Reprise du message précédent :

Je l'avais trouvé aussi mais comme j'en ai trouvé 3 autres je savais pas laquelle choisir

SUite aux fondants d'hier, tentative d'utilisation des blancs en mousse au chocolat minimaliste : 3 blancs et 80g de chocolat... curieux de voir ce que ça va donner!

Bon les macarons sont pas mal, c'est quand même mieux après 24h au frigo sinon ça croque

Mais ça reste trop sucré

De mémoire ça va pas faire léger en chocolat 80g pour 3 blancs?

C’est ma recette de base, perso j’adore.  

J’ai p,us les proportions en tête. Me demande si c’est pas tant pour tant?

J'ai eu du mal à mélanger sans qu'il ne reste de blanc apparent effectivement mais c"était une première pour moi.
 

On a gouté ce midi et c'est pas mal (moins riche qu'une mousse avec beurre et jaunes), mais par endroit un peu granuleux. Une idée de la cause?
 

C'était la première cette trouvée, il y a peut être mieux!

J'ai en tête 50g de chocolat par blanc soit pas loin d'un tant pour tant effectivement

Un blanc c'est 30g, on est plus sur du 2/1 que du tant pour tant

 
Je pars d'une ganache 200 choco 200 crème fraiche à 33% et 3 blancs d’œufs pour du chocolat noir. 300 chocolat au lait ou blanc pour 200 crème et 3 blancs.
 
Les grumeaux viennent de la température du chocolat. Il a recristallisé au contact des blancs froids. de mémoire, en dessous de 45°C les cristaux commencent à se former mais c'est surtout à hauteur de 28°C qu'ils deviennent cassant.
 
Incorporer la ganache chocolat/crème aux alentours de 35°C ça aide à éviter les cristaux.
 

OK, j'aurais du attendre un peu après la fonte du chocolat pour qu'il refroidisse? J'ai eu peur qu'il fige de nouveau et soit compliqué à incorporer
 
Je pourrais monter à 100g de chocolat si je comprends bien.

 
Non pas refroidir, l'incorporer plus chaud mais alors tes blancs risquent de retomber. C'est pour ça que je pars d'une ganache, faire fondre le chocolat (>45°C), ajouter la crème chaude (>45°C) en 3 fois et vanner jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
 
Froide elle restera souple. Puis blancs d’œufs quand la ganache est redescendue à 35°C.

 
En fait, après 36h il est devenu parfait
 
C'est la deuxième recette que je trouve qui est bien bien meilleure après deux/trois jours au frigo.

Ah pour les flans j'ai jamais remarqué de changement notable au dela de la première nuit au frais qui est indispensable.
 
Pas comme les macarons qui sont durs et ramollissent au fur et à mesure pour devenir mangeables

Des bugnes (recette pour thermomix) pour mardi gras hier
 

 
 
c'est bien bon ça aussi, je garde un souvenir ému des merveilles (on les appelle comme ça chez nous)  de ma grand mère

C'est quoi la différence d'une recette ''pour thermomix'' ?

Ça fait tout tout seul

Juste que c’est une recette qui est à faire avec le robot.
Mais il diffère peu des autres recettes au final.
 

 
Bien résumé  

Du coup c'est pas la recette qui diffère  

Tiens j'en ferais bien !

Vous avez une bonne recette ?  

Tu passes plus de temps à nettoyer le bol et ses accessoires qu'à cuisiner...

Je me suis essayé au flan felder aussi
 

 
Le flan est parfait, mais la pâte a eu trop chaud
 
On verra demain à la dégustation

ah ouais dommage, va falloir gratter un peu pour retirer le goût.
Vivement la tranchi.

Quand c'est noir, c'est cuit! mais ça reste appétissant

Pas de risque que le gout reste malgré le grattage?

En tout cas la cuisson de l'appareil semble nickel
 
Ali

Ouais, mon four est "capricieux" quand je dépasse 200-220°C, ça crame toujours

Une goutte de savon, de l’eau chaude et 10 secondes à fond, et c’est quasi nickel  

Le milieu a l'air bon.  

Le mec tellement bercé à la torta queimada qu’il en brule son flan  
Je pense que je mange même les bords, sans hésiter

J'ai goûté les bords (c'est pour demain soir ), c'est même pas trop cramé en goût

Salut petite question,
J'ai toujours aimé faire des gateaux tres occasionnellement, mais toujours des recettes vite fait trouvé sur le net.
J'ai decidé de me mettre un peu plus serieusement a la patisserie et je suis en train de faire ma liste niveau materiel.

Je me pose juste une petite question sur les tapis de cuisson :

Je peux me contenter de juste un tapis Silpat, meme pour les tartes par exemple ou un tapis aeré type silpain en plus est "indispensable" ?

Merci

Silpat est plus indispensable à mon sens, car plus universel.

Idéalement, il faut les deux
La cuisson des fonds de tarte avec le silpain est incomparable de celles au Silpat.

Si y'en a qu'un à prendre, je prendrais silpain et du papier sulfu à la place du silpat.
En vrai j'utilise pas temps que ça le silpat, j'utilise beaucoup plus du sulfu.

Silpain 60% du temps, silpat 35% et sulfu 5% ici

Je crois que j'utilise le sulfu que pour les kouign aman

ok merci je m'en doutais, je vais partir sur les 2 du coup ^^

Merci

Idem. J’aime pas la cuisson sur le silpat…

Idem z'aussi z'ici !    
 

C'est quoi la maryse HFR compliant, celle qui a le bon niveau de souplesse/rigidité, celle qui racle bien, celle qui ne se démanche pas, celle qui tient la chaleur, celle qui n'est pas en silicone coupé au chinoisium ?

Spatule Elvéo silicone max 260°C 25cm - MATFER
https://www.laboetgato.fr/fr/spatul [...] 37240.html

Spatule maryse silicone haute température 25 cm Vollrath
https://www.labovida.com/p/35064

D'autres suggestions?

Perso j'ai celle-ci depuis 10 ou 15 ans : https://ambianceetstyles.com/articl [...] verte.6382

Matfer est aussi une bonne marque.

J'ai la Mastrad (la demande n'est pas pour moi), je la déteste.