à base de pâte à choux, j'utiliserai encore ta recette afin de voir ce que ça donne avec une garniture... :)))


---------------
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n°37477958
la chouque​tterie
Posté le 16-03-2014 à 14:17:21  profilanswer
 

melbourne f a écrit :


 
Je ne réinvente rien, je demandais!  :o  


 
C'est le sucre qui a caramélisé en fait, mais c'est pas cramé, juste caramélisé !

Message cité 2 fois
Message édité par la chouquetterie le 16-03-2014 à 14:17:46

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n°37477971
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 16-03-2014 à 14:18:23  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

 

J'ai cuis en revanche à 200 °c comme d'hab...
Je t'avoue qu'elles sont top moelleuses... je pense que pour des chouquettes c'est plus agréable en effet, et je pense que par exemple pour un paris-brest ou un choux à garnir, il vaut mieux qu'il soit plus craquant afin que ça se ramollisse moins !
En fait, j'en sais rien, la prochaine fois que je ferais un paris-brest ou autre gâteau à base de pâte à choux, j'utiliserai encore ta recette afin de voir ce que ça donne avec une garniture... :)))


Dans 90% des recettes de pâtisserie il y a du lait. J'ai très rarement vu du 100% eau. Par contre avec ta recette ça gonfle a mort au four !

n°37477978
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 16-03-2014 à 14:19:29  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

 

C'est le sucre qui a caramélisé en fait, mais c'est pas cramé, juste caramélisé !


Dans certaines boulangeries j'ai l'impression qu'ils mettent un peu de sucre en poudre justement pour que ça caramélise plus.

n°37477982
melbourne ​f
melb, what else?
Posté le 16-03-2014 à 14:19:55  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
C'est le sucre qui a caramélisé en fait, mais c'est pas cramé, juste caramélisé !


 
 :jap:  


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n°37478025
la chouque​tterie
Posté le 16-03-2014 à 14:25:59  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Dans 90% des recettes de pâtisserie il y a du lait. J'ai très rarement vu du 100% eau. Par contre avec ta recette ça gonfle a mort au four !


 
Ouep... :)) y a Mercotte qui fait qu'avec de l'eau pour sa version de Paris-Brest Conticini... Afin que le Paris-Brest soit plus craquant. C'est juste une question de texture je pense. En revanche Lignac avait dit qu'il faisait sa pâte à choux qu'au lait !


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n°37478293
Shadow aok
Moitié de demi en 3/4 d'entier
Posté le 16-03-2014 à 14:54:41  profilanswer
 

Cheesecake de hier soir :
http://reho.st/thumb/self/c403976e3851980311855864650a594cbe3e9ca5.jpg
http://reho.st/thumb/self/3dbe06638a0f8a478fadb6f972fd77fb7930d797.jpg

n°37478295
melbourne ​f
melb, what else?
Posté le 16-03-2014 à 14:54:54  profilanswer
 

Voici celles que j'ai faite vendredi, pour mes profiterolles...
 
Avec les doses indiquées par skolsonsz j'aurai du faire mes 27 choux, mais j'ai pas été bon (première fois à la poche pour moi)... j'ai donc du refaire une partie de la pâte....
 
http://nsa34.casimages.com/img/2014/03/16/mini_140316030147355922.jpghttp://nsa33.casimages.com/img/2014/03/16/mini_140316025041276372.jpghttp://nsa34.casimages.com/img/2014/03/16/mini_140316025104542778.jpg
 
 
Deuximèe pâte, en incorporant directement l'oeuf après le dessèchage....
 
http://nsa34.casimages.com/img/2014/03/16/mini_140316025129218714.jpghttp://nsa34.casimages.com/img/2014/03/16/mini_140316025151776481.jpg
 
Résultat, des choux un poil plus secs et qui ont eu une forme plus régulière (mais j'ai mis moins de pâte....)
 


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n°37478467
gonan
Posté le 16-03-2014 à 15:13:45  profilanswer
 

Pour le façonnage des chocolatines, je préfère les plier que les rouler, ca permet d'avoir plus de régularité (surtout au niveau du placement du chocolat, je déteste quand les deux bâtons sont sur le même côté :o).

n°37479269
Johnjohn7
Posté le 16-03-2014 à 16:48:11  profilanswer
 

gonan a écrit :

Pour le façonnage des chocolatines, je préfère les plier que les rouler, ca permet d'avoir plus de régularité (surtout au niveau du placement du chocolat, je déteste quand les deux bâtons sont sur le même côté :o).  


 
Ya un lobby du Sud Ouest ici :D
Comment tu t'y prends pour les plier, je vois pas très bien comment il faut faire?


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n°37479394
Skol
Posté le 16-03-2014 à 17:04:12  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

:hello: En anticipation pour demain matin, voilà des viennoiseries pour le topoc, je m'entraîne un peu ! La PLF est toujours largement perfectible (saloperie !! :fou: ) mais la brioche ça s'améliore bien.
 
Pour la régularité, je peux repasser :o  
 
https://pbs.twimg.com/media/BixbCuYIgAAigSL.jpg
 
https://pbs.twimg.com/media/BixbOWWIUAAmDrl.jpg
 
Pour l'alvéolage, c'est un peu moins bien que la dernière fois :/
 
https://pbs.twimg.com/media/BixbgxkIAAARycP.jpg
 
http://reho.st/self/a0884e9ee93290 [...] c639d3.jpg
 
http://reho.st/self/0291f077d30ac7 [...] 15810d.jpg
 
On voit avec le test du cou (si on tire la tête de la brioche), s'il vient sans se déchirer, c'est bon !
 
http://reho.st/self/cd827f0627dcda [...] ffd876.jpg
 
 

Spoiler :

Vous noterez mes super plantes à la fenêtre, j'ai la main verte :o



 [:implosion du tibia]  
Encore du travail d'orfèvre, j'admire !
J'ai presque terminé mon stock de pains choc congelés, j'en referai bientôt en suivant ton protocole au plus près.

gonan a écrit :

Pour le façonnage des chocolatines, je préfère les plier que les rouler, ca permet d'avoir plus de régularité (surtout au niveau du placement du chocolat, je déteste quand les deux bâtons sont sur le même côté :o).  


Si tu as un schéma ou une photo, je suis preneur aussi.
 

n°37479599
Adiht
Posté le 16-03-2014 à 17:23:43  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


 
Ya un lobby du Sud Ouest ici :D


 :o  

Spoiler :

https://fbcdn-sphotos-f-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc1/t1.0-9/1966786_10203391613141086_300420730_n.jpg


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°37479991
psychatric​meuh
Empty Walls
Posté le 16-03-2014 à 17:56:36  profilanswer
 

et le pain aux raisins vous appelez ça comment? :o

 

http://www.tabledescalories.com/photos/aliments/707.jpg
vs
http://weekendloafer.com/wp-content/uploads/2011/08/Pain-Poilane-aux-noix-et-rasins-5.jpg

Message cité 4 fois
Message édité par psychatricmeuh le 16-03-2014 à 17:58:50

---------------
Those empty walls / When we decline, from the confines of our mind / Don't waste your time, on coffins today / Don't you see their bodies burning?
n°37480042
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 16-03-2014 à 18:02:21  profilanswer
 
n°37480069
torngloo
Posté le 16-03-2014 à 18:05:07  profilanswer
 


 
On l'appelle pas, on le mange [:moundir]

n°37480554
etoile64
Pas de bras, pas de 8a!
Posté le 16-03-2014 à 18:44:02  profilanswer
 

A Biarritz, j'avais trouvé une boulangerie qui vendait des pains au chocolat. J'avais même pris une photo pour HFR, puis j'ai oublié de la poster.
 
Mais en gros, c'était de la pâte à pain façonnée en forme de chocolatine, avec des barres de choc dedans. Et à côté, ils vendaient des vraies chocolatines  :D  
 

n°37480767
Johnjohn7
Posté le 16-03-2014 à 19:03:22  profilanswer
 

Au Belgistan ils appellent ça des couques au chocolat, c'est pas mieux tu me diras :o


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n°37480801
Johnjohn7
Posté le 16-03-2014 à 19:07:17  profilanswer
 

skolsonz: Je crois avoir trouvé comment gonan fait: http://www.youtube.com/watch?v=xmuJCtTYyHg
 
Merci pour tes commentaires, on va dire du travail d'apprenti métallurgiste plutôt que d'orfèvre :o


---------------
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n°37480857
Profil sup​primé
Posté le 16-03-2014 à 19:13:29  answer
 


Le premier, c'est une couque suisse
Le second, le pain qu'il faut servir avec du fromage  [:sir_knumskull]

n°37481033
Skol
Posté le 16-03-2014 à 19:37:15  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

skolsonz: Je crois avoir trouvé comment gonan fait: http://www.youtube.com/watch?v=xmuJCtTYyHg
 
Merci pour tes commentaires, on va dire du travail d'apprenti métallurgiste plutôt que d'orfèvre :o


Aaaah ok, merci pour la vidéo, je visualise tout de suite mieux la technique. :jap:  
Ça a l'air bien, je vais tenter ça la prochaine fois !  
 
Ce que je trouve énervant avec la technique du roulage c'est que tu n'es jamais sûr que la clé va tomber bien en dessous, et si elle est sur le bord, tu es obligé de triturer ton pain choc pour éviter qu'il ne se déroule pendant la pousse.
 
Sinon, à voir tes photos, je crois qu'un de mes problèmes c'est que j'abaisse trop fin. Je vais aussi réduire les temps de repos au frigo et augmenter la température de cuisson.
Keep up the good work !  
[:rapscallion:1]

n°37481517
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 16-03-2014 à 20:21:56  profilanswer
 

etoile64 a écrit :

A Biarritz, j'avais trouvé une boulangerie qui vendait des pains au chocolat. J'avais même pris une photo pour HFR, puis j'ai oublié de la poster.
 
Mais en gros, c'était de la pâte à pain façonnée en forme de chocolatine, avec des barres de choc dedans. Et à côté, ils vendaient des vraies chocolatines  :D  
 


J'aimerai bien voir ça si tu retrouves la photo :)

n°37482004
la-fraise
Posté le 16-03-2014 à 21:09:36  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
J'ai cuis en revanche à 200 °c comme d'hab...
Je t'avoue qu'elles sont top moelleuses... je pense que pour des chouquettes c'est plus agréable en effet, et je pense que par exemple pour un paris-brest ou un choux à garnir, il vaut mieux qu'il soit plus craquant afin que ça se ramollisse moins !
En fait, j'en sais rien, la prochaine fois que je ferais un paris-brest ou autre gâteau à base de pâte à choux, j'utiliserai encore ta recette afin de voir ce que ça donne avec une garniture... :)))


 
 
bonsoir,
 
est-ce que tu peux me dire du coup quelle recette tu as utilisé pour faire tes chouquettes? :jap:  
J'aimerai tenter, elles ont l'air très bonnes

n°37482670
gonan
Posté le 16-03-2014 à 21:44:53  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

skolsonz: Je crois avoir trouvé comment gonan fait: http://www.youtube.com/watch?v=xmuJCtTYyHg


 
Disons que c'est dans l'idée, sauf que là il veut gagner du temps en faisant tout à la chaîne, il est obligé d'appuyer sur le feuilletage pour le souder (sinon ça se déplierai) et ça l’abîme un peu :/
 
Pour plier un pain au chocolat une chocolatine délicatement :
Sur un rectangle de 8*13, placer le premier bâton un peu après la moitié, replier la partie haute, placer le deuxième bâton sur l'extrémité de la partie repliée, puis replier encore une fois pour que la clé soit en bas et au milieu (si elle est trop d'un côté ou de l'autre, elle va s'ouvrir, soit pendant la pousse soit pendant la cuisson ).  
Je ne sais pas si mon explication est compréhensible, mais je n'ai pas trouvé de vidéos alors qu'on fait comme ça en entreprise et au CFA et qu'ils sortent très biens :)
 
Petit schéma en coupe une fois plié :o : http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/aaf0d52813d166f3da3a4ad2bcfce61a0062e5c4.png

n°37482804
Skol
Posté le 16-03-2014 à 21:52:06  profilanswer
 

gonan a écrit :


 
Disons que c'est dans l'idée, sauf que là il veut gagner du temps en faisant tout à la chaîne, il est obligé d'appuyer sur le feuilletage pour le souder (sinon ça se déplierai) et ça l’abîme un peu :/
 
Pour plier un pain au chocolat une chocolatine délicatement :
Sur un rectangle de 8*13, placer le premier bâton un peu après la moitié, replier la partie haute, placer le deuxième bâton sur l'extrémité de la partie repliée, puis replier encore une fois pour que la clé soit en bas et au milieu (si elle est trop d'un côté ou de l'autre, elle va s'ouvrir, soit pendant la pousse soit pendant la cuisson ).  
Je ne sais pas si mon explication est compréhensible, mais je n'ai pas trouvé de vidéos alors qu'on fait comme ça en entreprise et au CFA et qu'ils sortent très biens :)
 
Petit schéma en coupe une fois plié :o : http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] 62e5c4.png


Où est le premier bâton sur ton schéma ? [:transparency]

n°37483241
gonan
Posté le 16-03-2014 à 22:25:21  profilanswer
 

Skol a écrit :


Où est le premier bâton sur ton schéma ? [:transparency]


C'est celui de droite :o

mood
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