Reprise du message précédent :
Je fais souvent des sablés à l'emporte pièce avec les chutes.

très belles tartes lafilledu22
 
et moi je cherche une bonne recette d'un entremet poire/chocolat, il y a l'embarras du choix dans ce domaine

 
Callebaut pâtisserie basique à 9 EUR/kg
 
 

 
Entremets
 

 
Les poires pochées :
• 12 poires
• 1000 gr de sucre en poudre
• 750 gr d'eau
• 2 gousses de vanille
• zestes d'une orange
• zestes d’un citron
• jus d’un citron
• 1 bâton de cannelle
• 2 badiane (anis étoilée)
 
Pocher les poires entières épluchées dans le sirop jusqu’à bonne consistance.
 
Marbré poires - cacao :
• Poudre d’amandes : 130 gr
• Sirop de poire réduit : 150 gr
• Blancs d’œufs : 36 gr
• Jaunes d’œufs : 48 gr
• Gousse de vanille : 1 Pce
• Farine T45 : 72 gr
• Levure chimique : 10 gr
• Beurre noisette : 120 gr
• Blancs d’œufs : 150 gr
• Sirop de poire réduit : 36 gr
• Batônnets d’amandes : Q.S.
Pour la masse au chocolat :
• Cacao en poudre : 6 gr
 
Préparation :
Filtrer et porter le sirop de pochage des poires à 107°C.  
 
Biscuit :
1ère étape :
Dans un saladier, mélangez les 8 premiers ingrédients à l’aide d’un fouet.
Ajoutez alors le beurre noisette chaud.
 
2ème étape :
Séparer la masse en 2, ajouter le cacao à une des deux moitiés
 
3ème étape
Dans la cuve du batteur, montez les 150 gr de blancs d’œufs avec les 36 gr de sirop réduit jusqu’à ce qu’ils soient mousseux
Incorporez la moitié des blancs à l’aide d’une Maryse aux deux masses et débarrasser dans 2 poches à douille
 
Pour le montage du marbré :
1ère étape :
Préchauffez le four à 150°C
Pochez des boudins en alternant les couleurs à chaque fois sur papier cuisson douille de 8mm.
Saupoudrer de bâtonnets d’amandes.
Faites cuire le biscuit marbré à 150°C pendant 20 minutes environ (selon votre four).
 
Croustillant Duja Vanille :
 
• 70 gr d’amandes blanches
• 10 gr de sucre glace
• 5 gr de beurre
• 45 gr de chocolat blanc
• 0,6 gr de fleur de sel
• 25 gr de feuilletine (crêpes dentelle écrasées)
• 5 gr de vanille en gousse (1 gousse)
 
- Mixez au robot-coupe 70 gr d’amandes blanches avec 10 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse
- Faites fondre 5 gr de beurre avec 45 gr de chocolat blanc
- Mélangez la pâte d’amandes Duja et le chocolat fondu
- Ajoutez 0,6 gr de fleur de sel, 25 gr de feuilletine et les graines d’une belle gousse de vanille
- Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm
- Poser sur le marbré poires-chocolat encore chaud. Le croustillant de solidarisera bien
 
Biscuit aux poires :
• Beurre pommade : 170 gr
• Sucre S2 : 140 gr
• Poudre d'amande : 60 gr
• Œuf entier : 2 Pce
• Jaune d’œuf : 2 Pce
• Lait : 40 gr
• Crème liquide : 80 gr
• Farine T45 : 100 gr
• Chutes de poire pochée : 80 gr
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
 
Préparation du biscuit aux poires :
 
Dans le bol du robot, verser le beurre, le sucre et la poudre d'amande, mélanger vitesse 3 jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'œuf entier et le jaune, mélanger à nouveau.
Incorporer le lait et la crème, mélanger à nouveau vitesse 3 pendant 15 secondes. Ajouter la farine tamisée. Mélanger à nouveau 15 secondes et incorporer les chutes de poires coupées en petits dés.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une platine, disposer un cadre inox dessus et verser la pâte sur 5mm d'épaisseur.
Faire cuire au four TH 200° pendant 10 mn environ. Laisser tiédir puis démouler sur grille.
 
Mousse chocolat :
 
• 300 gr chocolat noir Barry Tanzanie
• 4 gr gélatine + 24 gr eau
• 250 gr lait
• 500 gr crème fraîche
• 20 gr sucre
 
Emulsionner le chocolat avec le lait bouillant et la gélatine.
Monter la crème aux 3/4 avec le sucre.
Incorporer un tiers de la crème dans le chocolat, remettre le chocolat dans la crème et incorporer délicatement.
 
Mousse poires :
• Poires pochées mixées, tamisées : 500 gr
• Blancs d’œufs : 150 gr
• Sirop de poires : 350 gr  
• Gélatine : 10 gr + 60 gr eau
 
Réhydrater la gélatine
Réchauffer une petite quantité de purée de poires et y incorporer la gélatine fondue. Laisser refroidir
Chauffer le sirop de poires à 118°C et verser sur les blancs montés mousseux.
Fouetter jusqu’à refroidissement et incorporer à la purée de poires.
 
Glaçage miroir au cacao :
• 100 g de sucre en poudre
• 200 g d’eau
• 50 gr glucose
• 150 g de cacao en poudre non sucré
• 100 g de crème liquide
• 8 g de gélatine + 48gr eau
 
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Faire fondre le sucre et le glucose dans l’eau et la crème
Ajouter le cacao et faire cuire à 103° pendant 2 minutes
Ajouter la gélatine et faire refroidir une nuit au frigo.
 
Décor :
- Poires au sirop jour J-7 + conservation dans le sirop.
- décor en chocolat fondant J-3
- Marbre et décor chocolat souple montage entremets
 

 
Objectivement, de mon examen de pâtisserie, je vire la mousse à la poire, le deuxième biscuit poire et le fond de tarte.
 
Je garde le biscuit marbré, l'insert poire pochées et la moousse au chocolat avec les moreaux de poire dessus. Et le carré en chocolat blanc c'est inspiré de Hermé :  

 
 

Jolie la tarte !    
 
Ici praliné et chouquettes !
 
Après 12 mn au four, les noisettes et leur peau brunâtre
 
 
 
J'en laisse avec leur peau !
 

 
 
C'est joli, toute cette peau de noisette !
 

 
Et ensuite fabrication du praliné !
 
J'avais 560 g de noisettes donc 336 g de sucre et 90 g d'eau et taintain !
 

 

 


 
 

 

 
 
Bonne soirée !
 
 
 
 
 
 
 

 
15 min cela me paraît long. Surveille la cuisson, dès que c'est doré c'est good. Les sablés vont durcir une fois refroidis.  
Mais sur le principe oui, tu peux effectivement le faire.
J'ai toujours des chutes au frigo congel pour faire quelques sablés.

Quand je fais des sablés, selon l'épaisseur, c'est plus sept à douze minutes de cuisson.

C'est par contre la chose la plus volatile de l'univers.
J'ai beau les faire rouler dans un torchon et tout récolter dans un récipient pour mettre à la poubelle, j'en retrouve TOUJOURS partout sur le plan de travail et par terre

 
Pas mieux !    
 
Faudrait en faire des confettis... mais pour chez les autres hein !  

Tu me donnes envie d'investir dans des moules carrés, lô
 
Ali

Aspirateur

Contrairement à ce que tu disais page précédente, je trouve le format carré bien plus design que le traditionnel rond.
Je trouve qu'en vitrine un entremet carré a bien plus de gueule / élégance qu'un rond.

Faudrait un genre de carré arrondi pour contenter tout le monde

Un genre d'ovale rectangulaire qu'il serait facile de mettre a plusieurs dans un four, pas con

 
Plutôt content de moi
 
Et putain c'est tellement bon  

Des chouquettes fourrées au praliné, ça doit être bien bong !    

Ah ah, tu as gratté le cramé noir de la pâte    
Mais il est beau    
Pas trop ferme ?  

Mais arrêtez avec vos flans Felder, je vais en faire un pour ne pas pouvoir le manger  
 
Ali

T'as pas mis de vanille dedans ?

 
J'ai juste coupé ce qui dépassait du moule avant le démoulage, c'était largement suffisant
 
Je sais pas si c'est trop ferme, je peux le manger à la main ça me convient bien
 

 
Franchement c'est bon et pas compliqué, je referais clairement
 

 
Si si, pas de gousse parce que j'en ai rarement, mais 6g de pâte de vanille https://hbingredients.co.uk/products/lp-vanpaste100 + 1 sachet de sucre vanillé + un peu d'extrait de vanille

 
merci bien, après lecture je pense aussi le simplifier un peu, ou pas ^^

Il a l'air bien monstrueux ce flan.  

Le topic meule de fromage maison c’est à côté
 
J’ai beau être en malaise hyperglycemique a cause du repas de la Cabane à Sucre, j’y mettrai bien un coup de dent à ton flan lo

Bonjour,
 
J'avais acheté, suite à vos conseils, en 2015, un paquet de 250 feuilles de papier Exopap de chez Matfer, cela a fait l'affaire, je trouve ça pratique, même si je n'ai pas été à l'économie, je n'avais pas fait attention qu'elles étaient réutilisables. Mais bon, quand on fait du salé, pour le réutiliser derrière sur du sucré, c'est pas évident ! ^^
 
Voici ce que j'avais, ici la version 500 feuilles : https://www.cuisineaddict.com/achat [...] -25905.htm
 
Est-ce que vous conseillez toujours ça ?
 
J'ai vu qu'il y avait aussi ce packaging, mais impossible de comprendre la différence entre les deux : https://www.appareildeschefs.com/fr [...] 4493202021
 
Ou une autre marque ?

Perso je conseille pas soit tu prends du papier sulfu, soit tu prends un silpain/silpat.

 
Merci ma 'tite Sausalito

Beh c'est du papier sulfu non ? Sauf si tu parles de celui du commerce mais je trouve que c'est chiant car en rouleau.

 
Franchement, à faire, tellement simple en plus
 

 
Je peux te filer la recette si tu veux

Quelle recette as-tu utilisé?

Vous utilisez quoi comme moule pour faire vos flans?

Cercle ou moule à charnière selon la taille ici, pour faciliter le démoulage.
Mais un moule classique chemisé ça passe aussi, si tu le démoules bien froid ça reste quand même assez solide

Cercle 240x60 ici pour le felder, posé sur un silpain

Pareil, cercle soit de 20 ou 22 et aussi de 6 de haut.
Ça doit être épais le flan

24x7cm le mien
 
J'ai pas pensé à cuire sans le fond, ça aurait été plus mail vu comment j'en ai chié au démontage

J'aime bien les tartes flan aussi

Cercle entremet, 4.5cm de haut.

 
4x7x2    
 
 
recette de Bernard
je mettrai moins de sucre la prochaine fois

Ca existe pas des grille perforé aux bonne dimensions pour les tapis de cuisson 40*30 ?

J'ai commandé une plaque perforé 40*30 ( et on trouve quasi que ce format sur le net ), mais la grille est plus petite que le tapis

J'ai trouvé qu'une seule reference, sur amazon d'une plaque en 45*37, le max que je puisse faire rentrer dans mon four, mais elle a des avis moyen, elle se deforme sous la chaleur apparement
https://www.amazon.fr/LEHRMANN-alum [...] BDTM&psc=1

Plaque "plate" DB ici, même dimensions que le tapis.

J'ai commencé un flan Felder. Ce monstre
C'est 3L de crème pâtissière dans un cercle en fait.  
 
Par contre j'ai surestimé le temps. Là il est  non cuit au frigo pour...lundi. J'ai filmé au contact j'espere qu'il prendra pas trop cher.

Cuis le maintenant.

Surestimé le temps ça veut dire quoi ?
Tu pensais que ça allait prendre 3 jours à faire ?

Ou demain.

 
D'habitude quand c'est de la vanille on conseille de faire infuser 24h à froid avant de continuer.
Apparemment dans cette recette non.  
 
Du coup je suis en hésitance à bloquer à froid 24h puis cuire et laisser reposer ou cruir et reposer très longtemps. Et en deux posts je vois votre hésitation aussi