Reprise du message précédent :

C'est celui de droite

 
De ta droite ou de ma droite ?

Penchez votre tête et admirez

Ya un problème entre le 3 et le 4

Ok, donc après l'étape 3 tu retournes le pain choc pour mettre la clé en dessous, c'est ça ?

C'était la donnée qu'il me manquait.  
Merci pour le tuyau.

Merci gonan, ton schéma est très clair (même s'il est penché )

J'en ai en pousse en ce moment et j'ai foiré le pliage en n'ayant pas bien compris, du coup je suis repassé au roulage pour les autres

Si avec ça elles ne débarquent pas toutes chez toi, je ne sais pas ce qu'il leur faut

 
Non mais Mme est en weekend, ne mélangeons pas avec non plus

2 petites photos rapidos de ma tarte au Salidou (crème de caramel au beurre salé) et ganache au 3 chocolats, remarquez que mon fonçage n'est pas des plus joli et régulier.....
 

 

 
[Recette]
 
Cercle de 26 cm
 
Pour la pâte sucrée : recette de JJ sur son blog (En FP), J'ai juste rajouté une pointe de canelle dedans et diminué le temps de repos au frigo avant l'abaisse, 1/4 d'heure au lieu de 30 minutes, bon ça c'est au feeling je trouve... (mon frigo est à +4°), la pâte au bout d'1/4h était à 15,3°, idéal pour abaisser.
 
J'ai fais une cuisson à blanc de 30 mns à 170°, ensuite le fond de tarte est passé au frigo pendant 1/2h, ça aide pour que vous puissiez couler le caramel chaud sans que la pâte absorbe le liquide.
 
Le Salidou : Pas de recette... bah oui on m'a offert ça dernièrement
 

 
1Kg... donc hop dans la tarte. Je l'ai juste réchauffé au bain marie, pour pouvoir le couler sur le fond de tarte.
 
Une fois couler sur le fond de tarte, on laisse reposer au frigo de 1 à 2h, le Salidou va durcir (très important pour avoir des couches uniformes qui ne se mélangent pas entre elles ). C'est le même principe que les couches pour un bavarois.
 
Ganache aux 3 chocolats
 
50 gr de chocolat noir
50gr de chocolat au lait
50 gr de chocolat blanc
20cl de crème entière
5 gr de sel non raffiné
 
J'étais parti pour faire 3 couches distinctes, et puis je me suis ravisé par faute de temps (dommage je crois que visuellement ça aurait été plus joli)
 
On fait fondre les 3 chocolats avec la crème liquide + sel dans une casserole, une fois fondu, hop on verse sur le caramel durci, et on laisse 1 à 2h voir 1 nuit pour que la ganache durcisse.
 
Voilà, recette très simple, le chocolat avec un peu de sel + le caramel et la pâte sucrée canelle, ça pète dans la bouche  

   
Ça devait être bon ! Recette ?

Demain matin, promis

Tes collègues doivent t'adorer

J'aimerais bien avoir un fonçage aussi peu régulier que ça

Sinon t'as fait un truc particulier pour que le salidou et le chocolat se mélangent pas ?

EDIT : d'ailleurs, si t'as la recette pas loin...

 
Moi comme c'est trop raté j'ose pas l'amener au collègues donc je le mange seul tant qu'il y a moyen mais c'est la crise de foie qui me guette !  
 
Je compatis à moitié, tu arrives quand même à des résultats plus que présentables.  Les miens j'ose même pas les montrer.
 

 
Mouais, la PLF a merdouillé, je l'ai abaissé trop fin en voulant suivre les conseils d'arnyek, le talent en moins C'est pas brioché mais ça ne fait pas de grosses alvéoles comme ceux de l'autre jour... Je suis déception
J'ai un peu tassé le feuilletage et aussi je pense que j'ai un problème de pétrissage... Le crochet du KA ménager ne suffit pas à bien pétrir, la pâte est promenée dans le bol plus qu'autre chose. Je vais aller me renseigner auprès des pizzanazis sur comment trafiquer une spirale de KA pro pour un KA ménager...
 
Les brioches sont très bien sorties, elles ont énormément gonflé ! Une seule avait la tête de traviole c'est déjà ça, je m'approche du but brioché
Me reste plus qu'à apprendre à faire des longues et des tresses convenables maintenant

http://votrepain.com/2010/12/trans [...] n-spirale/

 
C'est d'ailleurs pour avoir un crochet à spirale qu'on s'est acheté le Kitchen'aid Pro et aussi parce que le bol est grand. Mon mari fait le pain et les baguettes et en plus d'acheter de la bonne farine bio chez un meunier, j'avoue qu'avec le KA pro le différence est énorme. On a eu du mal à le trouver à Paris ! Le crochet est fondu en une pièce et il est lourd.

 
Ah si le contour de ta tarte est superbe, ton fonçage est pas mal !!!! En plus elle a l'air d'être craquante à souhaits...
tu nous mettras ta recette ? merciiiiiii

 
c'est bizarre pour ton fonçage, on dirait que tu n'as pas coupé la pâte au ras du cercle en haut, mais ça fait aussi un petit boudin en bas. Tu as déplacé le cercle une fois foncé ?
Quand je fonce un cercle sur le plan de travail et que je le déplace après, ça fait ça parfois si la pâte est un poil trop chaude. Froide, elle bouge pas du fait de sa rigidité mais tiède elle a tendance à se déformer.
 
Ta tarte a quand même l'air top, et les photos aussi

 
Merci, il me reste plus qu'à demander à mon père de m'aider avec la meuleuse et tout (j'ai deux mains gauches pour le bricolage ).
C'est pas donné quand même cette spirale, 50€ et quelques...

 
Post édité
 

 
Post édité pour la recette
 

 
C'est fait J'ai poussé la cuisson à blanc pour avoir un peu plus de craquant, petit contraste avec le reste de la garniture
 

 
Merci JJ,
 
C'est très bizarre, j'ai foncé sur le silpat, je ne l'ai pas bougé, mais comme j'ai fais une cuisson à blanc, je pense que les "haricots" que j'avais mis pour bien caler le fond de tarte n'ont pas bien tenu leur rôle d'ou cette irrégularité du bas... je voulais mettre du cellophane + farine pour la cuisson, mais mon cello n'allait pas au four...
 
Pour les bords du haut c'est de ma faute, je l'ai fait trop rapidement (pas comme je fais habituellement...). A revoir pour la prochaine fois.

 
 
 
Merci pour les réponses.
Effectivement, ce serait pour en faire mon métier (reconversion professionnelle en fait)
J'ai eu un entretien avec un pâtissier qui m'a conseillé cet endroit. Mais c'est vrai que les tarifs font frémir.
D'autant plus qu'il ne s'agit que des cours ; il faut en plus trouver à se loger à Rouen durant les 10 semaines de la formation...
Sinon, je lui ai aussi demandé ce qu'il pensait de la possibilité de passer le CAP pâtissier en candidat libre : il m'a dit que ce n'était pas impossible, mais qu'il faudra que je parvienne à trouver une entreprise qui m'accueille.  
Bref, pas simple tout ça...    

 
Tu devrais te renseigner auprès des Greta et AFPA, ils y dispensent le CAP de pâtissier ! et c'est gratuit...

Merci
J'essaierai probablement un truc équivalent ce week-end ou le suivant (la ganache ne contiendrai peut-être pas de chocolat blanc ; à voir).
J'utilise plus ou moins la même recette de pâte sucrée même si je rame encore pour faire un fonçage correct

Encoooooooore des brioches ! Bon la brioche à tête je commence à y arriver, je n'ai presque plus de brioches à zgeg
Avant cuisson, ça se voit elles sont plus droites. Avant le façonnage des têtes, il faudrait encore que j'améliore mon boulage, vous auriez des p'tites vidéos de boules à me soumettre ? J'y arrive pas mal mais je voudrais un truc au poil.

La Nanterre est plus régulière aussi. Pour les intéressés par la pousse en décalé, je les ai façonnées hier soir, et elles ont passé la nuit au frigal (filmées), où elles n'ont pas bougé d'un pouce. Sorties ce matin à 6h, en pousse jusqu'à 8h elles ont vraiment beaucoup gonflé (impressionnant !). ça peut être une solution pour ceux qui veulent de la brioche au petit dej !

Bien légère (normal vu comment elle a poussé ! ) et filante, c'est top ! J'ai emballé dans du cellophane pour ne pas qu'elle sèche.

Brioches à zgeg

J'ose pas dire que c'est joli!

 
Superbes
 
Maturation indirecte, ça donne de très très bon résultats pour l'alvéolage du pain (les baguettes tradition sont souvent faites comme ça), et ça développe le goût aussi.
 
 
Quelques vidéos : http://www.youtube.com/watch?v=zKXJ2KiBD7g
 
Celle là à partir de 2 minutes pour le boulage/façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=xeCEHU9toqU

 
 
quel protocole pour la seconde ? (j'imagine que c'est la même pâte que pour les 1ère)
Tu as fais des boules de combien pour ta Nanterre ?

J'ai pas pris de photos après cuisson pour les têtes, tu aurais vu que l'expression est parfois justifiée

Merci Gsans, je vais aller voir tout ça cet aprèm. Oui, pour la brioche ça a super bien marché. Pour la PLF je ne le tenterais pas... du moins pas encore.
Edit: Oui la méthode Hitz je connais bien, c'est celle que j'utilise d'ailleurs. Une fois qu'on a bien intégré tous les trucs ça marche très bien. Par contre je trouve que ses explications sur le boulage sont pas top. Je vais regarder l'autre. Hitz a sorti plein d'autres vidéos d'ailleurs, sur les croissants, plein de pains... C'est top ses vidéos !

Oui c'est bien la même pâte, avec un protocole très simple pour la Nanterre: tu boules à 60g, tu poses les boules côte à côte (ou en quinquonce pour un effet "tressé" ) dans un moule à cake très haut.
Pense bien à beurrer le moule assez généreusement
Et puis après 1h30-2h de pousse entre 27° et 30°c si possible avec 80% d'humidité.
Tu dores à l'oeuf entier dilué avec 1 càS d'eau.
Tu cuis 20 min à 170°c chaleur tournante sur le plus bas gradin. C'est dans mon four, qui a tendance à cuire trop fort, il est possible qu'il te faille plus longtemps, mais fais attention à pas trop la cuire sinon elle sèche après.
Démoule la aussitôt et pose là à l'envers sur la grille (ou debout mais c'est risqué )

Enjoy !

C'est pour le retour de madame  

Euh dans mes essais j'ai toujours préparé la pâte la veille au soir et laisser maturer au frigo pendant la nuit pour l'avoir fraîche au déjeuner. J'avais lu entre ici et le topic pain ou celui pizza que l'attente est bénéfique.  
 
Pour les pizzas : oui très
Pour le pain : aussi
donc j'en ai déduit la même chose pour la brioche.  
 
Par contre deuxième essai, je ne l'ai pas laissée aussi longtemps à TA et elle est toute retombée.  
Mais comme ma pâte était vraiment fort liquide je pense que c'est le transvasement qui a été fatal. On a une mie vraiment dense, de toutes petites bulles, pas du tout filant.
 
Enfin bref, un gros fail digne du poste 3 de la FP.
 

Argh c'était justement la recette de ton Salidou qui m'intéressait.
Je trouve que c'est pas facile d'en obtenir un très bon.

Très bon je sais pas, mais avec un truc tout simple, genre : http://www.marmiton.org/magazine/t [...] mel_5.aspx
J'ai fait ça y a 2 semaines, aucun problème et c'était très bien en goût. Après, je connais pas ton niveau d'exigence

 
Certes mais je ne parle pas de la fermentation en pâton pendant la nuit, je parle de les façonner la veille et de les laisser dormir au frigo. Comme ça le lendemain il n'y a plus qu'à les faire pousser (requière 2 min de temps perso) et à les cuire.

 
Ah mais même si c'est au frigo, ça fermente un peu quand même, ça travaille, maturation lente, et quand tu remets à TA, ça pousse encore plus vite. Moi j'aime bien cette technique, j'ai toujours eu de meilleurs résultats qu'une maturation directe.

 
Oui, ça joue sur la rapidité de la pousse ultérieure, mais niveau taille après une nuit au froid ça ne bouge pas d'un pouce

Des utilisateurs du Caloribac ici?
(tempéreuse à chocolat)

Pas encore mais ça me démange bien, ce truc !

 
dans l'Est, c'est un escargot