Reprise du message précédent :
Pour les tests de canelés, le youtuber utilise une cuisson simple à 180°C. J'ai lu dans les commentaires qu'il n'a pas remarqué de différence avec la cuisson classique, très chaud pour saisir/caraméliser puis 180°C.
Ça a peut-être un impact quand même : je ne retrouve pas du tout ses résultats sur le silicone. Pour ma part je n'ai aucun souci avec des moules silicones (De Buyer, qui supportent les hautes températures) : canelés croustillants et aérés.

A part ça pour info, la Noël approchant promotion sur le Dulcey jusqu'à la fin du mois : ils font -20% et le code thefrenchpatissier.com TFP2122 fonctionne (et j'ai vu sur un bandeau que l'inscription à la newsletter accorde 5 €, je ne sais pas si c'est cumulable).
https://www.valrhona-collection.com/

Idem un peu déçu par sa vidéo.
 
C'est très propre, mais :
 
Il fait une cuisson différente de celle que j'ai vu préconisée un peu partout : Très chaud pendant 5-10 minutes ( la toque cuivrée fait 300°) puis cuisson plus douce (180°) pendant 30 minutes
Il utilise des moules silicone très bas de gamme, le moule complet doit coûter la moitié d'un moule en cuivre
Tout un paluchage sur le sucre à mixer très fin alors qu'au bout de 24h dans le lait/oeuf il est complétement dissous
 

Entre des cannelés à 220°C dans mon four normal qui ne monte pas plus haut et mon four à pizza que je mets 260°C, j’ai constaté une sacrée différence sur la coloration et le croustillant. Donc à 180°C, je n’y crois pas une seconde.

Oh la la vous me rappelez les cannelés de chez frédélian quand j'étais gamin  

Ca fait des années et des années que j'ai plus mangé un cannelé digne de ce nom  

Ton four n'aurait pas un problème de répartition de la chaleur, par hasard ?  

 
Malheureusement pas eu le temps .. On est à un peu moins de 5mm d'épaisseur au niveau de la pâte.  
Je pense que c'est un effet de la photo, car pas de soucis sur le dessus de mémoire.
 

Aucune idée, il est tout neuf. Marque Scholtes.
Mais j'en suis pas hyper content notamment sur le temps de pré-chauffage très long.
A peaufiner quand même, peut être le mettre plus au milieu et non en bas.

Retourner la plaque à mi-cuisson sinon

Oui possible aussi.
Déjà j'ai du mal à me servir des rails télescopiques, je sais pas pourquoi mais le rail ne se bloque pas au fond .. Il avance de quelques centimètres.

Caneles à 230 pour 10 minutes puis 200 encore 10 et 40 à 160 je crois. Croustillance obscène et couleur magnifique... avec des moules cuivre.
 
+1 sur les doutes d'une cuisson à 180°C...

 
Quelle recette?

 
PF picard dans un moule, crème d'amande avec 100g sucre/poudre d'amande/beurre pommade et un oeuf, figues coupées en 4.  
 
Au four à 180° environ 30 min jusqu'à coloration sympa.

J'ai des figues fraîches je vais tenter un truc  

 
Ce que je recherche avant tout sur de bons cannelés, c'est un moelleux intérieur et pas de goût d'anis/alcool/whatever saloperie qui flingue l'ensemble.

De l'anis ?
Pas de gout de rhum dans un canelé ?
Etrange comme quête.

Bah non, j'aime pas le goût de l'alcool en général en pâtisserie. J'aime le rhum à côté, tout seul quand il est bon, ou arrangé quand il est mauvais.

L'anis c'est pour les saloperies vendues chez Ballairdran.

Un cannelé qui goûte pas un peu le rhum c'est pas un cannelé  

Je te laisse deviner ce que c'est  

C'est marrant mais j'arrive à faire manger du gâteau nantais bien chargé à des gens qui n'aiment pas l'alcool.

Je pense pas qu'ils foutent de l'anis dedans, tu es sûr de toi la ?

 
Dans le jeu video, il y a le Ubisoft bashing, pour la patisserie, ce role semble rempli par Baillardran.

Tant qu'on laisse frédélian tranquille, moi...  

 
On s'en fout des parisiens.

 
Absolument pas. Mais le goût que ça me laisse en bouche me donne à peu près le même dégoût que l'anis. Mais ça reste perso, l'alcool dans les gâteaux niet. Pourtant en dehors des gâteaux pas de souci

Ok mais dans ce cas pourquoi s'intéresser aux cannelés  

Putain ce baba au rhum est imbibé d'alcool c'est vraiment un scandale !  

"Remettez ce mi-cuit au four, il coule!"

Imbibé de sirop de rhum  

Leurs cannelés sont pas mauvais mais le prix...

75cts non ?
Dans n'importe quelle boulangerie qui fait des trucs pas bon c'est 2€  

Tu dois confondre avec la Toque Cuivrée

Meilleur rapport qualité/prix pour moi, et en plus ils ont une boutique à Montparnasse où les prix sont les mêmes qu'à Bordeaux  

 
Je les confonds tout le temps.
Je parle du corner dispo à Montparnasse.
 
C'est combien du coup chez Baillardan ?

Un peu plus dans les 3 euros, je crois.

Pierrick Grolard c'est déjà passé ?
https://youtu.be/18BfG3vilLU?si=BcFlVwGfmGEz6qe2

Déjà vu en tout cas, of course

 
Je m'y suis pas vraiment intéressé, mais ayant vécu longtemps à Bordeaux, t'avais toujours un con pour en ramener de chez Ballairdran (alors que la toque cuivrée est largement meilleure niveau rapport qualité/prix)

Je ne connaissais pas

Je connaissais "l'heure de trop", pas celui-ci    
https://www.youtube.com/watch?app=d [...] ymKly8CoUI