Reprise du message précédent :

Petits babas, plaque de moules au format savarin, 6 ou 7cm de diamètre.
Et en effet, c'était limite. J'ai eu beau les retourner dans le sirop, la partie "à l'air" lors de la cuisson est moins imbibée.
Coup de bol, c'était la partie contre l'assiette au service, et donc celle le plus à même de boire la lichette de rhum que tous ont ajoutée

TEASING !!!    
 


 
 
Et vous ?
 
Vais mettre des vraies en disant que sont des fausses mais on sait que sont des vraies !  

Tu pourrais faire des mini citrouilles (mais je ne comprendrai jamais cette idée des Américains que la crème au beurre c'est du sucre et du beurre passés au mixeur).

Je déteste Halloween donc je fais rien de spécial, mais je vais peut-être faire des gâteaux oranges sans le vouloir, en ce moment j'ai envie de faire des gâteaux de lune fourrés à la patate douce pour voir, mais j'hésite sur les épices à mettre dedans. (edit : j'ai une recette de gâteau à la patate douce et au citron vert et au rhum, c'est bon, mais je ne sais pas si ça irait dans une enveloppe de mochi)

Ouais la tarte à la citrouille j'ai jamais trouvé ça ultra bon non plus

Perso j'adore

 
Tu pouvais continuer à fouetter en réchauffant tout doucement le bol du batteur au chalumeau bol inox / sèche cheveu bol plastique jusqu'à atteindre la consistance d'une crème au beurre.
 
On réchauffe tout doucement parce que si elle fond c'est foutu, il faut vraiment ne la réchauffer qu'un tout tout petit peu.  
 
C'est la technique de la crème au beurre de fourrage des manons blancs chez leonidas.

Je ne sais plus si j'avais demandé, mes blancs d'oeufs au congélateur, est-ce que je peux les utiliser pour une mousse au chocolat ou mieux vaut partir sur une recette cuite ?

Tiens, autre question congélo, cette fois pour les macarons   :
ça se congèle la pâte à macaron ? Je trouve aucune réponse sur google...

Tu peux congeler les coques cuites mais non garnies, ça marche très bien.

Non, je parle de la pâte crue, pas des coques !

J'avais bien compris, mais à mon avis tu as meilleur temps à congeler le produit fini.
Si personne n'en parle sur google c'est mauvais signe.

'fin il fait légérement humide en ce moment pour faire des macarons...  
Mais peut-être qu'en décongelant, la pâte devient trop humide.

ça se fait bien les macarons en ce moment
 
Cf ma photo plus haut

Insatisfait concernant le visuel raté du crémeux au lait qu'on aurait dû voir sur le dessus du gâteau j'en ai refait un, un poil différent, je suis resté dans le thème blanc
Streusel amande citron vert, crème d’amande, confit de brimbelles, crémeux chocolat au lait,  visible cette fois ^^ sur le dessus du gâteau, mousse vanille, glaçage neutre à peine coloré  
 
et maintenant je cogite pour Halloween, la photo de la chouquetterie m'a donné envie de faire une citrouille en gâteau, avec des choux ça doit être jouable
 

 

Magnifique    quel dommage néanmoins de ne pas nous en faire profiter encore mieux avec une photo de meilleure qualité, sans ombres etc et une petite tranchitudinale    
 
Première fois que j'entends parles de confit de brimbelles c'est quoi?

Merci
Oui je sais, mon iPhone 5 n’est pas le top pour ça, ptêtre prendre les tofs dehors, mais le temps ne le permettait pas cette fois
Je ferai une tof  de la tranche cet aprèm
 
Et normal je suis pas sûr que ça existe, enfin officiellement, c’est juste une déclinaison du confit exotique d’une recette  des Dessert de Julien, purée de fruits, ici des myrtilles, les brimbelles c’est l’appellation locale dans les Vosges, quand j’étais gosse on allait les ramasser et les vendre, enfin celles qu’on mangeait pas ^^, sucre pectine et gélatine

Pour montrer que la photo de lhotelier est pas mal, une mauvaise photo de mauvaise qualité d’une partie des babas:  
 

Ce retour dans les années 90 avec la crème, la cerise et l'angélique  

J’ai respecté le cahier des charges  

 
Ca fait plusieurs fois que je vois passer des roulés à la cannelle à la citrouille, avec adjonction de purée dans la pâte et un sorte de confit à l’intérieur. J’avoue je suis un peu hypé

Vous ?! Hypé par ça ?

Oui je suis faible …. Heureusement ils mettent systématiquement du glaçage degeux qui gâche tout par dessus ça me calme

et  voici la tranchitude
j'ai fait vite pour la photo, c'est un entremet de 18 cm, on était 4 il n'y en a plus ^^  
 

Alerte gros  

même pas, bon moi un poil peut être, mais moi ça compte pas ^^
 

Un pâtissier n'est pas gros, il accumule de l'expérience ! Non mais.

Un pâtissier maigre ça m'inquiète  

 
Effectivement quand j'ai commencé à utiliser mes moules à cannelés en cuivre je ne le savais pas. J'ai donc toujours mis mon four à fond à 275 °C pour le 1er temps de cuisson. Et mes moules sont toujours en très bon état après de multiples cuissons (pas de cuivre apparent, pas de formation de "boules" d'étain...).
 
J'imagine qu'en fait le moule n’atteint jamais les 230°c en réel les quelques minutes où le four est à fond : on refroidit le four en ouvrant la porte, les moules sont posés alors qu'ils sont à température ambiante, la pâte est fraiche à la mise en cuisson et doit dissiper la température lors de cette première cuisson forte.

Je suis tombé la dessus via Dealabs, pour ceux qui préparent Noël:
 
https://www.amazon.fr/dp/B0B29GDJWW?smid=A1X6FK5RDHNB96
 
Moule à buche triangulaire pour 5€.
 
Certainement pas de la grande qualité, mais ce genre de moule c'est basique et en plus ça ne sert pas très souvent, donc pas grand risque

Quelle référence de nappage utilisez-vous ?

Je me demande combien de temps on peut garder les gros mots ouverts...

Merci !

https://amzn.eu/d/0kBedJY
https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] blond.html

Si c'est pour dire des gros mots tu peux la fermer tout de suite

Encore une fournée de macarons, encore un échec
 
Je crois que mon four est juste pas adapté, je suis toujours la même recette, et j'ai des résultats différents entre chaque fournée, voire entre chaque plaque.
 
Au moins, je suis satisfait de la couleur
 
Sinon, question matos : je cherche un thermomètre à sucre (j'ai l'impression que mon thermomètre électrique IKEA est pas top pour les petites quantités) et une réf de boîtes à gâteau pour le transport.

Il fait assez humide en ce moment, tu laisses bien croûter ?

 
Ca fait longtemps que j'avais pas cuisiné et je crois avoir déjà posé la question 50fois: comment feriez vous pour glacer un gâteau uniquement sur le dessus?
 
Si on met le glaçage en ayant encore le cercle, ça risque pas d'être méga dégueux au moment de le retirer?
On risque pas de pas pouvoir calculer le volume de glaçage et de se retrouver avec 1cm de sucre?  
 
 
Ca commence à ramener des gâteaux au taf, j'ai beaucoup trop d'idées

Pour l'avoir déjà fais avec un glaçage transparent, ça se fait assez facilement.
 
Tu laisses ton cercle sur ton entremet congelé.
Tu verses ton glaçage sur le dessus, au centre de ton entremet et à l'aide d'une palette plus grande que ton cercle, tu tires ton glaçage de l'intérieur vers l'extérieur du cercle en te servant de ton cercle comme guide.
 
https://youtu.be/Fu3F70Qr-R4
 
Vers 11:55

sinon tu enroules le pourtour de cellophane ?

Pour le cercle il faut que le gateau fasse pile la hauteur du cercle.
Mais pas con le cellophane/rhodoid je n'y pense jamais.

 
Pas forcément, si tu as mis du rhodoid autour de ton entremet avant de le congeler (recommandé pour l'hygiène et le démoulage), tu peux légèrement relever ton cercle (2 ou3 mm) pour pouvoir couler ton glaçage à la hauteur voulue.

 
Gros pots  

Bien le bonjour,
 
Je voudrais faire ce tiramisu. Pour la crème, on fait un sabayon avec de l'amaretto. Je suis prise d'un doute, il faut un alcool absolument ? Où je peux utiliser un jus de fruit ?
 
2ème question (liée), je vais faire une version enfant, sans café donc. J'imaginais utiliser un jus de fruit un peu puissant & pas trop sucré, genre cranberry: ça vous parait un bon plan ? Moyen plan ? Plan naze ?